Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

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Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Duck balls de confit de canard

Les ingrédients pour 6
3 cuisses de canard confites,
120 g de cantal,
150 gr de pousses de soja frais,
1 cm de gingembre frais,
2 œufs,
40 g de farine,
120 g de chapelure,
80 g de fromage blanc,
80 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Roquette,
1 citron jaune,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin,
Persil,
Ciboulette.

La préparation
Couper le cantal en dés.
Réchauffer la cuisse de canard afin d'en retirer la chair. L'effilocher.
Ciseler le persil.
Hacher la moitié du soja frais.
Dans un plat, mélanger le canard, le persil et le soja. Ajouter le gingembre rapé et travailler l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Former dans la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong et placer au centre un dé de cantal.
Préparer 3 boulettes par personne et les rouler dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus en omelette et enfin dans la chapelure.
Cuire les balls pendant environ 3 minutes dans l'huile chaude. Egoutter et saler.

Servir avec une sauce composée du fromage blanc, de la crème fraîche, de la moutarde et de la ciboulette et une salade de roquette et soja (avec le reste) et assaisonnée de jus de citron et d'huile d'olive.

Fritto misto de fruits de mer et asperges

Les ingrédients pour 4
1 botte d'asperges vertes très fines,
16 gambas,

4 lamelles épaisses de blanc d'encornets,
Lamelles de gingembre frais,
Huile pour la friture,
Sel et poivre du moulin.

Pour la pâte 
120 g de farine,
1 jaune d'œuf,
 15 cl d'eau + 1 glaçon,
1 pincée de sel.

La préparation
La pâte.
Mélanger farine, jaune d'œuf et eau glacée afin d'obtenir une pâte lisse que vous placerez au réfrigérateur environ 1h.

La cuisson
Couper les lamelles d'encornets en petits dés de 2cm maxi. En démarrant la cuisson à froid, les faire revenir 7 minutes dans un peu d'huile d'olive avec les lamelles de gingembre. Saler, poivrer. (ceci peut être préparé la veille et placé au réfrigérateur).
Couper la tige des asperges sur environ 10 cm pour ne garder que la tête. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Mettre de coté.
Couper la tête des gambas et les décortiquer en gardant le bout de la queue.

Au moment du repas, faire chauffer la friture (j'ai utilisé un poêlon à tempura), tremper les ingrédients dans la friture et les faire frire jusqu'à ce qu'il dorent légèrement.
Egoutter sur du papier absorbant puis placer dans un joli plat, saler, poivrer.

Tempura de poireaux des champs

Ingrédients
Poireaux des champs

Poireaux des champs

125 g de farine
1/2 cuillerée à café de sel fin
20 cl d'eau glacée environ
1 œuf
2 glaçons
Huile d'arachide pour la friture

La préparation
Faire la pâte à beignet en mélangeant tous les ingrédients, en commençant par l'oeuf, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse... et pas trop épaisse.
Cuire les poireaux, bien nettoyés, à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les couper en petits morceaux et les mélanger à la pâte à tempura.
Faire ensuite frire  les beignets par petite quantité dans une huile bien chaude. Personnellement j'utilise un poêlon spécifique pour les tempura (cadeau...!), mais une friteuse ou une poêle feront aussi bien l'affaire. Les égoutter sur du papier absorbant et déguster.
Une pâte à beignets ordinaire convient tout à fait à cette recette, mais le résultat sera moins léger.
Bonne dégustation !

Acras de morue

Ingrédients pour 6: 350 g de morue salée, 300 g de farine tamisée, 2 oeufs, 4 échalotes, 2 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1 piment fort, 1 petite botte de ciboulette, 1 branche de thym, Persil plat, 1 cuillerée à café de vinaigre blanc, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, Sel et poivre de cayenne.

La préparation: Faire dessaler la morue selon les indications du vendeur. Si elle est encore un peu salée, ne pas mettre de sel dans la recette. Couper la morue en petits morceaux et la mixer avec l'ail, les échalotes, les oignons, le piment épépiné, le persil, le thym, la ciboulette. Poivrer et saler après avoir goûté! Mettre cette purée verte au frais en attendant le moment de confectionner les acras. Préparer la pâte à beignets. Pour cela, mettre la farine dans une terrine avec une pincée de sel, creuser un puits et y casser les deux oeufs. Mélanger et Verser progressivement un verre et demi d'eau ou de lait froid. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse mais assez molle qui devra reposer au moins 30 min. Au moment de cuire, mélanger les deux pâtes et saupoudrer de bicarbonate de soude (à défaut, utiliser un paquet de levure alsacienne !) mouiller avec le vinaigre. La préparation va mousser. Mélanger et laisser en repos le temps de faire chauffer l'huile de friture. Lorsque l'huile est chaude, y déposer la préparation à l'aide d'une cuillère à café. Les acras vont gonfler et dorer. Les égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant.