Risotto aux morilles

Morilles récoltées près de chez moi... c'est de saison chez nous quand les cerisiers sont en fleurs !

Les ingrédients pour 4

1 l de bouillon de légumes avec 2 tablettes,

25 g de morilles séchées ou 125 g de fraîches,

35 g de parmesan,

1 verre de vin blanc sec,

2 petites échalotes,

30 g de beurre,

1 c. à soupe d'huile d'olive,

Ciboulette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Réhydrater les morilles sèches à l'eau chaude 1h avant et garder l'eau de trempage qui sera ajoutée au bouillon.

Cuire ensuite les morilles égouttées 10' à l'eau bouillante. Les égoutter et les couper en morceaux. Les faire revenir avec 15 g de beurre à feu doux, saler et poivrer très légèrement. Stopper la cuisson lorsqu'elles commencent à dorer.

Dans un wok, faire fondre les échalotes ciselées dans le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajouter le riz, bien mélanger, et lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption, puis ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération dès que le bouillon est absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Râper le parmesan et le verser dans le risotto tout en remuant, puis ajouter les morilles, la ciboulette ciselée et servir aussitôt dans des bols évasés ou des assiettes à risotto avec un peu de jambon de parme et une salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Marillenknödel made in Austria

J'ai souvent apprécié cette recette à Wien chez des amis en Autriche, mais ce dessert ne figure presque plus sur la carte des restaurants... sauf glacé. Le mode de cuisson est un peu déroutant pour nous français, mais ça vaut le coup d'essayer... allez go !

Les ingrédients pour 4

300 g de fromage blanc ferme de type faisselle,
200 g de farine,
60 g de beurre à température ambiante,
1 sachet de sucre vanillé,
1 œuf,
1 pincée de sel,
8 petits abricots,
8 morceaux de sucre,

Pour la panure
100 g de chapelure,
100 g de beurre,
Cannelle en poudre,
Sucre glace.

La préparation
Bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre vanillé et la pincée de sel. Incorporer l’œuf, le fromage blanc et la farine jusqu’à obtention d’une pâte souple. Former une boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais une demi-heure environ. 

Dénoyauter délicatement les abricots  et placer un morceau de sucre dans chaque fruit.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin qu'elle soit assez fine et découper des carrés de manière à ce qu'ils entourent complètement chaque abricot. Les aplatir doucement dans le creux de la main. Y placer l’abricot et refermer la pâte autour. Fariner les mains, former les knödels, bien fermer  et les poser sur une planche farinée. 

Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau légèrement salée. Y plonger les knödels et faire pocher 10 à 13 minutes dans l’eau légèrement frémissante. Veiller à ce qu'ils ne  se collent pas les uns aux autres, ni au fond de la casserole. Au bout de quelques minutes, ils remontent à la surface. On peut alors les retirer.

Pendant ce temps, préparer la panure. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et la cannelle et faire dorer en remuant constamment, puis,  vers la fin, ajouter une bonne quantité de sucre. 

Sortir les knödels de l’eau et les rouler dans la préparation de chapelure sucrée. Dresser et saupoudrer de sucre glace.

Tester la qualité de la pâte en faisant cuire un Knödel avant de remplir les autres afin de pouvoir rectifier si nécessaire.

Il est tout à fait possible de réaliser cette recette avec des abricots secs réhydratés plusieurs heures auparavant.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 c. à soupe de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter la farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 cas de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter 1 cas de farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
  http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez lapoutargue.

Pour la commander, quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

La recette du risotto

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 càs d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Soupe de potiron aux cranberries ou canneberges

Les ingrédients pour 6
700 g de potiron,
2 oignons,
50 g de gingembre frais,
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille,
250 g de canneberges fraîches,
4 cuillérées à soupe de sucre,
1 orange pressée,
Ciboulette, persil hachés,
15 cl de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin.
Croûtons grillés.

La préparation
Couper le potiron, les oignons et le gingembre en cubes après les avoir épluchés.

Les faire revenir dans une grande casserole dans un peu d'huile, puis mouiller avec le bouillon... laisser mijoter environ 30 minutes à couvert... puis mixer.

Faire cuire les canneberges avec le sucre et le jus d'orange environ 5 minutes à feu doux.

Ajouter les canneberges et la crème à la soupe et laisser cuire quelques minutes à feu doux.

Assaisonner et servir avec les herbes hachées et des croûtons grillés.

Soupe de potiron aux cranberries ou canneberges

Les ingrédients pour 6
700 g de potiron,
2 oignons,
50 g de gingembre frais,
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille,
250 g de canneberges fraîches,
4 cuillérées à soupe de sucre,
1 orange pressée,
Ciboulette, persil hachés,
15 cl de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin.
Croûtons grillés.

La préparation
Couper le potiron, les oignons et le gingembre en cubes après les avoir épluchés.
Les faire revenir dans une grande casserole dans un peu d'huile, puis mouiller avec le bouillon... laisser mijoter environ 30 minutes à couvert... puis mixer.
Faire cuire les canneberges avec le sucre et le jus d'orange environ 5 minutes à feu doux.
Ajouter les canneberges et la crème à la soupe et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
Assaisonner et servir avec les herbes hachées et des croûtons grillés.

Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,

200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,

Huile de sésame,

Huile d'olive,

Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 

Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes.

Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min.

Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.

Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.

Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.

Le service

Dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,
200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,
Huile de sésame,
Huile d'olive,
Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.
Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.
Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.
 Pour servir, dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation:

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé). 

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.