Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Bonbons de foie gras

Les ingrédients pour 8

300 g de foie gras mi-cuit,

24 feuilles de riz pour sushis,

15 figues séchées,

60 g de raisins secs,

60 g de cranberries séchées,

5 cl de porto blanc de préférence,

5 cl de vinaigre de framboise,

30 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau chaude au minimum 30 minutes.

Faire fondre le beurre et y ajouter les figues coupées en 4 ainsi que les raisins et les cranberries secs. Laisser dorer 2 minutes et déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le porto blanc et faire flamber. Assaisonner.

Couper le foie gras en petits cubes de 2 cm.

Disposer une feuille de riz mouillée sur un torchon humide. Poser un cube de foie gras au centre ainsi qu'un peu du mélange figue-raisins-cranberries. Rabattre les cotés de la feuille de riz et lier avec un lien supportant la cuisson (ficelle, silicone...). Procéder de la même manière avec les autres feuilles de riz.

Disposer les bonbons sur une plaque en silicone anti-adhésive et les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau en silicone également.

Enfourner 10 minutes à 180°. Dès la sortie du four, égoutter sur du papier absorbant et retirer le lien.

Disposer sur l'accompagnement de votre choix (écrasée de panais, écrasée de butternut, écrasée de patates douces, écrasée de pommes de terre aux truffes, tranche de pain d'épice spécial foie gras, ou pourquoi pas composée de cerises, de figues, ...).

Pour réaliser les écrasées de légumes, faire fondre les légumes à la poêle dans du beurre (avec éventuellement une louche de bouillon de volaille), les assaisonner et les écraser grossièrement à la fourchette dès qu'ils sont cuits afin d'obtenir la consistance voulue (ni trop dure ni trop liquide).

Profiteroles de foie gras et sa compotée de cerises

Les ingrédients pour 4

300 g de foie gras mi-cuit,

Sel et poivre du moulin

Pour les profiteroles

60 g de beurre, 

25 cl d'eau, 

4 oeufs,

125 g de farine,

Sel.

Pour la compotée de cerises

400 g de cerises (surgelées éventuellement),

60 g de sucre en poudre,

10 cl de vinaigre de framboise,

10 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Les choux

Préchauffer le four à 190°C.

Battre légèrement les oeufs dans un bol.

Faire fondre le beurre dans 25 cl d'eau à peine salée. Quand le beurre est fondu, porter à ébullition, ajouter la farine d'un coup et cuire jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole. Retirer du feu et verser dans un autre récipient et ajouter petit à petit les oeufs battus.

Garnir une poche à douille avec la pâte et former des choux de 4 cm sur une plaque de silicone.

Enfourner 20 minutes à 190° (les choux doivent être bien colorés, durs et ne pas dégager de vapeur en les ouvrant.

Une fois cuits, laisser sécher les choux à four ouvert, enfin, les sortir et les laisser refroidir.

La compotée de cerises

Faire revenir les cerises surgelées à feu doux avec le sucre environ 15 minutes. Les égoutter et garder le jus.

Faire chauffer le vinaigre de framboise 5 minutes dans une autre casserole. Ajouter ensuite 10 cl du jus de cuisson des cerises et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajouter le beurre, bien l'intégrer. Mélanger la sauce et les cerises et réserver.

Au moment de servir, réchauffer l'ensemble.

Le dressage

Découper les choux aux 2/3 de la hauteur et les remplir de compotée. Déposer une tranche de foie gras sur chaque profiterole. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.

Poser le couvercle sur le fois gras et disposer les profiteroles sur les assiettes de service.

On décorera avec le reste de la compotée de cerise et pourquoi pas des figues fraîches, de lamelles de mangue, de papaye, ...

Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,

200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,

Huile de sésame,

Huile d'olive,

Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 

Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes.

Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min.

Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.

Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.

Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.

Le service

Dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Foie gras poêlé au bouillon de crevettes grises

Les ingrédients pour 4

4 escalopes de foie gras de canard de 3 cm d'épaisseur,

250 g de crevettes grises,
200 g de petits pois,

1 carotte 

1 poireau 

1 gousse d'ail 

1 bouquet de coriandre 

150 g de petites girolles,

2 bulbes de citronnelle 

100 g de beurre,
Huile de sésame,
Huile d'olive,
Sel fin, sel fumé, fleur de sel, poivre de Séchuan.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée afin qu'ils gardent leur belle couleur verte. On les fera réchauffer dans le bouillon de crevettes.
Nettoyer les girolles et les poêler dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer et les égoutter sur du papier absorbant.. Les poêler à nouveau dans du beurre moussant.
Poivrer et saler les escalopes de foie gras. Les faire cuire 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude (sans matière grasse). Les égoutter sur une grille, les saler et les poivrer.
 Pour servir, dresser les escalopes dans des assiettes creuses, répartir les petits pois et les girolles autour et verser le bouillon de crevettes grises jusqu'à mi-hauteur.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Gyozas au foie gras dans un bouillon de crevettes grises

D'après une recette de Stéphanie Le Quellec
J'adore ses recettes... J'ai reçu en cadeau son magnifique livre "La Scène: Les très riches heures du Prince de Galles " qui m'inspire beaucoup.
Je sers les gyozas dans ces magnifiques bols noirs que j'ai souvent aussi offert en cadeau à mes proches !

Les ingrédients pour 4

120 g de foie gras (15 g par gyoza en demi-lune) ou 30 g par raviole entière ronde.

250 g de crevettes grises

1 carotte

1 poireau

1 gousse d'ail

Bol Kuro

1 bouquet de coriandre

2 cèpes ou 4 champignons de paris

2 bulbes de citronnelle

Huile de sésame

8 feuilles de pâte à raviole chinoise  ou 1 verre de farine à Gyoza, 1/2 verre d'eau, 1c à c d'huile.

La préparation

Le bouillon 
Mixer les légumes crus, les crevettes, et les herbes. Mettre le mélange dans une casserole avec de l'huile de sésame et de l'eau (environ 1l 1/2), saler légèrement, poivrer et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser cuire 25 min. Passer au chinois pour ne garder que le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Les ravioles

Deux propositions

Prendre des pâtes à ravioles asiatiques toutes prêtes. Avec un pinceau, humidifier la pâte pour qu'elle colle bien. Mettre 30 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Mettre une autre pâte à raviole et bien souder les bords avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson.

ou bien

Faire les gyozas soi-même avec 1 verre de farine à gyoza "dumpling flour", 1/2 verre d'eau tiède, 1 c à c d'huile. Prévoir de la fécule de pomme de terre pour éviter que la pâte ne colle tout au long de la recette.

Mélanger, former une boule et laisser reposer 30 minutes. Retravailler un peu la pâte qui doit rester souple. Percer la boule en son milieu, couper afin d'obtenir un boudin qu'il faudra ensuite couper en 8 "berlingots". 

Former une galette avec chaque berlingot, le centre doit être plus épais que le bord.

Poser au centre 15 g de foie gras assaisonné avec du sel et du poivre. Ajouter une feuille de coriandre. Humidifier le bord  et plier la pâte en deux pour former une demi-lune et bien souder avec les doigts pour ne pas que la raviole s'ouvre pendant la cuisson... on peu donner une forme un peu dentelée en appuyant avec le pouce, ou utiliser un moule à gyoza.

Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée 1 min pour bien garder le foie gras rosé. Il est possible de les rouler dans l'huile de sésame en sortie de cuisson si on veut rajouter une petite saveur asiatique.

Variante que j'ai adoptée pour des raisons pratiques: précuire à peine (moins d'une minute) dans l'eau bouillante salée, réserver dans un plat. Au moment de servir, remettre à ébullition le bouillon de crevettes et plonger les gyozas environ 1 minute.

Pour accompagner, laver et tailler des cèpes ou des champignons de Paris. Les placer dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol évasé, ajouter les gyozas et  verser le bouillon chaud au dernier moment.

Foie gras tiède comtemporain

Les ingrédients pour 4.

200 g de foie gras,

120 g de vermicelles chinois,

20 cl de sauce soja,

3 poireaux,

5 cl de curaçao bleu,

120 g de beurre demi-sel,

20 cl d'huile de sésame,

20 cl d'huile d'arachide.

La préparation. 

Cuire les vermicelles chinois et les badigeonner d'huile de sésame. Tailler le poireau en julienne fine, le blanchir et le faire frire rapidement.
Dans une poêle chaude,  faire revenir rapidement le foie gras non assaisonné et le réserver sur papier absorbant au chaud. Déglacer la poêle avec le soja, ajouter une cuillère d'eau et émulsionner au beurre. Réduire le curaçao dans une petite casserole.
Montage de l'assiette :
Dresser les pâtes chinoises au centre, le foie gras au dessus, le poireau sur le coté, la sauce brune sur le foie et libérer votre imagination en décorant à votre gré d'un motif au curaçao réduit. 

Pain d'épice maison pour foie gras avec la machine à pain

Les ingrédients pour 10
200 g de farine complète, de blé ou de seigle,
100 g de farine blanche,
200 g de miel assez fort (châtaigner, ...)
25 cl de lait,
30 g de beurre,
2 cuillérées à café de bicarbonate de soude diluée,
1 sachet de sucre vanillé,
1 cuillérée à café de gingembre,
1 cuillérée à café de cannelle,
1 cuillérée à café de noix de muscade,
2 cuillérées à café d'anis étoilé moulu,
2 clous de girofle écrasés,
1 morceau de gingembre confit coupé très fin.

La préparation
Verser en premier les ingrédients liquides dans la machine à pain (crème, eau, miel, œuf, fleur d'oranger). Verser ensuite les produits secs (farines, sucre vanillé, épices, levure.
Programmer la machine à pain sur gâteaux.
En fin de cuisson, emballer le pain d'épice dans du papier aluminium pour lui conserver tout son moelleux.

Oeufs au foie gras en mini cocottes

Les ingrédients pour 4
4 oeufs bien frais,
8 cuillerées à soupe de crème fraîche,
4 tranches de foie gras  50-60 g ( mi-cuit),
Baies roses moulinées,
Fleur de sel et poivre du moulin,
4 tiges de ciboulette,
8 ou 12 mouillettes de pain grillé.

La préparation
Beurrer légèrement les cocottes et y déposer dans le fond la tranche de foie gras. Cassez l'oeuf par-dessus, puis la crème, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée et les baies roses concassées.

Faire chauffer le four à 200°.
Placer les cocottes sur la lèche-frite du four et laisser cuire 8-10 min à 200° environ. Faire griller les mouillettes et servir avec les cocottes en ajoutant une pincée de fleur de sel.

Des ramequins feront aussi bien l'affaire, mais ces petites cocottes sont si jolies qu'elles participent à la fête !
On peut utiliser tout type de foie gras, je préfère très nettement le foie gras de canard.

Mini cocottes La Creuset... un super cadeau !

Cuisson du foie gras au micro-ondes

Les ingrédients pour 6
1 foie gras de canard dénervé de 500g,
7 g de sel fin,
8 g de poivre,
3 g de sucre,
2 cl de cognac ou de porto, ou...

La préparation
Mélanger les aromates et masser le fois avec.
Déposer le foie dans une boîte allant au micro-ondes et cuire 1min 30 à 900W. La lame d'un couteau doit ressortir tiède, sinon rajouter autant de fois que nécessaire 20 secondes.
Sortir le foie, l'égoutter en réservant le gras. Tasser les morceaux dans une terrine assez grande (il faudra mettre des poids) avec la graisse réservée. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur en posant des poids dessus pour le tasser.
Placer au réfrigérateur au moins 12 h et déguster à votre convenance sur du pain grillé ou du pain d'épices ou bien même utiliser comme base pour une autre recette telle que "Le foie gras aux œufs en cocotte".

Foie gras au gros sel

Les ingrédients pour 6
500 g de foie gras frais environ,

1 cuillerée à café de fleur de sel,
1 cuillerée à café de poivre du moulin,
5 kg de gros sel.
Facultatif
2 càc d'alcool de votre choix (Porto, Armagnac, Cognac, ...)

La préparation
L'idéal est d'utiliser un foie gras déveiné, sinon mettre le foie gras à température ambiante avant de le travailler. Ecarter les lobes et dénerver afin de supprimer toute trace de vaisseaux sanguins.
Répartir le mélange de poivre et fleur de sel et d'alcool sur toute la surface du foie et masser tout en reconstituant un boudin pas trop grand ni trop gros sinon il faudra plus de gros sel. Déposer le boudin sur un film et le rouler très serré.
Le placer ensuite sur un torchon en coton, rabattre les extrémités l'une sur l'autre er serrer les extrémités avec une ficelle.
Répartir un lit de gros sel dans une terrine, placer dessus le foie gras dans son torchon et recouvrir entièrement de gros sel tout autour et dessus jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus le foie. Fermer et placer au bas du réfrigérateur pendant 48h. Sortir alors le foie de son gros sel, il est prêt pour la dégustation.
Rouler le boudin dans du poivre concassé et le couper en tranches.

Pour ceux qui le souhaitent, on peut verser deux cuillérées à soupe de cognac, de porto ou autre alcool sur le torchon avant de le mettre dans le sel.
Autre idée, mettre le foie gras sorti du sel dans une terrine, et recouvrir de graisse d'oie ou de canard. Placer au réfrigérateur.

Ce foie gras peut se conserver une semaine dans un film étirable. Le servir avec une compotée de cerises ou de figues ou l'utiliser pour un tournedos Rossini par exemple.

J'invite les plus courageux à consulter une recette de foie gras non cuit de Mercotte http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/

La salade Landaise

Les ingrédients pour 4

1 foie gras de canard,
1 magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
1 petite boîte de maïs,
Salade verte type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves,
Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
Rillettes de canard

La préparation
Dresser la salade sur quatre grandes assiettes carrées, ajouter le maïs et assaisonner avec la vinaigrette.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers dans un peu de leur graisse et les lardons. Ajouter ensuite quelques secondes le magret fumé coupé en tranches.
Verser sur la salade en répartissant harmonieusement les tranches de magret tout autour.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 8 personnes :
1 beau foie d'oie ou de canard souple sous les doigts,
6 g de sel fin,
3 g de poivre du moulin,
4 cl de cognac ou de calvados,

La préparation
La veille.
Sortir le foie 1 h a température ambiante. Séparer les deux lobes, puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, inciser chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Trouver la veine centrale, la décoller, puis à l'aide de votre couteau tirer doucement, celle-ci viendra d'elle même, et fera découvrir les autres ramifications veineuses. Les retirer. Assaisonner les cotés ouverts du foie puis dans un saladier ajouter le cognac. Recouvrir le plat d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain.
Préchauffer le four à 210 (th. 7). Mettre le foie en quinconce (tête-bêche) dans une terrine (avec le cognac s'il en reste), puis la recouvrir du couvercle. Placer la terrine au bain-marie sur une plaque ou dans un plat avec de l'eau chaude déjà frémissante à mi hauteur, mettre au four pour 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre, alors la sortir du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre la terrine 2 jours au réfrigérateur avant sa consommation pour favoriser la symbiose des goûts.
Pour couper le foie gras, tremper le couteau après chaque tranche dans de l'eau chaude. Servir la terrine de foie gras avec du pain de campagne grillé et par exemple un verre de vin blanc moelleux.
Personnellement, à le faire moi-même, j’aime que le cœur de la terrine de foie gras soit rosé… Je le déguste avec un confit d’oignons ou autre préparation douce.

Autre méthode

Ingrédients pour 6 
Un foie gras de canard cru d'environ 600r,
20 cl de vin doux,
5 cl de cognac,
2 cuillérées à café de fleur de sel
Poivre du moulin

La préparation

La veille.

Retirer les veines du foie. Pour cela, ouvrir le foie en séparant les lobes. Retirer la fine peau en surface. Inciser chaque lobe sur le dessus et détacher la grosse veine à l'aide d'un petit couteau et la tirer vers soi. 

Placez les lobes dans un plat et les masser à la main avec le sel et le poivre. Verser les alcools mélangés, malaxer et placer au frigo, recouvert d'un film alimentaire pour une nuit. 

Le lendemain.

Préchauffer le four à th. 5 (150°). Choisir une belle terrine de préférence en porcelaine (pour supporter le choc thermique du refroidissement brutal en fin de cuisson) et y placer le gros lobe côté peau sur le fond. Placer ensuite les autres morceaux en mosaïque et tasser. Couvrir et mettre au four au bain-marie dans un grand plat ou une plaque remplie d'eau (au 1/3 de la terrine). Laisser cuire 30-35 min tout en surveillant. La cuisson sera terminée lorsque la graisse aura recouvert le foie. Il faudra alors stopper le processus de cuisson en mettant la terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau aux 3/4 de la terrine pendant 15 minutes.

Tagliatelles au foie gras poêlé

Voici deux variantes pour cette recette

Les ingrédients
4 tranches de foie gras de canard cru d'environ 50 g chacune,
400 g de tagliatelles,
40 cl de crème fraîche liquide,
1 cube de bouillon de volaille.
Facultatif:
1 échalote,
Persil,
400 g de champignons (cèpes, girolles, ...)

La préparation
Faire cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau pour stopper la cuisson. Tenir au chaud.
Dans un wok, poêler le foie gras et l'assaisonner.
Lorsqu'il est coloré des deux cotés, ajouter la crème, le bouillon cube émietté. Veiller à ne pas faire réduire la crème.
Ajouter les tagliatelles. Bien remuer et verser sur des assiettes chaudes.
On peut ajouter à cette préparation des cèpes ou des girolles, voire même des champignons de Paris qui auront été poêlé à feu vif et auxquels auront été ajoutés échalote en lamelles et persil ciselé en fin de cuisson.
Ces champignons seront alors ajoutés à la crème juste avant les pâtes.

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Variante

Les ingrédients pour 4
100 g de foie gras cru,
1 cuillerée à café de Maïzena,
150 g de tagliatelles,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le foie gras en petits morceaux et le rouler dans la Maïzena. Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet. Saisir 1 minute les morceaux de foie gras dans une poêle bien chaude, saler et poivrer.
Servir les tagliatelles dans de belles coupelles et disposer dessus le foie gras.
Déguster aussitôt.

Tagliatelles au foie gras poêlé

Voici deux variantes pour cette recette

Ingrédients
4 tranches de foie gras de canard cru d'environ 50 g chacune,
400 g de tagliatelles,
40 cl de crème fraîche liquide,
1 cube de bouillon de volaille.
Facultatif:
1 échalote,
Persil,
400 g de champignons (cèpes, girolles, ...)

La préparation
Faire cuire les tagliatelles al dente dans de l'eau salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau pour stopper la cuisson. Tenir au chaud.
Dans un wok, poêler le foie gras et l'assaisonner. Lorsqu'il est coloré des deux cotés, ajouter la crème, le bouillon cube émietté. Veiller à ne pas faire réduire la crème. Ajouter les tagliatelles. Bien remuer et verser sur des assiettes chaudes. On peut ajouter à cette préparation des cèpes ou des girolles, voire même des champignons de Paris qui auront été poêlé à feu vif et auxquels auront été ajoutés échalote en lamelles et persil ciselé en fin de cuisson. Ces champignons seront alors ajoutés à la crème juste avant les pâtes.

Variante

Ingrédients pour 4
100 g de foie gras cru,
1 cuillerée à café de Maïzena,
150 g de tagliatelles,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le foie gras en petits morceaux et le rouler dans la Maïzena. Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet. Saisir 1 minute les morceaux de foie gras dans une poêle bien chaude, saler et poivrer.
Servir les tagliatelles dans de belles coupelles et disposer dessus le foie gras.
Déguster aussitôt.