Foie de volaille en mousse

Les ingrédients pour 6

125 g de foie de volaille,

2 cuillerées à soupe de muscat,

10 cl de crème fraîche liquide,

1 œuf,
4 tranches de pain d'épice,

Gros sel et poivre du moulin.

La préparation 

Mixer les foies de volailles (coupés en morceaux) avec la crème liquide, l'oeuf et le muscat. Saler et poivrer au moulin. Mettre la préparation dans un plat allant au four et faire cuire au bain marie 30 min Th. 160. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler ensuite cette préparation et la fouetter vivement pour la rendre mousseuse.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des petites cuillères chinoises, des mini-verrines ou dans une coupelle.

Faire griller des tranches de pain d'épice, les mixer ensuite en chapelure et parsemer la préparation aux foies de volaille avec cette chapelure.

Décorer selon les ingrédients à votre disposition tels que morceaux de fruits, fruits secs, ...

Noix de Saint-Jacques au lard et à la vanille

Noix de Saint-Jacques lardées à la vanille

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques
12 tranches de lard très fines
1 gousse de vanille
3 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillérées à café de sucre
2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

La préparation :
Faire frémir le vinaigre avec les grains de 1/3 de la gousse de vanille grattée et le sucre pendant 3 min. Couper le reste en lamelles et réserver. Hors du feu, ajouter l’huile d’arachide en fouettant. Rouler chaque noix de Saint-Jacques dans une tranche de lard, maintenir avec une pique en bois. Faire dorer les Saint-Jacques pendant 1 min sur chaque côté avec l’huile d’olive. En fin de cuisson, arroser avec la vinaigrette vanillée.

Pour servir, déposer les noix avec un peu de sauce dans des cuillères chinoises, retirer la pique et décorer d’une lamelle de vanille. Garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Cuillères apéritives au foie gras et gingembre

Les Ingrédients pour 12
150 g de foie gras,
4 pommes acides
15 g de gingembre
100 g de sucre
15 cl de vinaigre de cidre de préférence,
70 g de mélange noix, noisettes, amandes.

La préparation Éplucher et émincer finement le gingembre en lamelles. Pour le chutney Dans une casserole, verser 20 cl d'eau, le sucre, le vinaigre, le gingembre. Faire cuire 5 min pour obtenir un sirop. Ajouter les pommes épluchées et coupées en dés et continuer la cuisson pendant 15 min à couvert jusqu'à absorption du sirop. Laisser refroidir. Écraser grossièrement les fruits secs un pilon ou au hachoir manuel. Pour servir Couper le foie gras en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé, puis déposer une noisette de chutney au fond de chaque cuillère, ajouter quelques lamelles de foie gras et quelques fruits secs concassés. Servir aussitôt à l'apéritif

Coquilles Saint-Jacques en petites cuillères apéritives

Ingrédients pour 15 personnes :15 noix de Saint-Jacques - 1 mangue mûre à point -1 tasse à café de vinaigrette - une cuillerée à café de baies roses - gingembre frais râpé ou 1 pincée de gingembre en poudre.

La préparation :Tailler la mangue en tout petits cubes et la mettre dans la vinaigrette. Laisser mariner environ 1 h. Placer cette préparation dans des petites cuillères apéritives. Mettre au réfrigérateur. Au moment de l'apéritif, faire griller dans une poêle anti-adhésive les noix de Saint-Jacques à feu vif environ 1 min. de chaque côté. Les sortir de la poêle et couper en 2 et les poser sur la cuillère (2 par cuillère). Mettre un ou deux grains de sel et deux ou trois baies roses.
Bien sûr, cette recette peut également être servie dans des petites coupelles ou agrémenter une verrine, dans ce cas, prévoir selon la grosseur 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne .
Le problème est de trouver une mangue mûre à point, elle doit être souple au toucher un peu comme un avocat... Bon à savoir, il en existe aussi en boîte ou surgelée! Vous pouvez aussi faire cuire une mangue insuffisamment mûre une fois que vous l'avez taillée en dés... voir ici

Coquilles Saint-Jacques crues à la tahitienne en petites cuillères chinoises

Ingrédients pour 12 petites cuillères 
6 noix de Saint-Jacques sans corail,
Huile d'olive,
2 citrons verts,
Ciboulette,
Gingembre râpé,
1 cuilerée à café de baies roses,
2 cuillerées à soupe de lait de coco (si les coquilles Saint-Jacques sont surgelées),
Graines de sésame,
Sel et poivre du moulin

La préparation 
Choisir de préférence des coquilles Saint-Jacques fraîches nettoyées. Détacher la noix, retirer le corail . Si les coquilles SaintJacques sont surgelées, les faire macérer deux heures dans le lait de coco).
Tailler trois lamelles dans la noix avec un couteau bien aiguisé. Arroser de citron vert, d'huile d'olive (éventuellement parfumée à la vanille) et ajouter les baies rouges écrasées préalablement au pilon. Laisser macérer environ 1/2 heure, placer au réfrigérateur en recouvrant d'un film alimentaire.
Pour servir, placer deux lamelles de Saint-Jacques au fond d'une petite cuillère chinoise, arroser du jus de macération et parsemer de gingembre ou de réglisse en bâton râpé (pas trop) et de graines de sésame légèrement grillées dans une poêle adhésive.

Décorer à votre convenance d'un autre ingrédient à disposition (morceau de figue, de poire, framboise, grain de raisin, ...) et mettre au frais avant de présenter sur un plateau.

Pour plus de détails sur la manière d'ouvrir et de nettoyer les coquilles Sain-Jacques, je vous invite à consulter les sites "Manger la Mer" et "Chef Simon" sur lesquels la technique est superbement illustrée.

Petites cuillères chinoises

Voici quelques modèles de cuillères pour amuse-bouche, effet assuré pour un cocktail !
Ces cuillères à apéritif, très design, sont au départ en porcelaine, mais on en trouve maintenant de plus en plus en plastique jetable. Elles sont joliment galbées, plates dessous pour que l'on puisse les poser et produisent à coup sûr un très bel effet pour votre apéritif! Chaque cuillère représente une portion individuelle que l'on remplit de préparations diverses, sucrées ou salées.

Une belle idée de cadeau : certains livres de cuisine, proposant des recettes illustrées pour ce type de préparation, sont vendus en kit avec les cuillères... à tester !

Rillettes de saumon

Ingrédients:400g de saumon frais -2/3 tranches de saumon fumé -75g de beurre ramolli -100g de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 1 jus d' un demi citron jaune (gros) -sel -baies roses (environ une vingtaine de grains)-30g d'oeufs de saumon (ou plus au goût...facultatif...mais joli!) -1 bouquet d'aneth (les pluches seules) ou de ciboulette (environ 20 brins) - Prévoir du beurre bien ramolli.

La préparation:

Cuire le saumon à la vapeur en veillant à garder l'intérieur rosé ou bien porter une casserole d'eau salée à ébullition, y plonger le saumon frais, laisser cuire 7 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Ciseler la ciboulette (ou le bouquet d'aneth), mais réserver quelques brins pour la déco. Mettre la crème fraîche dans un récipient bien froid, la monter au batteur électrique jusqu'à consistance de crème fouettée. Mettre au réfrigérateur. Émietter le saumon à la fourchette, après lui avoir retiré peau et arêtes. Nettoyer le saumon fumé (enlever la peau, les arêtes et la partie grise). Le découper en fines lanières, puis en petits dés. Travailler le beurre ramolli dans une terrine, jusqu'à ce qu'il réduise en pommade. A l'aide d'une fourchette, amalgamer au saumon cuit. Incorporer alors la ciboulette ou le bouquet d'aneth, le jus de citron, du sel et des baies roses selon votre au goût ... 15 grains ?), puis les lanières de saumon fumé, la crème fouettée et enfin délicatement les oeufs de saumon. Mettre cette préparation dans une petite terrine ou un joli bol en conservant l'aspect rustique. Couvrir d'une feuille d'alu et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Au dernier moment, décorer d'oeufs de saumon et des herbes de votre choix.

Servir accompagné de tranches de pain grillées ou bien de blinis chauds pour le contraste chaud-froid, mais aussi dans une feuille d'endive jaune ou rouge pour la déco ou sur une feuille d'épinard dans une cuillère chinoise !

Recette de petites cuillères chinoises au crabe... pour Barack OBama !

Pour un cocktail de fête !

Cette recette est dédiée à BO le jour de son élection comme président des U.S.A., il ne le saura jamais ...

Ingrédients pour 16 petites cuillères : 1 sachet de miettes de crabe (ou de surimi éventuellement), 1 petit bol de pointes d'asperges vertes, 3 cuillères à soupe de mayonnaise citronnée, Sel, poivre, Coriandre ciselée et/ou brin de ciboulette fraîche.

La préparation: Mélanger les miettes de chair de crabe avec la mayonnaise, ajoutez un léger filet de citron, salez et poivrez. Disposer 1 pointe d'asperge sur chaque petite cuillère puis un peu de la préparation au crabe. Décorer d'un peu de coriandre ciselée. Disposer les cuillères sur un plateau et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Savoureux et ... savoureux...

Encornets napolitaine

C'est une recette que je réalise chaque été pour une réception familiale de plus de 20 convives. Il fait toujours très chaud dans ma région le 19 juillet, aussi la réception est axée inévitablement autour d'un buffet froid.

Ingrédients pour 6 :

2 kg d'encornets moyens,
800 g de tomates,
3 cuillerées à soupe de câpres,
4 gousses d'ail,
4 oignons moyens,
3 dl de vin rouge,
1 dl d'huile d'olive,
2 piments langue d'oiseau,
2 cuillerées à soupe de persil haché,
Sel et poivre.

Le nettoyage des encornets :

Nettoyer soi-même les encornets en détachant la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité. Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Enlever la peau colorée, nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules. Laver les encornets et couper les en lamelles.

La cuisson :

Dans une cocotte, mettre l'huile et les oignons hachés. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter les câpres, les gousses d'ail entières et le vin. Faire bouillir afin que presque tout le vin s'évapore. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et hachées, puis les encornets, saler, poivrer, ajouter les piments langue d'oiseau écrasés. Faire mijoter à feu très doux pendant 1h en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. En fin de cuisson, ajouter le corps jaune réservé. Donner juste un bouillon et retirer du feu. Servir saupoudré de persil haché.

Ce plat peut être servi chaud avec du riz, mais comme dit précédemment, il est excellent pour une réception style tapas.

Présenter ces encornets froids dans de petits verres ou des petits ustensiles cocktail comme on en trouve de plus en plus dans le commerce culinaire ou dans des petites cuillères chinoises.

Ecume de betterave glaçée au mascarpone

Un espuma de betterave très intense en couleur !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de betteraves sous vide, épluchées et cuites,

10 cl de lait fermenté (j'ai utilisé un Fjord),

4 cuillerées à soupe de mascarpone,

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,

Sel, poivre.

La préparation

Mixer très finement les betteraves, le lait fermenté, 3 cuillerées à soupe de mascarpone et le vinaigre. Saler, poivrer (ne pas hésiter à goûter car la betterave est sucrée, il faut bien doser le sel).

Passer ensuite au chinois (voir le tag "Trucs et astuces"), verser la préparation dans le siphon et fermer le siphon.
Secouer et mettre à l'horizontale dans le réfrigérateur.

eh oui, la première fois...

Au moment de servir, visser une cartouche de gaz. Bien secouer et verser dans des verres ou des assiettes creuses. Décorer avec le reste du mascarpone et quelques feuilles de coriandre par exemple.

Recette de Laurence Dalon tirée du livre "Mes espumas" éditions Dormonval