Galettes de polenta au parmesan

Ingrédients pour 8
150 cl de lait,
2 oeufs,
250 g de polenta précuite,
125 g de parmesan râpé + 25 g pour la cuisson,
Sel, poivre, noix de muscade râpée,
Beurre salé.

La préparation
Faire bouillir le lait, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
Dans un bol, battre les oeufs et ajouter 125 g de parmesan.
Dès ébullition, verser la polenta en pluie tout en remuant continuellement et laisser cuire environ 5 minutes. La préparation doit se détacher des bords. Arrêter alors la cuisson.

Hors du feu, ajouter le mélange oeufs-parmesan. Verser dans un plat anti-adhésif (il faudra démouler!) afin d'obtenir une épaisseur de 3-5 cm.
Laisser tiédir.

Former des galettes avec un gabarit rond (ou bien verser la préparation dans des moules), les disposer sur une plaque de cuisson, les recouvrir de parmesan râpé et d'un copeau de beurre salé.
Mettre au four à 180° environ 20 minutes, le dessus doit légèrement croustiller !
Servir en accompagnement de viande... par exemple un gigot d'agneau sauce morilles comme je l'ai fait récemment, un délice !

Galettes de polenta au parmesan

Ingrédients pour 8
150 cl de lait,
2 oeufs,
250 g de polenta précuite,
125 g de parmesan râpé + 25 g pour la cuisson,
Sel, poivre, noix de muscade râpée,
Beurre salé.

La préparation
Faire bouillir le lait, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
Dans un bol, battre les oeufs et ajouter 125 g de parmesan.
Dès ébullition, verser la polenta en pluie tout en remuant continuellement et laisser cuire environ 5 minutes. La préparation doit se détacher des bords. Arrêter alors la cuisson.
Hors du feu, ajouter le mélange oeufs-parmesan. Verser dans un plat anti-adhésif (il faudra démouler!) afin d'obtenir une épaisseur de 3-5 cm.
Laisser tiédir.
Former des galettes avec un gabarit rond (ou bien verser la préparation dans des moules), les disposer sur une plaque de cuisson, les recouvrir de parmesan râpé et d'un copeau de beurre salé.
Mettre au four à 180° environ 20 minutes, le dessus doit légèrement croustiller !
Servir en accompagnement de viande... par exemple un gigot d'agneau sauce morilles comme je l'ai fait récemment, un délice !

La crème anglaise

Ingrédients
7 jaunes pour 1/2 litre de lait,
125 g de sucre en poudre,
1 gousse de vanille.

La préparation
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte dans sa longueur. Laisser infuser 15 minutes.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser alors le lait bouillant et mélanger au fouet. Remettre sur le feu ni trop fort ni trop doux (la cuisson serait trop lente) et surveiller sans cesser de tourner la crème à la spatule.

Le secret de la réussite de la crème anglaise réside dans sa cuisson. Dès que la crème nappe, avant ébullition (il ne doit pas se former de grumeaux, c'est sans doute la moment le plus délicat à repérer !!!) retirer du feu et continuer à tourner.
Le température doit atteindre très précisément 85 °C (si vous avez un thermomètre).

Un truc: tremper dans la crème une cuillère froide, la sortir et faire un trait avec le doigt. Si les deux bords crémeux ne se rejoignent pas, la crème est cuite !

Conseils
- avoir à proximité une bassine remplie d'eau froide pour y tremper la casserole afin d'arrêter la cuisson.
- passer au tamis la crème encore chaude
- en cas de grumeaux, verser la crème encore chaude dans une bouteille en plastique et l'agiter comme un shaker 5 minutes environ.

La crème anglaise

Ingrédients
Ne pas lésiner sur les jaunes d'oeufs, je conseille:
7 jaunes pour 1/2 litre de lait,
125 g de sucre en poudre,
1 gousse de vanille,.

La préparation
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte dans sa longueur. Laisser infuser 15 minutes.
Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser alors le lait bouillant et mélanger au fouet. Remettre sur le feu ni trop fort ni trop doux (la cuisson serait trop lente) et surveiller sans cesser de tourner la crème à la spatule.
Le secret de la réussite de la crème anglaise réside dans sa cuisson. Dès que la crème nappe, avant ébullition (il ne doit pas se former de grumeaux, c'est sans doute la moment le plus délicat à repérer !!!) retirer du feu et continuer à tourner.
Le température doit atteindre très précisément 85 °C (si vous avez un thermomètre).
Un truc: tremper dans la crème une cuillère froide, la sortir et faire un trait avec le doigt. Si les deux bords crémeux ne se rejoignent pas, la crème est cuite !
Conseils
- avoir à proximité une bassine remplie d'eau froide pour y tremper la casserole afin d'arrêter la cuisson.
- passer au tamis la crème encore chaude
- en cas de grumeaux, verser la crème encore chaude dans une bouteille en plastique et l'agiter comme un shaker 5 minutes environ.

Gâteau glacé à la noix de coco

Ingrédients pour 6
125 g de biscuits à la cuillère,
125 g de noix de coco râpée,
150 g de beurre,
150 g de sucre,
2 gros jaunes d'oeufs,
25 cl de lait.

La préparation
Dans une terrine, travailler le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter alors la noix de coco râpée.

Par ailleurs, faire une crème anglaise non sucrée en chauffant sans faire bouillir le lai avec deux jaunes d'oeufs et 1/2 cuillerée à soupe de farine. Laisser refroidir, puis mélanger cette crème avec le beurre à la noix de coco. Bien battre.

Tapisser le fond et le tour d'un moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Verser la crème au centre et mettre 24 h au congélateur.

Pour servir, démouler le gâteau en plongeant le moule quelques minutes dans l'eau chaude et napper soit de 125 de chocolat fondu, soit d'une crème anglaise à laquelle vous pouvez éventuellement ajouter 2 cl de curaçao bleu.

Gâteau glacé à la noix de coco

Ingrédients pour 6
125 g de biscuits à la cuillère,
125 g de noix de coco râpée,
150 g de beurre,
150 g de sucre,
2 gros jaunes d'oeufs,
25 cl de lait.

La préparation
Dans une terrine, travailler le beurre mou et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter alors la noix de coco râpée.
Par ailleurs, faire une crème anglaise non sucrée en chauffant sans faire bouillir le lai avec deux jaunes d'oeufs et 1/2 cuillerée à soupe de farine. Laisser refroidir, puis mélanger cette crème avec le beurre à la noix de coco. Bien battre.
Tapisser le fond et le tour d'un moule à charlotte de biscuits à la cuillère. Verser la crème au centre et mettre 24 h au congélateur.
Pour servir, démouler le gâteau en plongeant le moule quelques minutes dans l'eau chaude et napper soit de 125 de chocolat fondu, soit d'une crème anglaise à laquelle vous pouvez éventuellement ajouter 2 cl de curaçao bleu.

La crème Chantilly de Maceo

Les ingrédients

40 g de sucre pour 500 g de Chantilly. L'ajouter à la fin.

La préparation

Pour ne pas la rater, la battre glacée dans un récipient glacé et la fouetter doucement au début.
Choisir de préférence de la crème fleurette liquide entière, à défaut prendre de la crème épaisse allégée avec un peu d'eau ou de lait glacé.

En pâtisserie, la Chantilly est peu sucrée. Le sucre glace est particulièrement conseillé pour sa légèreté, l'ajouter à la fin.

Une autre manière d'alléger la crème Chantilly est d'y ajouter de la meringue à l'italienne.

Il s'agit de blancs d'oeufs montés en neige et cuits avec du sucre fondu bouillant : pour 5 blancs d'oeufs battus, faire fondre 300 g de sucre dans 50 g d'eau, arrêter la cuisson avant que le sucre ne commence à colorer, verser progressivement sur les blancs battus en neige en mélangeant continuellement. Le sucre doit tomber entre les bords du bol et le fouet.

Le sucre cuit les blancs qui ainsi tiennent bien.
Cette meringue à l'italienne peut aussi alléger une omelette norvégienne et permettre de la préparer à l'avance.

La crème Chantilly de Maceo

Ingrédients

40 g de sucre pour 500 g de Chantilly. L'ajouter à la fin.
 

Pour ne pas la rater, la battre glacée dans un récipient glacé et la fouetter doucement au début.
Choisir de préférence de la crème fleurette liquide entière, à défaut prendre de la crème épaisse allégée avec un peu d'eau ou de lait glacé.
En pâtisserie, la Chantilly est peu sucrée. Le sucre glace est particulièrement conseillé pour sa légèreté, l'ajouter à la fin.

Une autre manière d'alléger la crème Chantilly est d'y ajouter de la meringue à l'italienne.

Il s'agit de blancs d'oeufs montés en neige et cuits avec du sucre fondu bouillant : pour 5 blancs d'oeufs battus, faire fondre 300 g de sucre dans 50 g d'eau, arrêter la cuisson avant que le sucre ne commence à colorer, verser progressivement sur les blancs battus en neige en mélangeant continuellement. Le sucre doit tomber entre les bords du bol et le fouet. Le sucre cuit les blancs qui ainsi tiennent bien.
Cette meringue à l'italienne peut aussi alléger une omelette norvégienne et permettre de la préparer à l'avance.