Toasts aux truffes

Rien de plus facile si on a la chance d'avoir du pain de campagne (pas trop difficile) et des truffes, fraîches de préférence (moins évident)...

Couper la truffe en très fines lamelles.

Faire griller légèrement une tranche de pain de campagne. L'enduire de beurre (salé de préférence), , . 

Disposer les lamelles de truffe sur le pain beurré, ajouter un peu de fleur de sel et... déguster avec un verre de champagne, la truffe le mérite bien !

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé).

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Risotto aux truffes

Les ingrédients pour 2

1 truffe noire de 20 g (fraîche de préférence),

100 g de riz à risotto, le Carnaroli de préférence ou Arborio,

10 g de parmesan râpé,

1 oignon,

10 cl de crème fleurette liquide entière, 

75 cl de bouillon de poule,

2 càs d'huile d'olive,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

J'ai choisi une truffe noire (Tuber Melanosporum), mais certains apprécient également les truffes blanches.

Une ou deux heures avant la dégustation:

Pour la présentation finale, découper deux fines lamelles de truffe. Les poser dans une petite coupelle sur et sous une fine couche d'huile d'olive, et les recouvrir d'un film. Placer au réfrigérateur.

Partager le reste de la truffe en deux. Couper en petits cubes très fins une moitié et mixer l'autre moitié découpée finement avec la crème fraîche. Recouvrir d'un film et placer au réfrigérateur.

Faire chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Ciseler finement un oignon et le faire fondre à feu doux dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Ajouter ensuite le riz et le cuire 2 à 3 minutes. Ajouter alors un petit verre d'eau froide, laisser réduire complètement et ajouter ensuite le bouillon louche par louche (on rajoute une louche quand  le liquide précédemment ajouté est absorbé). 

Une fois le riz cuit (il faut goûter, l'indication du paquet est souvent insuffisante), on obtient une préparation déjà crémeuse à laquelle on ajoute rapidement le parmesan, la crème aux truffes. 

Hors du feu, ajouter les petits cubes de truffe coupés finement.

Servir dans de jolies assiettes creuses ( ou mieux, dans de jolies assiettes à risotto) disposer une lamelle de truffe sur chaque assiette (avec l'huile d'olive dans laquelle elle infusait, poivrer au moulin avec un bon poivre (pas trop cependant) et disposer très peu de fleur de sel sur la lamelle de truffe.

Servir aussitôt... un régal garanti... mais pas de vin blanc dans cette recette.

Tapas ou toasts apéritifs au foie gras et pruneaux

Les ingrédients
La quantité des ingrédients est à calculer en fonction du nombre de convives...

Pruneaux,
Foie gras de canard,
Truffe (facultatif),
Cerneaux de noix,
Pain de seigle.

La préparation
Faire gonfler les pruneaux à l'eau tiède ou au thé.
Les faire cuire ensuite dans un vin bien corsé, type Madiran.
Les dénoyauter et les fourrer de foie gras de canard.
Décorer d'une lamelle de truffe et déguster sur du pain de seigle.

Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...

Velouté de châtaignes, truffe et cardamome

Une soupe de fêtes... pour débuter de manière surprenante, légèrement et délicieusement le dîner du réveillon...

Les ingrédients pour 6
1 kg de châtaignes décortiquées (fraîches, en boîte ou surgelées),
1/2 pied de céleri-branche,
2 petites truffes fraîches,
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
2 capsules de cardamome,
1 cuillerée à soupe de baies roses.

Pour le bouillon de volaille
1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, os, carcasse),
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
1 carotte,
1 poireau,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.

La préparation
La veille

Faire le bouillon de volaille. Concasser les abattis de volaille à l'aide d'un grand couteau et les faire dorer à l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon, l'ail écrasé, la carotte et le poireau épluchés et émincés. Laisser suer quelques minutes. Mouiller avec 2,5 l d'eau. Saler, porter à ébullition et laisser cuire 1 h à feu doux. Filtrer dans une passoire fine en pressant les ingrédients pour qu'ils libèrent leur suc. Laisser tiédir et mettre au frais. Le lendemain, retirer le gras qui se trouve à la surface de cette préparation.

Le jour même

Verser le bouillon dans un fait-tout, ajouter les châtaignes et le haut des branches de céleri grossièrement hachées (attention, réserver quelques feuilles pour la décoration). Porter à ébullition en ajoutant les graines de cardamome (ouvrir les capsules pour en sortir les graines) et un peu de sel.

Couvrir à moitié et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes s' écrasent facilement. Les mixer, ainsi que le céleri en incorporant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une consistance veloutée.

Au moment de servir, maintenir le velouté au chaud sur feu doux. Rincer les truffes rapidement à l'eau froide en les brossant délicatement. Les émincer. Ciseler les feuilles de céleri restantes. Incorporer la crème au velouté et vérifier l'assaisonnement. 

Décorer avec les truffes et les baies roses écrasées entre vos doigts.
Servir chaud et déguster cette soupe peu courante...

Aile de raie au vinaigre de framboise

C'est une recette de luxe...

Ingrédients pour 4 1,5 kg d'aile de raie, 2 l de court-bouillon, 100 g de morilles fraîches, en conserve ou déshydratées, 100 g de champignons de Paris, 1 truffe noire, 1 verre de madère, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 gousse d'ail, 2 échalotes finement hachées, 20 cl de vinaigre de framboise, 150 g de beurre, 100 g de framboises surgelées, Sel et poivre du moulin.

La préparation Demander au poissonnier de lever les filets de l'aile de raie (entiers si possible). Le court-bouillon. Faire chauffer 2 l d'eau, 1 verre de vinaigre, 2 carottes, 2 oignons, 25 g de sel, poivre en grains, thym et laurier. Les champignons. Laver soigneusement les morilles si elles sont fraîches ou bien faire tremper les morilles déshydratées 15 min dans de l'eau froide ou rincer les morilles en pot. Laver de même les champignons de Paris. Sécher ensuite les morilles sur un linge. Hacher les champignons, hacher la truffe. Réserver la moitié du hachis de truffe pour la présentation. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile. Y mettre les échalotes hachées et la pointe d'ail hachée. Ajouter les champignons et faire revenir jusqu'à complète évaporation de l'humidité. Saler, poivrer, et en fin de cuisson, ajouter le hachis de la demi-truffe. Réserver. Cuisson du poisson. Mettre les filets de raie dans le court-bouillon refroidi et laisser cuire 15 min environ. Sortir délicatement les filets du court-bouillon et enlever la peau. Réserver dans un endroit chaud (entrée du four par exemple ...). La sauce. La préparer pendant la cuisson du poisson. Dans une casserole, faire réduire de moitié les 20 cl de vinaigre de framboise. Saler, poivrer. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en morceaux et battre à la fourchette jusqu'à complète liaison. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter une cuillère à café de coulis de framboise obtenu en mixant les framboises surgelées. Pour servir. Reconstituer l'aile de raie telle qu'elle était au début. A la place de l'arête centrale, dresser une ligne de truffes hachées. Servir avec la préparation aux champignons réchauffée. Incorporer les deux cuillerées de crème fraîche au verre de madère réduit aux 3/4 et lier la préparation aux champignons au dernier moment avec la crème au madère. Présenter la sauce au vinaigre de framboise et le coulis de framboise restant à part.

Faire et réussir les oeufs brouillés

Ingrédients pour 2 personnes : 4 oeufs, 2 cuillerées à soupe de crème liquide, 30 g de beurre, Noix de muscade ou Truffe râpée (facultatif) Sel, poivre.

La préparation :
Battre les oeufs au fouet dans un cul-de-poule (voir photo), ajouter tout en battant la crème liquide.
Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, lorsqu'elle frémit, y placer le cul de poule et poursuivre la cuisson sur feu doux, la cuisson des oeufs doit être lente et douce. Remuer constamment, il faut au moins 10 min pour que la préparation prenne. Dès qu'elle a bien commencé à prendre mais reste encore crémeuse, sortir le cul-de-poule de la casserole, ajouter le beurre, la muscade râpée (ou la truffe râpée), saler et poivrer.
Servir dans des petits bols individuels.

Pour le bain-marie, si vous ne disposez pas de cul de poule, vous pouvez réaliser cette recette dans une petite casserole que vous placerez dans une plus grande remplie d'eau bouillante

Huiles culinaires parfumées

Pourquoi ne pas les préparer soi-même? amusant, souvent meilleur et certainement moins cher... J'ai réuni quelques adresses sur le web, faîtes votre choix ! et n'hésitez pas à me signaler d'autres pistes...

Lors de cette recherche, j'ai déccouvert en tout premier lieu et parce que j'aime la vanille l'excellent site de Barbichounnette et entre autres, sur le sujet qui concerne ce billet, l' Huile à la vanille de Tahiti et bien d'autres idées. En poursuivant ce périple sur le web, "Recettes2Cuisine.fr" propose une variante avec une Huile parfumée à la vanille et à la badiane. La communauté des gourmands réunis chez "Marmiton.org" nous met l'eau à la bouche avec son
Huile à la truffe ... qui ne serait pas tenté? "Recettes et Terroirs" propose également une préparation d' Huile parfumée à la truffe Poursuivons sur cette lançée vers les champignons avec Huile parfumée aux cèpes de "Tambouille et Pistouille". Pour accompagner un poulet, mais plein d'autres préparations également, "Le sens du goût" invite à préparer une Huile de curry . On trouve tout vous le savez dans les recettes de l'Internaute, j'ai retenu ici une Huile parfumée aux piments . "Recettes de conserve-maison" donne la recette de crottins de chèvre parfumés avec une Huile aux herbes et piments . Le forum de cuisine "Super Toinette" soumet à votre appréciation une Huile parfumée à l'ail. Dans "Les recettes de Marie-Henriette" sont expliquées la confection d'une Huile à la sauge et au citron et d'une Huile à la verveine et à l'échalote .

Par ailleurs, pour compléter ce tableau, un spécialiste "Chef Simon" explique les techniques de fabrication d'Huiles parfumées avec des arômes alimentaires et des aides culinaires de même que "Cuisine & Sens" évoque la possibilité de Cuisiner avec des huiles essentielles (qui veut tenter l'expérience ?).

Cette liste n'est pas exhaustive, si vous avez d'autres propositions, faites-le moi savoir...
La photo du site vient de www.agroligne.com/.../images/olive_huile_2.jpg