Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Verrine de rhubarbe lemon curd

Ingrédients pour 10
Pour la rhubarbe
6 tiges de rhubarbe (ou l'équivalent en surgelé),
120g de sucre,
1 sachet de sucre vanillé.

Pour les sablés
3 jaunes d'œuf,
130 g de sucre,
150 g de beurre demi-sel mou,
200g de farine,
1 sachet de levure chimique.

Pour le lemon curd
4 citrons bio,
100g de sucre,
3 œufs,
1 cas de Maïzena.
1 bombe de crème Chantilly.

La préparation
Pour la rhubarbe
Eplucher la rhubarbe et la couper en tronçons dans un saladier. Recouvrir de sucre et laisser dégorger environ 2h.
Une fois dégorgée, la faire cuire dans une casserole avec le sucre vanillé jusqu'à ce qu'elle fonde et se désagrège. Surveiller la cuisson à feu moyen. Laisser refroidir.
Si la rhubarbe est surgelée, la faire cuire directement dans une casserole avec un peu moins de sucre.

Pour les sablés
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter le beurre mou et travailler l'ensemble. Incorporer la farine et la levure, bien mélanger le tout. Former une boule, la recouvrir de film alimentaire et la réserver environ 2 h au frais.
Fariner ensuite un plan de travail, y étaler la pâte (pas trop finement) et découper des ronds avec un emporte-pièce. Les faire cuire au four 15 à 20 min à 180° et réserver.

Pour le lemon curd
Mixer très finement le zeste de 2 citrons avec le jus de 4 citrons, le sucre et la maïzena. Battre les œufs dans un bol.
Faire chauffer à feu doux la préparation au citron, bien remuer et y incorporer les œufs battus. Augmenter le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu ce mélange qui a une consistance de crème et laisser refroidir dans un bol au frais.

Au moment du repas
Mettre au fond de chaque verrine quelques sablés écrasés au rouleau à pâtisserie. Superposer le lemon curd, puis la rhubarbe et terminer avec la crème Chantilly.
Servir avec un sablé bien rond... Succès garanti !!!

Verrines de rhubarbe et framboises

Les ingrédients pour 4
400 g de rhubarbe fraîche ou surgelée,
150 g de framboises fraîches ou surgelées,
2 yaourts nature,
2 sachets de sucre vanillé,
75g de sucre roux.

La préparation
Décongeler les fruits si nécessaire.
Si la rhubarbe est fraîche, la laver, la couper en tronçons.
La mettre dans une casserole avec le sucre roux et la cuire à feu moyen une dizaine de minutes jusqu'à obtention d'une compote. Bien surveiller pour éviter qu'elle n'accroche, rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Répartir la compote dans des verrines.
Mélanger le yaourt avec le sucre vanillé et réserver au frais.
Au moment de servir, répartir le yaourt sur la compote de rhubarbe puis répartir les framboises.
Décorer avec une feuille de menthe ou de basilic.

J'ai tendance à réduire le dosage du sucre... il vous faudra peut-être en rajouter par rapport à ce qui est indiqué ou bien compléter avec du sirop d'agave.
 

Comment faire des chips de coppa, de chorizo ou de serrano

Préchauffer le four à 240° (th 8).
Etaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four.
Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates.
Placer au centre du four et cuire 8' environ.
Laisser refroidir et servir à l'apéritif, pour agrémenter une salade ou des verrines de soupe de petits pois, ....

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron.

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver.
Mixer le contenu de la cocotte, ajouter la crème liquide et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade selon votre goût).

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés (le noir va si bien au potiron!) ou dans des verrines.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron. 

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur. Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver. Mixer le contenu de la cocotte. Verser la crème liquide, saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés noirs ou dans des verrines

Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.

Verrines de saumon fumé au concombre

Les ingrédients pour 6
300 g de saumon fumé,
1/2 concombre,
250 g de mascarpone,
2 yaourts liquides nature style Fjord ou Activia, ou ...
Le jus d'un citron,
2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée,
2 cuillérées à soupe de gingembre râpé,
Zeste de citron vert râpé,
Sel, poivre du moulin,
1 pincée de Salade de la mer sur chaque verrine (facultatif).

La préparation
Couper le saumon en lamelles.
Peler le concombre, retirer le cœur avec les graines et le découper en dés.
Battre le mascarpone avec les yaourts, ajouter le jus de citron, la ciboulette, le gingembre râpé et les dés de concombre.
Assaisonner.
Disposer le saumon au fond d'un verre, puis la préparation à base de mascarpone et concombre.
Décorer avec un peu de citron vert râpé et une pincée de salade de la mer.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette verrine est très fraîche en début de repas. Elle peut se préparer quelques heures à l'avance (mais pas trop pour éviter que le concombre dégage trop d'eau).
J'ai utilisé La salade de la Mer de la marque Terre Exotique >> ICI
J'utilise pour râper le gingembre et le citron une râpe Microplane® incontournable !

Une excellente variante, utiliser du crabe émietté au lieu de saumon !

Verrines de rhurbarbe et fraises

Cette verrine, servie ici dans un vieux verre à pied saura vous plaire, d'autant plus qu'elle est très simple à réaliser...

Les ingrédients pour 6 

300 g de compote de rhubarbe

300 g de fromage blanc (de type Fjord)

200 g de fraises

La préparation

Préparer à l'avance la compote de rhubarbe avec 500 g de rhubarbe. Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons, verser un peu de sucre en poudre pour la faire dégorger et faire cuire avec 50g de sucre en poudre jusqu'à la consistance voulue (15-20 mn environ). Laisser refroidir.

Disposer au fond de chaque verrine une couche de rhubarbe, puis une couche de fromage blanc, puis de nouveau rhubarbe, fromage blanc et terminer par les fraises coupées en 4 et entières sur le dessus pour la déco.

J'ai ajouté comme autres éléments de déco une feuille de menthe fraîche et une feuille de verveine cristallisée achetée dans le commerce... et cerise sur le gâteau, une pincée de zestes de yuzu !!!

Mettre au frais avant de servir.

Il vous restera certainement de la compote de rhubarbe pour d'autres desserts. J'en trouve également en pot dans le commerce, pratique hors saison ou lorsque l'on est pressé!

Verrines de rhurbarbe et fraises

Les ingrédients pour 6

300 g de compote de rhubarbe

300 g de fromage blanc (de type Fjord)

200 g de fraises

 

La préparation

Préparer à l'avance la compote de rhubarbe avec 500 g de rhubarbe. Eplucher la rhubarbe, la couper en petits tronçons, verser un peu de sucre en poudre pour la faire dégorger et faire cuire avec 50g de sucre en poudre jusqu'à la consistance voulue (15-20 mn environ). Laisser refroidir.

Disposer au fond de chaque verrine une couche de rhubarbe, puis une couche de fromage blanc, puis de nouveau rhubarbe, fromage blanc et terminer par les fraises coupées en 4 et entières sur le dessus pour la déco.

J'ai ajouté comme autres éléments de déco une feuille de menthe fraîche et une feuille de verveine cristallisée achetée dans le commerce... et cerise sur le gâteau, une pincée de zestes de yuzu !!!

Mettre au frais avant de servir.

 

Il vous restera certainement de la compote de rhubarbe pour d'autres desserts. J'en trouve également en pot dans le commerce, pratique hors saison ou lorsque l'on est pressé!

Rhubarbe et framboises en verrines

Plant de rhubarbe Les ingrédients pour 6 700 g de rhubarbe, 250 g de framboises surgelées (en garder pour la décoration), 150 g de sucre en poudre, 3 Fjord ou fromage blanc, 3 cuillerées à soupe d'amandes effilées, 3 cuillerées à soupe d'eau de rose, 6 biscuits roses de Reims (en garder pour la décoration)

La préparation Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons. La déposer dans une casserole avec les framboises, le sucre et l'eau de rose. Faire réduire en compote. Écraser grossièrement les biscuits roses de Reims et les disposer au fond des verrines. Ajouter au dessus 2 cuillères à soupe de Fjord (ou fromage blanc) et 2 cuillerées à soupe de compote. Saupoudrer d'amandes effilées et ajouter une nouvelle couche de Fjord. Décorer avec les ingrédients restant et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Encresepia Freezecup, pêches, riz, muscat

Ingrédients pour 6 personnes :Pour le riz:
75 g de riz rond,
50 cl de lait,
75 g de sucre en poudre,
Canelle dosage selon votre goût
35 cl de muscat de Lunel,
2 cuillères à soupe de miel des garrigues,
10 baies de poivre rose
Glace à la vanille
4 pêches blanches

La préparation :
Faire blanchir le riz 1 min à l'eau bouillante, égoutter, rincer. Mettre le lait à bouillir avec la cannelle et le sucre. Y jeter le riz en pluie. Couvrir aux 3/4 dès l'ébullition tout en surveillant afin que le riz n'accroche pas au fond de la casserole. Cuire 40' à feu doux.
Peler et couper en quartiers les pêches blanches (plus goûteuses que les jaunes !). Les faire pocher 10' dans le muscat mélangé au miel et ajouter les baies de poivre rose. Laisser refroidir. Servir dans de jolies coupes hautes avec la glace et le riz à la cannelle.

Bien sûr, vous l'aurez remarqué, j'ai donné des indications très personnelles concernat le miel et le muscat... vos propres produits locaux seront tout aussi adaptés !!!

Soupe de chocolat aux pommes à la cannelle de Pierre Hermé

J'adore Pierre Hermé et je dois avouer que je prends plaisir à collectionner ses magnifiques livres

Ma collection Pierre Hermé admirée par Igloo

Plusieurs étapes pour cette recette, voir les ingrédients pour chacune d'entre elles... pour 6 gourmands! J'ai respecté la recette mais précisé les quelques variantes que j'ai été obligée d'y apporter ne pouvant disposer des ingrédients spécifiés.

Pour les pommes poêlées à la cannelle
250 g de pommes variété Tentation (chez Delbard)... pour moi pommes reinettes du Vigan,
40 g de raisin sec,
20 g de sucre semoule,
1 cuillerée à café de cannelle en poudre de Ceylan,
30 g de beurre.

Éplucher les pommes, retirer le trognon et couper la chair en cubes de 5 mm. En cuire la moitié avec le beurre légèrement noisette, le sucre et la cannelle. Attention, les pommes ne doivent pas se défaire pour garder leur forme. Incorporer les pommes restantes et mélanger délicatement. Arrêter la cuisson.

Pour la crème fouettée
150 g de crème liquide,
10 g de sucre semoule.
Dans un saladier, fouetter la crème bien froide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Réserver au frais.

Pour les cubes de pain d'épices
3 tranches de pain d'épices moelleux de bonne qualité.
Couper le pain d'épices en cube de 3 mm et laisser sécher à température ambiante (ou les passer à la poêle avec une noix de beurre pour accélérer le dessèchement. Réserver à température ambiante.

Pour le sucre cannelle
Mélanger deux cuillerées à soupe de sucre glace avec une cuillerée à thé de cannelle de Ceylan en poudre.

Pour la soupe au chocolat
25 g de cacao en poudre Valrhona),
250 g de chocolat amer à 68 % de cacao (Valrhona),
80 g de sucre semoule,
1 bâton de cannelle de Ceylan,
1 l d'eau minérale,
1 pincée de fleur de sel.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec la cannelle brisée. "Décuire" avec l'eau minérale, puis porter à ébullition. Incorporer le chocolat haché, le sel, le cacao en poudre. Porter à nouveau à ébullition et retirer du feu.

Filtrer puis mixer pendant 5 minutes pour faire mousser le liquide chocolaté et lui donner une belle texture onctueuse. Incorporer les pommes poêlées et mélanger. Verser la soupe dans des bols et poser une quenelle de crème fouettée sur le dessus. Saupoudrer de sucre cannelle et parsemer de cubes de pain d'épices.

C'est tellement délicieux que cette soupe a été la base du dessert de mon réveillon de Noël 2009 accompagné des 13 desserts provençaux. Chacun mange selon son appétit et ses envies !

Verrines de fondue de tomates, surimi et herbes

A défaut de verrines, des petits verres à vodka feront très bien l'affaire.

Ingrédients pour 6 
500 g de bâtonnets de surimi,
500g de concassée de tomates en boîte,
50 g de coriandre ciselée,
50 g de ciboulette,
50 g de cerfeuil,
50 g de roquette,
3 feuilles de gélatine,
25 cl de crème fraîche liquide,
Huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation 

Couper en petits morceaux 10 bâtonnets de surimi.
Dans une poêle, faire revenir à feu doux 350 g de concassée de tomates avec une cuillerée à soupe d’échalote et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer, parsemer d’herbes (au choix: coriandre, basilic, ciboulette, roquette, ...). Laisser mijoter une dizaine de minutes en retirant de temps en temps un peu d’eau rendue par les tomates.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en crème Chantilly bien ferme puis ajouter 1 cuillerée à café de ciboulette, 1 cuillerée à café de cerfeuil, 1 cuillerée à café de coriandre, du sel et du poivre. Bien mélanger bien et réserver au frais.

Dans un bol d’eau froide, mettre à ramollir les feuilles de gélatine puis les essorer et les incorporer à la concassée de tomates encore chaude. Bien mélanger et répartir dans le fond de verrines. Les mettre au frais afin que la concassée devienne ferme. Puis disposer les dés de surimi dessus et recouvrir de crème fouettée. Garder au frais avant de servir accompagnés de gressins.

Verrines de fondue de tomates, surimi et herbes

A défaut de verrines, des petits verres à vodka feront très bien l'affaire.

Ingrédients pour 6 :500 g de bâtonnets de surimi,
500g de concassée de tomates en boîte,
50 g de coriandre ciselée,
50 g de ciboulette,
50 g de cerfeuil,
50 g de roquette,
3 feuilles de gélatine,
25 cl de crème fraîche liquide,
Huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation :Couper en petits morceaux 10 bâtonnets de surimi.
Dans une poêle, faire revenir à feu doux 350 g de concassée de tomates avec une cuillerée à soupe d’échalote et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer, parsemer d’herbes (au choix: coriandre, basilic, ciboulette, roquette, ...). Laisser mijoter une dizaine de minutes en retirant de temps en temps un peu d’eau rendue par les tomates.
Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en crème Chantilly bien ferme puis ajouter 1 cuillerée à café de ciboulette, 1 cuillerée à café de cerfeuil, 1 cuillerée à café de coriandre, du sel et du poivre. Bien mélanger bien et réserver au frais.
Dans un bol d’eau froide, mettre à ramollir les feuilles de gélatine puis les essorer et les incorporer à la concassée de tomates encore chaude. Bien mélanger et répartir dans le fond de verrines. Les mettre au frais afin que la concassée devienne ferme. Puis disposer les dés de surimi dessus et recouvrir de crème fouettée. Garder au frais avant de servir accompagnés de gressins.

Tartare de saumon

Les ingrédients pour 2 
1 darne de saumon très fraîche
1 échalote
1 citron
Huile d'olive
Sel, poivre
Fond de salade (mâche, roquette, épinard, ...)

La préparation 
A l'aide d'un bon couteau, détailler le saumon en morceaux très très fins, presque hachés. Arroser du jus de citron, saler, poivrer et mettre environ 1 h au réfrigérateur.
Éplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les salades.
Au moment de servir, égoutter le saumon, le placer dans chaque assiette sur un lit de salade. Ajouter les échalotes, une coulée d'huile d'olive et servir accompagné d'un bon vin blanc frais.

Variante

Poisson cru à la norvégienne
Les ingrédients pour 4
1 darne de saumon,
1 darne de cabillaud,
1 avocat bien mûr,
4 citrons verts,

Pour la sauce
1 Fjord,
2 échalotes
1/2 citron,
1 c. à café de ciboulette hachée,
1 c. à café de moutarde

La préparation
Couper en cubes le saumon et le cabillaud. Arroser de 4 citrons verts. Saler, poivrer. Laisser au réfrigérateur 12 heures .
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Pour servir, déposer des morceaux de poisson au fond de verrines individuelles, déposer les lamelles d'avocat et arroser de la sauce.
Râper un peu de zeste de citron vert sur le dessus..

Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru : Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. 

Décorer une verrine sucrée ou une coupe de glace

Parsemer les boules de glace de

miettes de marrons glacés,
miettes de meringue brisée,
de feuilles
de menthe confite,
de coriandre cristallisée (tremper les feuilles dans du
blanc d'oeuf, puis dans du sucre cristallisé et laisser sécher sur une
grille),
de sirop de miel aux baies roses
Arroser de champagne au dernier moment.

Verrines framboises au coulis de poire

Ingrédients pour 6 :
10 demi- poires au sirop,
300 g de framboises surgelées,
1/2 citron,
2 cuillerées à soupe de sucre glace,
4 cuillerées à soupe de lait concentré sucré,
6 biscuits à la cuillère ou 6 biscuits roses de Reims,
Dés de chamallow ou de nougat.

La préparation :
Mixer 8 demi-poires en ajoutant le lait concentré, un peu de sirop des poires et du jus de citron. Écraser les framboises avec le sucre glace. Couper la poire restante en petits cubes puis la mélanger aux framboises.
Choisir un joli verre à cocktail pour sa forme évasée et alterner la soupe de poires, les biscuits cassés en morceaux, le mélange poire-framboises et des petits morceaux de chamallow ou de nougat.
Mettre au frais en attendant la dégustation.
Une vraie gourmandise... encore meilleure si les fruits utilisés sont des fruits frais !