Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue ma référence pour les escales panées. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2

2 escalopes de veau

100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)

1 œuf battu,

50 g de farine

50 g de chapelure,

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 cuillère à soupe de jus de veau

1 quartier de citron jaune

Sel, poivre

1 sac alimentaire type congélation

La préparation

Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).

Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.

Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.

Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.

Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue incontournable pour moi. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2
2 escalopes de veau
100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)
1 œuf battu,
50 g de farine
50 g de chapelure,
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de jus de veau
1 quartier de citron jaune
Sel, poivre
1 sac alimentaire type congélation

La préparation
Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).
Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.
Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.
Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.
Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.
Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Osso-Buco à la milanaise

Les ingrédients pour 4
4 rondelles de jarret  de veau avec os à moelle,
Un peu de farine pour enrober la viande,
60 g de beurre,
1 c à s d'huile d'olive,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
10 cm de zeste de citron + un peu de zeste en bâtonnets,
1petite boîte de concentré de tomates,
1 grande boîte de tomates en morceaux,
1 verre de vin blanc sec,
Bouquet garni,
Sel, poivre,
1 pincée de piment d'Espelette,
Parmesan et gruyère râpé.

Accompagnement
Tagliatelles ou spaghettis.

La préparation
Passer les morceaux de veau dans la farine, saler et poivrer. Les faire revenir dans une cocotte à feu vif avec le beurre et l'huile, les sortir et réserver.
Faire revenir l'oignon finement haché, ajouter le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir 2-3 minutes, ajouter le boîte de tomates en morceaux, le bouquet garni, l'ail écrasé, le sel et le poivre.
Rajouter les morceaux de viande mis de coté et laisser cuire environ 1h30 à feu doux, la sauce doit juste recouvrir la viande... (25' en autocuiseur)
Vérifier l'assaisonnement en cours de cuisson. Poursuivre la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
Faire cuire les tagliatelles ou les spaghettis dans de l'eau salée avec une giclée d'huile d'olive..
Trois solutions s'offrent à vous ensuite:
- Faire gratiner l'osso-buco 2-3 minutes dans un plat à four sous le grill après l'avoir saupoudré de parmesan et/ou de gruyère râpé et servir les pâtes à part,
ou bien
- Mettre l'osso-buco dans un plat à gratin, le recouvrir de pâtes, puis de parmesan et/ou de gruyère râpé et faire gratiner l'ensemble sous le grill,
ou simplement
- Servir l'osso-buco et les pâtes à part en mettant gruyère râpé et parmesan dans une coupelle à la disposition des convives.
Ma préférence va nettement aux propositions gratinées.

Un plus, faire flamber le viande au cognac juste après avoir fait revenir les morceaux au début de la préparation.

Vol au vent aux quenelles de veau, recette rapide

Les ingrédients pour 6
Pour le vol au vent, acheter des formes toutes prêtes, ou bien :
1 rouleau de pâte feuilletée épaisse,
1 œuf battu,
1 emporte pièce de 12 cm de diamètre environ,
1 emporte pièce légèrement plus petit.

Pour la garniture
4 gros champignons de Paris,
1 petite boîte de quenelles de veau  au naturel (250 g),
50 g de beurre,
1 cuillérée à soupe bombée de farine,
1/2 litre de bouillon de volaille (eau + 2 c à s de fond de volaille),
10 cl de crème fraîche.

La préparation
Les vol au vent faits maison
Préchauffer le four à 200°.
Etaler la pâte sur un plan de travail et découper d'un coup sec avec les emporte-pièces six grands cercles et 6 légèrement plus petits. Ceci doit être fait minutieusement, d'une coupe franche (ne pas tourner l'emporte-pièce pour la découpe).
Badigeonner chaque cercle d'un peu d'œuf battu (sauf les cotés, ce qui empêcherait les vols au vent de monter. Poser les petits cercles sur les grands, et badigeonner à nouveau (sauf les cotés également).
Piquer à la fourchette le centre et mettre 20 minutes au four.

La garniture
Faire un roux avec dans l'ordre le beurre fondu, la farine et progressivement le bouillon de volaille, en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux. Porter à ébullition et laisser épaissir.
Eplucher les champignons, les couper en petits morceaux. Couper les quenelles en petits morceaux également.
Mélanger le reste du jaune d'œuf ayant servi à badigeonner les vol au vent avec la crème fraîche. Saler légèrement et poivrer.
Lorsque le roux commence à épaissir, ajouter les champignons, laisser cuire 2 minutes, puis ajouter les quenelles. Laisser cuire encore 2 minutes, puis verser la préparation crème fraîche- œuf battu, remuer délicatement pendant 1 minute puis arrêter la cuisson.

Garnir les vol au vent avec cette préparation après avoir coupé délicatement le dessus du chapeau, mettre au four 5 min à 200° et servir aussitôt.

Ce plat peut être servi en entrée ou en plat principal en doublant le nombre de vol au vent par personne.

Note. Il est bien sûr possible de faire soi-même la pâte feuilletée (elle peut être préparée à l'avance), le résultat est incontestablement meilleur, mais beaucoup plus long à réaliser et aussi plus coûteux!
Les quenelles peuvent être également préparées et vendues sous vide... c'est selon les goûts et le temps dont on dispose.

Foie de veau aux câpres et vinaigre balsamique

Les ingrédients pour 2
2 tranches de foie de veau frais de 150g,
2 bonnes noix de beurre,
Un filet d'huile,
1 cuillerée à soupe bien pleine de câpres,
Une rasade de vinaigre balsamique,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore. Déposer alors les tranches de foie de veau, augmenter la puissance de cuisson et laisser cuire environ 1'30 sur chaque face. Saler, poivrer et dresser sur des assiettes chaudes.
Mettre l'autre noix de beurre dans la poêle et ajouter les câpres et le vinaigre balsamique. Laisser déglacer quelques secondes et verser sur les tranches de foie en attente dans les assiettes.

Servir aussitôt avec l'accompagnement de votre choix... personnellement, je choisis du riz ou des épinards en branche...

Osso-Buco

Ingrédients pour 8:
2 kg de jarret de veau en tranches (avec os),
Farine,
80 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile,
1 oignon,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
3 tomates fraîches ou 1 petite boîte de tomate
1 verre de vin blanc sec,
1 verre d'eau,
Bouquet garni,
2 gousses d'ail,
Zeste de citron,
250g de spaghettis ou tagliatelles,
Parmesan

La préparation:
Passer les morceaux de viande dans la farine et les faire dorer dans la cocotte avec le beurre et l'huile sur feu assez vif. Ajouter ensuite l'oignon haché, le concentré de tomates et le vin blanc. Faire bouillir et ajouter un verre d'eau, le bouquet garni, l'ail écrasé, les tomates coupées en dés (ainsi que leur jus s'il s'agit d'une boîte), le zeste de citron, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser cuire 1h30 en rajoutant du liquide en cas de besoin.
Faire cuire les spaghettis ou les tagliatelles et servir en présentant du parmesan dans un bol.
Personnellement, j'aime faire gratiner le plat au four en le recouvrant de gruyère râpé.

Les escalopes Cordon Bleu d'Alexandra

Ingrédients pour 4
4 escalopes de veau (ou de dinde),
4 tranches de jambon de Paris ou jambon blanc,
4 tranches de gruyère,
1 oeuf battu,
Chapelure

La préparation:
Deux solutions pour garnir les escalopes.
- si elles sont épaisses, les ouvrir en deux dans le sens de l'épaisseur et y insérer la garniture,
- ou bien rouler l'escalope après avoir posé la garniture sur le dessus et fermer avec une petite pique en bois.
La garniture : une tranche de gruyère et une tranche de jambon blanc, saler et poivrer.
Tremper ensuite chaque escalope dans un oeuf battu, puis dans la chapelure.

Faire ensuite revenir dans un peu d'huile ou de beurre et laisser cuire 10 minutes environ à feu doux/moyen en retournant régulièrement.
Servir nappé d'une sauce à la crème et accompagner de riz, de champignons, ou...

Petites cocottes d'effiloché de jarret de veau caramélisé aux girolles

Les ingrédients pour 4

Ma jolie et mimi  mini cocotte rose

1 jarret de veau d'1,3 kg,
3 carottes,
4 gousses d'ail,
8 échalotes,
4 cuillerées à soupe de miel liquide,
10 cl de vinaigre de framboise,
2 cuillerées à soupe rases de fond de veau dilué dans 50 cl d'eau,
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Thym,
Sel et poivre du moulin.

500 g de girolles,
1 noix de beurre,
1 gousse d'ail
Persil

La préparation
Peler les échalotes et les garder entières. Peler et couper les carottes en rondelles (personnellement, et je ne connais que moi qui fait cela, je retire le coeur de la carotte avec un couteau fin, la carotte a ainsi un goût moins sucré).
Préchauffer le four à 160°.
Dans une cocotte en fonte, faire revenir le jarret sur toutes ses faces dans l'huile d'olive. Ajouter les carottes, les échalotes, les gousses d'ail et le thym. Laisser cuire 3 minutes environ. Verser ensuite le le vinaigre, le miel et le fond de veau. Saler, poivrer. Remuer doucement mais régulièrement cette sauce, retirer du feu et placer la cocotte au four chaud.
Laisser cuire 3 heures environ, voire 3h30 tout en surveillant et en retournant le jarret...la viande doit se détacher de l'os.
Pendant ce temps, faire revenir les girolles dans une poêle (avec un fond d'eau) afin qu'elles rendent leur eau. Lorsqu'il ne reste que très très peu d'eau, rajouter le noix de beurre, faire revenir 2 minutes et ajouter la persillade (ail haché avec le persil). Réserver.
Lorsque le jarret est cuit, l'effilocher. Rectifier si nécessaire l'assaisonnement de la sauce.
Mettre un fond de girolles dans les petites cocottes, puis le veau effiloché, 1 échalote, quelques girolles sur le dessus et arroser du jus de cuisson terriblement goûteux !

Servir tel quel si l'ensemble est chaud... mais si, comme moi, vous avez préparé les ingrédients la veille, mettre les petites cocottes remplies à chauffer au four à 160° 1/2 h environ avant le repas.
Un délice !!!

Blanquette de veau légère

Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)

La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2.

Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.

Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.

Remettre à chauffer doucement le bouillon filtré  et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.

Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)

Blanquette de veau légère

Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)

La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2. Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.
Remettre le bouillon filtré à chauffer doucement et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)