Asperges au jus de grenade

C'est la pleine saison des asperges. Ici, on cultive et apprécie les vertes. Joliment présentées ici sur une gelée de grenades et accompagnées d'une sauce gribiche, ce fut un régal.

Les ingrédients pour 4

16 asperges vertes,

2 grosses grenades pour 20 cl de jus,

2 feuilles de gélatine (ou 1 si moins de jus),

2 oranges taillées en suprême,

1 œuf dur haché,

1 botte de radis,

1 botte d'aneth,

120 g de mayonnaise,

30 g de cornichons,

30 g de câpres hachées,

1citron vert,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les grenades en 2, conserver quelques graines pour la décoration et presser le reste pour en extraire le jus.

Faire chauffer légèrement le jus, ajoutez la feuille de gélatine. Dès qu'elle est dissoute, verser le mélange dans les assiettes. Tenir au frais.

La sauce gribiche

Hacher au couteau l'oeuf dur, les cornichons, les câpres et l'aneth et les ajouter à la mayonnaise ainsi que le zeste d'un citron vert. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Les asperges 

Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Pour le dressage

Dresser les asperges sur la gelée de grenade. Ajouter la sauce gribiche et parfaire la décoration avec  les oranges, les graines de grenade, l'aneth et de fines tranches de radis.

Coquilles Saint Jacques cuites dans leurs coquilles

Les ingrédients pour 4 

4 belles coquilles Saint-Jacques dans leurs coquilles,

10g de beurre,

Gingembre haché,

Persil,

Ciboulette,

1 mandarine (facultatif),

Fleur de sel,

Poivre du Moulin,

La préparation

Pour nettoyer les coquilles Saint-Jacques (si vous ne l’avez pas demandé à votre poissonnier!), retirer les bardes et passer les coquilles Saint Jacques rapidement sous un filet d’eau. Déposer les noix entières avec leur corail dans les coquilles vides et nettoyées.

Personnellement, j’adore le corail et je le laisse. Ceux qui ne l’aiment pas le retireront.

Ajouter une noix de beurre, poivrer et saler avec la fleur de sel. Ajouter les herbes et ingrédients de votre choix. Personnellement ce sera un peu de piment d’Espelette, du gingembre râpé à la râpe Microplan, un filet de citron et quelques tranches de mandarine pour le fun.

Variez les plaisirs avec des herbes et des parfums différents!.

Disposer les coquilles Saint Jacques sur une plaque creuse allant au four et les caler avec du gros sel. Mettre au four 5 minutes à 200°.

C’est délicieux et simple ! C'est la cuisson des coquilles Saint-Jacques la plus "nature". Vous pouvez l’assaisonner à votre gré… personnellement, j’ai préparé un beurre de mandarine.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Frittatensuppe ou soupe autrichienne aux crêpes

Les crêpes comme vous n'avez jamais pensé à les utiliser...
Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4

Non, ce ne sont pas des sardines... mais des lanières de crêpes !

100 g de farine,

1 oeuf,

1/4 de litre de lait,

2 pincées de sel,

1 l de bouillon de viande,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...),

Graisse pour la cuisson des crêpes.

La préparation

Mélanger intimement les ingrédients et cuire à la poêle des crêpes fines dans la graisse.

Les rouler et les tailler en fines lamelles.

Au moment de servir, faire chauffer le bouillon (un bouillon de pot-au-feu serait parfait).

Disposer les lamelles de crêpes au fond d'un joli bol ou d'une assiette creuse et verser le bouillon très chaud.

Saupoudrer d'herbes ciselées et déguster.

Cette recette peut-être dégustée nature ou être agréablement complétée par divers ingrédients de votre choix comme sur cette photo.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 c. à soupe de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter la farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 cas de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter 1 cas de farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.