Vol au vent aux quenelles de veau, recette rapide

Les ingrédients pour 6
Pour le vol au vent, acheter des formes toutes prêtes, ou bien :
1 rouleau de pâte feuilletée épaisse,
1 œuf battu,
1 emporte pièce de 12 cm de diamètre environ,
1 emporte pièce légèrement plus petit.

Pour la garniture
4 gros champignons de Paris,
1 petite boîte de quenelles de veau  au naturel (250 g),
50 g de beurre,
1 cuillérée à soupe bombée de farine,
1/2 litre de bouillon de volaille (eau + 2 c à s de fond de volaille),
10 cl de crème fraîche.

La préparation
Les vol au vent faits maison
Préchauffer le four à 200°.
Etaler la pâte sur un plan de travail et découper d'un coup sec avec les emporte-pièces six grands cercles et 6 légèrement plus petits. Ceci doit être fait minutieusement, d'une coupe franche (ne pas tourner l'emporte-pièce pour la découpe).
Badigeonner chaque cercle d'un peu d'œuf battu (sauf les cotés, ce qui empêcherait les vols au vent de monter. Poser les petits cercles sur les grands, et badigeonner à nouveau (sauf les cotés également).
Piquer à la fourchette le centre et mettre 20 minutes au four.

La garniture
Faire un roux avec dans l'ordre le beurre fondu, la farine et progressivement le bouillon de volaille, en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser épaissir.
Eplucher les champignons, les couper en petits morceaux. Couper les quenelles en petits morceaux également.
Mélanger le reste du jaune d'œuf ayant servi à badigeonner les vol au vent avec la crème fraîche. Saler légèrement et poivrer.
Lorsque le roux commence à épaissir, ajouter les champignons, laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les quenelles. Laisser cuire encore 2 minutes, puis verser la préparation crème fraîche- œuf battu, remuer délicatement pendant 1 minute puis arrêter la cuisson.

Garnir les vol au vent avec cette préparation après avoir coupé délicatement le dessus du chapeau, mettre au four 5 min à 200° et servir aussitôt.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal en doublant le nombre de vol au vent par personne.

Note. Il est bien sûr possible de faire soi-même la pâte feuilletée (elle peut être préparée à l'avance), le résultat est incontestablement meilleur, mais beaucoup plus long à réaliser et aussi plus coûteux!
Les quenelles peuvent être également préparées et vendues sous vide... c'est selon les goûts et le temps dont on dispose.

Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

La préparation
Verser en premier les ingrédients liquides dans la machine à pain (crème, eau, miel, œuf, fleur d'oranger). Verser ensuite les produits secs (farines, sucre vanillé, épices, levure.
Programmer la machine à pain sur gâteaux.
En fin de cuisson, emballer le pain d'épice dans du papier aluminium pour lui conserver tout son moelleux.

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Gastrique aux écorces d'orange

Les ingrédients pour 4
60 g de sucre,
6 cl de vinaigre de vin,
20 cl de fond de veau,
2 oranges,
2 cuillérées à soupe d'alcool type grand-marnier.

La préparation
Verser progressivement le sucre dans une poêle chaude pour le fair caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, la consistance devient sirupeuse.
Prélever deux zetes d'orange et les ajouter à la gastrique.
Presser les oranges et ajouter le jus à la gastrique, laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes en écumant, puis l'alcool.
 Cette gastrique accompagnera parfaitement un canard à l'orange, des coquilles Saint-Jacques ...

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Magret de canard à l'asiatique

Ingrédients pour 2
1 magret de canard,
1 pincée de sel,
1 cuillérée à café de 5 épices,
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz,
1 cuillérée à soupe de miel,
1 gousse d'ail haché.

La préparation
Essuyer le magret et taillader la peau coté gras en losanges.
Masser le magret avec le mélange sel, 5 épices et la moitié de l'ail. Laisser reposer environ 20 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l'ail restant avec un peu d'eau.
Déposer un filet d'huile au fond d'un wok, faire chauffer à feu chaud et y placer le magret coté peau. Laisser fondre la graisse environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis la jeter, la remplacer par la sauce et laisser cuire le magret coté chair environ 8 minutes en arrosant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, couper le magret en tranches et le napper avec la sauce.
Servir avec du riz...