Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon Menu 1, un classique ...
Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans une poissonnière et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement.
Posez le saumon nettoyé dans ce court-bouillon (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher (l'eau doit rester frémissante) pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser refroidir dans ce liquide pour le servir en entrée avec une mayonnaise.
Pour servir :
Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service. Laisser bien refroidir le saumon, il se formera une gelée qui facilitera les opérations suivantes (retrait de la peau et de l'arête centrale).
Retirer tout d'abord la peau. Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.
Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes ! Repositionner la tête et décorer le plat de service avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Si vous hésitez à pratiquer cette opération délicate mais tout à fait réalisable, vous pouvez découper le saumon en filet en le retournant... mais la présentation sera moins spectaculaire !
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.
Le court-bouillon peut être préparé à l'avance dans un fait-tout puis versé dans la poissonnière au moment de la cuisson du saumon.
Les ingrédients pour 12 1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé), 1 oignon, 1 brin de céleri, 1 poireau, 2 carottes, 1 citron, 1 cuillerée à café de poivre en grains 1 feuille de laurier 1 brin de thym 5 tiges de coriandre 3 litres d'eau environ, 25 cl de vin blanc 1 clou de girofle 2 gousses d'ail
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| La préparation : |
Verser le liquide dans une poissonnière et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement.
Posez le saumon nettoyé dans ce court-bouillon (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher (l'eau doit rester frémissante) pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser refroidir dans ce liquide pour le servir en entrée avec une mayonnaise.
Pour servir :
Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service. Laisser bien refroidir le saumon, il se formera une gelée qui facilitera les opérations suivantes (retrait de la peau et de l'arête centrale).
Retirer tout d'abord la peau. Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.
Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes ! Repositionner la tête et décorer le plat de service avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Si vous hésitez à pratiquer cette opération délicate mais tout à fait réalisable, vous pouvez découper le saumon en filet en le retournant... mais la présentation sera moins spectaculaire !
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.
Le court-bouillon peut être préparé à l'avance dans un fait-tout puis versé dans la poissonnière au moment de la cuisson du saumon.
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