Risotto aux morilles

Morilles récoltées près de chez moi... c'est de saison chez nous quand les cerisiers sont en fleurs !

Les ingrédients pour 4

1 l de bouillon de légumes avec 2 tablettes,

25 g de morilles séchées ou 125 g de fraîches,

35 g de parmesan,

1 verre de vin blanc sec,

2 petites échalotes,

30 g de beurre,

1 c. à soupe d'huile d'olive,

Ciboulette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Réhydrater les morilles sèches à l'eau chaude 1h avant et garder l'eau de trempage qui sera ajoutée au bouillon.

Cuire ensuite les morilles égouttées 10' à l'eau bouillante. Les égoutter et les couper en morceaux. Les faire revenir avec 15 g de beurre à feu doux, saler et poivrer très légèrement. Stopper la cuisson lorsqu'elles commencent à dorer.

Dans un wok, faire fondre les échalotes ciselées dans le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajouter le riz, bien mélanger, et lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption, puis ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération dès que le bouillon est absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Râper le parmesan et le verser dans le risotto tout en remuant, puis ajouter les morilles, la ciboulette ciselée et servir aussitôt dans des bols évasés ou des assiettes à risotto avec un peu de jambon de parme et une salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
  http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez lapoutargue.

Pour la commander, quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

La recette du risotto

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 càs d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation:

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé). 

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Rissoto aux épinards

Ingrédients pour 4 
300 g de riz à risotto,
200 g d'épinard hachés,
150 g de chèvre frais,
1 verre de vin blanc sec,
75 cl de bouillon (1,5 cubes de bouillon de légumes pour 75 cl d'eau),
1 oignon,
25 cl de crème allégée épaisse,
50 g de parmesan,
Basilic,
Huile d'olive,
Sel poivre.

La préparation
Mettre un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire dorer l'oignon émincé. Ajouter le riz et remuer. Lorsque le riz est nacré, ajouter le vin en remuant.
Ajouter les épinard hachés et continuer de remuer. Ajouter progressivement le bouillon liquide, louche par louche, jusqu'à absorption totale par le riz.

Mélanger le chèvre et la crème fraîche liquide. Ajouter la mixture à la préparation de riz et laisser mijoter en veillant à ce que le riz reste ferme tout en étant moelleux. Une fois prêt (20' environ), saler et poivrer si nécessaire.

Servir dans une assiette creuse ou des assiettes spécifiques pour risotto et parsemer de parmesan et de basilic.
Accompagné d'une salade de mâche, ce plat est délicieux.

Rissoto aux épinards

Ingrédients pour 4 :
250 g de riz à risotto,
200 g d'épinard hachés,
150 g de chèvre frais,
1 verre de vin blanc sec,
75 cl de bouillon (1,5 cubes de bouillon de légumes pour 75 cl d'eau),
1 oignon,
25 cl de crème allégée épaisse,
50 g de parmesan,
Basilic,
Huile d'olive,
Sel poivre.

La préparation.
Mettre un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire dorer l'oignon émincé. Ajouter le riz et remuer. Lorsque le riz est translucide, ajouter le vin en remuant.
Ajouter les épinard hachés et continuer de remuer. Ajouter progressivement le bouillon liquide, louche par louche, jusqu'à absorption totale par le riz.
Mélanger le chèvre et la crème fraîche liquide. Ajouter la mixture à la préparation de riz et laisser mijoter en veillant à ce que le riz reste ferme tout en étant moelleux.- Une fois prêt, saler et poivrer si nécessaire.
Servir dans une assiette creuse ou des assiettes spécifiques pour risotto et parsemer de parmesan et de basilic.
Accompagné d'une salade de mâche, ce plat est délicieux.