La vraie recette du Liptauer pour dips

Les ingrédients pour 8 (et plus)
250 g de fromage blanc,
1 grand carré frais Gervais,
80g de beurre mou,
1 oignon (ou 2 oignons nouveaux),
1 c à café de graines de moutarde,
1 c à café de crème d'anchois,
1 c à soupe de paprika,
1 c à soupe de graines de cumin,
1 c à soupe de câpres,
Jus d'1/2 citron,
Ciboulette,
Sel, poivre, jus de citron.

La préparation
Faire ramollir le beurre et égoutter le fromage blanc... important pour que la préparation destinée à être tartinée ne soit pas trop liquide!
Couper les oignons et ciseler la ciboulette.
Mixer l'ensemble grossièrement et rectifier l'assaisonnement suivant votre goût.
Mettre au frais.

Servir à l'apéritif avec des tranches de pain, des gressins ou autres.
Cette préparation peut aussi accompagner un plat de viande froide, des pommes de terre ou une salade verte.
Le nom vient de la ville slovaque de Liptau.

Comment faire une sauce verte à la roquette

Les ingrédients
2 échalotes,
4 cl de vin blanc,
2 cl de vinaigre blanc,
200 g de beurre doux,
1 cl de jus de citron,
25 g de roquette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher et ciseler l'échalote. Faire réduire (presque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide) dans une casserole l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et fouetter, puis ajouter le jus de citron.
Verser la sauce chaude dans un blender, ajouter la roquette et mixer fin.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Conseillée pour poisson, pavé de saumon 3 min au grill par exemple, ou....

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

Huile fait maison

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Etal d'huiles au Naschmarkt à Wien

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

...

Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Comment faire une sauce aux airelles

Les ingrédients
200 g d'airelles (fraîches, surgelées ou sèches réhydratées)
20 g de sucre,
25 cl de vin rouge

La préparation
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire environ 20 minutes à feu doux afin d'obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Servir en accompagnement de magret de canard, de roti de bœuf, foie gras, ...

Gastrique aux écorces d'orange

Les ingrédients pour 4
60 g de sucre,
6 cl de vinaigre de vin,
20 cl de fond de veau,
2 oranges,
2 cuillérées à soupe d'alcool type grand-marnier.

La préparation
Verser progressivement le sucre dans une poêle chaude pour le fair caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, la consistance devient sirupeuse.
Prélever deux zetes d'orange et les ajouter à la gastrique.
Presser les oranges et ajouter le jus à la gastrique, laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes en écumant, puis l'alcool.
 Cette gastrique accompagnera parfaitement un canard à l'orange, des coquilles Saint-Jacques ...

Sauce aux cranberries ou canneberges

La Cranberry est la grande airelle rouge d'Amérique du Nord. Elle est connue pour son bienfait pour la santé... elle contient des substances qui aident à prévenir l'adhésion de certaines bactéries aux parois cellulaires. On la trouve maintenant assez couramment sur les marchés ou séchées dans les magasins d'alimentation.

Les ingrédients pour 4
200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, du cardamome, ...

La préparation
Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.

Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

Utilisation
La Cranberry est un accompagnement original pour viandes, volailles, poissons ou bien un ingrédient pour soupe, gratins, pains ou pâtisserie.

Réduction de vinaigre balsamique

Les ingrédients

1 càs d'huile d'olive,

10 cl de vinaigre de vin,

10 cl de vinaigre balsamique,

10 cl de miel liquide,

2 cl de sauce Worcester,

5 cl de sauce soja.

La préparation
Faire chauffer l'huile d'olive.
Y faire fondre l' échalote finement hachée.
Déglacer avec les vinaigres.
Ajouter le miel liquide, la sauce Worcester et la sauce soja.

Laisser réduire de moitié, puis poivrer et ajouter une toute petite pincée de fleur de sel.

Délicieuse sauce pour accompagner des coquilles Saint-Jacques, des gambas grillées, ...

Réduction de vinaigre balsamique

La préparation
Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y faire fondre 1 échalote finement hachée. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin et 10 cl de vinaigre balsamique. Ajouter 10 cl de miel liquide, 2 cl de sauce Worcester et 5 cl de sauce soja.
Laisser réduire de moitié, puis poivrer et ajouter une toute petite pincée de fleur de sel.

Délicieuse sauce pour accompagner des coquilles Saint-Jacques, des gambas grillées, ...

Cake au saumon sauce basilic

Les ingrédients pour 8 
150 g de saumon fumé ou truite fumée coupés en petits dés,
2 Ford,
5cl d'huile,
1cuillerée à soupe de graines de pavot,
1 citron non traité,
3 oeufs,
150g de farine,
1 sachet de levure chimique,
Sel et poivre du moulin,
1 bouquet de ciboulette.

La préparation
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine et la levure.
Prélever le zeste du citron et le ciseler finement.
Presser le citron et réserver 1cuillerée à soupe de son jus.

Battre les oeufs avec 1 Fjord. Ajouter le zeste et le jus du citron, le saumon, l'huile et les graines de pavot. Bien Mélanger le tout et ajouter petit à petit le mélange farine + levure en remuant. Saler et poivrer.
Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four pour 45min. Laisser refroidir avant de démouler.
Accompagner ce cake d'une sauce à la ciboulette ou au basilic. Pour cela, battre le second Fjord avec le jus de citron réservé. Ajouter le basilic ou la ciboulette ciselée finement. Placer au frais et servir avec le cake.

Cake au saumon sauce basilic

Ingrédients pour 8 :
150 g de saumon fumé ou truite fumée coupés en petits dés
2 fjord
5cl d'huile
1cuillerée à soupe de graines de pavot
1 citron non traité
3 oeufs
150g de farine
1 sachet de levure chimique
sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette

La préparation
Préchauffer le four à 180°c. Mélanger la farine et la levure. Prélever le zeste du citron et le ciseler finement. Presser le citron et réserver 1cuillerée à soupe de son jus. Battre les oeufs avec 1 fjord. Ajouter le zeste et le jus du citron, le saumon, l'huile et les graines de pavot. Bien Mélanger le tout et ajouter petit à petit le mélange farine + levure en remuant. Saler et poivrer.
Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four pour 45min. Laisser refroidir avant de démouler.
Accompagner ce cake d'une sauce à la ciboulette ou au basilic. Pour cela, battre le second fjord avec le jus de citron réservé. Ajouter le basilic ou la ciboulette ciselée finement. Placer au frais et servir avec le cake.

Sauce aux morilles

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.
Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait...

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI

Douze sauces pour salades variées

Voici 12 recettes de sauces à adapter à diverses salades
Pour une salade douce-amère
Crème au citron
10 cl d'huile d'olive,
3 cuillerées à soupe de jus de citron,
2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
Sel et poivre du moulin,
1 trait de wocestershire.

Sauce aigre-douce
2 cuillerées à soupe de raisins secs trempés dans un verre à moutarde de vin blanc sec.
2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cuillerée à soupe de miel,
Sel, poivre.
Mélanger et incorporer 10 cl d'huile d'olive en fouettant.
Ajouter 2 cuillerées à soupe de pignons de pin grillés, 1 brin de thym effeuillé et les raisins égouttés.

Vinaigrette aux olives noires
Fouetter 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, sel et poivre du moulin et verser petit à petit 10 cl d'huile d'olive. Émincer finement 1 petit oignon. Tailler en lamelles deux cuillerées à soupe d'olives noires. Les ajouter à la vinaigrette ainsi que 2 cuillerées à soupe de ciboulette et persil plat ciselé.

Avec une salade jeunes pousses
Vinaigrette à l'échalote
2 échalotes émincées.
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre du moulin,
Émulsionner avec 10 cl d'huile d'olive.
Compléter avec 10 brins de ciboulette finement ciselée.

Sauce au vinaigre balsamique
Fouetter 10 cl d'huile d'olive avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique. Ajouter 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées, sel, poivre et 4 brins e persil ciselé.
Écraser deux jaunes d'oeufs durs à la fourchette. Hacher le blanc et mélanger à la sauce.

Sauce au bleu et aux noisettes
Battre 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès avec 1 pincée de sel, un peu de piment doux et 10 cl d'huile d'olive. Ajouter 75 g de bleu émietté et 40 g de noisettes broyées.

Avec méli-mélo et légumes
Sauce aux anchois
Mixer 6 filets d'anchois, 1 brin de marjolaine, 6 brins de persil, 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Délayer avec 10 cl d'huile d'olive, du poivre et 1 brin de menthe ciselé.

Crème à l'ail et fines herbes
Faire cuire 1 gousse d'ail 5 min à l'eau bouillante. Réduire en purée. Battre deux jaunes d'oeufs avec le jus d'1/2 citron et 1 pincée de sel. Incorporer en fouettant 20 cl d'huile d'olive comme une mayonnaise. Ajouter la purée d'ail. Parsemer d'1 cuillerée à soupe de basilic et d'1 cuillerée à soupe de menthe ciselée.

Sauce aux agrumes
1 cuillerée à soupe de miel, sel et le jus d'1/2 orange et d'1/2 citron. Ajouter 10 cl d'huile d'olive et 4 brins de persil ciselés.

Avec des crudités
Crème au curry
10 cl de mayonnaise,
10 cl de crème fraîche,
1 pincée de sel,
2 cuillerées à café de curry.

Sauce aux noix moutardées
Mixer 80 g de cerneaux de noix avec 10 cl d'huile d'olive, 10 brins de ciboulette, 2 cuillerées à café de moutarde, sel et poivre. Ajouter éventuellement du vinaigre de vin blanc pour renforcer le goût.

Sauce à l'ail
Pocher 1 gousse d'ail. Ciseler 10 petites feuilles de basilic et 10 brins de ciboulette. Verser en battant le jus d'1/2 citron dans 10 cl de crème fraîche Parfumer avec l'ail et les herbes. Saler et poivrer.

Sauce foie gras aux morilles

Succulente sauce pour magret de canard par exemple, mais pour un jour de fête car ... pas bon marché !

Les ingrédients 
250 g de foie gras mi-cuit,
2 cuillerées à soupe de baies roses,
250 g de morilles,
10 cl de crème fraîche,
20 cl de bouillon de volaille.

La préparation 
Prélever la graisse sur le foie gras. Le couper ensuite en fines lamelles à réserver au frais.
Faire revenir les morilles 7 min dans la graisse du foie gras et réserver au chaud.
Concasser les baies roses, verser dans une casserole le bouillon, puis la crème fraîche et les baies roses. Faire infuser quelques minutes à feu doux. Ajouter délicatement les lamelles de foie gras et laisser mijoter 8 min en remuant. Mixer le tout.
Napper aussitôt les morilles avec cette sauce ainsi que la préparation à laquelle elle est destinée (magret de canard rosé,...)

Attention cependant à la cuisson des morilles !
La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !
Pour plus d'informations, voir ICI

Saint-Jacques poêlées et espuma à la vanille

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"

J'ai réalisé aujourd'hui une excellente recette trouvée dans le livre "What's up, la cuisine tendance" qui figure ci-contre dans la liste des livres qui font partie de ma collection et que je recommande. J'y ai apporté quelques petites modifications afin de mieux m'organiser. J'ai utilisé un siphon.
 

Les ingrédients pour 6 12 noix de Saint-Jacques 1 citron vert non traité, 1 gousse de vanille, 1 mangue, 15 cl de crème fraîche entière liquide, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 noisette de beurre, Fleur de sel, poivre du moulin.

La préparation J'ai utilisé des noix de Saint-Jacques vendues au détail chez le poissonnier. Si vous en trouvez des fraîches dans leur coquille, voir ici , si elle sont congelées, les faire décongeler et les tremper 30 min environ dans un peu de lait. Retirer le corail des noix de Sain-Jacques. Zester le citron vert. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide de la lame d'un couteau. Éplucher et détailler la mangue en dés: pour cela j'ai suivi les conseils donnés par une internaute guadeloupéenne : "fendre la mangue verticalement sur la tranche puis horizontalement au milieu, ensuite quadriller pour former des petits cubes qu'il suffira de détacher ensuite avec un couteau bien aiguisé". Pour moi, ça a marché ! Par contre, comme beaucoup, je n'ai pas trouvé de mangue suffisamment mûre pour la recette... aussi, j'ai fait cuire quelques minutes les cubes de mangue dans un peu d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Disposer les cubes de mangue dans le fond d'une coupelle ou d'une verrine. Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron et les graines de vanille dans une casserole à petit feu sans bouillir. Au premier frémissement, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Préparer ensuite le siphon selon les indications du constructeur. Passer la crème au tamis fin et la verser dans le siphon. Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle. Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur si elles vous paraissent trop grosses et les poêler 1 min de chaque côté. Les disposer ensuite sur les dés de mangue. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Fermer le siphon, mettre la cartouche de gaz, secouer vivement et verser l'espuma (écume) sur les noix de Saint-Jacques sans les recouvrir (et là, j'ai eu beaucoup de mal à le faire proprement, mais c'était la seconde fois que j'utilisais le siphon (voir la première expérience). Servir aussitôt ! c'est sublime, digne d'un repas de Noël comme le pense mon amie Nicole... Variante Au lieu d'un espuma, vous pouvez réaliser une émulsion, plus simple peut-être. Laisser infuser environ 30 minutes les graines d'une gousse de vanille et la gousse elle-même dans 1/4 de litre de lait entier. Retirer ensuite la gousse qui servira ensuite à la décoration des assiettes et mixer le lait avec 30 g de beurre. On obtient une mousse que vous disposerez dans les assiettes au moment de servir.