Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Poulet de bresse au vin jaune et aux morilles

Les ingrédients pour 6

1 poulet de Bresse de 2.5 kg minimum,

25 grammes de beurre,

1 bouquet garni et 1 oignon,

Persil haché,

1 cuillère à café de farine,

½ litre vin jaune du Jura,

1/2 litre de crème fraîche,

1 jus de citron,

Morilles fraîches ou séchées,

Sel, poivre.

La préparation

Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.

Découper le poulet et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère.

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au vin jaune et poursuivre la cuisson sur feu doux.

Retirer rapidement les blancs après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. 

Poursuivre la cuisson des autres morceaux au minimum 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (les piquer pour vous en assurer).

Cuire les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis les ajouter au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille.

Réduire la crème à petits frémissements. 

Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.

Servir avec des fagots de haricots verts ou des galettes de pommes de terre râpées.

Volaille Soubise

Les ingrédients pour 4

1 canard ou une pintade,

Pour la farce

Le foie et le gésier de la volaille,

50g de veau,

50g de porc,

1 oeuf, 

1 banane,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 cas de persil haché,

Mie de pain (une poignée),

Sel, poivre du moulin,

1 truffe (facultatif).

Pour le fond de cuisson

50g de beurre,

1 carotte,

1 bouquet garni,

1 branche de céleri,

1 oignon,

4 bananes,

50g de beurre,

1 verre de rhum. 

La préparation

La farce

Faire dorer l'oignon émincé à petit feu. Ajouter le porc, le veau et les abats de la volaille, le tout haché fin. Faire doucement rissoler, saler et poivrer. Retirer du feu et malaxer ce mélange avec le pain de mie, l'oeuf, le persil haché, l'ail écrasé et la banane réduite en purée.

Goûter et assaisonner si nécessaire, la farce doit avoir du caractère. Ajouter la truffe.

Bourrer l'intérieur de la volaille et la brider.

La cuisson

Préchauffer le four à 200°.

Déposer la volaille sur un lit de légumes émincés (fond de cuisson) dans une cocotte découverte, au four, avec deux grosses noix de beurre. Le tout doit dorer tranquillement.

Tourner le canard à mi-cuisson (30 minutes). Ajouter un peu d'eau bouillante pour éviter que le fond ne brûle et arroser fréquemment. Saler et poivrer.

La sauce

Déglacer la cocotte après cuisson et passer le fond en l'écrasant. Ajouter éventuellement un peu de beurre. Faire sauter les bananes au beurre. Découper la volaille en faisant apparaître la farce.

Servir dans un grand plat avec les bananes en accompagnement et napper de sauce.

Poule au pot sauce suprême

Les ingrédients pour 6
1poule d'environ 1,2 kg,
3 carottes,
3 navets,
1 petit chou vert,
6 pommes de terre,
4 branches de céleri,
3 poireaux,
1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de gros sel.

Pour la farce
300 g de veau pour farce,
Le foie et le gésier de la poule,
2 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 oeuf battu,
Persil, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce
30 g de beurre,
30 g de farine,
50 cl du bouillon de cuisson,
1 jaune d'oeuf,
30 cl de crème fraîche.

La préparation
La farce.
Utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse. hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.3

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.4
Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.5

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Le service
Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.

Poulet de bresse au vin jaune et aux morilles

Les ingrédients pour 6
1 poulet de Bresse de 2.5 kg minimum,
25 grammes de beurre,
1 bouquet garni et 1 oignon,
Persil haché,
1 cuillère à café de farine,
½ litre vin jaune du Jura,
1/2 litre de crème fraîche,
1 jus de citron,
Morilles fraîches ou séchées,
Sel, poivre.

La préparation
Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.
Découper le poulet et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère
Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au vin jaune et poursuivre la cuisson sur feu doux. Retirer rapidement les blancs après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. Poursuivre la cuisson des autres morceaux au minimum 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (les piquer pour vous en assurer).

Cuire les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis les ajouter au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille.
Réduire la crème à petits frémissements.
Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.

Servir avec des fagots de haricots verts ou des galettes de pommes de terre râpées.