Risotto aux morilles

Morilles récoltées près de chez moi... c'est de saison chez nous quand les cerisiers sont en fleurs !

Les ingrédients pour 4

1 l de bouillon de légumes avec 2 tablettes,

25 g de morilles séchées ou 125 g de fraîches,

35 g de parmesan,

1 verre de vin blanc sec,

2 petites échalotes,

30 g de beurre,

1 c. à soupe d'huile d'olive,

Ciboulette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Réhydrater les morilles sèches à l'eau chaude 1h avant et garder l'eau de trempage qui sera ajoutée au bouillon.

Cuire ensuite les morilles égouttées 10' à l'eau bouillante. Les égoutter et les couper en morceaux. Les faire revenir avec 15 g de beurre à feu doux, saler et poivrer très légèrement. Stopper la cuisson lorsqu'elles commencent à dorer.

Dans un wok, faire fondre les échalotes ciselées dans le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajouter le riz, bien mélanger, et lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption, puis ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération dès que le bouillon est absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Râper le parmesan et le verser dans le risotto tout en remuant, puis ajouter les morilles, la ciboulette ciselée et servir aussitôt dans des bols évasés ou des assiettes à risotto avec un peu de jambon de parme et une salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Huiles aux herbes pour présentation des plats

Pourquoi ne pas les faire soi-même...

Ciboulette sous la pluie deviendra huile 

Huile de ciboulette

200 g d’huile d’olive

50 g de ciboulette

1 gousse d’ail

Sel fin

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.

Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.

Ajouter la ciboulette ciselée.

Laisser cuire 1 minute.

Ajouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

...

Huile de basilic

50 g d'huile d'olive,

50 g de basilic,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de basilic quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

...

Huile de roquette

50 g d'huile d'olive,

50 g de roquette,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de roquette quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

...

Huile de persil

1 botte de persil,

1 gousse d'ail,

50 g d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.

Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.

Ajouter ile persil ciselé.

Laisser cuire 1 minute.

Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Pour décorer vos assiettes avec votre huile printanière préférée, la verser dans un petit flacon plastique spécifique... vous pourrez faire des petits points comme les Top Chefs !

Huiles aux herbes pour présentation des plats

Huile de ciboulette

200 g d’huile d’olive

Ciboulette sous la pluie

50 g de ciboulette
1 gousse d’ail
Sel fin

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.
Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Laisser cuire 1 minute.
Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Huile de basilic

50 g d'huile d'olive,

50 g de basilic,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de basilic quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

Huile de roquette

50 g d'huile d'olive,

50 g de roquette,

Sel et poivre du moulin.

Plonger les feuilles de roquette quelques secondes dans une eau bouillante, les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Egoutter et mixer avec l'huile d'olive.

Réserver au frais.

Huile de persil

1 botte de persil,

1 gousse d'ail,

50 g d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

Chauffer 20 g d’huile d’olive et faire légèrement brunir dedans la gousse d’ail émincée.
Ajouter le reste de l’huile et porter à 60 °C.
Ajouter ile persil ciselé.
Laisser cuire 1 minute.
Aouter 2 ou 3 pincées de fleur de sel, mixer et réserver au frais.

Pour décorer vos assiettes avec votre huile printanière préférée, la verser dans un petit flacon plastique spécifique... vous pourrez faire des petits points comme les Top Chefs !

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Toasts aux truffes

Rien de plus facile si on a la chance d'avoir du pain de campagne (pas trop difficile) et des truffes, fraîches de préférence (moins évident)...

Couper la truffe en très fines lamelles.

Faire griller légèrement une tranche de pain de campagne. L'enduire de beurre (salé de préférence), , . 

Disposer les lamelles de truffe sur le pain beurré, ajouter un peu de fleur de sel et... déguster avec un verre de champagne, la truffe le mérite bien !

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation:

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé). 

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Comment faire des chips de Pancetta, jambon ou bacon

Déposer des tranches de pancetta sur du papier sulfurisé et placer au four à 200° pendant 15' environ jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Mixer selon l'usage désiré.

La vraie recette du Liptauer pour dips

Les ingrédients pour 8 (et plus)
250 g de fromage blanc,
1 grand carré frais Gervais,
80g de beurre mou,
1 oignon (ou 2 oignons nouveaux),
1 c à café de graines de moutarde,
1 c à café de crème d'anchois,
1 c à soupe de paprika,
1 c à soupe de graines de cumin,
1 c à soupe de câpres,
Jus d'1/2 citron,
Ciboulette,
Sel, poivre, jus de citron.

La préparation
Faire ramollir le beurre et égoutter le fromage blanc... important pour que la préparation destinée à être tartinée ne soit pas trop liquide!
Couper les oignons et ciseler la ciboulette.
Mixer l'ensemble grossièrement et rectifier l'assaisonnement suivant votre goût.
Mettre au frais.

Servir à l'apéritif avec des tranches de pain, des gressins ou autres.
Cette préparation peut aussi accompagner un plat de viande froide, des pommes de terre ou une salade verte.
Le nom vient de la ville slovaque de Liptau.

Rillettes de sardines

Rillettes de sardine aux câpres

Les ingrédients pour 8
1 boîte de sardines à l'huile,
1 boîte de sardine sans huile,
2 cas de petites câpres,
2 échalotes finement hachées,
2 petits carrés de fromage frais demi-sel,
1 bouquet de ciboulette,
Jus d'un 1/2 citron,
Sel et poivre du moulin,
Croûtons.

La préparation
Mettre les sardines dans une assiette avec leur huile.
Hacher les câpres et les échalotes épluchées. Ciseler la ciboulette.
Ecraser les sardines à la fourchette, ajouter le fromage frais, puis les échalotes, les câpres, la ciboulette et le jus de citron.
Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Conserver au frais recouvert d'un film étirable.
Servir sur des tartines de pain grillé.


Rillettes de sardines au citron confit

Les ingrédients pour 8
2 boîtes de filets de sardine sans huile,
100 g de beurre,
2 oignons nouveaux (cébette),
1 citron confit,
Poivre,
Piment d'Espelette,
Fleur de sel (2 pincées),
Croûtons.

La préparation
Ecraser sardine et beurre à la fourchette avec la fleur de sel.
Eplucher l'oignon nouveau et garder les tiges vertes qui, émincées,  serviront pour la décoration finale. Mixer l'oignon nouveau avec le citron confit puis l'ajouter au beurre de sardine. Assaisonner avec le poivre et le piment d'Espelette.

Disposer dans un petit bol avec à disposition des croûtons, des Tuc, des gressins...

Comment faire une sauce verte à la roquette

Les ingrédients
2 échalotes,
4 cl de vin blanc,
2 cl de vinaigre blanc,
200 g de beurre doux,
1 cl de jus de citron,
25 g de roquette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher et ciseler l'échalote. Faire réduire (presque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide) dans une casserole l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et fouetter, puis ajouter le jus de citron.
Verser la sauce chaude dans un blender, ajouter la roquette et mixer fin.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Conseillée pour poisson, pavé de saumon 3 min au grill par exemple, ou....

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

Huile fait maison

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Etal d'huiles au Naschmarkt à Wien

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

...

Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Comment faire des chips de coppa, de chorizo ou de serrano

Préchauffer le four à 240° (th 8).
Etaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four.
Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates.
Placer au centre du four et cuire 8' environ.
Laisser refroidir et servir à l'apéritif, pour agrémenter une salade ou des verrines de soupe de petits pois, ....

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron.

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur.
Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver.
Mixer le contenu de la cocotte, ajouter la crème liquide et assaisonner (sel, poivre, noix de muscade selon votre goût).

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés (le noir va si bien au potiron!) ou dans des verrines.

Velouté de potiron et chips de poitrine fumée

Les ingrédients pour 4 
300 g de potiron,
20 cl de crème fraîche fluide à 30%,
8 tranches de poitrine fumée,
50 g de foie gras de canard entier,
1 filet d'huile d'olive,
1 oignon
1 pincée de muscade en poudre
4 brins de persil

La préparation
Couper la chair du potiron en gros dés. Eplucher et découper l'oignon en lamelles, puis le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter les dés de potiron dans la cocotte et recouvrir d'eau à hauteur. Laisser bouillir environ 45 minutes à 1 heure : les légumes sont cuits lorsque la fourchette rentre facilement dans un morceau de potiron. 

Pendant ce temps, découper des petits dés de foie gras et les réserver au congélateur. Faire sécher les tranches de poitrine fumée sur une plaque au four en position grill pendant quelques minutes et réserver. Mixer le contenu de la cocotte. Verser la crème liquide, saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.

Au moment de servir, verser le velouté de potiron dans les petits bols ou verrines, y plonger quelques dés de foie gras et parsemer de persil ciselé. Enfin, surmonter le tout de chips de poitrine fumée.

Servir dans des petits bols évasés noirs ou dans des verrines

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !