Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Rouget cuit à l'unilatéral avec riz et tuiles de parmesan

Les ingrédients.
Filets de rouget,
Parmesan,
Farine,
Riz pilaf,
Chorizo.

La préparation.
Préchauffer le four à 200°. Râper le parmesan (j'utilise la râpe Microplan). Je le mélange avec un peu de farine et je dispose cette préparation en forme de disque sur une plaque ou un tapis de cuisson allant au four. Cuire environ 10 mn.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire cuire les filets de rouget côté peau jusqu'à ce qu'il commencent à blanchir sur les bords. Eteindre le feu et couvrir la poêle 30 secondes.
Servir avec du riz poêlé auquel on peut ajouter des dés de chorizo.

Les quantités sont bien évidemment à adapter en fonction du nombre de convives.

Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.

Tuiles de parmesan

Ingrédients:
150 g de parmesan pour une vingtaine de tuiles.

La préparation:
La cuisson grill.
Râper le parmesan assez finement... Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer le parmesan (une cuillerée à soupe rase) en veillant à espacer les portions.
Etaler légèrement avec le dos de la cuillère pour donner une forme incurvée.

Mettre la plaque au four sous le grill (attention à ne pas brûler le papier sulfurisé!).
Surveiller la cuisson... les tuiles doivent être croustillantes, donc colorées (environ 2mn selon le four).
A la sortie du four, les déposer rapidement sur l'arrondi d'un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme de tuile.
Bonne dégustation !

Cuisson au four
20 minutes à 120°

Les chèvres à l'huile faits maison

Ingrédients
Saint-Marcellin,
Crottins de Chavignolles,
Picodon,
Pélardon,
Autres fromages de chèvre selon les spécialités régionales ...
1 l d'huile d'olive
Branches de thym,
Romarin,
Laurier,
Fenouil (si vous aimez !),
2 piments langue d'oiseaux.

La préparation
Dans un bocal de verre blanc, alterner un fromage, herbes, fromage, herbes, ... Recouvrir d'huile d'olive. Fermer. Attendre 4 semaines avant de déguster.

Pas compliqué n'est-ce pas, le plus dur est d'attendre avant d'avoir le droit de les déguster !

Les chèvres à l'huile faits maison

Ingrédients
Saint-Marcellin,
Crottins de Chavignolles,
Picodon,
Pélardon,
Autres fromages de chèvre selon les spécialités régionales ...
1 l d'huile d'olive
Branches de thym,
Romarin,
Laurier,
Fenouil (si vous aimez !),
2 piments langue d'oiseaux.

La préparation
Dans un bocal de verre blanc, alterner un fromage, herbes, fromage, herbes, ... Recouvrir d'huile d'olive. Fermer. Attendre 4 semaines avant de déguster.

Pas compliqué n'est-ce pas, le plus dur est d'attendre avant d'avoir le droit de les déguster !

Mille-feuilles d'aubergines à la polenta et mozzarella

Les ingrédients pour 6 personnes
3 aubergines (6 tranches épaisses pas aubergine),
3 tomates,
150 g de polenta,
750 cl de lait,
Une noix de beurre,
3 boules de mozzarella (4 tranches dans chaque boule),
20 cl d'huile d'olive,
Basilic,
Sel et poivre du moulin.

La préparation 
Couper les aubergines en rondelles. Les saler et les laisser dégorger si elle ne viennent pas d'être cueillies (facultatif, personnellement, je ne le fais jamais!).
Retirer la peau des tomates, les épépiner et les couper en grosses tranches. Les saler et les poivrer.

Essuyer les aubergines et les faire dorer dans l'huile d'olive. Les égoutter sur du papier absorbant.

Faire cuire la polenta avec le lait salé selon les indications du paquet, ajouter le beurre en fin de cuisson.
Étaler sur 1 cm d'épaisseur et découper 12 cercles à l'emporte-pièce.
Couper la mozzarella en 12 tranches.

Sur une rondelle d'aubergine, déposer alternativement 2 fois une tranche de mozzarella, une rondelle de tomate, un cercle de polenta. Terminer par une rondelle d'aubergine. Saler, poivrer et passer 5 min au four pour faire fondre la mozzarella.
Servir tiède et décorer avec les feuilles de basilic.

Mille-feuilles d'aubergines à la polenta et mozzarella

Ingrédients pour 6 personnes :
3 aubergines (6 tranches épaisses pas aubergine),
3 tomates,
150 g de polenta,
750 cl de lait,
Une noix de beurre,
3 boules de mozzarella (4 tranches dans chaque boule),
20 cl d'huile d'olive,
Basilic,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Couper les aubergines en rondelles. Les saler et les laisser dégorger si elle ne viennent pas d'être cueillies.
Retirer la peau des tomates, les épépiner et les couper en grosses tranches. Les saler et les poivrer.
Essuyer les aubergines et les faire dorer dans l'huile d'olive. Les égoutter sur du papier absorbant.
Faire cuire la polenta avec le lait salé selon les indications du paquet, ajouter le beurre en fin de cuisson.
Étaler sur 1 cm d'épaisseur et découper 12 cercles à l'emporte-pièce. Couper la mozzarella en 12 tranches.
Sur une rondelle d'aubergine, déposer alternativement 2 fois une tranche de mozzarella, une rondelle de tomate, un cercle de polenta. Terminer par une rondelle d'aubergine. Saler, poivrer et passer 5 min au four pour faire fondre la mozzarella.
Servir tiède et décorer avec les feuilles de basilic.

Voir "Mille et une recettes d'aubergines, euh, un peu moins" ICI

Mille-feuilles de betterave et Mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes :
3 betteraves cuites,
2 boules de mozzarella de buffle,
1 avocat,
2 tiges de menthe ou basilic
1 cuillerée à café de zestes d'orange confits,
1 citron,
Une giclée d'huile d'olive.
Jeunes pousses d'épinard ou quelques feuilles de salade pour la décoration,
Sel, poivre du moulin.

La préparation :
Retirer si nécessaire la fine peau des betteraves.
Couper deux betteraves et la mozzarella en quatre tranches épaisses.
Placer les tranches de mozzarella dans une assiette et arroser très légèrement d'huile d'olive. Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé.
Éplucher l'avocat, le citronner pour éviter qu'il noircisse, puis le couper en huit tranches en le découpant autour du noyau.
Saler et poivrer betterave, mozzarella et avocat.
Passer la dernière betterave au mixer avec 2 cuillerées à soupe de citron. Garder cette "vinaigrette" au frais recouverte d'un film alimentaire.
Mettre quelques pousses d'épinard ou de salade au fond d'une petite assiette ou d'une coupelle. Poser dessus alternativement betterave, mozzarella et avocat (deux fois).
Décorer de fines herbes (facultatif) et de zestes d'orange confits.
Placer au réfrigérateur.
Au moment de servie, entourer les mille-feuilles de vinaigrette de betterave.
C'est une entrée surprenante, décorative et délicieuse.

Recettes de tartines ou bruschettas à base de fromage

Tartine de Feta au poivron
Les ingrédients pour 4 
4 grandes tranches de pain de campagne,
200 g de feta,
2 poivrons jaunes,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
5 cl de vinaigre blanc,
2 cuillerées à soupe de sucre,
2 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées,
40 g de pignons de pain,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Nettoyer et épépiner le poivron.
Émincer sa chair et la mélanger avec le vinaigre, le sucre et un peu de sel. Laisser macérer 30 min et égoutter.
Émietter la feta et la mélanger avec l'huile d'olive, les fines herbes et du poivre.
Garnir les tranches de pain de feta et les couper en 4. Répartir dessus le poivron mariné et des pignons. Servir aussitôt.

Tartine provençale
Les ingrédients pour 1 personne
1 tranche de pain aux olives,
150 de reste de ratatouille égouttée,
50 g de mozzarella ou de fromage de chèvre,
Ail,
Thym,
Fines herbes,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Ajouter ail, thym, herbes à la ratatouille. rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer quelques minutes et laisser tiédir.
Tartiner les tranches de pain avec cette préparation, ajouter le fromage découpé en rondelles et faire dorer au four.

Tartines à base de fromage

Tartine de Feta au poivron
Ingrédients pour 4 :
4 grandes tranches de pain de campagne,
200 g de feta,
2 poivrons jaunes,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
5 cl de vinaigre blanc,
2 cuillerées à soupe de sucre,
2 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées,
40 g de pignons de pain,
Sel et poivre du moulin.

La préparation:
Nettoyer et épépiner le poivron. Émincer sa chair et la mélanger avec le vinaigre, le sucre et un peu de sel. Laisser macérer 30 min et égoutter. Émietter la feta et la mélanger avec l'huile d'olive, les fines herbes et du poivre. Garnir les tranches de pain de feta et les couper en 4. Répartir dessus le poivron mariné et des pignons. Servir aussitôt.

Tartine provencale
Ingrédients pour 1 :
1 tranche de pain aux olives,
150 de reste de ratatouille égouttée,
50 g de mozzarella ou de fromage de chèvre,
Ail,
Thym,
Fines herbes,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Ajouter ail, thym, herbes à la ratatouille. rectifier l'assaisonnement. Faire chauffer quelques minutes et laisser tiédir. Tartiner les tranches de pain avec cette préparation, ajouter le fromage découpé en rondelles et faire dorer au four.

Flammenküche ou tarte alsacienne

Ingrédients pour 4 
120 g de pâte feuilletée,
100 g de lardons fumés,
3 oignons,
4 c. à soupe de crème fraîche épaisse,

1 Munster (facultatif),
1 pincée de quatre-épices,
Poivre du moulin.


La préparation 
Étaler très finement la pâte et la saupoudrer de farine et l'étaler au rouleau à pâtisserie afin de lisser les bords.
Pelez, émincer et blanchir les oignons 2 min, de même avec les lardons coupés très fins. Bien les égoutter.

Préchauffez le four à th. 8 (240°). Poser la pâte sur une tôle graissée, la couvrir de crème fraîche, de tranches de Munster coupées finement, ajouter les oignons et les lardons. Poivrer, saler si vous ne mettez pas de Munster, ajouter la pincée de quatre-épices et enfourner 10 min.
Déguster chaud.

Flammenküche ou tarte alsacienne

Ingrédients pour 4 :
120 g de pâte feuilletée,
100 g de lardons fumés,
3 oignons,
4 c. à soupe de crème fraîche épaisse,
1 Munster (facultatif),
1 pincée de quatre-épices,
Poivre du moulin.

La préparation :
Étaler très finement la pâte et la saupoudrer de farine et l'étaler au rouleau à pâtisserie afin de lisser les bords.
Pelez, émincer et blanchir les oignons 2 min, de même avec les lardons coupés très fins. Bien les égoutter.
Préchauffez le four à th. 8 (240°). Poser la pâte sur une tôle graissée, la couvrir de crème fraîche, de tranches de Munster coupées finement, ajouter les oignons et les lardons. Poivrer, saler si vous ne mettez pas de Munster, ajouter la pincée de quatre-épices et enfourner 10 min.
Déguster chaud.

Carpaccio de figues au fromage de chèvre

Ingrédients pour 1 assiette : 10 petites figues ou 4 grosses, Fromage de chèvre (bûche ou autre) coupé en lamelle, Parmesan râpé, Huile d'olive, Basilic, Vinaigre balsamique, Sel et poivre du moulin

La préparation : Détailler les figues en lamelles fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Les répartir sur la bordure d'une assiette. Faire de même avec le fromage de chèvre et placer les lamelles au centre. Arroser d'huile d'olive ou d'une huile parfumée, d'une giclée de vinaigre balsamique. Parsemer de basilic finement coupé (et non haché) et de parmesan râpé. Saler et poivrer au moulin et tenir au frais avant de servir. Délicieusement délicieux !

Profiterolles au fromage de chèvre

Ingrédients pour 4 :

120 g de fleur de maïs Maïzena, 100 g de beurre,
4 petits oeufs,
20 cl d'eau,
1 pincée de sel.

Garniture.
200 g de fromage de chèvre, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de basilic finement haché, Poivre noir.


La préparation :

Préchauffer le four. Préparer la pâte à choux, pour cela faire chauffer l'eau, le beurre et le sel. Quand l'eau bot, jeter la Maïzena et m&langer vivement jusqu'à ce que le mélange se détache de la casserole. Retirer alors du feu et incorporer les oeufs un à un en mélangeant vivement à chaque fois. Mettre cette pâte en petits tas sur une tôle graissée et faire cuire au four 20 min à 180° (th. 6). Pendant ce temps, écraser à la fourchette le fromage de chèvre, y incorporer la moitié du basilic haché. Quand les choux sont cuits, les inciser sur le côté, les garnir de fromage, les poser sur les assiettes de service.

Mélanger l'huile d'olive avec le basilic restant. Verser sur les profiteroles et servir.

Recette extraite de "La cuisine légère des saisons" d'Hélène Vincent