Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...