Spaghettis à la sardine et aux anchois

Ingrédients pour 4

500 g de spaghettis,
300 g de sardines fraîches,
8 anchois à l'huile,
1 oignon,
1 boîte de pulpe de tomates,
20 g de farine,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet de persil plat,
Poivre du moulin et sel (attention, les anchois sont salés).

La préparation

Couper les têtes des sardines, les fendre en deux et retirer l'arrête centrale. Fariner les deux filets obtenus et les mettre à frire rapidement (5 minutes) dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Les disposer sur du papier absorbant.
Éplucher l'oignon et le hacher fin. Le faire blondir et ajouter la pulpe de tomates.
Hacher les anchois et les ajouter en les écrasant à la fourchette (ils se désagrègent à la chaleur).
Bien mélanger, poivrer.
Ajouter la moitié des sardines, mélanger et laisser mijoter à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau. Quand ils sont cuits et égouttés, les verser dans la préparation à la tomate. Remuer, laisser reposer une minute et servir avec le reste des filets de sardine.

Parsemer de persil ciselé.

Saint-Jacques snackées, corail et sorbet...

Ingrédients pour 4
12 ou 16 noix de Saint-Jacques avec corail,
10 cl de crème fraîche,
1 échalote,
1/2 citron,
Beurre,
Persil haché,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail. Mixer le corail avec la crème fraîche et le 1/2 citron.
Couper les noix en deux dans l'épaisseur.
Tailler finement l'échalote et la faire revenir dans le beurre, ajouter aussitôt les noix de Saint-Jacques à feu vif et laisser cuire environ 30 secondes de chaque coté (les noix doivent être translucides à cœur!). Verser la préparation avec le corail et laisser frémir quelques secondes.
Servir aussitôt dans des coupelles, parsemer de persil haché, et servir à votre convenance avec un sorbet mandarine ou plus osé avec un sorbet aux huîtres ou un sorbet mandarine!

Voir aussi: -> http://saveur-indigo.blogspot.fr/2012/01/utiliser-le-corail-des-saint-jacques.html

Huîtres en sorbet ou écume d'huîtres

Pour ceux qui aiment les huîtres évidemment...

Sorbet
Une fois les huîtres ouvertes, récupérer leur jus et attendre encore quelques minutes afin de récupérer leur 2ème jus.
Mixer 8 huîtres avec 10 cl de leur jus, 5 cl de vin blanc sec, 1/2 jus de citron, bien mélanger et verser dans une sorbetière... le bol de la sorbetière aura été mis au préalable plusieurs heures au congélateur.
Servir immédiatement avec votre poisson ou autre recette ou bien mettre la glace dans un bac ou autre récipient que vous conserverez au congélateur.

Variante
6 belles huîtres (environ 100 g) avec leur jus,
50 g de crème fraîche liquide,
50 g de noix de Saint-Jacques (2 ou 3),
1/2 citron pressé,
1 zeste de citron
Même processus que ci-dessus !

Ecume d'huîtres
Ouvrir 12 huîtres , récupérer leur eau et les laisser reproduire leur seconde eau. Verser dans une casserole, ajouter le jus d' 1/2 citron. Poivrer (ne pas saler !), faire chauffer quelques secondes et mélanger très vivement au fouet jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse !
Déposer sur votre poisson par exemple...
.

La paëlla préférée d'encresepia

C'est la recette de la première paella que j'ai faite il y a quelques années (et même plus!) et j'y suis restée fidèle vu son succès.

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,

500 g de chorizo,

2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,

400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),

15 langoustines,

15 gambas,

2 l de moules,

1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),

1 kg de poivrons,

2 bols de petits pois surgelés,

2 petites courgettes (facultatif),

8 tomates,

4 gousses d’ail,

2 dl d’huile d’olive,

2 g de safran en pistil,

Sel et poivre.

La préparation

Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)

Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.

Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.

Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

La paëlla préférée d'encresepia

Les ingrédients pour 12

1 kg de riz rond de Camargue ou d'Espagne,
500 g de chorizo,
2 poulets coupés chacun en 12 morceaux,
400 g de travers de porc coupé en 12 morceaux (facultatif),
15 langoustines,
15 gambas,
2 l de moules,
1,5 kg de seiches ou calmars (facultatif),
1 kg de poivrons,
2 bols de petits pois surgelés,
2 petites courgettes (facultatif),
8 tomates,
4 gousses d’ail,
2 dl d’huile d’olive,
2 g de safran en pistil,
Sel et poivre.

La préparation
Au préalable (le jour même ou la veille). Placer les poivrons au four à 200° jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre ensuite quelques minutes dans un sac en plastique fermé afin de retirer ensuite plus facilement leur peau. Les couper et enlever les pépins. Nettoyer le poulet, le couper en morceaux et le faire revenir dans une cocotte contenant 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Ajouter deux gousses d'ail hachées et deux tomates coupées en cube. Lorsque les morceaux sont bien dorés, saler, poivrer etverser 1/2 l d'eau avec un bouillon. Laisser mijoter environ 25 min.

Pendant ce temps, laver les moules et les faire ouvrir rapidement sur feu vif  puis ôter une coquille de chaque moule et réserver. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine et réserver également.

La cuisson de la paëlla (environ 30 min avant le repas)
Dans une poêle à paëlla, verser l’huile et l’ail coupé en lamelles (il doit rester translucide sans brunir). Ajouter les gambas et les langoustines (tout doit griller doucement) et les retirer dès qu’elles commencent à bien rougir. Les remplacer quelques minutes par le chorizo (le retirer également) et les tomates pelées coupées en quartier.

Mesurer le riz à l’aide d’un verre doseur et calculer la quantité de liquide à verser auquel on aura rajouté les liquides récupérés de la cuisson des divers ingrédients (liquide= le double du riz). Personnellement, je le rince au préalable sous l’eau froide courante pour évacuer l’amidon. Verser le riz en pluie dans la poêle dans laquelle il ne reste que les tomates. Laisser cuire jusqu’à que le riz commence à devenir translucide et à dorer, puis verser les liquides récupérés de la cuisson du poulet et des moules. Compléter si nécessaire avec de l’eau et un cube de bouillon de volaille.

Ajouter le poulet, les langoustines, les calmars éventuellement et parfumer avec le safran. Goûter avant d’assaisonner de sel et de poivre (le jus des moules est naturellement salé !). Ajouter le poivron coupé en lamelles, les petits pois, les courgettes taillées en lamelles à la mandoline japonaise et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Le riz doit avoir absorbé le jus, mais l’ensemble doit rester moelleux.
Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter le chorizo, les langoustines et les gambas disposées joliment sur le dessus. Vérifier à nouveau l’assaisonnement et au dernier moment, piquer les moules dans leur demi-coquille. Décorer de demi-tranches de citron.
Couvrir d’une feuille d’aluminium, la cuisson va se prolonger légèrement et les saveurs mieux se répartir.

On peut introduire des calmars coupés en lamelles en même temps que les langoustines et également du travers de porc coupé en morceaux

Brandade de morue et purée de vitelottes

Les ingrédients pour 2

Marguerite de cuisson fermée

150 g de morue salée,

350 g de pommes de terre vitelotte (violettes)

1 cube de pot au feu, cuillerées à soupe de crème fraîche,

2 gousses d'ail,

Persil hâché,

Graines de pavot bleu,

Tomates confites,

Poivre du moulin.

La préparation

Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.

Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

Gambas au vinaigre balsamique et vermicelle chinois

Ingrédients pour 4:
1 poireau,
12 gambas ou 4 camerons,
2 gousses d'ail hachées,
1 cuillerée à café de gingembre râpé,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
2 cuillerée à café d'huile de sésame,
5 cl de sauce soja,
10 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vinaigre de vin,
2 cl de sauce worcestershire
2 cuillerées à soupe de miel d'acacia,
3 échalotes,
100 g de vermicelle chinois.

La préparation :
Préparer la réduction de vinaigre balsamique. Faire chauffer 1 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse, y faire fondre (sans colorer) une belle échalote très finement hachée. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin et 10 cl de vinaigre balsamique. Ajouter 10 cl de miel d'acacia, 2 cl de sauce Worcestershire et 5 cl de sauce soja. Bien mélanger et laisser réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Poivrer et ajouter une petite pincée de fleur de sel.

Cuisson de l'accompagnement.
Couper le blanc d'un poireau en lamelles. Éplucher l'échalote et l'émincer en fines tranches.
Faire chauffer le wok avec l'huile d'olive et l'huile de sésame, ajouter l'ail, le gingembre râpé, les poireaux, l'échalote et faire revenir pendant 4-5 min.

Cuire le vermicelle chinois.

Deux méthodes:
- soit le plonger 2 min hors du feu dans l'eau bouillante, et le huiler à l'huile de sésame. Garder au chaud.
- soit le répartir en quatre paquets que vous plongerez très rapidement dans de l'huile très chaude. Les vermicelles gonflent. les sortir aussitôt (ils ne doivent pas colorer) et les laisser égoutter dans un grand plat. Ils serviront de support de présentation pour les gambas, mais préparés juste au moment de servir, ils seront comestibles !.

Faire griller les gambas pendant 3 min.

Servir. Préparer de jolies assiettes de service, déposer au centre un tas de vermicelle chinois, poser en pyramide les gambas et à coté la préparation aux poireaux, éventuellement une tomate cerise en décoration. Entourer en carré avec la réduction de vinaigre balsamique tiède. Le reste du vinaigre balsamique peut-être servi dans un petit bol à part.

La sauce au vinaigre balsamique supporte très bien la congélation.

Pour le fun, j'ai ajouté quelques gouttes de colorant alimentaire vert à l'eau de cuisson du vermicelle chinois... bel effet décoratif dans des assiettes Galtié orangées.
Un vrai plat de fêtes... Tout peut être préparé à l'avance prêt à être réchuaffuer au moment de servir sual les gambas dont la cuisson doit être réalisée à la dernière minute.
Succès garanti !

Linguine aux moules ou aux coques

Ingrédients pour 4

400 g de linguine,
1 kg de moules ou de coques
4 tomates,
4 gousses d'ail,
6 cuillerées à soupe d'huile l'olive,
1 gros bouquet de persil plat.

La préparation
Dans un wok ou un poêlon, faire mijoter les tomates et les gousses d'ail épluchées avec l'huile d'olive.
Laver les coquillages, gratter les moules. Les mettre dans un faitout, les poivrer abondamment et les faire ouvrir 5 minutes à feu vif en secouant le faitout et en les retournant de temps en temps. Attention à ne pas les faire trop cuire.
Les sortir de leur coquille. Réserver le jus de cuisson dans un bol (attention, il est salé !).
Filtrer le jus (pas trop finement pour laisser passer le poivre !) et l'ajouter aux tomates et à l'ail.
Mélanger, ajouter les coquillages, poivrer encore et maintenir doucement au chaud pendant la cuisson des pâtes.
Une fois les pâtes cuites, les verser dans le wok, mélanger et parsemer de persil ciselé.

Recette inspirée du livre de Gérard Guicheteau "Pâtes, 40 recettes simples et savoureuses" chez Hachette

Ramen style Thai façon encresepia

Les ingrédients pour 4
2 portions de ramen précuites assaisonnement "Fruits de mer",
1 tranche de cabillaud, ou saumon, ou autre
1 gambas ou 3 crevettes roses par personne (facultatif)
1 courgette,
2 carottes,
100 g de petits pois,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
Gingembre frais,
Autres légumes (brocolis, pois gourmands, ...) coupés fins,
Persil ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Tailler les légumes en fines rondelles ou bâtonnets (à la mandoline ou à la main).
Couper le poisson en petits cubes.

Faire revenir une noix de beurre dans un wok avec les gambas (ou crevettes), les retirer et les mettre de coté.
Faire revenir l'échalote, l'ail et le gingembre coupés finement, puis ajouter les carottes et les courgettes. Laisser suer quelques minutes tout en remuant. Saler légèrement, poivrer (attention, on ajoutera par la suite les épices fournis avec les ramen).

Ajouter les petits pois, puis 4 verres d'eau. Laisser mijoter 7-10 mn environ. Ajouter ensuite les cubes de poisson et laisser cuire environ 3 mn, puis verser les ramen et leurs épices. Ils sont cuits au bout de 3 mn.
Ajouter les gambas, du persil ciselé et servir chaud dans de grands bols.

La consistance doit être entre poêlée de légumes et soupe, plutôt soupe car ce plat se mange à la cuillère.

Ramen style Thai façon encresepia

Ingrédients pour 4:
2 portions de ramen précuites assaisonnement "Fruits de mer",
1 tranche de cabillaud, ou saumon, ou autre
1 gambas ou 3 crevettes roses par personne (facultatif)
1 courgette,
2 carottes,
100 g de petits pois,
2 échalotes,
1 gousse d'ail,
Gingembre frais,
Autres légumes (brocolis, pois gourmands, ...) coupés fins,
Persil ciselé,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Tailler les légumes en fines rondelles ou bâtonnets (à la mandoline ou à la main).
Couper le poisson en petits cubes.
Faire revenir une noix de beurre dans un wok avec les gambas (ou crevettes), les retirer et les mettre de coté. Faire revenir l'échalote, l'ail et le gingembre coupés finement, puis ajouter les carottes et les courgettes. Laisser suer quelques minutes tout en remuant. Saler légèrement, poivrer (attention, on ajoutera par la suite les épices fournis avec les ramen).
Ajouter les petits pois, puis 4 verres d'eau. Laisser mijoter 7-10 mn environ. Ajouter ensuite les cubes de poisson et laisser cuire environ 3 mn, puis verser les ramen et leurs épices. Ils sont cuits au bout de 3 mn. Ajouter les gambas, du persil ciselé et servir chaud dans de grands bols.
La consistance doit être entre poêlée de légumes et soupe, plutôt soupe car ce plat se mange à la cuillère.

Saint-Jacques poêlées au céleri rave et safran

Ingrédients pour 4 :
12 coquilles Saint-Jacques,
200 g de céleri rave,
1 branche de romarin,
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise,
1 cuillère à soupe de miel d’acacia
1 pointe de safran en poudre ou en pistils
40 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparationNettoyer les coquilles Saint-Jacques.

Nettoyer et couper le céleri rave en petits cubes
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et ajouter le vinaigre, le miel, le safran et le céleri rave
Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé et que le céleri rave se colore du jaune du safran. Saler et poivrer.
Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle à feu vif et cuire les Saint Jacques 1 min de chaque côté à feu vif .
Réserver les Saint Jacques au chaud
Disposer un lit de céleri rave et dresser les Saint-Jacques dessus. Parsemer de quelques cristaux de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de romarin
Tracer un trait d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre balsamique tout autour du céleri rave.

Recette extraite de l'excellent site http://www.epicurien.be/

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

La citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques, on en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surfaces,

La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise.

C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. 

On ne consomme que la partie la plus tendre de soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige pour n’ utiliser que le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas ! 

Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. 

Sa tige dure peut être utilisée comme bâton pour des brochettes.

Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment et a trouvé sa place dans  l'élaboration de certains cocktails.

Pour la conserver, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. Elle servira pour des marinades ou d'autres préparations… Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Même s’il est maintenant assez facile d'en trouver de la fraîche, elle se présente sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée par exemple.

Comment utiliser la citronnelle?

Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... 

2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Egoutter ensuite les ingrédients de la marinade qui seront ensuite grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... 

Pour une sauce au jus de pomme verte 

Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. 

Pour préparer des tomates confites 

Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. 

Pour une sauce à la roquette et basilic. 

Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. 

Pour un condiment au gingembre et aux kumquats 

Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger 

Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 

1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat. 

Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits.

Voici par ailleurs d'autres suggestions

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis,

Un poulet à la citronnelle,

Une soupe thaï de coquillages à la citronnelle.

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

On en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surface, la citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques. La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas !  Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï ---> ICI, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment. Elle est de plus en plus utilisée par les barmans pour l'élaboration de cocktail de création. La tige dure de la citronnelle peut être utilisée comme bâton pour de délicieuses brochettes. Pour une conservation plus longue, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. On prélève ainsi utilisée 1 ou 2 cuillerées à soupe pour des marinades ou d'autres préparations. S'il n'est pas toujours facile d'en trouver de la fraîche, on la trouve sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée. Comment l'utiliser? Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... qui seront ensuite égouttés et grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... : 2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Pour une sauce au jus de pomme verte: Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. Pour préparer des tomates confites. Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. Pour une sauce à la roquette et basilic. Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. Pour un condiment au gingembre et aux kumquats. Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits. Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat.

Certaines de ces recettes sont inspirées d'un numéro de "Femmes Actuelles" paru en Juin 2008.

Voici par ailleurs quelques recettes qui m'ont paru intéressantes sur le web :

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis sur le site "délices de France", un poulet à la citronnelle sur le blog "Sérénithé", chez "é épicurien" une soupe thaï de coquillages à la citronnelle, ...

Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6
1,200 kg de jeunes poulpes,
24 petites pommes de terre,
2 gousses d'ail,
1 gros oignon,
1 zeste d'orange non traitée,
3 tomates,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
Huile d'olive,
10 cl de cognac,
1 verre de vin blanc,
1 bouquet garni,
1 piment oiseau,
Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli
2 gousses d'ail,
1 jaune d'oeuf,
1 verre d'huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation
Dans une marmite, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. 

Mouiller avec le cognac et flamber. 

Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli
Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.
Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.
Vous préférerez peut-être servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6 

1,200 kg de jeunes poulpes,

24 petites pommes de terre,

2 gousses d'ail,

1 gros oignon,

1 zeste d'orange non traitée,

3 tomates,

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,

Huile d'olive,

10 cl de cognac,

1 verre de vin blanc,

1 bouquet garni,

1 piment oiseau,

Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli 

2 gousses d'ail,

1 jaune d'oeuf,

1 verre d'huile d'olive,

Sel, poivre.

La préparation

Dans une marmite, faire bouillir de l'eau et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli

Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.

Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.

Vous pouvez faire le choix de servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Risotto de verdure

Les ingrédients pour 4
400 g de riz à risotto (riz rond crémeux à la cuisson, riz Arborio)
150 g de petits pois,
150 g de haricots verts,
150 g d'épinards,
75 cl environ de bouillon de volaille 11/2 cubes de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau),
200 g de crevettes ou surimi,
100 g de parmesan râpé,
1 oignon,
2 gousses d'ail (sans le germe),
1 cuillerée à soupe d'origan,
100 g de beurre,
Sel et poivre du moulin,
Citron pour la décoration.

La préparation
Dans une casserole, verser un peu de bouillon de volaille. Une fois chaud, ajouter les haricots verts surgelés, laisser cuire doucement... puis 10 minutes après, ajouter les petits pois, puis les épinards. Le bouillon doit tout juste recouvrir les légumes verts... on le réutilisera ensuite pour la cuisson du riz. Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits... ils doivent rester bien verts en couleur !
Dans un wok (ou une sauteuse), faire fondre doucement le beurre. Ajouter l'oignon, laisser fondre (il ne doit pas se colorer), dès qu'il est transparent, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne également transparent sans se colorer. Verser alors un peu de bouillon et remuer jusqu'à absorption (ceci plusieurs fois : il faut en tout reproduire ce processus pendant 20 min environ sans cesser de remuer !). Lors du dernier rajout de bouillon, verser la préparation de légumes verts avec le jus de cuisson, ajouter l'origan, les crevettes décortiquées, et ... goûter pour vérifier la cuisson du riz (le grain doit rester bien rond et crémeux et le bouillon doit être absorbé).
Ajouter alors le parmesan, remuer et arrêter la cuisson.
Votre risotto est prêt. Pour le service, le wok peut être placé sur la table décoré avec des rondelles de citron.
C'est un plat savoureux et diététique à la fois !

Risotto de verdure

Ingrédients pour 4
400 g de riz à risotto (riz rond crémeux à la cuisson, riz Arborio)
150 g de petits pois,
150 g de haricots verts,
150 g d'épinards,
75 cl environ de bouillon de volaille 11/2 cubes de bouillon de volaille dans 75 cl d'eau),
200 g de crevettes ou surimi,
100 g de parmesan râpé,
1 oignon,
2 gousses d'ail (sans le germe),
1 cuillerée à soupe d'origan,
100 g de beurre,
Sel et poivre du moulin,
Citron pour la décoration.

La préparation
Dans une casserole, verser un peu de bouillon de volaille. Une fois chaud, ajouter les haricots verts surgelés, laisser cuire doucement... puis 10 minutes après, ajouter les petits pois, puis les épinards. Le bouillon doit tout juste recouvrir les légumes verts... on le réutilisera ensuite pour la cuisson du riz. Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits... ils doivent rester bien verts en couleur !
Dans un wok (ou une sauteuse), faire fondre doucement le beurre. Ajouter l'oignon, laisser fondre (il ne doit pas se colorer), dès qu'il est transparent, ajouter le riz jusqu'à ce qu'il devienne également transparent sans se colorer. Verser alors un peu de bouillon et remuer jusqu'à absorption (ceci plusieurs fois : il faut en tout reproduire ce processus pendant 20 min environ sans cesser de remuer !). Lors du dernier rajout de bouillon, verser la préparation de légumes verts avec le jus de cuisson, ajouter l'origan, les crevettes décortiquées, et ... goûter pour vérifier la cuisson du riz (le grain doit rester bien rond et crémeux et le bouillon doit être absorbé).
Ajouter alors le parmesan, remuer et arrêter la cuisson.
Votre risotto est prêt. Pour le service, le wok peut être placé sur la table décoré avec des rondelles de citron.
C'est un plat savoureux et diététique à la fois !

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Les ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif.
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide.
Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.

Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24h au frais.

Le jour même, découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif. Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide. Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.
Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24 h au frais.
Le jour même. Découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Verrines de fondue de tomates, surimi et herbes

A défaut de verrines, des petits verres à vodka feront très bien l'affaire.

Ingrédients pour 6 
500 g de bâtonnets de surimi,
500g de concassée de tomates en boîte,
50 g de coriandre ciselée,
50 g de ciboulette,
50 g de cerfeuil,
50 g de roquette,
3 feuilles de gélatine,
25 cl de crème fraîche liquide,
Huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation 

Couper en petits morceaux 10 bâtonnets de surimi.
Dans une poêle, faire revenir à feu doux 350 g de concassée de tomates avec une cuillerée à soupe d’échalote et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer, parsemer d’herbes (au choix: coriandre, basilic, ciboulette, roquette, ...). Laisser mijoter une dizaine de minutes en retirant de temps en temps un peu d’eau rendue par les tomates.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en crème Chantilly bien ferme puis ajouter 1 cuillerée à café de ciboulette, 1 cuillerée à café de cerfeuil, 1 cuillerée à café de coriandre, du sel et du poivre. Bien mélanger bien et réserver au frais.

Dans un bol d’eau froide, mettre à ramollir les feuilles de gélatine puis les essorer et les incorporer à la concassée de tomates encore chaude. Bien mélanger et répartir dans le fond de verrines. Les mettre au frais afin que la concassée devienne ferme. Puis disposer les dés de surimi dessus et recouvrir de crème fouettée. Garder au frais avant de servir accompagnés de gressins.