Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

La préparation
Verser en premier les ingrédients liquides dans la machine à pain (crème, eau, miel, œuf, fleur d'oranger). Verser ensuite les produits secs (farines, sucre vanillé, épices, levure.
Programmer la machine à pain sur gâteaux.
En fin de cuisson, emballer le pain d'épice dans du papier aluminium pour lui conserver tout son moelleux.

Feuerzangenbowle ou vin chaud comme au marché de Noël

Les ingrédients pour 6:
2 bouteilles de vin rouge

2-3 oranges

1 citron
2 clous de girofle
Rhum
1 cône de sucre (très certainement en vente chez Tante Emma Laden au marché de la Porte Saint Martin à Paris ou sur ebay sous l'appelation Zimt-Zucker-Hütchen für Feuerzangen-bowle

Outil
Une Feuerzange (voir ci-dessous)Une feuerzange (voir ci-dessous)

Présentation
Plus aromatisé et relevé que le vin chaud, le Feueurzangenbowle réchauffe les papilles sur les marchés de Noel allemand...

La préparation

Verser le vin dans un récipient résistant à la chaleur. Rajouter le jus des oranges et du citron, ainsi que les clous de girofle.

Faire chauffer le tout jusqu´à ce que cela fume mais sans bouillir.
Poser le récipient sur la table et faire tenir le cône de sucre au dessus du vin. Attention, le cône ne doit pas toucher le vin. Arroser lentement de rhum le cône de sucre jusqu´à saturation (environ un grand verre de rhum). Faire flamber le cône de sucre imbibé et laissez brûler pour que le sucre coule petit à petit dans le vin.

Servir chaud.

Truc et astuces : ceci est la vraie recette de la Feuerzange. 
En Allemagne, le cône de sucre est posé sur une "Feuerzange", sorte de pièce métallique percée qui repose sur chaque bord du récipient. En France, vous pouvez trouver cet outil sur ebay "Feuerzangenbowle" souvent vendu sous forme de set avec tasses et ingrédients, bien veiller à ce qu'il y ait la "Zange" dans le Kit (c'est la pièce métallique)... sinon, la recette pourra être modifiée en fonction des outils et des ingrédients (sucre en particulier).

Feuerzangenbowle ou vin chaud comme au marché de Noël

Ingrédients pour 6:
2 bouteilles de vin rouge

2-3 oranges

1 citron
2 clous de girofle
Rhum
1 cône de sucre (très certainement en vente chez Tante Emma Laden au marché de la Porte Saint Martin à Paris ou sur ebay sous l'appelation Zimt-Zucker-Hütchen für Feuerzangen-bowle

Outil:


Une Feuerzange (voir ci-dessous)Une feuerzange (voir ci-dessous)

Présentation
Plus aromatisé et relevé que le vin chaud, le Feueurzangenbowle réchauffe les papilles sur les marchés de Noel allemand...

Préparation

Verser le vin dans un récipient résistant à la chaleur. Rajouter le jus des oranges et du citron, ainsi que les clous de girofle.

Faire chauffer le tout jusqu´à ce que cela fume mais sans bouillir.
Poser le récipient sur la table et faire tenir le cône de sucre au dessus du vin. Attention, le cône ne doit pas toucher le vin. Arroser lentement de rhum le cône de sucre jusqu´à saturation (environ un grand verre de rhum). Faire flamber le cône de sucre imbibé et laissez brûler pour que le sucre coule petit à petit dans le vin.

Servir chaud.

Truc et astuces : ceci est la vraie recette de la Feuerzange. En Allemagne, le cône de sucre est posé sur une "Feuerzange", sorte de pièce métallique percée qui repose sur chaque bord du récipient. En France, vous pouvez trouver cet outil sur ebay "Feuerzangenbowle" souvent vendu sous forme de set avec tasses et ingrédients, bien veiller à ce qu'il y ait la "Zange" dans le Kit (c'est la pièce métallique)... sinon, la recette pourra être modifiée en fonction des outils et des ingrédients (sucre en particulier).

Soupe de chocolat aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

J'adore Pierre Hermé et je dois avouer que je prends plaisir à collectionner ses magnifiques livres

Ma collection Pierre Hermé admirée par Igloo

Plusieurs étapes pour cette recette, voir les ingrédients pour chacune d'entre elles... pour 6 gourmands! J'ai respecté la recette mais précisé les quelques variantes que j'ai été obligée d'y apporter ne pouvant disposer des ingrédients spécifiés.

Pour les pommes poêlées à la cannelle
250 g de pommes variété Tentation (chez Delbard)... pour moi pommes reinettes du Vigan,
40 g de raisin sec,
20 g de sucre semoule,
1 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan,
30 g de beurre.

Éplucher les pommes, retirer le trognon et couper la chair en cubes de 5 mm. En cuire la moitié avec le beurre légèrement noisette, le sucre et la cannelle. Attention, les pommes ne doivent pas se défaire pour garder leur forme. Incorporer les pommes restantes et mélanger délicatement. Arrêter la cuisson.

Pour la crème fouettée
150 g de crème liquide,
10 g de sucre semoule.
Dans un saladier, fouetter la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Réserver au frais.

Pour les cubes de pain d'épices
3 tranches de pain d'épices moelleux de bonne qualité.
Couper le pain d'épices en cube de 3 mm et laisser sécher à température ambiante (ou les passer à la poêle avec une noix de beurre pour accélérer le dessèchement. Réserver à température ambiante.

Pour le sucre cannelle
Mélanger deux cuillerées à soupe de sucre glace avec une cuillerée à thé de cannelle de Ceylan en poudre.

Pour la soupe au chocolat
25 g de cacao en poudre Valrhona),
250 g de chocolat amer à 68 % de cacao (Valrhona),
80 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle de Ceylan,
1 l d'eau minérale,
1 pincée de fleur de sel.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec la cannelle brisée. "Décuire" avec l'eau minérale, puis porter à ébullition. Incorporer le chocolat haché, le sel, le cacao en poudre. Porter à nouveau à ébullition et retirer du feu.

Filtrer puis mixer pendant 5 minutes pour faire mousser le liquide chocolaté et lui donner une belle texture onctueuse. Incorporer les pommes poêlées et mélanger. Verser la soupe dans des bols et poser une quenelle de crème fouettée sur le dessus. Saupoudrer de sucre cannelle et parsemer de cubes de pain d'épices.

C'est tellement délicieux que cette soupe a été la base du dessert de mon réveillon de Noël 2009 accompagné des 13 desserts provençaux. Chacun mange selon son appétit et ses envies !

Soupe de champagne

Servi ici avec brouillade à la truffe noire

Les ingrédients pour 6
1 louche de liqueur d'oranges (Cointreau ou Grand-Marnier)

1 bouteille de champagne,
1 louche de jus de citrons verts,
1 louche de sirop de sucre de canne.

La préparation.
Placer tous les ingrédients au frais, les mélanger au dernier moment dans une grande coupe à punch. Servir à la louche dans de beaux verres à champagne ou autres.
C'est incontestablement délicieux.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 personnes :
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.

Cocktail Kir royal saveur litchi

Ingrédients pour 6 :
Liqueur de Litchi,
Sirop de Rose,
Litchi frais,
Champagne

La préparation:

Choisir 6 belles flûtes à champagne hautes de préférence.
Pour la décoration, tremper les bords dans du sirop de rose puis dans du sucre cristallisé...
Verser ensuite 1/2 cuillerée à café de liqueur de litchi et 1/2 cuillerée à café de sirop de rose. Ajoutez 1 litchi frais pelé et complétez avec du champagne très frais.

Tatin de foie gras

Les ingrédients pour 4
500 g de foie gras,
1 pâte sablée,
1 kg de pommes.

La préparation 

Poêler le foie gras 5 min de chaque coté. Éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire 15 min dans le jus du foie gras.

Verser les pommes puis le foie gras dans un plat allant au four et disposer dessus la pâte sablée.
Faire une cheminée au milieu pour évacuer l'humidité et faire cuire 35 min th. 6 (180°).

Pour servir, retourner ce tatin de foie gras sur un beau plat de service et déguster chaud.

Mon menu de réveillon du 31 décembre 2008

Comme vous, j'ai cherché et hier j'ai tranché... envie de bon et de simple
Voici donc mon menu de réveillon pour ce soir, 31 décembre 2008 ...

Apéritif.
Blanquette de Limoux
Toasts au foie gras fait maison
Cuillères apéritives aux noix de Saint-Jacques lardées
Blinis aux oeufs de saumon

Repas.
Huîtres Marennes Oleron,

Gambas géantes au vinaigre balsamique réduit et au vermicelle chinois

Écume bleue sur banquise

Mousse de marrons glacés en verrine

Ingrédients pour 6 :
2 boîtes de crème de marrons de 500 g chacune,
150 g de brisures de marrons glacés,
6 marrons glacés pour le décor,
25 cl de crème fraîche liquide,
5 blancs d'oeuf,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillerée à soupe de rhum,
1 pincée de sel.

La préparation :

Battre la crème fraîche très froide au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly très ferme. L'incorporer ensuite à la crème de marron jusqu'à ce que la préparation soit bien lise et homogène. Incorporer ensuite les brisures de marrons glacés.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel. Les incorporer délicatement à la préparation avec une fourchette.

Répartir dans 6 verrines et placer au minimum 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, placer un marron glacé au centre.

Zestes d'orange confits selon Pierre Hermé

Les ingrédients :
6 oranges non traitées à peau épaisse
500 gr de sucre
20cl de jus d'orange

La préparation :
Porter de l'eau à ebullition dans une casserole, couper les deux extrémités des oranges, inciser la peau en quatre endroits, prélever la peau et la couper la en lanières. Les plonger dans l'eau bouillante, laisser bouillir 1 min, les égoutter dans une passoire et les rincer à l'eau froide : refaire cette opération trois fois.

Mettre les écorces avec le sucre et le jus d'orange et cuire à feu doux à couvert pendant environ 1h30, puis laisser refroidir les écorces dans leur sirop.

Déposer les écorces sur une plaque recouverte de graisse pour les faire sécher.

Le lendemain, les saupoudrer de sucre cristallisé et les ranger dans une boite hermétique.

Quant à leur utilisation, ce sera évidemment en pâtisserie dans les recettes ou en décoration, mais aussi enrobées de bon chocolat fondu (Valhrona) de préférence 60 % de cacao maximum.
Recette extraite du "Larousse des desserts" de Pierre Hermé

Safranée de Saint-Jacques

Les ingrédients pour 4 
24 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail),
2 échalotes,
10 cl de vin doux moyennement sucré,
1 dose de safran + quelques pistils,
20 cl de crème fraîche liquide,
20 g de beurre,
Sel, poivre

La préparation
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec 20 g de beurre pendant 2 à 3 minutes. Saler et poivrer légèrement et réserver.

Dans la même poêle, faire suer l'échalote émincée puis déglacer avec le vin doux. Laisser réduire à feu vif et ajouter la crème liquide et le safran. Laissez cuire 1 à 2 minutes pour épaissir la sauce.

Au moment de servir, remettre les noix de Saint-Jacques dans cette sauce pour les réchauffer à feu doux pendant environ 5 min et servir dans des coupelles ou petites assiettes avec les pistils de safran comme décoration.

Truffes aux marrons pour Noël

Ingrédients pour 40 truffes environ:
1 kg de marrons épluchés frais ou surgelés sans écorce,
1 l de lait,
200 g de chocolat de pâtissier,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche,
60 g de beurre,
2 sachets de sucre vanillé ou de la vanille liquide,
125 g de sucre glace,
200 g de vermicelles en chocolat ou cacao en poudre non sucré
40 caissettes en papier.


La préparation à commencer la veille :

Ôter l'écorce des marrons s'ils sont frais et les déposer entiers dans une casserole largement recouverte d'eau froide. Amener à ébullition et laisser 2 min. Sortir les marrons par petites quantités pour les éplucher à chaud (froid ce sera plus difficile). Les remettre ensuite dans une casserole et les recouvrir de lait. Faire cuire 25 min environ. Égoutter les marrons et les mixer fins.

Par ailleurs, faire fondre au bain-marie dans un bol le chocolat cassé en morceaux, la crème et le beurre et remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse.

Hors du feu, dans une terrine, mélanger 300 g de purée de marrons, le sucre glace, le sucre vanillé ou la vanille liquide. Une fois le mélange bien homogène, le mettre dans une poche à douille et former de petits tas sur une plaque. Mettre au réfrigérateur.

Le lendemain, reprendre chaque boule, les mouler à la main et les rouler dans le vermicelle en chocolat ou du cacao non sucré. Déposer chaque boule dans une caissette en papier et garder au frais jusqu'au moment de servir.

Tapas ou toasts apéritifs au foie gras et pruneaux

Les ingrédients
La quantité des ingrédients est à calculer en fonction du nombre de convives...

Pruneaux,
Foie gras de canard,
Truffe (facultatif),
Cerneaux de noix,
Pain de seigle.

La préparation
Faire gonfler les pruneaux à l'eau tiède ou au thé.
Les faire cuire ensuite dans un vin bien corsé, type Madiran.
Les dénoyauter et les fourrer de foie gras de canard.
Décorer d'une lamelle de truffe et déguster sur du pain de seigle.

Délice de chocolat noir épicé et marrons glacés

Ce sera un merveilleux dessert pour les fêtes de fin d'année...

Ingrédients pour 8 personnes : 200 g de chocolat noir, 30 cl de crème fraîche liquide, 30 cl de lait entier, 8 jaunes d'oeufs, 140 g de sucre en poudre, 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre, 8 cuillerées à soupe bien pleines de brisures de marrons glacés, 8 marrons glacés entiers.

La préparation : Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un la moitié du mélange chaud de lait et de crème. Continuer à battre pour bien mélanger et verser cette préparation dans la casserole sur le reste du lait. Remettre sur feu doux poursuivre la cuisson en continuant à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu. Verser la moitié de cette crème sur le chocolat haché. Mélanger puis incorporer le reste de la crème. Remuer à nouveau et ajouter le gingembre en poudre. répartir les brisures de marrons glacés dans le fond de huit jolies coupelles (choisir une couleur qui mettra en valeur le chocolat). Verser dessus la préparation au chocolat. Laisser prendre 3 h au réfrigérateur. Pour servir, décorer d'un marron glacé et de quelques bâtonnets de gingembre frais.

Pour Noël, les fabuleux Plätzchen d'Ambre

Ingrédients pour une quarantaine de gâteaux :
3 blancs d'oeufs,
200 g de sucre glace,
250 g de poudre d'amande,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation :
Battre les blancs d'oeuf avec une pincée de sel en neige très ferme.
Incorporer petit à petit le sucre glace, mélanger doucement en aérant la préparation.
Mettre 4 cuillerées à café de coté pour la décoration.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et mélanger intimement. Il s'agit d'obtenir une pâte ayant suffisamment de consistance (mais pas trop dure) de manière à faire une boule que l'on étalera au rouleau sur une surface farinée, pour obtenir une galette assez plate. Ne pas oublier de fariner aussi le rouleau.
Découper ensuite cette galette au couteau ou à l'emporte-pièce (en forme d'étoile, de sapin, de lune ou autres ...). Sur une plaque allant au four, découper du papier sulfurisé et y déposer les gâteaux.
Les décorer avec les blancs d'oeufs qui ont été réservés et mettre au four environ 10 à 15 min th.5.

Foie gras au torchon

Ma recette préférée pour préparer le foie gras, mais pas la plus simple...

Les ingrédients pour 12 
1 foie gras d’oie ou de canard de 800 g ou deux de 400 g,
5 cl de cognac, d’armagnac ou de calvados + 5 cl de porto + 5 cl de madère,
1 cuillerée à café de sel,
5 pincées de poivre blanc.

Pour le bouillon si l’on souhaite de la gelée
750 g d’abattis de volaille,
1 pied de veau préalablement blanchi,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
2 blancs d’œufs,
15 cl de cognac,
Sel, poivre.

Pour le bouillon sans gelée 
5 l d’eau salée, poivre, divers aromates au choix,
1 carotte,
1 blanc de poireau,
3 cubes de bouillon de poule,
2 cubes de bouillon de bœuf.

La préparation 
Le fois gras
Placer le foie sur une planche. Ôter les parties tachées de vert. Séparer les lobes en les écartant. Les poser sur leur partie arrondie, la pointe loin de soi. Les inciser dans la longueur.
Écarter la chair et dégager au couteau les gros vaisseaux sans les sectionner. Tirer dessus pour les enlever. Supprimer les nervures qui s’y attachent.
Travailler vite et plonger souvent les mains dans de l’eau glacée pour les rafraîchir et éviter que le foie fonde à leur contact.
Mélanger le sel et le poivre. Masser le foie avec. Placer le foie dans une terrine et l’arroser avec les alcools mélangés. Fermer la terrine et laisser mariner au frais 3 h en le retournant 2 ou 3 fois.

 Le bouillon : 
Version light: préparer un bouillon avec 3 l d'eau et des bouillons cubes de volaille et de légumes.
Version gastronomique: verser 3 l d’eau dans une cocotte. Ajouter la carotte et le poireau épluchés et coupés en dés, les abattis rincés, le pied de veau et les blancs d’œufs. Saler et poivrer.
Faire bouillir 1 h. Laisser tiédir. Passer le bouillon, le filtrer.

Éponger soigneusement le foie. Le poser sur un linge blanc en coton à tissage serré (important!). Rapprocher les deux lobes en les décalant pour donner au foie une forme allongée. L’enrouler en le serrant fortement dans le torchon pour former un cylindre. Rouler les extrémités sur elles-mêmes, puis les lier avec du fil de coton.
Replacer le foie dans la terrine, la couvrir et laisser une nuit au réfrigérateur. Placer aussi le bouillon au réfrigérateur. Dès qu’il est froid, retirer la graisse figée à la surface.

Verser le bouillon dans une cocotte, puis le cognac. Le faire bouillir à petits frémissements.
Y plonger le foie gras. Mesurer la température. Quand elle remonte à 80° réduire le feu et maintenir le bouillon à la même température (toujours au dessous du frémissement).
Lorsque le foie a cuit 18 min, stopper la cuisson. Laisser refroidir dans le bouillon. Égoutter. Resserrer le torchon et placer le foie 24h au frais. Déballer et trancher au dernier moment.

Personnellement, je le prépare sans gelée... Un conseil suite à une expérience malheureuse: le torchon doit être un bon torchon au tissage bien serré, j'avais choisi une fois un torchon "nid d'abeille", tout s'écoulait à travers les alvéoles... j'en ris... maintenant!

Boudins blancs aux pruneaux

Voici deux façons d'accommoder cette recette... Il faut en profiter pendant la période des fêtes...

Préparation pour 6 :Poêler 12 boudins dans du beurre à feu doux (après les avoir piqués avec une aiguille) pendant 15 min en les retournant délicatement de temps en temps. Pendant ce temps, faire cuire 400 g de pruneaux dans un peu plus d'1/4 l de vin blanc liquoreux (Montbazillac, Sauternes, voire même Muscat de Lunel...). Déglacer la poêle avec le jus de cuisson des pruneaux, ajouter 20 cl de crème fraîche, saler, poivrer et servir chaud.

Simple et délicieux VarianteIngrédients pour 6: 400 g de pruneaux d'Agen, 12 boudins blancs truffés, 50 g de beurre fondu, 25 cl de crème fraîche, 1 giclée de porto. La préparation: Faire gonfler les pruneaux dans un peu d'eau tiède. Les dénoyauter. Piquer les boudins blancs truffés et les ranger dans un plat allant au four. Les entourer des pruneaux et arroser de 50 cl de beurre fondu et d'une giclée de porto. Enfourner 20 min th 7. Arroser en cours de cuisson. Les retirer du four lorsqu'ils sont dorés et déglacer à la crème fraîche. Poivrer et servir chaud.

En savoir plus sur le boudin blanc ... ici

Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...