Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Verrines de mousse au chocolat et espuma de curaçao

Ingrédients pour 6 :
100 g chocolat noir,
5 cl crème fraîche liquide,
70 g de beurre,
2 oeufs,
25 g de sucre en poudre,
5 cl de Curaçao bleu
15 cl d'eau,
1 feuille de gélatine

La préparation
La mousse.

Fondre le chocolat au micro onde additionné de la crème. Ajouter le beurre ramolli et les jaunes d'œufs, bien mélanger.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange chocolat en soulevant le mélange. Répartir la mousse dans les verrines à 5 cm du bord environ. Mettre au froid pour environ 5 heures.

L'espuma.

Faire tremper la gélatine 15 min dans de l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition 5 cl d'eau et hors du feu y faire fondre la gélatine égouttée, ajouter 10 cl d'eau froide et le Curaçao. Verser le mélange dans le siphon, bien le fermer, mettre la douille, percuter une cartouche de gaz, secouer vivement et placer au froid pour minimum 1 heure. Au dernier moment recouvrir les mousses avec l'écume bleue , servir rapidement.

Ecume bleue sur banquise du sud crée par Saveur Indigo

Un dessert très original, très esthétique ,de ma composition, ... avec comme base un "blanc-manger".

Ingrédient pour 4 :
Pour la crème de coco.
1g d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine) - 1 gousse de vanille - 80 g de sucre de canne - 20 cl de lait de coco - 20 cl de lait non sucré -

Pour l'espuma.
5/6 cl de Curaçao bleu - 15 cl d'eau - 0,5 g d'agar-agar ou 1 feuille de gélatine.

La préparation :
La crème de coco.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide ou bien mettre l'agar-agar dans l'eau ci-après. Fendre la gousse de vanille, la gratter avec un couteau fin et jeter le tout (graines et vanille) dans 20 cl d'eau. Ajouter le sucre et remuer. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 15 min.
Si vous utilisez de la gélatine plutôt que de l'agar-agar, l'ajouter et remuer pour la dissoudre totalement. Retirer la gousse de vanille.
Réunir dans un bol le lait de coco, le lait concentré et le sirop gélifié vanillé. Mixer jusqu'à ce que ça mousse un peu.

L'espuma.
Si vous utilisez de la gélatine, la faire tremper 15 minutes dans une grande quantité d'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition 5 cl d'eau et hors du feu. Y faire fondre la gélatine égouttée ou ajouter l'agar-agar, ajouter 10 cl d'eau froide et le Curaçao. Verser le mélange dans le siphon, bien le fermer, mettre la douille, percuter une cartouche de gaz, secouer vivement et placer au froid pour minimum 1 heure.

Au moment de servir, recouvrir la crème au coco avec l'écume bleu jusqu'au ras des verrines, servir rapidement.

Saint-Jacques poêlées et espuma à la vanille

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"

J'ai réalisé aujourd'hui une excellente recette trouvée dans le livre "What's up, la cuisine tendance" qui figure ci-contre dans la liste des livres qui font partie de ma collection et que je recommande. J'y ai apporté quelques petites modifications afin de mieux m'organiser. J'ai utilisé un siphon.
 

Les ingrédients pour 6 12 noix de Saint-Jacques 1 citron vert non traité, 1 gousse de vanille, 1 mangue, 15 cl de crème fraîche entière liquide, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, Fleur de sel, poivre du moulin.

La préparation J'ai utilisé des noix de Saint-Jacques vendues au détail chez le poissonnier. Si vous en trouvez des fraîches dans leur coquille, voir ici , si elle sont congelées, les faire décongeler et les tremper 30 min environ dans un peu de lait. Retirer le corail des noix de Sain-Jacques. Zester le citron vert. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide de la lame d'un couteau. Éplucher et détailler la mangue en dés: pour cela j'ai suivi les conseils donnés par une internaute guadeloupéenne : "fendre la mangue verticalement sur la tranche puis horizontalement au milieu, ensuite quadriller pour former des petits cubes qu'il suffira de détacher ensuite avec un couteau bien aiguisé". Pour moi, ça a marché ! Par contre, comme beaucoup, je n'ai pas trouvé de mangue suffisamment mûre pour la recette... aussi, j'ai fait cuire quelques minutes les cubes de mangue dans un peu d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Disposer les cubes de mangue dans le fond d'une coupelle ou d'une verrine. Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron et les graines de vanille dans une casserole à petit feu sans bouillir. Au premier frémissement, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Préparer ensuite le siphon selon les indications du constructeur. Passer la crème au tamis fin et la verser dans le siphon. Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle. Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur si elles vous paraissent trop grosses et les poêler 1 min de chaque côté. Les disposer ensuite sur les dés de mangue. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Fermer le siphon, mettre la cartouche de gaz, secouer vivement et verser l'espuma (écume) sur les noix de Saint-Jacques sans les recouvrir (et là, j'ai eu beaucoup de mal à le faire proprement, mais c'était la seconde fois que j'utilisais le siphon (voir la première expérience). Servir aussitôt ! c'est sublime, digne d'un repas de Noël comme le pense mon amie Nicole... Variante Au lieu d'un espuma, vous pouvez réaliser une émulsion, plus simple peut-être. Laisser infuser environ 30 minutes les graines d'une gousse de vanille et la gousse elle-même dans 1/4 de litre de lait entier. Retirer ensuite la gousse qui servira ensuite à la décoration des assiettes et mixer le lait avec 30 g de beurre. On obtient une mousse que vous disposerez dans les assiettes au moment de servir.

Ecume de betterave glaçée au mascarpone

Un espuma de betterave très intense en couleur !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de betteraves sous vide, épluchées et cuites,

10 cl de lait fermenté (j'ai utilisé un Fjord),

4 cuillerées à soupe de mascarpone,

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,

Sel, poivre.

La préparation

Mixer très finement les betteraves, le lait fermenté, 3 cuillerées à soupe de mascarpone et le vinaigre. Saler, poivrer (ne pas hésiter à goûter car la betterave est sucrée, il faut bien doser le sel).

Passer ensuite au chinois (voir le tag "Trucs et astuces"), verser la préparation dans le siphon et fermer le siphon.
Secouer et mettre à l'horizontale dans le réfrigérateur.

eh oui, la première fois...

Au moment de servir, visser une cartouche de gaz. Bien secouer et verser dans des verres ou des assiettes creuses. Décorer avec le reste du mascarpone et quelques feuilles de coriandre par exemple.

Recette de Laurence Dalon tirée du livre "Mes espumas" éditions Dormonval

Qu'est-ce qu'un siphon... me demande-t-on, c'est de la magie culinaire !

Un siphon, phon, phon... les petites cuisnières, ...


Et bien, si je vous dis que c'est l'objet tendance du moment, ça ne vous aide pas trop j'imagine. Alors, voilà: le principe du siphon est simple : vous préparez une base chaude ou froide, sucrée ou salée, contenant des ingrédients au choix (fruits, légumes, poisson, fruits de mer, viande) et des liants, texturants: - blanc d'oeuf, matière grasse ou amidon pour les préparations chaudes, - gélatine, agar-agar, blanc d'oeuf ou matière grasse (crème fraîche, mascarpone par exemple) pour les préparations froides. Le chocolat est en lui-même aussi un "texturant".

Le siphon est rempli avec cette préparation très très très soigneusement filtrée (voir ma note précédente), il est refermé (il peut être mis au réfrigérateur si la préparation doit être servie froide). C'est seulement au moment de servir que l'on introduit, à l'endroit indiqué sur la notice du siphon, une cartouche de gaz (on en trouve facilement dans le commerce, elle doit être argentée, voir photo !) .
Attention, on ne doit pas faire chauffer un siphon contenant du gaz, c'est la préparation qui elle-même doit être chaude quand on la verse dans le siphon.
Cette cartouche une fois insérée injecte du dioxyde d'azote dans la préparation lui donnant ainsi une consistance aérienne, mousseuse (style crème Chantilly) que l'on nomme "mousse" quand ça tient et "espuma" quand la préparation est plus éphémère, voire instable (l'espuma = "écume" en espagnol est une technique développée par le célèbre chef catalan Adrià Ferran (voir le site de son restaurant "El Bulli" dans mes sites web favoris.
De nombreuses recettes sont disponibles sur le web, mais je vous conseille de vous procurer un bon livre spécialisé dans ce type de préparation ... à titre d'exemple parmi tant d'autres, voir la liste de livres sur ce blog.

Il faut savoir qu'il existe de nombreux modèles de siphon et qu'il n'est pas possible de donner ici un conseil de montage de l'appareil, il faut suivre très minutieusement la notice qui vous donne également en général les consignes de nettoyage et d'utilisation indispensables.