Croquant à la farine de châtaigne aux pignons, glace à la vanille

Ingrédients pour 6 :
160 g de farine de châtaigne,
20 cl d'eau,
2 cuillères d'huile d'olive,
70 g de raisins secs,
6 noix,
40 g de pignons,
Glace à la vanille

La préparation :
Faire tremper les raisins secs dans un verre d'eau chaude. Tamiser la farine de châtaigne, puis ajoutez l'eau et mélanger rapidement à la cuillère en bois. Saler et verser l'huile d'olive. Laisser reposer 30 minutes. Ajouter ensuite les raisins secs égouttés. Préchauffer le four à 180 °C. (th. 6). Huiler, toujours à l'huile d'olive, un plat à gâteau, et y verser la préparation. Répartir les pignons et les noix coupées en morceaux sur le dessus et aplatir légèrement avec la main pour les enfoncer. Enfourner 30 minutes. A la sortie du four, découper les carrés, mais laisser refroidir avant de les démouler.
Servir ces croquants accompagnés d'une boule de glace à la vanille.

Verrines framboises au coulis de poire

Ingrédients pour 6 :
10 demi- poires au sirop,
300 g de framboises surgelées,
1/2 citron,
2 cuillerées à soupe de sucre glace,
4 cuillerées à soupe de lait concentré sucré,
6 biscuits à la cuillère ou 6 biscuits roses de Reims,
Dés de chamallow ou de nougat.

La préparation :
Mixer 8 demi-poires en ajoutant le lait concentré, un peu de sirop des poires et du jus de citron. Écraser les framboises avec le sucre glace. Couper la poire restante en petits cubes puis la mélanger aux framboises.
Choisir un joli verre à cocktail pour sa forme évasée et alterner la soupe de poires, les biscuits cassés en morceaux, le mélange poire-framboises et des petits morceaux de chamallow ou de nougat.
Mettre au frais en attendant la dégustation.
Une vraie gourmandise... encore meilleure si les fruits utilisés sont des fruits frais !

Cocktail Kir royal saveur litchi

Ingrédients pour 6 :
Liqueur de Litchi,
Sirop de Rose,
Litchi frais,
Champagne

La préparation:

Choisir 6 belles flûtes à champagne hautes de préférence.
Pour la décoration, tremper les bords dans du sirop de rose puis dans du sucre cristallisé...
Verser ensuite 1/2 cuillerée à café de liqueur de litchi et 1/2 cuillerée à café de sirop de rose. Ajoutez 1 litchi frais pelé et complétez avec du champagne très frais.

Sauce aux morilles

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.
Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait...

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI

Blanc-manger au coco

La noix de coco est un basique de la cuisine antillaise. L'eau du coco est un jus épais et translucide, au goût douceâtre, que l'on peut boire directement une fois que la coque est percée. Mais, pour obtenir du lait de coco, il faut utiliser un "coco sec" et réduire en bouillie sa chair dure et blanche, à l'aide d'une râpé ou d'un mixer. C'est à partir de cette purée que l'on fait un certain nombre de desserts et de friandises.


Ingrédients :
5 feuilles de gélatine,
1 gousse de vanille,
200 g de sucre de canne,
40 cl de lait de coco en boîte,
40 cl de lait concentré non sucré.


La préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fendre la gousse de vanille avec un couteau tranchant, la gratter et jeter le tout, gousse et graines dans 40 cl d’eau. Ajouter le sucre et remuer bien. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 15 min. Ajouter la gélatine et remuer pour dissoudre totalement. Retirer la gousse de vanille.
Dans un bol d’un robot ou d’un mixeur, réunir le lait de coco, le lait concentré et le sirop gélatiné. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser le tout dans un moule ou dans un plat creux, laisser refroidir et faire prendre 12 h au réfrigérateur centré non sucré

Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Les ingrédients pour 6

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnements
Raifort,
Gros sel,
Moutarde,
Cornichons ...

La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.

Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.
Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.

“Une merveille de saveur” d'après Paul Bocuse

Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Ingrédients

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnementsraifort, gros sel, moutarde, ...
La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.
Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie. Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.
“Une merveille de saveur” dit Paul Bocuse sur son site

Fruits glacés, oranges, mandarines, cerises à l'eau de vie

Ingrédients à volonté :
Oranges,
Mandarines,
Citrons,
Cerises à l'eau de vie.

La préparation :

Peler les oranges, mandarines, citrons ...

Enlever toute la peau blanche avec un bon couteau et tailler des quartiers sans peau.

Faire cuire un sirop de sucre très dense (500 g de sucre pour 1/2 l d'eau. Juste avant la formation de caramel, passer les tranches de fruit dans le sirop à l'aide d'une grande aiguille, puis les déposer sur une plaque graissée. Laisser sécher en piquant le fuit de temps en temps pour faire perler le jus.

Procéder de même avec de fines lamelles de zestes de citron ou d'orange non traités.

Douze sauces pour salades variées

Voici 12 recettes de sauces à adapter à diverses salades
Pour une salade douce-amère
Crème au citron
10 cl d'huile d'olive,
3 cuillerées à soupe de jus de citron,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin,
1 trait de wocestershire.

Sauce aigre-douce
2 cuillerées à soupe de raisins secs trempés dans un verre à moutarde de vin blanc sec.
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cuillerée à soupe de miel,
Sel, poivre.
Mélanger et incorporer 10 cl d'huile d'olive en fouettant.
Ajouter 2 cuillerées à soupe de pignons de pin grillés, 1 brin de thym effeuillé et les raisins égouttés.

Vinaigrette aux olives noires
Fouetter 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, sel et poivre du moulin et verser petit à petit 10 cl d'huile d'olive. Émincer finement 1 petit oignon. Tailler en lamelles deux cuillerées à soupe d'olives noires. Les ajouter à la vinaigrette ainsi que 2 cuillerées à soupe de ciboulette et persil plat ciselé.

Avec une salade jeunes pousses
Vinaigrette à l'échalote
2 échalotes émincées.
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin,
Émulsionner avec 10 cl d'huile d'olive.
Compléter avec 10 brins de ciboulette finement ciselée.

Sauce au vinaigre balsamique
Fouetter 10 cl d'huile d'olive avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique. Ajouter 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées, sel, poivre et 4 brins e persil ciselé.
Écraser deux jaunes d'oeufs durs à la fourchette. Hacher le blanc et mélanger à la sauce.

Sauce au bleu et aux noisettes
Battre 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès avec 1 pincée de sel, un peu de piment doux et 10 cl d'huile d'olive. Ajouter 75 g de bleu émietté et 40 g de noisettes broyées.

Avec méli-mélo et légumes
Sauce aux anchois
Mixer 6 filets d'anchois, 1 brin de marjolaine, 6 brins de persil, 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Délayer avec 10 cl d'huile d'olive, du poivre et 1 brin de menthe ciselé.

Crème à l'ail et fines herbes
Faire cuire 1 gousse d'ail 5 min à l'eau bouillante. Réduire en purée. Battre deux jaunes d'oeufs avec le jus d'1/2 citron et 1 pincée de sel. Incorporer en fouettant 20 cl d'huile d'olive comme une mayonnaise. Ajouter la purée d'ail. Parsemer d'1 cuillerée à soupe de basilic et d'1 cuillerée à soupe de menthe ciselée.

Sauce aux agrumes
1 cuillerée à soupe de miel, sel et le jus d'1/2 orange et d'1/2 citron. Ajouter 10 cl d'huile d'olive et 4 brins de persil ciselés.

Avec des crudités
Crème au curry
10 cl de mayonnaise,
10 cl de crème fraîche,
1 pincée de sel,
2 cuillerées à café de curry.

Sauce aux noix moutardées
Mixer 80 g de cerneaux de noix avec 10 cl d'huile d'olive, 10 brins de ciboulette, 2 cuillerées à café de moutarde, sel et poivre. Ajouter éventuellement du vinaigre de vin blanc pour renforcer le goût.

Sauce à l'ail
Pocher 1 gousse d'ail. Ciseler 10 petites feuilles de basilic et 10 brins de ciboulette. Verser en battant le jus d'1/2 citron dans 10 cl de crème fraîche Parfumer avec l'ail et les herbes. Saler et poivrer.

Baba antillais

Ingrédients pour 8 :
200 g de farine,
125 g de sucre en poudre,
50 g de noix de coco râpée,
4 oeufs,
2 cuillerées d'huile,
6 cuillerées à soupe de lait,
1 sachet de levure,
Vanille
Garniture :
50 g de noix de coco,
50 g de sucre en poudre
Sirop :
4 oranges,
1/4 l d'eau
100 g de sucre,
Rhum


La préparation :

Travailler pendant environ 5 min les oeufs et le sucre,

Incorporer et mélanger intimement l'huile, la farine, la vanille, la noix de coco, le lait et la levure.

Beurrer un moule à baba de 23 cm de diamètre et le remplir au 3/4. Mettre au four th.5 pendant 30 min.

Préparer un sirop léger avec le jus d'orange, l'eau et le sucre. Démouler le baba et l'arroser de sirop. Saupoudrer de noix de coco mélangée avec du sucre.

Arroser à volonté de rhum blanc si vous le souhaitez.

Verrines de mousse au chocolat et espuma de curaçao

Ingrédients pour 6 :
100 g chocolat noir,
5 cl crème fraîche liquide,
70 g de beurre,
2 oeufs,
25 g de sucre en poudre,
5 cl de Curaçao bleu
15 cl d'eau,
1 feuille de gélatine

La préparation
La mousse.

Fondre le chocolat au micro onde additionné de la crème. Ajouter le beurre ramolli et les jaunes d'œufs, bien mélanger.Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Les incorporer délicatement au mélange chocolat en soulevant le mélange. Répartir la mousse dans les verrines à 5 cm du bord environ. Mettre au froid pour environ 5 heures.

L'espuma.

Faire tremper la gélatine 15 min dans de l'eau froide. Dans une casserole porter à ébullition 5 cl d'eau et hors du feu y faire fondre la gélatine égouttée, ajouter 10 cl d'eau froide et le Curaçao. Verser le mélange dans le siphon, bien le fermer, mettre la douille, percuter une cartouche de gaz, secouer vivement et placer au froid pour minimum 1 heure. Au dernier moment recouvrir les mousses avec l'écume bleue , servir rapidement.

Saucisse à la languedocienne

Ma grand-mère la préparait de cette manière. C'est un plat simple, mais délicieux.

Ingrédients pour 4 :
500 g de saucisse fraîche,
1 verre de vin blanc,
1 petite boîte de concentré de tomates,
6 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de chapelure,
Thym,
Laurier.

La préparation :
Faire dorer une livre de saucisse fraîche dans 50 g de graisse. Mouiller ensuite d'un verre de vin blanc et de trois cuillerées de purée de tomate. Saler légèrement et poivrer. Faire cuire doucement pendant 5 minutes. Ajouter alors six gousses d'ail, une feuille de laurier, une branche de thym et deux cuillerées à soupe de chapelure qu'il faut bien lier à la sauce. Laisser mijoter environ 15 minutes.
Ajouter un filet de jus de citron avant de servir.

Tarama

Ingrédients pour 4 :


300 g d'oeufs de cabillaud fumés,
4 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
15 cl d'huile d'olive,
1/2 citron,
Poivre.

La préparation
Couper et vider les poches d'oeufs de cabillaud. Les mettre dans une terrine. Retirer la croûte des tranches de pain de mie. Les arroser de lait, puis les presser. Les ajouter aux oeufs de cabillaud. Mélanger. Verser l'huile en filet en fouettant jusqu'à ce que le tarama ait la consistance d'une mayonnaise ferme. Terminez par un filet de citron. Poivrer. Mettre au frais.

Servir avec des blinis... ici

Blinis faits maison

Deux recettes au choix pour des blinis bien meilleurs que dans le commerce...
Recette 1

Ingrédients pour 6
250 g de farine de blé,
125 g de farine de sarrasin,
20 g de levure de boulanger,
25 cl de lait,
2 oeufs,
40 g de beurre,
1/2 cuil. à café de sucre,
Sel

La préparation 
Préparer un levain : émietter la levure dans un grand saladier. La délayer avec 5 cl de lait tiède. Ajouter le sucre et 50 g de farine de blé. Couvrir d'un linge. Laisser lever 2 h à température ambiante.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Faire fondre le beurre sur feu doux.Ajouter au levain la farine de sarrasin, une cuil. à café de sel et le reste de farine de blé. Mélanger avec une cuillère en bois, en incorporant les jaunes d'oeufs, le beurre fondu et tiédi, le lait restant et 10 cl d'eau. La pâte obtenue doit être lisse, fluide et plus épaisse qu'une pâte à crêpes.Couvrir le saladier d'un linge. Mettre de côté et laisser reposer 30 min.

Au moment de cuire les blinis, monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer très délicatement à la pâte, en soulevant la masse à la spatule. Graisser une poêle à blinis, la faire chauffer. Verser dans chacune une petite louche de pâte. Faire cuire de 2 à 3 min. Retourner les blinis. Poursuivre la cuisson 2 min. Les réserver sur une assiette placée sur un bain-marie, afin de les tenir au chaud.

Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.

 Recette 2

Les ingrédients pour 6 
2 oeufs (2 jaunes + 2 blancs),
100 g de farine fluide,
70 g de farine de blé noir,
10 cl de lait entier,
50 g de beurre,
1 yaourt nature,
10 cl de crème liquide,
1 sachet de levure chimique,
Sel, poivre.

La préparation

Mettre les 2 farines et la levure dans un saladier. Mélanger avec les jaunes d'oeufs, le beurre fondu, le yaourt, la crème, le sel et le poivre. Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud.

La pâte doit avoir la consistance d'une crème épaisse. Couvrir d'un torchon et laisser lever la pâte pendant une heure à température ambiante.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Préparer les blinis dans 1 poêle à blinis de 12 cm de diamètre. Les cuire comme des crêpes en faisant cuire chaque face. Les garder au chaud four à 100°.

Les garnir de la préparation de votre choix, des rillettes de saumon par exemple, ou ...

Tatin de foie gras

Les ingrédients pour 4
500 g de foie gras,
1 pâte sablée,
1 kg de pommes.

La préparation 

Poêler le foie gras 5 min de chaque coté. Éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire 15 min dans le jus du foie gras.

Verser les pommes puis le foie gras dans un plat allant au four et disposer dessus la pâte sablée.
Faire une cheminée au milieu pour évacuer l'humidité et faire cuire 35 min th. 6 (180°).

Pour servir, retourner ce tatin de foie gras sur un beau plat de service et déguster chaud.

Quiche saveur crabe et fondue de poireaux

Ingrédients pour 6 :
1 blanc de poireau (assez gros, sinon 2 poireaux),
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
5 champignons de Paris (facultatif),
40 à 50 cl de crème fraîche,
3 oeufs,
1 pincée de muscade,
1 paquet de surimi râpé saveur crabe,
1 paquet de pâte brisée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Étaler la pâte brisée dans un plat à tarte en laissant le papier sulfurisé au fond (couper les pointes qui dépassent).

Couper le poireau en très fines rondelles après l'avoir lavé. Faire de même avec les échalotes. Éplucher et laver rapidement sous l'eau courante les champignons de Paris, les couper en lamelles. Couper l'ail très finement.

Faire fondre le poireau et l'échalote quelques minutes dans une poêle avec deux cuillerées à soupe d'huile sans les faire blondir. Ajouter les champignons de Paris et l'ail. Saler légèrement et poivrer. Arrêter la cuisson dès que les champignons sont fondus.

Verser cette préparation (poireau, échalote, ail, champignons) sur la pâte brisée, puis au dessus, le râpé de surimi.

Battre ensuite au fouet, dans un plat, la crème fraîche et les oeufs. Saler et poivrer. Verser sur le râpé de surimi.

Mettre au four th. 6 pendant 35 min environ.

La galette des rois maison

La recette du site A.F.Touch cuisine me paraît succulente, je vous renvoie vers elle en remerciement au site qui organise le concours du meilleur blog culinaire...

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/galette-des-rois-545.htm