La poutargue

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.

"Griller vos tranches de pains de campagne et les huiler.
Déposer des tranches très fines de poutargue.
Napper de jus de citron, saler et poivrer."
Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Tout sur la poutargue->ICI

Pour la commander, quelques pistes

http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Toasts aux truffes

Rien de plus facile si on a la chance d'avoir du pain de campagne (pas trop difficile) et des truffes, fraîches de préférence (moins évident)...

Couper la truffe en très fines lamelles.

Faire griller légèrement une tranche de pain de campagne. L'enduire de beurre (salé de préférence), , . 

Disposer les lamelles de truffe sur le pain beurré, ajouter un peu de fleur de sel et... déguster avec un verre de champagne, la truffe le mérite bien !

Bouchées de saumon fumé sauvage

Les ingrédients pour 4

4 tranches de saumon fumé sauvage (rouge),

50 g d'oeufs de saumon ou de truites,

4 tranches de pain de mie sans croûte,

2 cas de mascarpone,

1 citron vert,

Aneth,

Ciboulette,

Poivre du moulin de qualité.

La préparation

Tailler le saumon en 4 larges rectangles et couper les restes en petits morceaux.

Mélanger les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un peu de jus de citron et le poivre.

Poser les rectangles de saumon en les faisant se chevaucher légèrement sur un film alimentaire, étaler la préparation sur les tranches et les rouler en les enfermant dans le film alimentaire. Serrer les deux bouts comme un bonbon et laisser durcir 30 minutes environ au congélateur afin de faciliter la coupe.

Découper les tranches de pain de mie en carrés et les toaster.

Couper le cylindre de saumon fumé en tranches de 2,5 cm, les poser sur le pain chaud, ajouter quelques oeufs de saumon, le zeste de citron vert râpé et l'aneth ciselé en en poudre. 

Sushis de pommes de terre Ratte ou Prunelle au saumon fumé

Les ingrédients pour 2

3 tranches de saumon fumé (sauvage de préférence),

250 g de "Rattes" ou de Prunelles (violettes),

150 g de crème fraîche,

1 càs de wasabi,

Ciboulette ciselée,

Sauce soja pour sushis.

La préparation

Faire cuire les pommes de terre non épluchées, de préférence à la vapeur (environ 15 minutes).

Les éplucher, puis les écraser à la fourchette avec la crème, le wasabi et la ciboulette ciselée.

Saler peu.

Découper le saumon fumé en lanières larges et former les sushis en enroulant des quenelles de purée avec le saumon fumé.

Servir tiède avec une coupelle de soja.

Comment faire des chips de Pancetta, jambon ou bacon

Déposer des tranches de pancetta sur du papier sulfurisé et placer au four à 200° pendant 15' environ jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Mixer selon l'usage désiré.

Bruschetta ou tartines à la tomate variées et rapides

Les ingrédients pour 6
Pour la base
6 tartines de pain de campagne
5 tomates moyennes,,
1 gousse d'ail,
2 cas d'huile d'olive,
Fromage (gruyère râpé, mozzarella, chèvre, ...)
Fleur de sel,
Poivre du moulin,
Origan,
Thym,

Pour le complément au choix
Anchois ou crème d'anchois, olives noires,
Jambon de parme,
Chorizo...

La préparation
Laver les tomates. Les peler après les avoir déposées 1 minute dans de l'eau bouillante, puis passées sous l'eau froide. Les couper en dés et les faire macérer dans un bol avec la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.
Découper les ingrédients complémentaires choisis.
Faire griller les tranches de pain découpées pas trop finement et les frotter avec la gousse d'ail.
Les poser sur la plaque du four. Répartir copieusement les dés de tomates et leur jus, les ingrédients choisis, l'origan et le thym, et parsemer de fromage.
Allumer le four en position grill niveau 2 et y glisser la plaque vers le haut.
Surveiller la cuisson qui sera rapide et retirer du four dès que le fromage aura fondu.
Un délice vite fait bien fait...

Bruschetta ou tartines à la tomate variées et rapides

Les ingrédients pour 6
Pour la base
6 tartines de pain de campagne
5 tomates moyennes,,
1 gousse d'ail,
2 cas d'huile d'olive,
Fromage (gruyère râpé, mozzarella, chèvre, ...)
Fleur de sel,
Poivre du moulin,
Origan,
Thym,

Pour le complément au choix
Anchois ou crème d'anchois, olives noires,
Jambon de parme,
Chorizo...

La préparation
Laver les tomates. Les peler après les avoir déposées 1 minute dans de l'eau bouillante, puis passées sous l'eau froide. Les couper en dés et les faire macérer dans un bol avec la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.
Découper les ingrédients complémentaires choisis.
Faire griller les tranches de pain découpées pas trop finement et les frotter avec la gousse d'ail.
Les poser sur la plaque du four. Répartir copieusement les dés de tomates et leur jus, les ingrédients choisis, l'origan et le thym, et parsemer de fromage.
Allumer le four en position grill niveau 2 et y glisser la plaque vers le haut.
Surveiller la cuisson qui sera rapide et retirer du four dès que le fromage aura fondu.
Un délice vite fait bien fait...

 

La vraie recette du Liptauer pour dips

Les ingrédients pour 8 (et plus)
250 g de fromage blanc,
1 grand carré frais Gervais,
80g de beurre mou,
1 oignon (ou 2 oignons nouveaux),
1 c à café de graines de moutarde,
1 c à café de crème d'anchois,
1 c à soupe de paprika,
1 c à soupe de graines de cumin,
1 c à soupe de câpres,
Jus d'1/2 citron,
Ciboulette,
Sel, poivre, jus de citron.

La préparation
Faire ramollir le beurre et égoutter le fromage blanc... important pour que la préparation destinée à être tartinée ne soit pas trop liquide!
Couper les oignons et ciseler la ciboulette.
Mixer l'ensemble grossièrement et rectifier l'assaisonnement suivant votre goût.
Mettre au frais.

Servir à l'apéritif avec des tranches de pain, des gressins ou autres.
Cette préparation peut aussi accompagner un plat de viande froide, des pommes de terre ou une salade verte.
Le nom vient de la ville slovaque de Liptau.

Rillettes de sardines

Rillettes de sardine aux câpres

Les ingrédients pour 8
1 boîte de sardines à l'huile,
1 boîte de sardine sans huile,
2 cas de petites câpres,
2 échalotes finement hachées,
2 petits carrés de fromage frais demi-sel,
1 bouquet de ciboulette,
Jus d'un 1/2 citron,
Sel et poivre du moulin,
Croûtons.

La préparation
Mettre les sardines dans une assiette avec leur huile.
Hacher les câpres et les échalotes épluchées. Ciseler la ciboulette.
Ecraser les sardines à la fourchette, ajouter le fromage frais, puis les échalotes, les câpres, la ciboulette et le jus de citron.
Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Conserver au frais recouvert d'un film étirable.
Servir sur des tartines de pain grillé.


Rillettes de sardines au citron confit

Les ingrédients pour 8
2 boîtes de filets de sardine sans huile,
100 g de beurre,
2 oignons nouveaux (cébette),
1 citron confit,
Poivre,
Piment d'Espelette,
Fleur de sel (2 pincées),
Croûtons.

La préparation
Ecraser sardine et beurre à la fourchette avec la fleur de sel.
Eplucher l'oignon nouveau et garder les tiges vertes qui, émincées,  serviront pour la décoration finale. Mixer l'oignon nouveau avec le citron confit puis l'ajouter au beurre de sardine. Assaisonner avec le poivre et le piment d'Espelette.

Disposer dans un petit bol avec à disposition des croûtons, des Tuc, des gressins...

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

...

Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Duck balls de confit de canard

Les ingrédients pour 6
3 cuisses de canard confites,
120 g de cantal,
150 gr de pousses de soja frais,
1 cm de gingembre frais,
2 œufs,
40 g de farine,
120 g de chapelure,
80 g de fromage blanc,
80 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Roquette,
1 citron jaune,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin,
Persil,
Ciboulette.

La préparation
Couper le cantal en dés.
Réchauffer la cuisse de canard afin d'en retirer la chair. L'effilocher.
Ciseler le persil.
Hacher la moitié du soja frais.
Dans un plat, mélanger le canard, le persil et le soja. Ajouter le gingembre rapé et travailler l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Former dans la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong et placer au centre un dé de cantal.
Préparer 3 boulettes par personne et les rouler dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus en omelette et enfin dans la chapelure.
Cuire les balls pendant environ 3 minutes dans l'huile chaude. Egoutter et saler.

Servir avec une sauce composée du fromage blanc, de la crème fraîche, de la moutarde et de la ciboulette et une salade de roquette et soja (avec le reste) et assaisonnée de jus de citron et d'huile d'olive.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron.

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver.
Mixer le contenu de la cocotte, ajouter la crème liquide et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade selon votre goût).

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés (le noir va si bien au potiron!) ou dans des verrines.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron. 

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur. Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver. Mixer le contenu de la cocotte. Verser la crème liquide, saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés noirs ou dans des verrines

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !

Cannelés au chorizo

Les ingrédients pour 16 cannelés

100 g de farine,

100 g de chorizo fort (ou doux),

100 g de parmesan ou comté (facultatif),

1 jaune d'oeuf + 1 oeuf entier,

50 cl de lait,

50 g de beurre demi-sel,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sel et le poivre.

Préchauffer le four à 180°.

Battre les oeufs dans une jatte, ajouter la farine en mélangeant progressivement. Ajouter ensuite le lait bouillant tout en mélangeant intimement. Passer au mixeur pour homogénéiser la préparation.

Râper le parmesan (ou le comté) et détailler le chorizo en dés. Les ajouter à la préparation et répartir dans la pâte.

Verser dans les moules à cannelés standards en silicone (je graisse quand même légèrement et pour cela j'utilise une bombe Lipifluid), attention, ça gonfle à la cuisson, et mettre au four 45-50 minutes. Surveiller la cuisson, les cannelés doivent prendre une belle couleur brune.

Démouler et servir chauds, tièdes ou froids.

Tomates cerises confites

Les ingrédients
1 kg environ de tomates cerises,
Sel,
Sucre,

Poivre,
4 gousses d'ail,

Thym,
Origan,
Huile d'olive

La préparation
Préchauffer le four à 150°.
Déposer les tomates coupées en deux (pépins vers le haut) sur une feuille de papier sulfurisé dans un plat allant au four (ou sur la plaque du four).
Saupoudrer de sel, puis de sucre.
Poivrer et ajouter les aromates de votre choix (thym, origan, ...).
Déposer les gousses d'ail coupées en 2 et enfourner pour environ 2 h... le bord des tomates doit commencer à sécher.
Une fois cuites, mettre les tomates dans un bocal en verre et recouvrir d'huile d'olive.
Ces tomates confites peuvent être conservées ainsi une dizaine de jours au réfrigérateur.

Elles accompagneront avec délice vos salades, vos tartines, ...

Fritto misto de fruits de mer et asperges

Les ingrédients pour 4
1 botte d'asperges vertes très fines,
16 gambas,

4 lamelles épaisses de blanc d'encornets,
Lamelles de gingembre frais,
Huile pour la friture,
Sel et poivre du moulin.

Pour la pâte 
120 g de farine,
1 jaune d'œuf,
 15 cl d'eau + 1 glaçon,
1 pincée de sel.

La préparation
La pâte.
Mélanger farine, jaune d'œuf et eau glacée afin d'obtenir une pâte lisse que vous placerez au réfrigérateur environ 1h.

La cuisson
Couper les lamelles d'encornets en petits dés de 2cm maxi. En démarrant la cuisson à froid, les faire revenir 7 minutes dans un peu d'huile d'olive avec les lamelles de gingembre. Saler, poivrer. (ceci peut être préparé la veille et placé au réfrigérateur).
Couper la tige des asperges sur environ 10 cm pour ne garder que la tête. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Mettre de coté.
Couper la tête des gambas et les décortiquer en gardant le bout de la queue.

Au moment du repas, faire chauffer la friture (j'ai utilisé un poêlon à tempura), tremper les ingrédients dans la friture et les faire frire jusqu'à ce qu'il dorent légèrement.
Egoutter sur du papier absorbant puis placer dans un joli plat, saler, poivrer.

Cuisson du foie gras au micro-ondes

Les ingrédients pour 6
1 foie gras de canard dénervé de 500g,
7 g de sel fin,
8 g de poivre,
3 g de sucre,
2 cl de cognac ou de porto, ou...

La préparation
Mélanger les aromates et masser le fois avec.
Déposer le foie dans une boîte allant au micro-ondes et cuire 1min 30 à 900W. La lame d'un couteau doit ressortir tiède, sinon rajouter autant de fois que nécessaire 20 secondes.
Sortir le foie, l'égoutter en réservant le gras. Tasser les morceaux dans une terrine assez grande (il faudra mettre des poids) avec la graisse réservée. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur en posant des poids dessus pour le tasser.
Placer au réfrigérateur au moins 12 h et déguster à votre convenance sur du pain grillé ou du pain d'épices ou bien même utiliser comme base pour une autre recette telle que "Le foie gras aux œufs en cocotte".

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.