Vol au vent aux quenelles de veau, recette rapide

Les ingrédients pour 6
Pour le vol au vent, acheter des formes toutes prêtes, ou bien :
1 rouleau de pâte feuilletée épaisse,
1 œuf battu,
1 emporte pièce de 12 cm de diamètre environ,
1 emporte pièce légèrement plus petit.

Pour la garniture
4 gros champignons de Paris,
1 petite boîte de quenelles de veau  au naturel (250 g),
50 g de beurre,
1 cuillérée à soupe bombée de farine,
1/2 litre de bouillon de volaille (eau + 2 c à s de fond de volaille),
10 cl de crème fraîche.

La préparation
Les vol au vent faits maison
Préchauffer le four à 200°.
Etaler la pâte sur un plan de travail et découper d'un coup sec avec les emporte-pièces six grands cercles et 6 légèrement plus petits. Ceci doit être fait minutieusement, d'une coupe franche (ne pas tourner l'emporte-pièce pour la découpe).
Badigeonner chaque cercle d'un peu d'œuf battu (sauf les cotés, ce qui empêcherait les vols au vent de monter. Poser les petits cercles sur les grands, et badigeonner à nouveau (sauf les cotés également).
Piquer à la fourchette le centre et mettre 20 minutes au four.

La garniture
Faire un roux avec dans l'ordre le beurre fondu, la farine et progressivement le bouillon de volaille, en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser épaissir.
Eplucher les champignons, les couper en petits morceaux. Couper les quenelles en petits morceaux également.
Mélanger le reste du jaune d'œuf ayant servi à badigeonner les vol au vent avec la crème fraîche. Saler légèrement et poivrer.
Lorsque le roux commence à épaissir, ajouter les champignons, laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les quenelles. Laisser cuire encore 2 minutes, puis verser la préparation crème fraîche- œuf battu, remuer délicatement pendant 1 minute puis arrêter la cuisson.

Garnir les vol au vent avec cette préparation après avoir coupé délicatement le dessus du chapeau, mettre au four 5 min à 200° et servir aussitôt.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal en doublant le nombre de vol au vent par personne.

Note. Il est bien sûr possible de faire soi-même la pâte feuilletée (elle peut être préparée à l'avance), le résultat est incontestablement meilleur, mais beaucoup plus long à réaliser et aussi plus coûteux!
Les quenelles peuvent être également préparées et vendues sous vide... c'est selon les goûts et le temps dont on dispose.

Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

La préparation
Verser en premier les ingrédients liquides dans la machine à pain (crème, eau, miel, œuf, fleur d'oranger). Verser ensuite les produits secs (farines, sucre vanillé, épices, levure.
Programmer la machine à pain sur gâteaux.
En fin de cuisson, emballer le pain d'épice dans du papier aluminium pour lui conserver tout son moelleux.

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Gastrique aux écorces d'orange

Les ingrédients pour 4
60 g de sucre,
6 cl de vinaigre de vin,
20 cl de fond de veau,
2 oranges,
2 cuillérées à soupe d'alcool type grand-marnier.

La préparation
Verser progressivement le sucre dans une poêle chaude pour le fair caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, la consistance devient sirupeuse.
Prélever deux zetes d'orange et les ajouter à la gastrique.
Presser les oranges et ajouter le jus à la gastrique, laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes en écumant, puis l'alcool.
 Cette gastrique accompagnera parfaitement un canard à l'orange, des coquilles Saint-Jacques ...

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Magret de canard à l'asiatique

Ingrédients pour 2
1 magret de canard,
1 pincée de sel,
1 cuillérée à café de 5 épices,
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz,
1 cuillérée à soupe de miel,
1 gousse d'ail haché.

La préparation
Essuyer le magret et taillader la peau coté gras en losanges.
Masser le magret avec le mélange sel, 5 épices et la moitié de l'ail. Laisser reposer environ 20 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l'ail restant avec un peu d'eau.
Déposer un filet d'huile au fond d'un wok, faire chauffer à feu chaud et y placer le magret coté peau. Laisser fondre la graisse environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis la jeter, la remplacer par la sauce et laisser cuire le magret coté chair environ 8 minutes en arrosant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, couper le magret en tranches et le napper avec la sauce.
Servir avec du riz...

Verrines de saumon fumé au concombre

Les ingrédients pour 6
300 g de saumon fumé,
1/2 concombre,
250 g de mascarpone,
2 yaourts liquides nature style Fjord ou Activia, ou ...
Le jus d'un citron,
2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée,
2 cuillérées à soupe de gingembre râpé,
Zeste de citron vert râpé,
Sel, poivre du moulin,
1 pincée de Salade de la mer sur chaque verrine (facultatif).

La préparation
Couper le saumon en lamelles.
Peler le concombre, retirer le cœur avec les graines et le découper en dés.
Battre le mascarpone avec les yaourts, ajouter le jus de citron, la ciboulette, le gingembre râpé et les dés de concombre.
Assaisonner.
Disposer le saumon au fond d'un verre, puis la préparation à base de mascarpone et concombre.
Décorer avec un peu de citron vert râpé et une pincée de salade de la mer.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette verrine est très fraîche en début de repas. Elle peut se préparer quelques heures à l'avance (mais pas trop pour éviter que le concombre dégage trop d'eau).
J'ai utilisé La salade de la Mer de la marque Terre Exotique >> ICI
J'utilise pour râper le gingembre et le citron une râpe Microplane® incontournable !

Une excellente variante, utiliser du crabe émietté au lieu de saumon !

Rouleaux de printemps sans germes de soja

Les ingrédients pour 6
6 feuilles de galette de riz,
12 grosses crevettes,
10 cm de concombre,
1 carotte,
3 cm de gingembre frais,
1 petit avocat,
1 citron,
12 feuilles de menthe,
6 belles feuilles de laitues
2 pincées de zeste de yuzu
Huile d'olive.

Pour la sauce
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
2 cuillérées à soupe de Nuoc-nam,
2 cuillérées à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'eau,
1/4 de morceau de sucre.

La préparation
La veille, j'ai décortiqué les crevettes et je les ai mises à macérer dans de  l'huile d'olive, dans un bol, avec deux pincées de zeste de yuzu et un peu de fleur de sel. J'ai recouvert le bol d'un film et je l'ai placé au réfrigérateur.
Le lendemain, j'ai découpé en tous petits bâtonnets le concombre, l'avocat, la carotte (sans le cœur), le gingembre et je les ai laissé macérer 1 heure dans un bol avec le jus d'1/2 citron, les crevettes découpées en morceaux ainsi que leur jus de macération, le tout délicatement mélangé. Saler très légèrement et poivrer.

J'ai trempé une galette de riz entière dans une bassine remplie d'eau à température ambiante, je l'ai égouttée et posée sur une planche de travail.
J'ai posé vers le bas une feuille de laitue (ou autre salade tendre), puis verticalement deux cuillérées de la préparation sans oublier deux feuilles de menthe. Commencer à rouler en remontant légèrement vers le haut, puis replier les deux cotés latéralement tout en maintenant le centre, et continuer à rouler vers le haut.
Faire de même pour les cinq autres rouleaux.

J'ai ensuite préparé une sauce avec deux cuillérées à soupe de Nuoc-Nam, deux cuillérées à soupe de sauce soja, 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre (ou autre vinaigre de riz, ou balsamique par exemple) du poivre (surtout pas de sel, la sauce soja étant très salée), 1/4 de morceau de sucre et enfin deux cuillérées à soupe d'eau pour alléger.

J'ai servi ces rouleaux de printemps individuellement dans de petites assiettes et j'ai mis la sauce dans un bol à la disposition de tous.

Je pense aussi à une variante plus onéreuse avec des miettes de crabe pour un repas plus sophistiqué !

Gratin de courge butternut

Les ingrédients pour 6
1 courge butternut d'environ 1kg,
200 g de lardons fumés,
10 cl de crème fraîche,
2 cuillérées à soupe de noix hachées,
2 cuillérées à soupe d'herbes fraîches hachées,
Parmesan râpé,
Noix de muscade, poivre, sel.

La préparation
Eplucher la butternut...(c 'est difficile, aussi, un truc, la couper en cubes et éplucher ensuite chaque cube!).
Faire cuire les petits cubes à la vapeur (environ 10 minutes)... ils doivent être tendres sans se désagréger. Pendant ce temps, couper les lardons en morceaux très fins.
Mélanger ensuite la butternut, les lardons, la crème fraîche, les herbes hachées (persil, ciboulette, menthe, thym citron...), les noix hachées et assaisonner avec la noix de muscade râpée, le sel (très peu) et bien poivrer !
Disposer le tout dans un plat à gratin, parsemer de parmesan et faire cuire au four environ 25 minutes à 200°.

Personnellement, j'aime servir ce gratin pour accompagner un magret cuit au four (>> ici ) ou des aiguillettes de canard!

Tomates cerises confites

Les ingrédients
1 kg environ de tomates cerises,
Sel,
Sucre,

Poivre,
4 gousses d'ail,

Thym,
Origan,
Huile d'olive

La préparation
Préchauffer le four à 150°.
Déposer les tomates coupées en deux (pépins vers le haut) sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four (ou sur la plaque du four).
Saupoudrer de sel, puis de sucre.
Poivrer et ajouter les aromates de votre choix (thym, origan, ...).
Déposer les gousses d'ail coupées en 2 et enfourner pour environ 2 h... le bord des tomates doit commencer à sécher.
Une fois cuites, mettre les tomates dans un bocal en verre et recouvrir d'huile d'olive.
Ces tomates confites peuvent être conservées ainsi une dizaine de jours au réfrigérateur.

Elles accompagneront avec délice vos salades, vos tartines, ...

Soupe de pastèque et de melon

Les ingrédients pour 4
1/2 pastèque sans pépins, soit environ 700 g,
1 petit melon, soit environ 500 g,
1 tronçon de gingembre, soit environ 1 cm,
3 pincées de piment d'Espelette,
1 c. à soupe de fleur d'oranger,
2 branches de menthe,
Fleur de sel,
Huile d'olive

La préparation
Eplucher le melon, la pastèque et le gingembre. Garder 1 belle tranche de pastèque et une belle tranche de melon au frais qui seront utilisées au moment de servir.

Mixer au blender le reste du melon et de la pastèque coupés ainsi que le gingembre. Ajouter un peu d'eau pour obtenir la texture souhaitée.

Assaisonner selon votre goût avec le sel et le piment d'Espelette, ajouter un peu d'huile d'olive et la fleur d'oranger. Goûter à nouveau pour rectifier si nécessaire et mixer à nouveau.
Mettre au frais.

Un peu avant de servir, mettre les coupes au réfrigérateur. Couper en dés la pastèque et le melon réservés, les placer au fond des coupelles, verser la soupe et parsemer de feuilles de menthe ciselées. Terminer par un filet d'huile d'olive pour donner de la brillance et servir de suite.

Soupe de pastèque et de melon

Les ingrédients pour 4
1/2 pastèque sans pépins, soit environ 700 g,
1 petit melon, soit environ 500 g,
1 tronçon de gingembre, soit environ 1 cm,
3 pincées de piment d'Espelette,
1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger,
2 branches de menthe,
Fleur de sel,
Huile d'olive

La préparation
Eplucher le melon, la pastèque et le gingembre. Garder 1 belle tranche de pastèque et une belle tranche de melon au frais qui seront utilisées au moment de servir.

Mixer au blender le reste du melon et de la pastèque coupés ainsi que le gingembre. Ajouter un peu d'eau pour obtenir la texture souhaitée.

Assaisonner selon votre goût avec le sel et le piment d'Espelette, ajouter un peu d'huile d'olive et la fleur d'oranger. Goûter à nouveau pour rectifier si nécessaire et mixer à nouveau.
Mettre au frais.

Un peu avant de servir, mettre les coupes au réfrigérateur. Couper en dés la pastèque et le melon réservés, les placer au fond des coupelles, verser la soupe et parsemer de feuilles de menthe ciselées. Terminer par un filet d'huile d'olive pour donner de la brillance et servir de suite.

Glace sorbet à la rhubarbe

Ingrédients pour 6
500 g de rhubarbe,
1 dl d'eau,
250 g de sucre,
100 g de mascarpone.

La préparation
Nettoyer les tiges de rhubarbe et la détailler en petits morceaux. La mettre à cuire avec l'eau 10 mn à feu doux, puis ajouter le sucre et enfin hors du feu, le mascarpone.
Mixer et mettre la préparation 20 à 30 mn à la sorbetière. Déguster aussitôt ou mettre au freezer.

Nougat noir au miel

Les ingrédients pour 1 kg de nougat
500 g de miel de fleur,
500 g d'amandes décortiquées,
2 feuilles de pain azyme.

La préparation
Porter le miel à ébullition, à feu moyen, dans uns casserole à fond épais.
Lorsque le miel bout, jeter les amandes avec leur peau dans la casserole. Cuire en tournant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange ait une belle couleur brune et commence à pétiller. Sortir du feu.
Etaler une feuille de pain azyme sur le plan de travail et verser dessus le contenu de la casserole. Egaliser à l'aide de la spatule et couvrir avec la deuxième feuille de pain azyme.
Aplatir l'ensemble avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 1 à 1,5 cm.
Laisser refroidir puis découper au couteau.
Conserver dans une boîte en fer à l'abri de l'humidité.

Sorbet à la pastèque avec Kitchenaid

Les ingrédients pour 4
1,5 kg de pastèque mûre,
300 g de sucre semoule,
1dl de jus de citron.

 La préparation
Placer au préalable le bol à sorbet au congélateur.
Couper la pastèque en tranches et récupérer la pulpe rose. La passer au moulin à légumes ou au mixeur s'il n'y a pas de graines noires. Garder 7,5 dl de jus et le verser dans un saladier, ajouter le jus de citron, puis verser le sucre en pluie tout en remuant avec une spatule.

Verser la préparation dans la sorbetière et mettre la sorbetière en marche à vitesse 1. Verser la préparation à l'aide d'un bec verseur et laisser tourner de 7 à 12 minutes jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
Servir aussitôt en boules dans des coupes ou placer dans un récipient hermétique qui sera mis au congélateur.

Pour réaliser ce sorbet avec une autre sorbetière, régler d'abord le réfrigérateur à la température la plus forte. Faire la préparation puis la verser dans la sorbetière. La mettre dans le compartiment à glace et brancher. Le sorbet prendra en moins d'une heure.

J'utilise la sorbetière KitchenAid avec mon robot Artisan.

Pâte brisée avec Kitchenaid

Les ingrédients pour une tarte de 27 cm
200 g de farine,

Mon robot KitchenAid Artisan

100 g de beurre,
1/4 de cuillérées à café de sel,
2 cuillérées à soupe de sucre glace (pour une pâte sucrée),
100 g de beurre froid,
1 œuf battu,
1 cuillérée à café de jus de citron,
1 cuillérée à soupe d'eau glacée.

La préparation
Utiliser le batteur plat appelé "la feuille".
Mettre la farine, le sel, le sucre éventuellement, dans le bol du Kitchenaid "artisan". Mélanger à la vitesse 2 jusqu'à l'obtention d'une pâte "sableuse"... (pas plus). Ajouter l'œuf battu, le jus de citron et l'eau glacée. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
La sortir alors et la déposer sur une surface farinée pour la pétrir et former une boule.
Placer la boule au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
L'étaler ensuite au rouleau à pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte préalablement beurré.

Ensuite, je peux faire ma recette préférée, la tarte à la rhubarbe meringuée -->> ICI
et plein d'autres bien sûr !

Fritto misto de fruits de mer et asperges

Les ingrédients pour 4
1 botte d'asperges vertes très fines,
16 gambas,

4 lamelles épaisses de blanc d'encornets,
Lamelles de gingembre frais,
Huile pour la friture,
Sel et poivre du moulin.

Pour la pâte 
120 g de farine,
1 jaune d'œuf,
 15 cl d'eau + 1 glaçon,
1 pincée de sel.

La préparation
La pâte.
Mélanger farine, jaune d'œuf et eau glacée afin d'obtenir une pâte lisse que vous placerez au réfrigérateur environ 1h.

La cuisson
Couper les lamelles d'encornets en petits dés de 2cm maxi. En démarrant la cuisson à froid, les faire revenir 7 minutes dans un peu d'huile d'olive avec les lamelles de gingembre. Saler, poivrer. (ceci peut être préparé la veille et placé au réfrigérateur).
Couper la tige des asperges sur environ 10 cm pour ne garder que la tête. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Mettre de coté.
Couper la tête des gambas et les décortiquer en gardant le bout de la queue.

Au moment du repas, faire chauffer la friture (j'ai utilisé un poêlon à tempura), tremper les ingrédients dans la friture et les faire frire jusqu'à ce qu'il dorent légèrement.
Egoutter sur du papier absorbant puis placer dans un joli plat, saler, poivrer.

Spaghettis à la sardine et aux anchois

Ingrédients pour 4

500 g de spaghettis,
300 g de sardines fraîches,
8 anchois à l'huile,
1 oignon,
1 boîte de pulpe de tomates,
20 g de farine,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet de persil plat,
Poivre du moulin et sel (attention, les anchois sont salés).

La préparation

Couper les têtes des sardines, les fendre en deux et retirer l'arrête centrale. Fariner les deux filets obtenus et les mettre à frire rapidement (5 minutes) dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Les disposer sur du papier absorbant.
Éplucher l'oignon et le hacher fin. Le faire blondir et ajouter la pulpe de tomates.
Hacher les anchois et les ajouter en les écrasant à la fourchette (ils se désagrègent à la chaleur).
Bien mélanger, poivrer.
Ajouter la moitié des sardines, mélanger et laisser mijoter à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau. Quand ils sont cuits et égouttés, les verser dans la préparation à la tomate. Remuer, laisser reposer une minute et servir avec le reste des filets de sardine.

Parsemer de persil ciselé.

Filets mignons de porc Tandoori

Ingrédients pour 6
2 filets mignons de porc
250 g de riz
2 oignons
Huile d'olive
Eau (le double du volume de riz)

Pâte Tandoori au cas où vous ne la trouveriez pas toute faîte en épicerie!
3 cuillérées à café de coriandre en poudre,
4 cuillérées à soupe de cumin,
2 cuillérées à soupe de piment d'Espelette,
2 cuillérées à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,
1/2 cuillérées à café de cannelle en poudre,
7 clous de girofles écrasés,
7 gousses d'ail pressées,
2 cuillérées à café de paprika,
1 cuillérée à soupe de miel liquide,
1 cuillérée à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Badigeonner les filets mignons avec une partie de la pâte Tandoori (garder le reste pour le riz).
Mettre au four 45 minutes à 180° avec un peu d'huile d'olive et un fond d'eau.

Préparation du riz 30 minutes avant la fin de cuisson des filets mignons.
Faire colorer les oignons coupés en lamelles dans un fond d'huile d'olive, ajouter le riz et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter l'eau dans laquelle vous aurez dilué le reste de la pâte Tandoori et laisser absorber. Goûter pour arrêter la cuisson (se conformer aux indications qui figurent sur le paquet de riz). Il faudra peut-être rajouter un peu d'eau en fonction de la qualité du riz.

Servir dans un plat creux avec les filets mignons de porc coupés en morceaux sur le dessus. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil ciselées.
Un délicieux plat indien...



 

Oeufs au foie gras en mini cocottes

Les ingrédients pour 4
4 oeufs bien frais,
8 cuillerées à soupe de crème fraîche,
4 tranches de foie gras  50-60 g ( mi-cuit),
Baies roses moulinées,
Fleur de sel et poivre du moulin,
4 tiges de ciboulette,
8 ou 12 mouillettes de pain grillé.

La préparation
Beurrer légèrement les cocottes et y déposer dans le fond la tranche de foie gras. Cassez l'oeuf par-dessus, puis la crème, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée et les baies roses concassées.

Faire chauffer le four à 200°.
Placer les cocottes sur la lèche-frite du four et laisser cuire 8-10 min à 200° environ. Faire griller les mouillettes et servir avec les cocottes en ajoutant une pincée de fleur de sel.

Des ramequins feront aussi bien l'affaire, mais ces petites cocottes sont si jolies qu'elles participent à la fête !
On peut utiliser tout type de foie gras, je préfère très nettement le foie gras de canard.

Mini cocottes La Creuset... un super cadeau !

Cuisson du foie gras au micro-ondes

Les ingrédients pour 6
1 foie gras de canard dénervé de 500g,
7 g de sel fin,
8 g de poivre,
3 g de sucre,
2 cl de cognac ou de porto, ou...

La préparation
Mélanger les aromates et masser le fois avec.
Déposer le foie dans une boîte allant au micro-ondes et cuire 1min 30 à 900W. La lame d'un couteau doit ressortir tiède, sinon rajouter autant de fois que nécessaire 20 secondes.
Sortir le foie, l'égoutter en réservant le gras. Tasser les morceaux dans une terrine assez grande (il faudra mettre des poids) avec la graisse réservée. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur en posant des poids dessus pour le tasser.
Placer au réfrigérateur au moins 12 h et déguster à votre convenance sur du pain grillé ou du pain d'épices ou bien même utiliser comme base pour une autre recette telle que "Le foie gras aux œufs en cocotte".

Foie gras au gros sel

Les ingrédients pour 6
500 g de foie gras frais environ,

1 cuillerée à café de fleur de sel,
1 cuillerée à café de poivre du moulin,
5 kg de gros sel.
Facultatif
2 càc d'alcool de votre choix (Porto, Armagnac, Cognac, ...)

La préparation
L'idéal est d'utiliser un foie gras déveiné, sinon mettre le foie gras à température ambiante avant de le travailler. Ecarter les lobes et dénerver afin de supprimer toute trace de vaisseaux sanguins.
Répartir le mélange de poivre et fleur de sel et d'alcool sur toute la surface du foie et masser tout en reconstituant un boudin pas trop grand ni trop gros sinon il faudra plus de gros sel. Déposer le boudin sur un film et le rouler très serré.
Le placer ensuite sur un torchon en coton, rabattre les extrémités l'une sur l'autre er serrer les extrémités avec une ficelle.
Répartir un lit de gros sel dans une terrine, placer dessus le foie gras dans son torchon et recouvrir entièrement de gros sel tout autour et dessus jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus le foie. Fermer et placer au bas du réfrigérateur pendant 48h. Sortir alors le foie de son gros sel, il est prêt pour la dégustation.
Rouler le boudin dans du poivre concassé et le couper en tranches.

Pour ceux qui le souhaitent, on peut verser deux cuillérées à soupe de cognac, de porto ou autre alcool sur le torchon avant de le mettre dans le sel.
Autre idée, mettre le foie gras sorti du sel dans une terrine, et recouvrir de graisse d'oie ou de canard. Placer au réfrigérateur.

Ce foie gras peut se conserver une semaine dans un film étirable. Le servir avec une compotée de cerises ou de figues ou l'utiliser pour un tournedos Rossini par exemple.

J'invite les plus courageux à consulter une recette de foie gras non cuit de Mercotte http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/

Verrines de rhurbarbe et fraises

Cette verrine, servie ici dans un vieux verre à pied saura vous plaire, d'autant plus qu'elle est très simple à réaliser...

Les ingrédients pour 6 

300 g de compote de rhubarbe

300 g de fromage blanc (de type Fjord)

200 g de fraises

La préparation

Préparer à l'avance la compote de rhubarbe avec 500 g de rhubarbe. Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons, verser un peu de sucre en poudre pour la faire dégorger et faire cuire avec 50g de sucre en poudre jusqu'à la consistance voulue (15-20 mn environ). Laisser refroidir.

Disposer au fond de chaque verrine une couche de rhubarbe, puis une couche de fromage blanc, puis de nouveau rhubarbe, fromage blanc et terminer par les fraises coupées en 4 et entières sur le dessus pour la déco.

J'ai ajouté comme autres éléments de déco une feuille de menthe fraîche et une feuille de verveine cristallisée achetée dans le commerce... et cerise sur le gâteau, une pincée de zestes de yuzu !!!

Mettre au frais avant de servir.

Il vous restera certainement de la compote de rhubarbe pour d'autres desserts. J'en trouve également en pot dans le commerce, pratique hors saison ou lorsque l'on est pressé!

Verrines de rhurbarbe et fraises

Les ingrédients pour 6

300 g de compote de rhubarbe

300 g de fromage blanc (de type Fjord)

200 g de fraises

 

La préparation

Préparer à l'avance la compote de rhubarbe avec 500 g de rhubarbe. Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons, verser un peu de sucre en poudre pour la faire dégorger et faire cuire avec 50g de sucre en poudre jusqu'à la consistance voulue (15-20 mn environ). Laisser refroidir.

Disposer au fond de chaque verrine une couche de rhubarbe, puis une couche de fromage blanc, puis de nouveau rhubarbe, fromage blanc et terminer par les fraises coupées en 4 et entières sur le dessus pour la déco.

J'ai ajouté comme autres éléments de déco une feuille de menthe fraîche et une feuille de verveine cristallisée achetée dans le commerce... et cerise sur le gâteau, une pincée de zestes de yuzu !!!

Mettre au frais avant de servir.

 

Il vous restera certainement de la compote de rhubarbe pour d'autres desserts. J'en trouve également en pot dans le commerce, pratique hors saison ou lorsque l'on est pressé!

Carbonara de saumon sauvage fumé

Ingrédients pour 4
100 g de saumon sauvage fumé,
400 g de tagliatelles ou linguines,

25 cl de crème fraîche,
1 jaune d'œuf,
Jus de citron,
Feuilles de basilic,
Poivre du moulin.

La préparation
Faire cuire les tagliatelles ou les linguines selon les indications.
Mélanger la crème fraîche, le jaune d'œuf et le poivre.
Placer les lamelles de saumon fumé dans un bol et arroser de jus de citron.
Une fois les tagliatelles cuites, les égoutter rapidement, les remettre dans le faitout, verser aussitôt la préparation à base de crème fraîche et laisser chauffer 1 minute à feu doux.
Verser dans un saladier, mélanger doucement avec le saumon fumé, saupoudrer de basilic et servir aussitôt.
J'ai trouvé un très bon saumon rouge sauvage pêché de façon responsable et sélective au large des côtes de l'Alaska -> ICI

 

Comment faire soi-même son vinaigre parfumé

Il existe toutes sortes de vinaigres dans le commerce, mais lorsqu'on aime faire soi-même, voilà une proposition moins onéreuse mais aussi plus goûteuse grâce à la fermentation naturelle des ingrédients choisis.
A la base, il faut du vinaigre à 5% d'acide ascétique... en général vinaigre blanc ou vinaigre de vin blanc ou rouge.

Les ingrédients
Pour aromatiser le vinaigre, on peut choisir en général deux types d'ingrédients:
Les herbes aromatiques ou autres. Le choix le plus courant d'herbes aromatiques se porte sur le basilic, le thym, l'estragon, le romarin, la coriandre, la sauge, les pétales de roses non traitées, la lavande, les herbes de Provence, mais aussi aïl, échalote, gingembre...
Les fruits. Des framboises évidemment, des myrtilles, des canneberges, du citron, des bananes, des figues...

La préparation
Il faut bien sûr bien laver et égoutter les ingrédients choisis et les disposer dans un pot en verre stérilisé. Il est possible de faire blanchir (les herbes en particulier ou pétales de roses) quelques secondes et les tremper ensuite dans de l'eau glacée pour en préserver la couleur.
On peut ajouter du poivre ou d'autres aromates, voire même un peu de sel ou de sucre selon l'ingrédient choisi.

Porter ensuite le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot en verre sur les ingrédients.
Les ingrédients doivent rester totalement plongés dans le vinaigre pour éviter la formation de moisissures.
Laisser macérer environ 2 semaines, voire 3 (il faut goûter, observer, ...) dans un endroit frais à l'abri de la lumière en n'oubliant pas de remuer le pot de temps en temps.
Filtrer ensuite d'abord grossièrement dans une passoire, puis une seconde fois à l'aide d'un filtre à café et verser dans une jolie bouteille stérilisée que l'on gardera au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Je vous conseille  vivement d'aller visiter ces sites très détaillés pour en savoir plus, en particulier:

- Pour un vinaigre de framboise entièrement fabriqué à base de fruits -> ICI

- Les secrets de la fabrication du vinaigre -> ICI

- Tout sur les conserves maison -> ICI

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

.......

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Sauce aux cranberries ou canneberges

La Cranberry est la grande airelle rouge d'Amérique du Nord. Elle est connue pour son bienfait pour la santé... elle contient des substances qui aident à prévenir l'adhésion de certaines bactéries aux parois cellulaires. On la trouve maintenant assez couramment sur les marchés ou séchées dans les magasins d'alimentation.

Les ingrédients pour 4
200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, du cardamome, ...

La préparation
Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.

Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

Utilisation
La Cranberry est un accompagnement original pour viandes, volailles, poissons ou bien un ingrédient pour soupe, gratins, pains ou pâtisserie.

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Agneau aux épices et aux oignons

Ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 cuillérées à café de gingembre frais râpé,
3 cuillérées de yaourt,
1 1/2 cuillérées à café de piment en poudre,
1 cuillérées à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 cuillérées à café de graines de coriandre moulues,
2 cuillérées à café de cumin,
3 cuillérées à soupe d'huile,
3 cuillérées à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 cuillérée à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.

La préparation

Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mixer les oignons hachés avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles et les graines de coriandre moulues et le cumin jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Faire dorer les oignons émincés dans 2 cuillérées à soupe de beurre clarifié et l'huile et les sortir de la cocotte. Faire dorer la viande dans la cocotte par petites quantités et la réserver dans un plat. Remettre le reste du beurre clarifié et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Mélanger consciencieusement jusqu'à ce que les arômes s'en dégagent et que l'huile commence à se séparer des épices.
Remettre alors la viande, le contenu de la cardamome, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps... rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le mélange d'épices que vous avez confectionné et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux.
Servir par exemple avec du riz ou ...

Cette recette indienne est ici déclinée avec des épices que vous pouvez trouver relativement facilement...

Accompagnement pour magrets de canard, quelques pistes...

Magrets aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.

Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Magrets aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.

En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

 Magrets aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Magret sauce Grand Veneur
40 g de beurre, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 1 verre de cognac, 1/2 l de vin rouge type Madiran, huile, sel et 50g de poivre du moulin.
La veille, faire une marinade avec le vin rouge et y déposer les magrets.
Le jour même, rouler les magrets dans le poivre et faire cuire les magrets selon vos préférences (four, poêle ou barbecue).
Si la cuisson a été réalisée à la poêle, déglacer à feu vif au vinaigre, flamber, ajouter 3 cuillérées à soupe de crème fraîche et servir dès que la crème épaissit.
Si la cuisson a été réalisée autrement, mettre les magrets 1-2 minutes dans la poêle coté peau avec le jus qu'ils ont dégagé, les retirer et poursuivre la préparation de la sauce comme ci-dessus.

Sauce aux morilles fraîches
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.

Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait... de plus, attention à la cuisson des morilles ! La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !

Sauce aux cranberries 

200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, de la cardamome, ...

Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.
Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

et tout simplement, un bon clafoutis aux pommes !

Aïoli de morue avec seiche et bigorneaux

Pour la préparation (dessalage) et la cuisson de la morue, voir ici

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée (à dessaler selon les indications du lien ci-dessus),
500 g de blanc de seiche,
3 œufs durs,
1/2 l de bigorneaux,
1 petit chou-fleur,
1 bulbe de fenouil,
6 petits artichauts poivrade,
6 petites tomates,
6 pommes de terre,
300 g de carottes,
300 g de haricots verts frais ou surgelés,
1 verre de vin blanc,
1 oignon,
Thym, laurier, persil,
1 piment oiseau,
Sel, poivre du moulin.

Pour l'aïoli
3 gousses d'ail,
1 jaune d'œuf,
1/4 de l d'huile d'olive,
1/2 citron,
Sel, poivre.

La préparation
Mettre les blancs de seiche lavés dans une casserole d'eau salée avec thym, laurier, et poivre moulu.
Porter à ébullition à feu moyen et laisser frémir (pas bouillir) environ 20 minutes.
Faire un bouillon avec le vin blanc, 1/4 l d'eau, thym, laurier, persil, piment oiseau, oignon coupé en 4 et sel. Porter à ébullition et laisser cuire environ 3 minutes. Ajouter ensuite les bigorneaux nettoyés et laisser frémir 10 min.
Cuire les artichauts à part ainsi que les haricots verts, puis ensuite, dans un même faitout rempli d'eau salée, mais alternativement, le reste des légumes en les retirant au fur et à mesure de leur cuisson. Les égoutter.

L'aïoli
Dans un bol ou un mortier, piler l'ail. Ajouter le jaune d'œuf, le jus de citron, saler, poivrer et mélanger en incorporant progressivement l'huile d'olive.

Pour servir
Servir dans un grand plat long en jouant sur les couleurs. L'aïoli est présenté à part.

Les légumes indiqués dans cette recette ne le sont qu'à titre indicatif... d'autres légumes tels que courgettes, potiron, ... sont tout aussi excellents selon les saisons.

La salade Landaise

Les ingrédients pour 4

1 foie gras de canard,
1 magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
1 petite boîte de maïs,
Salade verte type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves,
Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
Rillettes de canard

La préparation
Dresser la salade sur quatre grandes assiettes carrées, ajouter le maïs et assaisonner avec la vinaigrette.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers dans un peu de leur graisse et les lardons. Ajouter ensuite quelques secondes le magret fumé coupé en tranches.
Verser sur la salade en répartissant harmonieusement les tranches de magret tout autour.

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.

Foie de volaille en mousse

Les ingrédients pour 6

125 g de foie de volaille,

2 cuillerées à soupe de muscat,

10 cl de crème fraîche liquide,

1 œuf,
4 tranches de pain d'épice,

Gros sel et poivre du moulin.

La préparation 

Mixer les foies de volailles (coupés en morceaux) avec la crème liquide, l'oeuf et le muscat. Saler et poivrer au moulin. Mettre la préparation dans un plat allant au four et faire cuire au bain marie 30 min Th. 160. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler ensuite cette préparation et la fouetter vivement pour la rendre mousseuse.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des petites cuillères chinoises, des mini-verrines ou dans une coupelle.

Faire griller des tranches de pain d'épice, les mixer ensuite en chapelure et parsemer la préparation aux foies de volaille avec cette chapelure.

Décorer selon les ingrédients à votre disposition tels que morceaux de fruits, fruits secs, ...

Magrets de canard laqués au four

Les ingrédients pour 2
1 beau magret de canard,
1 gousse d'ail écrasé,
Miel,
Soja,
1 cuillerée à café de fécule de maïs,
5 épices,
Poivre de Sechuan

La préparation
Inciser le magret en le quadrillant au couteau.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients et y déposer le magret. Laisser macérer 30 à 45 min. Faire ensuite cuire au four 30 min à 180 °. Surveiller la cuisson afin que les magrets ne caramélisent pas trop...

Voici quelques propositions d'accompagnement pour les magrets de canard.
Aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.
Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillérées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.
En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

Aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Rhubarbe et framboises en verrines

Plant de rhubarbe Les ingrédients pour 6 700 g de rhubarbe, 250 g de framboises surgelées (en garder pour la décoration), 150 g de sucre en poudre, 3 Fjord ou fromage blanc, 3 cuillerées à soupe d'amandes effilées, 3 cuillerées à soupe d'eau de rose, 6 biscuits roses de Reims (en garder pour la décoration)

La préparation Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons. La déposer dans une casserole avec les framboises, le sucre et l'eau de rose. Faire réduire en compote. Écraser grossièrement les biscuits roses de Reims et les disposer au fond des verrines. Ajouter au dessus 2 cuillères à soupe de Fjord (ou fromage blanc) et 2 cuillerées à soupe de compote. Saupoudrer d'amandes effilées et ajouter une nouvelle couche de Fjord. Décorer avec les ingrédients restant et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Crêpes aux agrumes et mangue

Livres de cuisine KitchenAid

Cette recette peut être préparée la veille. Elle est véritablement prodigieuse et d'un coût modéré... Un coup de coeur !

Les ingrédients pour 6
Les crêpes
150g de farine,
3 œufs,
20 cl de lait,
15 cl d'eau,
3 œufs,
1 c. à soupe de graines de pavot (facultatif),
1 pincée de sel,
3 cuillérées à soupe de sucre en poudre,
Beurre fondu pour la cuisson.

Le jus
100 g de beurre,
50 g de sucre,
Zeste râpé et jus de 2 oranges non traitées,
Zeste râpé et jus d'un citron non traité,
3 cuillérées à soupe de Grand Marnier ou Cointreau,
4 fruits de la passion,
2 cuillerées à soupe de miel liquide,
1 cuillerées à soupe de fleur d'oranger,
2 cuillerées à soupe de Limoncello,
1 cuillérée à soupe de rhum blanc pour flamber,
1 mangue bien mûre taillée en dés (facultatif).

La préparation
Les crêpes:
Mélanger au robot ou à la main tous les ingrédients pour la pâte à crêpes (avec le robot, je ne mets pas la farine en premier car elle a tendance à former une pâte épaisse au fond du bol) je la verse progressivement une fois le reste mélangé. Placer au réfrigérateur.
Cuire ensuite les crêpes finement dans un peu de beurre fondu.

Le jus
Faire chauffer doucement dans une casserole le beurre, le sucre, les zestes et jus de citron et d'orange, le Grand Marnier et la pulpe des fruits de la passion, puis à feu vif pendant environ 2 minutes.

Le service
Recouvrir chaque crêpe de jus et les plier en 8. Poser les dans un plat de cuisson pour tarte (rond) et verser le reste de jus. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Environ 15 minutes avant de servir, allumer le four à 180° et réchauffer le plat jusqu'à ce que les crêpes soient chaudes (sans qu'elles cuisent).
Arroser de miel, de rhum et de Limoncello et flamber. Servir dans des coupelles accompagnées éventuellement de dés de mangues ou d'une quenelle de glace.

Cette délicieuse recette peut être préparée la veille.
Inspirée d'un livre de cuisine KitchenAid dans lequel la recette est servie avec de la glace au chocolat blanc... Un sorbet à la mangue ou à la mandarine serait tout aussi délicieux, mais
personnellement, je préfère la servir sans glace ni mangue car sur le plan gustatif, elle se suffit largement à elle-même.