Verrines de rhubarbe et framboises

Les ingrédients pour 4
400 g de rhubarbe fraîche ou surgelée,
150 g de framboises fraîches ou surgelées,
2 yaourts nature,
2 sachets de sucre vanillé,
75g de sucre roux.

La préparation
Décongeler les fruits si nécessaire.
Si la rhubarbe est fraîche, la laver, la couper en tronçons.
La mettre dans une casserole avec le sucre roux et la cuire à feu moyen une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une compote. Bien surveiller pour éviter qu'elle n'accroche, rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Répartir la compote dans des verrines.
Mélanger le yaourt avec le sucre vanillé et réserver au frais.
Au moment de servir, répartir le yaourt sur la compote de rhubarbe puis répartir les framboises.
Décorer avec une feuille de menthe ou de basilic.

J'ai tendance à réduire le dosage du sucre... il vous faudra peut-être en rajouter par rapport à ce qui est indiqué ou bien compléter avec du sirop d'agave.
 

Comment faire une sauce verte à la roquette

Les ingrédients
2 échalotes,
4 cl de vin blanc,
2 cl de vinaigre blanc,
200 g de beurre doux,
1 cl de jus de citron,
25 g de roquette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher et ciseler l'échalote. Faire réduire (presque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide) dans une casserole l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et fouetter, puis ajouter le jus de citron.
Verser la sauce chaude dans un blender, ajouter la roquette et mixer fin.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Conseillée pour poisson, pavé de saumon 3 min au grill par exemple, ou....

Sorbet minute

Les ingrédients
450 g de fruits surgelés,
1 yaourt à la grecque,
1 blanc d'œuf,
50 g de sucre glace.

La préparation
Mixer au robot les fruits congelés.
Si les fruits sont encore trop durs, attendre 10 min, puis ajouter le yaourt, le blanc d'œuf et le sucre.
Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une belle consistance.
Le sorbet peut être dégusté aussitôt ou placé au congélateur.

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

Huile fait maison

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Etal d'huiles au Naschmarkt à Wien

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

...

Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Duck balls de confit de canard

Les ingrédients pour 6
3 cuisses de canard confites,
120 g de cantal,
150 gr de pousses de soja frais,
1 cm de gingembre frais,
2 œufs,
40 g de farine,
120 g de chapelure,
80 g de fromage blanc,
80 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Roquette,
1 citron jaune,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin,
Persil,
Ciboulette.

La préparation
Couper le cantal en dés.
Réchauffer la cuisse de canard afin d'en retirer la chair. L'effilocher.
Ciseler le persil.
Hacher la moitié du soja frais.
Dans un plat, mélanger le canard, le persil et le soja. Ajouter le gingembre rapé et travailler l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Former dans la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong et placer au centre un dé de cantal.
Préparer 3 boulettes par personne et les rouler dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus en omelette et enfin dans la chapelure.
Cuire les balls pendant environ 3 minutes dans l'huile chaude. Egoutter et saler.

Servir avec une sauce composée du fromage blanc, de la crème fraîche, de la moutarde et de la ciboulette et une salade de roquette et soja (avec le reste) et assaisonnée de jus de citron et d'huile d'olive.

Bo bun

Les ingrédients pour 2
1 paquet de 4 nems avec leur sauce,
150 g de bœuf (rumsteak ou bavette),
1 laitue,
1/2 concombre,
2 carottes,
Vermicelle de riz,
1/2 bouquet de coriandre,
1/2 bouquet de menthe,
1 gousse d'ail,
1/2 citron,
4 cas d'eau,
4 cas de nuoc mâm,
3 cas de vinaigre de vin,
1 pincée de sucre,
3 cac de gingembre en poudre,
2 poignées de cacahuètes ou 3 cas de sésame noir torréfié.

La préparation
Préparer la marinade pour le bœuf avec une gousse d'ail hachée, le nuoc mâm, l'eau, le sucre, 1 cas de jus de citron, de la coriandre hachée et le gingembre en poudre.
Détailler le bœuf en lamelles et les mettre dans la marinade. Filmer et réserver 30 min minimum au frais.
Peler et râper les carottes, les mettre dans un bol avec 2 cas de vinaigre de vin et laisser mariner au frais 30 min minimum.
Peler et couper 1/2 concombre en petites lamelles après avoir retiré le cœur. Réserver.
Piler deux poignées de cacahuètes. Réserver.
Détailler la salade en lamelles et hacher la menthe et la coriandre pas trop fin.
Faire chauffer les nems au four selon les indications du paquet (environ 20 min) après les avoir coupés en 4.
Egoutter la viande en conservant la marinade. Faire chauffer un peu d'huile dans un wok et faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif très rapidement.
Faire cuire 4 min le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante salée.
Servir dans un vaste bol en mettant dans l'ordre:
la salade, le concombre, les carottes râpées, le vermicelle de riz, la menthe et la coriandre, les lamelles de viande chaudes et les nems coupés en 4.
Arroser avec la sauce des nems allongée avec la marinade et du jus de citron. Parsemer de cacahuètes pilées et/ou graines de sésame.
Régalez-vous !

 

Salade de légumes verts aux graines de sésame noir

Les ingrédients pour 4
200 g de petits pois surgelés ou frais,
200 g de fèves surgelées ou fraîches pelées,
200 gr de pois gourmands,
12 asperges vertes,
1 oignon rouge,
3 cuillérées à soupe de sésame noir,
3 cuillérées à soupe de graines de lin,
1 bouquet de coriandre,
1 zeste de citron vert,
4 cas d'huile d'olive,
1 citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire cuire les petits pois, fèves, pois gourmands, asperges dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais pas trop, ils doivent être encore un peu croquants.
Les plonger aussitôt dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent une belle couleur verte, puis bien les égoutter.
Répartir les légumes dans des assiettes creuses, parsemer de rondelles d'oignon rouge, de graines de sésame et de lin torréfiées, de zestes de citron vert, saler et poivrer.
Arroser d'huile d'olive et de citron.

Facultatif
Servir avec une granité de pamplemousse réalisée avec 50 cl de jus de pamplemousse, 100 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel et la coriandre ciselée. Placer 30 min au congélateur, puis la gratter. Renouveler l'opération 3 fois.
Déposer une quenelle de granité de pamplemousse au centre de la salade.
Régalez-vous !