Moelleux au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de chocolat noir + 12 carrés,
80 g de beurre,
80 g de sucre glace,
2 cuillerées à café de farine,
4 oeufs.

La préparation :
Préchauffer le four à 220° (th.7)
Beurrer légèrement 6 petits bols allant au four.
Couper le chocolat et le beurre en morceaux et les faire fondre doucement au bain-marie (ou au micro-ondes). Mélanger intimement afin d'obtenir une consistance lisse.
Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter alors la farine, puis le mélange au chocolat, bien mélanger.

Remplir les bols jusqu'à mi-hauteur avec cette préparation. Déposer 2 carrés de chocolat sur chaque bol et recouvrir avec le reste du mélange. Mettre au four 10 min et servir aussitôt.
Saupoudrer éventuellement selon ses goûts de sucre glace ou de chocolat amer avant de servir !
Bonne dégustation!

Moelleux au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de chocolat noir + 12 carrés,
80 g de beurre,
80 g de sucre glace,
2 cuillerées à café de farine,
4 oeufs.

La préparation :
Préchauffer le four à 220° (th.7)
Beurrer légèrement 6 petits bols allant au four. Couper le chocolat et le beurre en morceaux et les faire fondre doucement au bain-marie (ou au micro-ondes). Mélanger intimement afin d'obtenir une consistance lisse. Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter alors la farine, puis le mélange au chocolat, bien mélanger. Remplir les bols jusqu'à mi-hauteur avec cette préparation. Déposer 2 carrés de chocolat sur chaque bol et recouvrir avec le reste du mélange. Mettre au four 10 min et servir aussitôt.
Saupoudrer éventuellement selon ses goûts de sucre glace ou de chocolat amer avant de servir !
Bonne dégustation !

Marmite Dieppoise

Les ingrédients pour 4 personnes
Pour le fumet
2 têtes de poisson (merlu) + têtes des poissons utilisés,
Le vert de 2 poireaux,
Les branches vertes d'un coeur de céleri,
2 oignons,
1 bouquet gratuit,
Sel, poivre du moulin,
1 l de cidre sec.

Pour la marmite (choisir les poissons selon l'offre du marché)
4 filets de turbot,
4 filets de sole,
Filets de rouget,
500 g de lotte en morceaux,
4 coquilles Saint-Jacques,
100 g de crevettes,
8 langoustines,
1 litre de moules de pleine mer,
60 g de beurre,
1/2 l de crème fraîche,
Le blanc des deux poireaux,
1 coeur de céleri, 1 tomate, 1 verre de cidre.

La préparation
Lever et mettre de coté les filets de poisson.
Mettre les têtes et les arrêtes dans une marmite ave les deux têtes de merlu., le vert des poireaux, les branches du céleri, les oignons coupés en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre du moulin. Mouiller avec le cidre (garder un verre de cidre pour la marmite) et compléter à ras des ingrédients avec de l'eau. Cuire 45 min à petit feu en couvrant.

Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la marmite.
Fendre en 8 le coeur de céleri, en quatre la tomate épépinée et tronçonner le blanc des poireaux.
Nettoyer et laver les moules. Les faire ouvrir avec un verre de cidre et du poivre moulu. Les égoutter (garder et filtrer le jus de cuisson) et les décoquiller.
Passer et extraire le suc des ingrédients du fumet cuit. Ajouter le jus de cuisson des moules.
Beurrer le fond d'une cocotte, placer les légumes au fond et verser un eu de fumet. Couvrir et laisser frémir une dizaine de minutes.

Déposer ensuite en ordre successif de cuisson: turbot, sole, crevettes, Saint-jacques. Ajouter la crème fraîche et la quantité de fumet désirée. Épicer à votre convenance et laisser frémir 3 min après l'introduction des coquilles Saint-Jacques. Ajouter alors les moules et réchauffer 1 min.
Si le bouillon paraît trop fluide, l'épaissir en maniant 50 g de beurre avec une cuillerée à soupe de Maïzena.

Servir dans la cocotte avec des petits croûtons de pain rassis frit au beurre et une coupelle de persil ciselé et accompagné du même cidre que pour la cuisson.

Croquant aux fruits rouges

Les ingrédients pour 4 personnes :
4 figues,
200 g de framboises,
50 cl de fromage blanc battu,
2 blancs d'oeufs,
10 g de sucre semoule,
2 feuilles de gélatine,
80 g de corn flakes,
80 g de beurre
20 g de sucre roux,
2 cuillerées à soupe de sucre glace,
Huile d'olive.

La préparation 
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elle sont ramollies, les essorer et les faire fondre dans une cuillerée à soupe d'eau bouillante en fouettent.

Mettre le fromage blanc dans un bol, ajouter le sucre semoule et mélanger. Verser ensuite la gélatine fondue en remuant sans arrêt.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer délicatement au fromage blanc.

Répartir la préparation dans quatre petits cercles huilés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au frais pendant deux, trois heures.
Pendant ce temps, préchauffer le four th.6 (180°).
Concasser grossièrement les corn flakes. Les mélanger au beurre et au sucre roux. Répartir cette préparation dans 4 petits cercles beurrés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 25 min. Sortir les croquants et les laisser refroidir.
Laver les framboises si elles sont fraîches. Laver et couper les figues en quartiers.

Démouler les mousses au fromage blanc. Poser les croquants dessus. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement. Décorer de figues et quelques framboises que vous aurez réservées.

Marmite Dieppoise

Les ingrédients pour 4 personnes
Pour le fumet
2 têtes de poisson (merlu) + têtes des poissons utilisés,
Le vert de 2 poireaux,
Les branches vertes d'un coeur de céleri,
2 oignons,
1 bouquet gratuit,
Sel, poivre du moulin,
1 l de cidre sec.

Pour la marmite (choisir les poissons selon l'offre du marché)
4 filets de turbot,
4 filets de sole,
Filets de rouget,
500 g de lotte en morceaux,
4 coquilles Saint-Jacques,
100 g de crevettes,
8 langoustines,
1 litre de moules de pleine mer,
60 g de beurre,
1/2 l de crème fraîche,
Le blanc des deux poireaux,
1 coeur de céleri, 1 tomate, 1 verre de cidre.

La préparation
Lever et mettre de coté les filets de poisson.
Mettre les têtes et les arrêtes dans une marmite ave les deux têtes de merlu., le vert des poireaux, les branches du céleri, les oignons coupés en morceaux, le bouquet garni, sel, poivre du moulin. Mouiller avec le cidre (garder un verre de cidre pour la marmite) et compléter à ras des ingrédients avec de l'eau. Cuire 45 min à petit feu en couvrant.
Pendant ce temps, préparer les ingrédients de la marmite.
Fendre en 8 le coeur de céleri, en quatre la tomate épépinée et tronçonner le blanc des poireaux.
Nettoyer et laver les moules. Les faire ouvrir avec un verre de cidre et du poivre moulu. Les égoutter (garder et filtrer le jus de cuisson) et les décoquiller.
Passer et extraire le suc des ingrédients du fumet cuit. Ajouter le jus de cuisson des moules.
Beurrer le fond d'une cocotte, placer les légumes au fond et verser un eu de fumet. Couvrir et laisser frémir une dizaine de minutes.
Déposer ensuite en ordre successif de cuisson: turbot, sole, crevettes, Saint-jacques. Ajouter la crème fraîche et la quantité de fumet désirée. Épicer à votre convenance et laisser frémir 3 min après l'introduction des coquilles Saint-Jacques. Ajouter alors les moules et réchauffer 1 min.
Si le bouillon paraît trop fluide, l'épaissir en maniant 50 g de beurre avec une cuillerée à soupe de Maïzena.
Servir dans la cocotte avec des petits croûtons de pain rassis frit au beurre et une coupelle de persil ciselé.
Servir avec le même cidre que pour la cuisson.

Croquant aux fruits rouges

Ingrédients pour 4 personnes :
4 figues,
200 g de framboises,
50 cl de fromage blanc battu,
2 blancs d'oeufs,
10 g de sucre semoule,
2 feuilles de gélatine,
80 g de corn flakes,
80 g de beurre
20 g de sucre roux,
2 cuillerées à soupe de sucre glace,
Huile d'olive.

La préparation :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elle sont ramollies, les essorer et les faire fondre dans une cuillerée à soupe d'eau bouillante en fouettent.
Mettre le fromage blanc dans un bol, ajouter le sucre semoule et mélanger. Verser ensuite la gélatine fondue en remuant sans arrêt. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer délicatement au fromage blanc.
Répartir la préparation dans quatre petits cercles huilés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au frais pendant deux, trois heures.
Pendant ce temps, préchauffer le four th.6 (180°). Concasser grossièrement les corn flakes. Les mélanger au beurre et au sucre roux. Répartir cette préparation dans 4 petits cercles beurrés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 25 min. Sortir les croquants et les laisser refroidir. Laver les framboises si elles sont fraîches. Laver et couper les figues en quartiers. Démouler les mousses au fromage blanc. Poser les croquants dessus. Saupoudrer de sucre glace et servir immédiatement. Décorer de figues et quelques framboises que vous aurez réservées.

Mille-feuilles de betterave et Mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes :
3 betteraves cuites,
2 boules de mozzarella de buffle,
1 avocat,
2 tiges de menthe ou basilic
1 cuillerée à café de zestes d'orange confits,
1 citron,
Une giclée d'huile d'olive.
Jeunes pousses d'épinard ou quelques feuilles de salade pour la décoration,
Sel, poivre du moulin.

La préparation :
Retirer si nécessaire la fine peau des betteraves.
Couper deux betteraves et la mozzarella en quatre tranches épaisses.
Placer les tranches de mozzarella dans une assiette et arroser très légèrement d'huile d'olive. Ajouter quelques feuilles de basilic ciselé.
Éplucher l'avocat, le citronner pour éviter qu'il noircisse, puis le couper en huit tranches en le découpant autour du noyau.
Saler et poivrer betterave, mozzarella et avocat.
Passer la dernière betterave au mixer avec 2 cuillerées à soupe de citron. Garder cette "vinaigrette" au frais recouverte d'un film alimentaire.
Mettre quelques pousses d'épinard ou de salade au fond d'une petite assiette ou d'une coupelle. Poser dessus alternativement betterave, mozzarella et avocat (deux fois).
Décorer de fines herbes (facultatif) et de zestes d'orange confits.
Placer au réfrigérateur.
Au moment de servie, entourer les mille-feuilles de vinaigrette de betterave.
C'est une entrée surprenante, décorative et délicieuse.

Filet de sole à la normande

Les ingrédients pour 4 :
8 filets de sole,
1 litre de moules,
200 g de crevettes,
8 langoustines (facultatif)
200 g de petits champignons de Paris,
2 échalotes,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl de lait,
50 g de beurre,
20 cl de crème fraîche,
1/2 citron,
Sel, poivre du moulin.

La préparation :
Laver et gratter les moules.
Porter le vin à ébullition dans une grande cocotte, y verser les moules, poivrer et couvrir. Cuire 4 à 5 min en remuant. Laisser tiédir et les décoquiller. Filtrer le jus.

Préchauffer le four th 6 (180°).

Nettoyer et laver les champignons. Les arroser du jus d'1/2 citron.

Passer les filets de sol dans le lait. Les éponger et les poser dans un plat à four graissé. Saler (attention, le jus de cuisson des moules qui sera rajouté sera certainement salé) et poivrer.
Ajouter les échalotes et les champignons. Parsemer de 25 g de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des moules. Couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée. Enfourner et laisser cuire 15 min.

A la sortie du four, dresser les filets de sole dans un plat de service avec les champignons. Tenir au chaud. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche 7 min en mélangeant au fouet. Juste avant de servir, ajouter les moules et les crevettes décortiquées. Verser la sauce sur les filets. Décorer de croûtons et de persil.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz nature.

Filet de sole à la normande

Ingrédients pour 4 :
8 filets de sole,
1 litre de moules,
200 g de crevettes,
8 langoustines (facultatif)
200 g de petits champignons de Paris,
2 échalotes,
10 cl de vin blanc sec,
5 cl de lait,
50 g de beurre,
20 cl de crème fraîche,
1/2 citron,
Sel, poivre du moulin.

La préparation :
Laver et gratter les moules. Porter le vin à ébullition dans une grande cocotte, y verser les moules, poivrer et couvrir. Cuire 4 à 5 min en remuant. Laisser tiédir et les décoquiller. Filtrer le jus.
Préchauffer le four th 6 (180°).
Nettoyer et laver les champignons. Les arroser du jus d'1/2 citron. Passer les filets de sol dans le lait. Les éponger et les poser dans un plat à four graissé. Saler (attention, le jus de cuisson des moules qui sera rajouté sera certainement salé) et poivrer. Ajouter les échalotes et les champignons. Parsemer de 25 g de beurre. Mouiller avec le jus de cuisson des moules. Couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée. Enfourner et laisser cuire 15 min.
A la sortie du four, dresser les filets de sole dans un plat de service avec les champignons. Tenir au chaud. Faire réduire le jus de cuisson avec la crème fraîche 7 min en mélangeant au fouet. Juste avant de servir, ajouter les moules et les crevettes décortiquées. Verser la sauce sur les filets. Décorer de croûtons et de persil.
Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur ou de riz nature.

Cidria aux fruits

Les ingrédients pour 8 à 10 personnes:
2 l de cidre,
3 petits verres de Calvados,
2 oranges,
1 kg de pêches,
1 boîte de griottes au naturel ou 1 kg de fraises,
1 gousse de vanille.

La préparation
Couper les oranges en tranches et les pêches épluchées en quartiers.
Mélanger cidre, Calvados, fruits et ajouter la gousse de vanille fendue (ou deux sachets de sucre vanillé).
Mettre au frais au minimum 2 h avant de servir.

Recette sympathique pour changer de la sangria...

Cidria aux fruits

Ingrédients pour 8 à 10 personnes:
2 l de cidre,
3 petits verres de Calvados,
2 oranges,
1 kg de pêches,
1 boîte de griottes au naturel ou 1 kg de fraises,
1 gousse de vanille.

La préparation:
Couper les oranges en tranches et les pêches épluchées en quartiers.
Mélanger cidre, Calvados, fruits et ajouter la gousse de vanille fendue (ou deux sachets de sucre vanillé).
Mettre au frais au minimum 2 h avant de servir.
Recette sympathique pour changer de la sangria...

NUMA, un délice aux fruits d'été et muscat

Connaissez-vous le NUMA ? Essayez cette délicieuse douceur gustative, sans épines, juste pour embellir vos vacances d'été...

Moule à savarin

Les ingrédients pour 8 
75 g de riz rond de camargue,
50 cl de lait,
20 cl de crème fleurette,
2 jaunes d'oeuf,
75 g de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de sucre glace,
2 cuillerées à soupe de miel,
40 cl de vin rosé ou muscat,
100 g de compote d'abricots,
8 pêches,
8 abricots,
1 tasse de fraises ou framboises,
Cannelle,
10 baies de poivre rose,
1 pincée de sel.
1 moule à savarin

La préparation
Peler les pêches (les ébouillanter si nécessaire), les dénoyauter ainsi que les abricots et les faire pocher 10 min à feu doux dans un sirop avec le vin rosé (tout juste bon pour la cuisine comme dit Michel !), le miel et les baies roses. Les laisser refroidir dans ce sirop.

Le riz doit tout d'abord être rincé à l'eau froide, puis blanchi 3 min à l'eau bouillante légèrement salée, rincé et bien égoutté. Puis mettre le lait à bouillir avec la cannelle et le sucre en poudre. Y jeter le riz en pluie, couvrir aux 3/4 dès l'ébullition, baisser le feu au maximum et laisser cuire 45 min voir plus s'il est encore trop dur (c'est la partie la plus délicate de la recette ! bien surveiller le riz qui ne doit pas brûler ni accrocher à la casserole, un récipient anti-adhésif serait ici parfait !).

Laver rapidement les fraises (ou les framboises) à l'eau courante (avant de les équeuter) et les sécher. Retirer les fruits délicatement de leur sirop, les laisser égoutter et récupérer le jus qu'ils rendront et le rajouter au sirop.

Faire chauffer le sirop de cuisson à feu doux, ajouter la marmelade aux abricots, et réduire jusqu'à ce que le sirop commence à napper la cuillère.
Hacher gros une pêche et 2 abricots et les incorporer dans le riz tiédi.
Récupérer encore le jus des fruits qui continuent à s'égoutter mélanger avec les jaunes d'oeuf battus et incorporer au riz en travaillant bien.

Beurrer au pinceau un moule à savarin. Verser le riz aux fruits et aux oeufs dans le moule. Tasser, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Démouler le NUMA sur votre plus beau plat rond de service, l'entourer des plus belles moitié de fruits. Couper le reste en dés, y ajouter quelques fraises et un peu de sirop réduit (pas tout !); Verser au centre de la couronne. Napper ce NUMA royal du sirop réduit.

Faire une crème fouettée avec la crème fleurette et le sucre glace et la déposer pour recouvrir les fruits au centre.
Déposer une moitié de fraise au centre d'un demi abricot lui-même posé sur une moitié de pêche qui avait été préalablement placée sur le pourtour de la couronne de riz.

Ouf ! ce fut long, comme tous les NUMA, mais ce NUMA sera succulent comme tous les NUMA !

NUMA, un délice aux fruits d'été et muscat

Connaissez-vous le NUMA ? Essayez cette délicieuse douceur gustative, sans épines, juste pour embellir vos vacances d'été...

Ingrédients pour 8 :
75 g de riz rond de camargue,
50 cl de lait,
20 cl de crème fleurette,
2 jaunes d'oeuf,
75 g de sucre en poudre,
1 cuillerée à soupe de sucre glace,
2 cuillerées à soupe de miel,
40 cl de vin rosé ou muscat,
100 g de compote d'abricots,
8 pêches,
8 abricots,
1 tasse de fraises ou framboises,
Cannelle,
10 baies de poivre rose,
1 pincée de sel.
1 moule à savarin

La préparation:

Peler les pêches (les ébouillanter si nécessaire), les dénoyauter ainsi que les abricots et les faire pocher 10 min à feu doux dans un sirop avec le vin rosé (tout juste bon pour la cuisine comme dit Michel !), le miel et les baies roses. Les laisser refroidir dans ce sirop.
Le riz doit tout d'abord être rincé à l'eau froide, puis blanchi 3 min à l'eau bouillante légèrement salée, rincé et bien égoutté. Puis mettre le lait à bouillir avec la cannelle et le sucre en poudre. Y jeter le riz en pluie, couvrir aux 3/4 dès l'ébullition, baisser le feu au maximum et laisser cuire 45 min voir plus s'il est encore trop dur (c'est la partie la plus délicate de la recette ! bien surveiller le riz qui ne doit pas brûler ni accrocher à la casserole, un récipient anti-adhésif serait ici parfait !).
Laver rapidement les fraises (ou les framboises) à l'eau courante (avant de les équeuter) et les sécher. Retirer les fruits délicatement de leur sirop, les laisser égoutter et récupérer le jus qu'ils rendront et le rajouter au sirop. Faire chauffer le sirop de cuisson à feu doux, ajouter la marmelade aux abricots, et réduire jusqu'à ce que le sirop commence à napper la cuillère.
Hacher gros une pêche et 2 abricots et les incorporer dans le riz tiédi.
Récupérer encore le jus des fruits qui continuent à s'égoutter mélanger avec les jaunes d'oeuf battus et incorporer au riz en travaillant bien.
Beurrer au pinceau un moule à savarin. Verser le riz aux fruits et aux oeufs dans le moule. Tasser, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Démouler le NUMA sur votre plus beau plat rond de service, l'entourer des plus belles moitié de fruits. Couper le reste en dés, y ajouter quelques fraises et un peu de sirop réduit (pas tout !); Verser au centre de la couronne. Napper ce NUMA royal du sirop réduit.
Faire une crème fouettée avec la crème fleurette et le sucre glace et la déposer pour recouvrir les fruits au centre.
Déposer une moitié de fraise au centre d'un demi abricot lui-même posé sur une moitié de pêche qui avait été préalablement placée sur le pourtour de la couronne de riz.
Ouf ! ce fut long, comme tous les NUMA, mais ce NUMA sera succulent comme tous les NUMA !

Sangria blanche

Voici deux versions pour un repas de fête

Sangria blanche non pétillante
Les ingrédients pour 8-10 
2 l de vin blanc sec,
1 petit verre de sucre de canne liquide ou 80 g de sucre en poudre,
1 citron vert,
3 oranges,
10 cl de cointreau ou grand marnier,
1 doigt de fleur d’oranger,
2 pincées de poivre blanc,
Tranches ou cubes de fruits au choix (pêches, abricots, melon blanc, litchies, pommes, …),
1 bouteille de vin blanc pétillant (blanquette de Limoux, ...)

La préparation
Mélanger tous les ingrédients. Laisser macérer au moins 3 h au réfrigérateur et ajouter 1 bouteille de vin blanc pétillant et des glaçons au moment de servir.


Sangria blanche pétillante
Les ingrédients pour 8-10
3 tasses de jus de raisin blanc,
1/2 tasse de Grand Marnier ou Cointreau,
1/4 de tasse de sucre (sauf si le vin est sucré),
3 càc de miel (45 ml),
1 nectarine en dés,
1 orange en tranches fines,
1 tasse de cerises coupées en 2,
1 tasse de framboises,
1/2 tasse de feuilles de basilic,
1/2 tasse de feuilles de menthe,
1 bouteille de vin pétillant (blanquette de Limoux, ...).

La préparation
Mélanger tous les ingrédients. Laisser macérer au moins 3 h au réfrigérateur et ajouter 1 bouteille de vin blanc pétillant et des glaçons au moment de servir.

Sangria blanche

2 versions
Sangria blanche non pétillante

Les ingrédients pour 8-10 
2 l de vin blanc sec,
1 petit verre de sucre de canne liquide ou 80 g de sucre en poudre,
1 citron vert,
3 oranges,
10 cl de cointreau ou grand marnier,
1 doigt de fleur d’oranger,
2 pincées de poivre blanc,
Tranches ou cubes de fruits au choix (pêches, abricots, melon blanc, litchies, pommes, …),
1 bouteille de vin blanc pétillant (blanquette de Limoux, ...)

La préparation
Mélanger tous les ingrédients. Laisser macérer au moins 3 h au réfrigérateur et ajouter 1 bouteille de vin blanc pétillant et des glaçons au moment de servir.

Sangria blanche pétillante

Les ingrédients pour 8-10
3 tasses de jus de raisin blanc,
1/2 tasse de Grand Marnier ou Cointreau,
1/4 de tasse de sucre (sauf si le vin est sucré),
3 càc de miel (45 ml),
1 nectarine en dés,
1 orange en tranches fines,
1 tasse de cerises coupées en 2,
1 tasse de framboises,
1/2 tasse de feuilles de basilic,
1/2 tasse de feuilles de menthe,
1 bouteille de vin pétillant (blanquette de Limoux, ...).

La préparation
Mélanger tous les ingrédients. Laisser macérer au moins 3 h au réfrigérateur et ajouter 1 bouteille de vin blanc pétillant et des glaçons au moment de servir.

Blanquette de veau légère

Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)

La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2.

Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.

Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.

Remettre à chauffer doucement le bouillon filtré  et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.

Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)

Blanquette de veau légère

Ingrédients pour 6
1,5 kg de veau (épaule, poitrine, haut de côtes)
1 citron,
Pour le bouillon.2 oignons piqués de 2 clous de girofle,
2 gousses d'ail,
1 carotte,
1 branche de céleri,
1 poireau,
1 bouquet garni,
1 zeste de citron,
1/4 de vin blanc sec,
Sel, poivre
Pour la liaison.
2 jaunes d'oeuf,
2 dl de crème fraîche,
1/2 citron,
1 giclée de porto (facultatif),
Pour la garniture.20 petits oignons blancs,
300 g de champignons de Paris,
2 truffes (facultatif évidemment !)

La préparation
Émincer les légumes et disposer la viande et les légumes dans une large cocotte (avec les os éventuellement). Saler, bien poivrer car le bouillon doit être relevé. Couvrir d'eau (jusqu'à ce que le niveau soit légèrement au dessus de la viande) et de vin blanc (1/5 du volume d'eau). Porter à ébullition, écumer puis couvrir la cocotte et laisser cuire à légers bouillonnements pendant 1 h 1/2. Vérifier que la viande est cuite en piquant avec un couteau... il est parfois nécessaire de prolonger la cuisson jusqu'à 15 min de plus. Retirer les morceaux et les garder en attente au chaud.
Filtrer le bouillon et ne garder que la quantité nécessaire pour juste recouvrir la viande.
Faire revenir les petits oignons à la poêle dans un peu de beurre pendant 10 minutes à feu doux, puis ajouter les lamelles de champignons nettoyés, sans couvrir.
Remettre le bouillon filtré à chauffer doucement et y ajouter les oignons et les champignons. Goûter cette sauce, elle doit être savoureuse, parfumée, très relevée. Tout est prêt pour la liaison finale.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeuf avec la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Ajouter un doigt de porto. Verser dans le bouillon chaud (en retirer un peu s'il y en a trop). Mélanger vivement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la viande et éventuellement les truffes émincées. Laisser sur feu doux (sans bouillir) tout en remuant et servir avec du riz.
Cette recette est tout à fait adaptable à d'autres viandes blanches ou jeunes (agneau, poulet, lapin)

Moules au curry

Les ingrédients pour 4
3 kg de moules,
3 échalotes,
1 verre de vin blanc sec,
20 cl de crème fraîche épaisse,
50 g de beurre demi-sel,
10 brins de persil,
1 cuillèrée à soupe de curry


La préparation
Nettoyer soigneusement les moules. Faire fondre une bonne noix de beurre dans une cocotte et y faire revenir les échalotes finement hachées. Ajouter la crème fraîche mélangée intimement au curry puis le persil ciselé. Maintenir au chaud à feu doux.

Pendant ce temps, faire chauffer le vin blanc dans une cocotte et incorporer les moules. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir pendant environ 5 minutes. Quand elles sont ouvertes, les égoutter et les arroser avec la sauce onctueuse.

On peut ajouter à la sauce un peu de jus de cuisson des moules après l'avoir filtré, la sauce est alors plus liquide mais ce n'est pas à mon goût. Laisser mijoter 3 minutes et servir aussitôt... un régal !

Moules au curry

Ingrédients pour 4
3 kg de moules,
3 échalotes,
1 verre de vin blanc sec,
20 cl de crème fraîche épaisse,
50 g de beurre demi-sel,
10 brins de persil,
1 cuillèrée à soupe de curry


La préparation
Nettoyer soigneusement les moules. Faire fondre une bonne noix de beurre dans une cocotte et y faire revenir les échalotes finement hachées. Ajouter la crème fraîche mélangée intimement au curry puis le persil ciselé. Maintenir au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, faire chauffer le vin blanc dans une cocotte et incorporer les moules. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir pendant environ 5 minutes. Quand elles sont ouvertes, les égoutter et les arroser avec la sauce onctueuse.
On peut ajouter à la sauce un peu de jus de cuisson des moules après l'avoir filtré, la sauce est alors plus liquide mais ce n'est pas à mon goût. Laisser mijoter 3 minutes et servir aussitôt... un régal !

Moules au roquefort

Les ingrédients pour 4
3 kg de moules,
3 échalotes,
1 verre de vin blanc sec,
40 cl de crème fraîche épaisse,
100 g de roquefort,
Beurre demi-sel,
10 brins de persil,
Poivre

La préparation
Nettoyer soigneusement les moules. Faire fondre une bonne noix de beurre dans une cocotte et y faire suer les échalotes finement hachées. Ajouter la crème et le roquefort bien écrasé. Mélanger intimement pour obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le persil ciselé et poivrer. Maintenir au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, faire chauffer le vin blanc dans une cocotte et incorporer les moules. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir pendant environ 5 minutes. Quand elles sont ouvertes, les égoutter et les arroser avec la sauce onctueuse.

On peut ajouter à la sauce un peu de jus de cuisson des moules après l'avoir filtré, la sauce est alors plus liquide. Laisser mijoter 5 minutes et servir aussitôt... un régal !

Moules au roquefort

Ingrédients pour 4
3 kg de moules,
3 échalotes,
1 verre de vin blanc sec,
40 cl de crème fraîche épaisse,
100 g de roquefort,
Beurre demi-sel,
10 brins de persil,
Poivre

La préparation
Nettoyer soigneusement les moules. Faire fondre une bonne noix de beurre dans une cocotte et y faire suer les échalotes finement hachées. Ajouter la crème et le roquefort bien écrasé. Mélanger intimement pour obtenir une pâte bien lisse. Ajouter le persil ciselé et poivrer. Maintenir au chaud à feu doux.
Pendant ce temps, faire chauffer le vin blanc dans une cocotte et incorporer les moules. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir pendant environ 5 minutes. Quand elles sont ouvertes, les égoutter et les arroser avec la sauce onctueuse.
On peut ajouter à la sauce un peu de jus de cuisson des moules après l'avoir filtré, la sauce est alors plus liquide. Laisser mijoter 5 minutes et servir aussitôt... un régal !

Légumes confits

Les aubergines Laisser cuire une grosse aubergine 20 min environ sous le grill du four en les retournant de temps en temps. La retirer lorsque le pulpe est souple à l'intérieur. Laisser efroidir, puis retirer la peau. Mixer la pulpe, saler, poivrer, ajouter une cuillerée à soupe d'huile et mélanger.

Les poivrons Laisser cuire les poivrons 20 min environ sous le grill du four. Les retirer dès que la peau est frippée. Les peler, les couper en lanières de 2 cm, les mettre dans un saladier et verser une cuillerée à soupe d'huie. Mélanger.

Les oignons Prendre de petits oignons blancs et les ciseler ou des oignons plus gros coupés en lamelles. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, ajouter les oignons et faire cuire 15 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Saler, poivrer.

Les tomates Allumer le four à 120° (th.4). Passer les tomates sous l'eau, les couper en 4, éliminer les graines, les poser sur une plaque à four,. Saler, huiler légèrement et glisser la plaque au four. Laisser cuire 30 min puis retirer du four.

Légumes confits

Les aubergines Laisser cuire une grosse aubergine 20 min environ sous le grill du four en les retournant de temps en temps. La retirer lorsque le pulpe est souple à l'intérieur. Laisser efroidir, puis retirer la peau. Mixer la pulpe, saler, poivrer, ajouter une cuillerée à soupe d'huile et mélanger.

Les poivronsLaisser cuire les poivrons 20 min environ sous le grill du four. Les retirer dès que la peau est frippée. Les peler, les couper en lanières de 2 cm, les mettre dans un saladier et verser une cuillerée à soupe d'huie. Mélanger.

Les oignons Prendre de petits oignons blancs et les ciseler ou des oignons plus gros coupés en lamelles. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, ajouter les oignons et faire cuire 15 min à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Saler, poivrer.

Les tomates Allumer le four à 120° (th.4). Passer les tomates sous l'eau, les couper en 4, éliminer les graines, les poser sur une plaque à four,. Saler, huiler légèrement et glisser la plaque au four. Laisser cuire 30 min puis retirer du four.