Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Ingrédients

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnementsraifort, gros sel, moutarde, ...
La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.
Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie. Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.
“Une merveille de saveur” dit Paul Bocuse sur son site