Oeufs cocotte à la crème de bacon

Voici une recette simple et bien sympathique. J'ai la chance d'avoir de jolies petites cocottes, c'est encore plus tentant de proposer ce plat pour un repas entre amis.

Les ingrédients pour 4

8 oeufs,

4 tranches de bacon,

20 g de beurre,

Fines herbes (persil, ciboulette, ...)

Sel et poivre du moulin.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Asperges sauvages en omelette

Nettoyer les asperges. Ne garder que la pointe comme sur la photo. Les tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée, puis les égoutter. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d'eau. Lorsqu'elle sont attendries et qu'il ne reste presque plus d'eau, verser un peu d'huile dans la poêle, faire revenir les asperges à feu moyen 1 à 2 minutes, puis verser les œufs battus pour terminer l'omelette.
Le goût des asperges sauvages est légèrement amer, ce que j'aime personnellement .

Brouillade d'oeufs

Les ingrédients pour 2

6 oeufs,

25 g de beurre,

2 cuillerées à soupe de crème fraîche,

Sel et poivre du moulin

+ au choix saumon fumé, oeufs de saumon, pointes d'asperges,

et pourquoi pas des lamelles de truffes!

La préparation

La brouillade se cuit au bain-marie. Faire chauffer de l'eau dans une casserole.

Dans un cul de poule en inox ou un bol en pyrex, battre légèrement les oeufs avec sel et poivre.

Placer  le plat dans la casserole (le fond du plat ne doit pas forcément toucher le fond de la casserole) et fouetter lentement et régulièrement les oeufs.

Ajouter le beurre à mi-cuisson et la crème fraîche lorsque la brouillade commence à prendre. Arrêter la cuisson dès que les oeufs sont "agglomérés" , ne pas trop les faire cuire et plonger le cul de poule dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Servir dans de jolis petits bols et ajouter selon vos envies des lamelles ou des oeufs de saumon fumé, des pointes d'asperge, du parmesan, et pourquoi pas des brisures de truffes (noires de préférence) mélangées juste en fin de cuisson...

Que dire de plus ! simple et délicieux !

Brouillade d'oeufs

Les ingrédients pour 2
6 oeufs,
25 g de beurre,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin
+ au choix saumon fumé, oeufs de saumon, pointes d'asperges,

et pourquoi pas lamelles de truffes!

La préparation
La brouillade se cuit au bain-marie. Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Dans un cul de poule en inox ou un bol en pyrex, battre légèrement les oeufs avec sel et poivre.
Placer  le plat dans la casserole (le fond du plat ne doit pas forcément toucher le fond de la casserole) et fouetter lentement et régulièrement les oeufs.
Ajouter le beurre à mi-cuisson et la crème fraîche lorsque la brouillade commence à prendre. Arrêter la cuisson dès que les oeufs sont "agglomérés" ne pas trop les faire cuire.
Servir dans de jolis petits bols et ajouter selon vos envies des lamelles ou des oeufs de saumon fumé, des pointes d'asperge, du parmesan, et pourquoi pas des brisures de truffes noires de préférence.
Que dire de plus ! simple et délicieux !

Soupe de champagne

Servi ici avec brouillade à la truffe noire

Les ingrédients pour 6
1 louche de liqueur d'oranges (Cointreau ou Grand-Marnier)

1 bouteille de champagne,
1 louche de jus de citrons verts,
1 louche de sirop de sucre de canne.

La préparation.
Placer tous les ingrédients au frais, les mélanger au dernier moment dans une grande coupe à punch. Servir à la louche dans de beaux verres à champagne ou autres.
C'est incontestablement délicieux.

Faire et réussir les oeufs brouillés

Ingrédients pour 2 personnes : 4 oeufs, 2 cuillerées à soupe de crème liquide, 30 g de beurre, Noix de muscade ou Truffe râpée (facultatif) Sel, poivre.

La préparation :
Battre les oeufs au fouet dans un cul-de-poule (voir photo), ajouter tout en battant la crème liquide.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, lorsqu'elle frémit, y placer le cul de poule et poursuivre la cuisson sur feu doux, la cuisson des oeufs doit être lente et douce. Remuer constamment, il faut au moins 10 min pour que la préparation prenne. Dès qu'elle a bien commencé à prendre mais reste encore crémeuse, sortir le cul-de-poule de la casserole, ajouter le beurre, la muscade râpée (ou la truffe râpée), saler et poivrer.
Servir dans des petits bols individuels.

Pour le bain-marie, si vous ne disposez pas de cul de poule, vous pouvez réaliser cette recette dans une petite casserole que vous placerez dans une plus grande remplie d'eau bouillante