Comment dorer une pâte feuilletée, brisée ou sablée

Au pinceau bien sûr, mais pour éviter les traces, plutôt que d'utiliser simplement un oeuf battu, le mélanger avec une cuillerée à soupe d'eau et une pincée de sel...

Comment faire briller une pâte feuilletée

Cette technique n'est applicable qu'à des pâtisseries sucrées, à moins que vous n'y voyiez d'autres applications.

Pour faire briller une galette des rois par exemple, il faut dès la sortie du four, la badigeonner au pinceau avec

- soit tout simplement du sirop de sucre de canne... vous entendrez ce merveilleux grésillement et verrez apparaître un beau vernis sur la pâte.

- soit faire bouillir 50 g d'eau mélangée à 50 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Une fine couche au pinceau suffit...

Parfaite galette des rois à la frangipane de AnneSo

Aujourd'hui, j'ai fait un petit tour chez AnneSo Fashioncook que j'adore... Eh oui, vous la connaissez aussi, elle a brillé en 2014 dans le concours de l'émission Le Meilleur Pâtissier qu'elle a brillamment remporté.

Je suis une fidèle de son blog bien avant son succès télévisuel et je tiens à lui rendre hommage car elle sait merveilleusement bien expliquer les étapes d'une recette afin d'en éviter les écueils.

Voici donc sa recette de "La Parfaite Galette des Rois Frangipanne" et ma réalisation maison...

Le blog de AnneSo -> http://www.fashioncooking.fr/2016/01/parfaite-galette-des-rois/

Bruschetta ou tartines à la tomate variées et rapides

Les ingrédients pour 6
Pour la base
6 tartines de pain de campagne
5 tomates moyennes,,
1 gousse d'ail,
2 cas d'huile d'olive,
Fromage (gruyère râpé, mozzarella, chèvre, ...)
Fleur de sel,
Poivre du moulin,
Origan,
Thym,

Pour le complément au choix
Anchois ou crème d'anchois, olives noires,
Jambon de parme,
Chorizo...

La préparation
Laver les tomates. Les peler après les avoir déposées 1 minute dans de l'eau bouillante, puis passées sous l'eau froide. Les couper en dés et les faire macérer dans un bol avec la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.
Découper les ingrédients complémentaires choisis.
Faire griller les tranches de pain découpées pas trop finement et les frotter avec la gousse d'ail.
Les poser sur la plaque du four. Répartir copieusement les dés de tomates et leur jus, les ingrédients choisis, l'origan et le thym, et parsemer de fromage.
Allumer le four en position grill niveau 2 et y glisser la plaque vers le haut.
Surveiller la cuisson qui sera rapide et retirer du four dès que le fromage aura fondu.
Un délice vite fait bien fait...

Bruschetta ou tartines à la tomate variées et rapides

Les ingrédients pour 6
Pour la base
6 tartines de pain de campagne
5 tomates moyennes,,
1 gousse d'ail,
2 cas d'huile d'olive,
Fromage (gruyère râpé, mozzarella, chèvre, ...)
Fleur de sel,
Poivre du moulin,
Origan,
Thym,

Pour le complément au choix
Anchois ou crème d'anchois, olives noires,
Jambon de parme,
Chorizo...

La préparation
Laver les tomates. Les peler après les avoir déposées 1 minute dans de l'eau bouillante, puis passées sous l'eau froide. Les couper en dés et les faire macérer dans un bol avec la fleur de sel, le poivre et l'huile d'olive.
Découper les ingrédients complémentaires choisis.
Faire griller les tranches de pain découpées pas trop finement et les frotter avec la gousse d'ail.
Les poser sur la plaque du four. Répartir copieusement les dés de tomates et leur jus, les ingrédients choisis, l'origan et le thym, et parsemer de fromage.
Allumer le four en position grill niveau 2 et y glisser la plaque vers le haut.
Surveiller la cuisson qui sera rapide et retirer du four dès que le fromage aura fondu.
Un délice vite fait bien fait...

 

Pâte feuilletée rapide pour fougasse, feuilletés, tapas

Les ingrédients pour 6 (ou plus suivant la découpe)
Pour 2 fougasses cuites séparément ou pour une plus épaisse.
6 Petits Suisses,
Même poids en farine,
Moitié du poids en beurre,
3 bonnes pincées de sel,
Poivre.
Garniture selon les goûts (voir ci-dessous).

La préparation
Mélanger la farine, les Petits Suisses, le beurre coupé en petits dés pour former une boule bien lisse. Laisser reposer au minimum 20 min au réfrigérateur, voire même une journée.

Diviser la pâte en deux pour des tapas apéro.
Etendre au rouleau sur un silpat légèrement fariné ou sur un autre tapis en silicone pour former un rectangle. Fariner un peu le rouleau si ça colle.
Préchauffer le four th 210 (7)

Ajouter la garniture souhaitée
Pour une fougasse aux grattons de canard (ma préférence) ou de porc, mixer (ou couper fins) les grattons avant de les étaler sur la pâte. Ils sont vendus en packaging de 150 g, ça  suffit pour les deux fougasses apéro, . Prendre la moitié des grattons (réserver le reste pour la deuxième moitié de la pâte). Les étaler sur la pâte, parsemer légèrement la surface avec de la fleur de sel et surtout bien poivrer !). Replier la pâte en 3, tourner d'un quart de tour et abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 fois. N'hésiter pas à fariner le rouleau (ou la pâte) dès que ça colle.
Faire une entaille centrale dans la longueur (sans atteindre les bords, puis des entailles latérales en épis (comme les nervures d'une feuille), mettre au four de 15 à 20 min. La pâte doit être brunie et croustillante. La découper ensuite en petites portions pour servir à l'apéro. Dès la sortie du four, je badigeonne légèrement la surface au pinceau avec de l'eau froide, ça craquette !
Faire cuire la seconde fougasse.

Pour des feuilletés au gruyère râpé, au roquefort, aux anchois ou ...., même procédure, moins saler.
Découper la pâte en lanières de 3 cm sur 10 par exemple.

Un vrai régal, tout aussi bon qu'une préparation longue de pâte feuilletée !

Petits pains avec KitchenAid

J'ai trop longtemps hésité avant de craquer pour l'achat d'un robot KitchenAid Artisan. Je l'ai choisi couleur prune pour être assorti au plan de travail granit de ma cuisine. Le coloris framboise aurait aussi fait l'affaire. Pour être sincère, je l'ai choisi pour son look. Quel bel objet, et quelle qualité ! Le voilà, c'est lui... couleur prune !

Voici la recette des petits pains (pâte réalisée avec le robot)

Les ingrédients pour 10

500g de farine,

2 cuillerées à café rases de sel,

1 sachet de levure de boulanger,

350 g d'eau tiède,

Graines de pavot ou sésame pour la décoration (facultatif)

La préparation

Préchauffer le four à 30°.

Verser la moitié de la farine, la levure de boulanger dans le bol du robot. Installer le crochet pétrisseur et mélanger l'ensemble environ 20 secondes à vitesse 2. Verser ensuite progressivement l'eau tiède dans laquelle on aura versé le sel, laisser tourner environ 1 à 2 minutes toujours à vitesse 2.

Ajouter ensuite petit à petit le reste de la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décroche des parois et adhère au crochet. Arrêter le robot et mettre la pâte dans un plat, recouvrir d'un torchon et placer le plat dans le four. Eteindre le four (la faible chaleur obtenue est parfaite pour faire lever la pâte. Laisser reposer 1h30.

Sortir la pâte du four et la pétir à la main pour chasser le gaz et former de nouveau une boule. Laisser reposer de nouveau 1h.

Préchauffer le four à 260°.

Puis, déposer la pâte sur une planche farinée. La découper délicatement en 10 portions (moins ou plus selon vos besoins), façonner chaque portion en boule, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire une croix sur le dessus, badigeonner d'eau et déposer un peu de graines de pavot ou de sésame.

Dès que le four est chaud, préparer une tasse d'eau qui sera versée dans la lèche-frite dès que les petits pains seront enfournés  (afin de dégager de la vapeur). La cuisson durera environ 30 min (selon la taille des petits pains). Au bout de 7 minutes, baisser la température du four à 230° et baisser à 200° lorsque les petits pains commencent à dorer pour terminer la cuisson. 

Sortir du four et badigeonner les pains avec un peu d'eau pour le croustillant.