Chapon aux truffes et morilles

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon "Menu 2"... des ingrédients de luxe...

Ingrédients pour 10 :1 chapon de 3 à 4 kg, 50 g de truffes, 20 g de truffes hachées, Lard gras, 2 oignons, 6 échalotes grises, Environ 40 morilles fraîches, en conserve ou séchées, Graisse d'oie.

La préparation :La veille. Vider et flamber le chapon (c'est souvent déjà fait !). Saler et poivrer l'intérieur. Tailler en fines rondelles les 50 g de truffes, puis les glisser sous la peau du chapon en les répartissant bien sur l'ensemble et en les plaçant bien à plat. Le jour même. Préparer les morilles. Si elles sont fraîches, les fendre en deux dans le sens de la longueur, les laver soigneusement et délicatement et les poser sur un linge propre ou bien réhydrater les morilles séchées ou bien ouvrir le bocal et rincer les morilles. Hacher très finement les échalotes. Ficeler le chapon et le mettre dans une plaque à rôtir. L'arroser avec de la graisse d'oie légèrement fondue dans une casserole. Saler et poivrer. Disposer autour les 2 oignons coupés en deux et quelques morceaux de lard gras. Enfourner pour environ 2 heures à four moyen th.6 (180°). Arroser souvent avec la graisse rendue et vérifier la cuisson. La durée de cuisson dépend du poids de la volaille. On pique les cuisses à l'aide de la pointe d'un couteau, le jus qui sort doit être clair et dépourvu de trace de sang. En fin de cuisson, réserver le chapon au chaud. Déglacer le fond du plat avec 1/2 l d'eau, bien racler pour détacher les sucs. Passer ensuite ce jus au chinois dans une casserole. Faire cuire les échalotes avec un peu de graisse d'oie dans une petite poêle, puis ajouter délicatement les morilles, laisser cuire quelques minutes en rajoutant un peu du jus passé au chinois. Terminer la cuisson de la sauce en ajoutant 1 noix de beurre et les 20 g de truffes hachées. Mettre à réduire à feu vif jusqu'à ce que le jus soit nappant. Découper le chapon qui a été gardé au chaud, placer les morceaux dans un beau plat de service, entourer des morilles et servir avec la sauce aux truffes versée dans un joli bol ou une saucière. Attention cependant à la cuisson des morilles ! La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ^ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite ! Pour plus d'informations, voir ICI