Coquilles Saint Jacques cuites dans leurs coquilles

Les ingrédients pour 4 

4 belles coquilles Saint-Jacques dans leurs coquilles,

10g de beurre,

Gingembre haché,

Persil,

Ciboulette,

1 mandarine (facultatif),

Fleur de sel,

Poivre du Moulin,

La préparation

Pour nettoyer les coquilles Saint-Jacques (si vous ne l’avez pas demandé à votre poissonnier!), retirer les bardes et passer les coquilles Saint Jacques rapidement sous un filet d’eau. Déposer les noix entières avec leur corail dans les coquilles vides et nettoyées.

Personnellement, j’adore le corail et je le laisse. Ceux qui ne l’aiment pas le retireront.

Ajouter une noix de beurre, poivrer et saler avec la fleur de sel. Ajouter les herbes et ingrédients de votre choix. Personnellement ce sera un peu de piment d’Espelette, du gingembre râpé à la râpe Microplan, un filet de citron et quelques tranches de mandarine pour le fun.

Variez les plaisirs avec des herbes et des parfums différents!.

Disposer les coquilles Saint Jacques sur une plaque creuse allant au four et les caler avec du gros sel. Mettre au four 5 minutes à 200°.

C’est délicieux et simple ! C'est la cuisson des coquilles Saint-Jacques la plus "nature". Vous pouvez l’assaisonner à votre gré… personnellement, j’ai préparé un beurre de mandarine.

Rouget cuit à l'unilatéral avec riz et tuiles de parmesan

Les ingrédients.
Filets de rouget,
Parmesan,
Farine,
Riz pilaf,
Chorizo.

La préparation.
Préchauffer le four à 200°. Râper le parmesan (j'utilise la râpe Microplan). Je le mélange avec un peu de farine et je dispose cette préparation en forme de disque sur une plaque ou un tapis de cuisson allant au four. Cuire environ 10 mn.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire cuire les filets de rouget côté peau jusqu'à ce qu'il commencent à blanchir sur les bords. Eteindre le feu et couvrir la poêle 30 secondes.
Servir avec du riz poêlé auquel on peut ajouter des dés de chorizo.

Les quantités sont bien évidemment à adapter en fonction du nombre de convives.

Bouchées de saumon fumé sauvage

Les ingrédients pour 4

4 tranches de saumon fumé sauvage (rouge),

50 g d'oeufs de saumon ou de truites,

4 tranches de pain de mie sans croûte,

2 cas de mascarpone,

1 citron vert,

Aneth,

Ciboulette,

Poivre du moulin de qualité.

La préparation

Tailler le saumon en 4 larges rectangles et couper les restes en petits morceaux.

Mélanger les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un peu de jus de citron et le poivre.

Poser les rectangles de saumon en les faisant se chevaucher légèrement sur un film alimentaire, étaler la préparation sur les tranches et les rouler en les enfermant dans le film alimentaire. Serrer les deux bouts comme un bonbon et laisser durcir 30 minutes environ au congélateur afin de faciliter la coupe.

Découper les tranches de pain de mie en carrés et les toaster.

Couper le cylindre de saumon fumé en tranches de 2,5 cm, les poser sur le pain chaud, ajouter quelques oeufs de saumon, le zeste de citron vert râpé et l'aneth ciselé en en poudre. 

Rillettes de sardines

Rillettes de sardine aux câpres

Les ingrédients pour 8
1 boîte de sardines à l'huile,
1 boîte de sardine sans huile,
2 cas de petites câpres,
2 échalotes finement hachées,
2 petits carrés de fromage frais demi-sel,
1 bouquet de ciboulette,
Jus d'un 1/2 citron,
Sel et poivre du moulin,
Croûtons.

La préparation
Mettre les sardines dans une assiette avec leur huile.
Hacher les câpres et les échalotes épluchées. Ciseler la ciboulette.
Ecraser les sardines à la fourchette, ajouter le fromage frais, puis les échalotes, les câpres, la ciboulette et le jus de citron.
Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Conserver au frais recouvert d'un film étirable.
Servir sur des tartines de pain grillé.


Rillettes de sardines au citron confit

Les ingrédients pour 8
2 boîtes de filets de sardine sans huile,
100 g de beurre,
2 oignons nouveaux (cébette),
1 citron confit,
Poivre,
Piment d'Espelette,
Fleur de sel (2 pincées),
Croûtons.

La préparation
Ecraser sardine et beurre à la fourchette avec la fleur de sel.
Eplucher l'oignon nouveau et garder les tiges vertes qui, émincées,  serviront pour la décoration finale. Mixer l'oignon nouveau avec le citron confit puis l'ajouter au beurre de sardine. Assaisonner avec le poivre et le piment d'Espelette.

Disposer dans un petit bol avec à disposition des croûtons, des Tuc, des gressins...

Comment faire une sauce verte à la roquette

Les ingrédients
2 échalotes,
4 cl de vin blanc,
2 cl de vinaigre blanc,
200 g de beurre doux,
1 cl de jus de citron,
25 g de roquette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher et ciseler l'échalote. Faire réduire (presque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide) dans une casserole l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et fouetter, puis ajouter le jus de citron.
Verser la sauce chaude dans un blender, ajouter la roquette et mixer fin.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Conseillée pour poisson, pavé de saumon 3 min au grill par exemple, ou....

Coquilles Saint-Jacques au chorizo gratinées au four

Les ingrédients pour 4
12 noix de Saint-Jacques avec ou sans corail,
8 tranches de chorizo doux,
50 g de beurre + une noix pour la cuisson au four,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
1 cuillérée à soupe de persil ciselé,
2 cuillérées à soupe de chapelure,
2 cuillérée à soupe de parmesan,
2 gousses d'ail de taille moyenne,
1 cuillérée à soupe de whisky (de cognac ou d'armagnac).

La préparation
Préchauffer le four à 250°.
Préparer tous les ingrédients pour la cuisson finale au four ultérieurement:
Couper le chorizo en petits dés, émincer finement l'ail.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole avec l'huile, le persil, le chorizo, l'ail et le whisky, ou ...).
Mélanger intimement la chapelure et le parmesan.
Vous avez très certainement eu l'excellente idée de conserver les coquilles des Saint-Jacques fraîches que vous aviez auparavant achetées,  donc beurrer quatre coquilles vides bien nettoyées et y répartir les Saint-Jacques préalablement rincées.
Verser la sauce au chorizo et ajouter la chapelure au parmesan.
Enfourner les coquilles 6 à 7 minutes sous le grill du four en les calant bien pour éviter qu'elles ne versent. Surveiller bien la cuisson afin d'éviter qu'elles ne brûlent.... ça va très vite, surtout si en parallèle en terme de temps, vous êtes sur une fin d'apéro ! et enfin, servir  à la sortie du four !!!

C'est une excellente recette qui  offre l'avantage de cuire rapidement au moment du repas si les coquilles ont été préparées à l'avance. Je sers deux coquilles par invité.

Linguine alle vongole

Les ingrédients pour 4 ou environ 200g de coquillages par personne..
500 g de palourdes,
500 g de coques (ou de tellines, ou de moules),
300 g de linguines,
20 cl de vin blanc sec,
2 échalotes,
20 g de beurre,
4 cl d'huile d'olive,
Persil,
1 gousse d'ail (facultatif),
Poivre du moulin,
Gros sel.

La préparation
Mettre les coquillages à tremper dans un grand volume d'eau froide salée (20 g par litre).
Porter une grande quantité d'eau à ébullition pour la cuisson des linguines.
Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter l'ail haché (facultatif) et verser le vin blanc, poivrer. Faire réduire à feu vif. Ajouter les coquillages lavés et les cuire à feu vif jusqu'à ce qu' ils soient ouverts.
Les égoutter tout en conservant le jus qui sera ensuite filtré.
Conserver la moitié pleine des coquillages, réserver.
Cuire les linguines al dente dans l'eau bouillante légèrement salée et les égoutter.
Porter le bouillon de cuisson des coquillages à ébullition, puis éteindre le feu. Émulsionner le beurre dans le bouillon chaud.
Remettre le bouillon sur le feu à feu vif. Égoutter les linguines et les servir dans des assiettes creuses qui auront été tenues au chaud. Recouvrir de coquillages et verser le bouillon chaud par dessus.
Parsemer de persil ciselé et déguster.

Crabe cocktail au pamplemousse

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
1 boîte de crabe,
12 crevettes (sauvages de préférence),
12 olives noires,
1 tasse de mayonnaise très épaisse,
1 petit cœur de laitue,
Roquette,
2 cuillerées à soupe de cognac,
Fines herbes,
Tabasco ou poivre de Cayenne,
Sel si nécessaire.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux. Détacher les quartiers de pamplemousse à l'aide d'un couteau. Prélever la chair de 4 demi-pamplemousses. Laver les feuilles de laitue et la roquette.
Ajouter le cognac, le jus d'un demi-pamplemousse, quelques gouttes de Tabasco ou 2 pincées de poivre de Cayenne, sel...

Disposer dans de jolies coupes à pied, alterner avec les petites feuilles de cœur de laitue, les demi-quartiers de pamplemousse, les morceaux de crabe, les cuillerées à café de mayonnaise et les olives.
Décorer de fines herbes et de quarts de tranches de pamplemousse avec peau.
Servir bien frais.

Crevettes cocktail au pamplemousse et cristaux d'huile essentielle aux agrumes

Les ingrédients pour 4
3 pamplemousses,
200 g de crevettes décortiquées,
8 bâtonnets de surimi goût crabe,
Quelques feuilles de roquette, à défaut de laitue,
Quelques branches de ciboulette ciselées,
12 olives noires dénoyautées,
1 tasse de mayonnaise,
1 pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes",
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper les pamplemousses en deux, détacher les quartiers et prélever uniquement la chair. Garder quatre belles tranches pour la décoration.
Faire une mayonnaise et ajouter la pincée de cristaux d'huile essentielle "ronde des agrumes" ainsi que la ciboulette ciselée (en garder un peu pour la décoration), saler, poivrer.
Dans un récipient, mélanger la chair de pamplemousse, le surimi coupé en dés, les crevettes,

Le dressage
Dans des grands verres à pied (ou autre récipient de votre choix), disposer un peu de roquette préalablement lavée, la préparation pamplemousse-crevettes-surimi, la mayonnaise, les olives, et ceci en alternance. Décorer avec le reste de ciboulette et d'une tranche de pamplemousse.
Servir très frais !

C'est tout aussi délicieux avec du crabe... plus onéreux certes !

Pad Thaï revisité par Saveur Indigo

Les ingrédients pour 4
Pour la sauce
1/2 l de bouillon de coquillage "Ariaké" à défaut, du bouillon de volaille,
3 c à s de vinaigre de riz, à défaut du vinaigre de cidre,
2 c à s de beurre de cacahuète,
1 c à s de nuoc-nam,
1 c à soupe rase de cassonade,
Le jus d'1/2 citron.

Pour le Pad Thaï
300 g de crevettes décortiquées,
2 c à s de sauce soja,
225 g de nouilles de riz larges,
6 oignons verts émincés,
2 cm de gingembre frais,
4 gousses d'ail,
1 c à café de sambal oelek, à défaut de harissa,
2 c à soupe d'huile d'arachide,
2 c à soupe d'huile de sésame,
3 tasses de fèves, à défaut de petits pois ou de maïs,
1 chou chinois,
1/2 tasse de graines de sésame noir,
2 poignées de roquette (facultatif),
2 poignées de feuilles d'épinards frais (facultatif),
1 citron coupé en quartiers.

La préparation
La sauce
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Pas d'inquiétude, le mélange s'homogénéisera à la cuisson.

Le Pad Thaï
Mettre les nouilles de riz à tremper dans de l'eau bouillante... minimum 30 min. Rincer et égoutter avant d'utiliser.
Laver la roquette et les épinards, réserver.
Hacher fin le gingembre frais et l'ail.
Faire blanchir le chou chinois débarrassé de ses grosses côtes, égoutter (presser éventuellement) et réserver.
Décortiquer les crevettes, les couper en deux dans le sens de l'épaisseur et retirer le boyau noir. Les réserver dans un bol avec la sauce soja, une partie du gingembre haché et l'huile de sésame.
Dans un wok, faire revenir dans l'huile l'oignon, puis le gingembre, l'ail et le sambal oelek. Ajouter la sauce, les crevettes avec leur jus de macération, les nouilles, les légumes ( chou chinois, fèves, petits pois ou maïs) et laisser cuire à feux moyen environ 15 min jusqu'à ce que les nouilles soient cuites mais encore un peu croquantes. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter la roquette et les épinards 5 min avant le fin de la cuisson des pâtes de riz.
Pendant ce temps, faire griller les graines de sésame noir.
Disposer le Pad Thaï dans un plat de service, parsemer de graines de sésame noir torréfiées et servir dans de grands bols ou des assiettes creuses.

Vous pouvez à votre convenance remplacer ou supprimer les éléments non indispensables qui vous manquent... ce que j'ai fait assez souvent avant de finaliser cette recette.
Le Sambal Oelek est une pâte de piments frais avec du sel et du vinaigre. La Harissa le remplace très bien, mais ne pas en abuser, c'est très piquant !



 

Gratin marin en petites cocottes

Les ingrédients pour 6
150 g de crevettes cuites décortiquées (petites de préférence),
1 kg de moules,
18 noix de Saint-Jacques,
100 g de poisson blanc émietté (cabillaud, merlan, ...),
4 gros champignons de Paris,

Voici mes mini cocottes... merci Maevi!

2 échalotes,
30 cl de crème fraîche liquide entière,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc,
100 g de beurre,
Chapelure,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher, nettoyer et détailler en petits morceaux les champignons de Paris, les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Nettoyer les moules et les jeter dans un faitout avec le vin blanc pour les faire ouvrir (quelques minutes).  Eplucher les échalotes et les détailler en fins morceaux. Décoquiller les moules et filtrer leur jus.
Pocher les noix de Saint-Jacques  et le poisson  émietté grossièrement 2 minutes dans 20 cl d'un mélange de jus filtré des moules et de fumet de poisson.  Les réserver les noix, et faire réduire le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beure en dés et le jus de citron. Poivrer, saler si nécessaire (le jus de moule est déjà salé !).
Préchauffer le four à 210° (TH. 7).
Répartir tous les ingrédients (fruits de mer, poisson, champignons dans les petites cocottes (cuire sans le couvercle) ou dans de petits plats à gratin, napper de sauce et recouvrir de chapelure et d'une petite noisette de beurre..
Mettre au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et servir aussitôt.

Ce plat peut être préparé à l'avance, sauf la chapelure qui sera ajoutée au moment de la cuisson au four.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Verrines de saumon fumé au concombre

Les ingrédients pour 6
300 g de saumon fumé,
1/2 concombre,
250 g de mascarpone,
2 yaourts liquides nature style Fjord ou Activia, ou ...
Le jus d'un citron,
2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée,
2 cuillérées à soupe de gingembre râpé,
Zeste de citron vert râpé,
Sel, poivre du moulin,
1 pincée de Salade de la mer sur chaque verrine (facultatif).

La préparation
Couper le saumon en lamelles.
Peler le concombre, retirer le cœur avec les graines et le découper en dés.
Battre le mascarpone avec les yaourts, ajouter le jus de citron, la ciboulette, le gingembre râpé et les dés de concombre.
Assaisonner.
Disposer le saumon au fond d'un verre, puis la préparation à base de mascarpone et concombre.
Décorer avec un peu de citron vert râpé et une pincée de salade de la mer.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette verrine est très fraîche en début de repas. Elle peut se préparer quelques heures à l'avance (mais pas trop pour éviter que le concombre dégage trop d'eau).
J'ai utilisé La salade de la Mer de la marque Terre Exotique >> ICI
J'utilise pour râper le gingembre et le citron une râpe Microplane® incontournable !

Une excellente variante, utiliser du crabe émietté au lieu de saumon !

Rouleaux de printemps sans germes de soja

Les ingrédients pour 6
6 feuilles de galette de riz,
12 grosses crevettes,
10 cm de concombre,
1 carotte,
3 cm de gingembre frais,
1 petit avocat,
1 citron,
12 feuilles de menthe,
6 belles feuilles de laitues
2 pincées de zeste de yuzu
Huile d'olive.

Pour la sauce
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
2 cuillérées à soupe de Nuoc-nam,
2 cuillérées à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'eau,
1/4 de morceau de sucre.

La préparation
La veille, j'ai décortiqué les crevettes et je les ai mises à macérer dans de  l'huile d'olive, dans un bol, avec deux pincées de zeste de yuzu et un peu de fleur de sel. J'ai recouvert le bol d'un film et je l'ai placé au réfrigérateur.
Le lendemain, j'ai découpé en tous petits bâtonnets le concombre, l'avocat, la carotte (sans le cœur), le gingembre et je les ai laissé macérer 1 heure dans un bol avec le jus d'1/2 citron, les crevettes découpées en morceaux ainsi que leur jus de macération, le tout délicatement mélangé. Saler très légèrement et poivrer.

J'ai trempé une galette de riz entière dans une bassine remplie d'eau à température ambiante, je l'ai égouttée et posée sur une planche de travail.
J'ai posé vers le bas une feuille de laitue (ou autre salade tendre), puis verticalement deux cuillérées de la préparation sans oublier deux feuilles de menthe. Commencer à rouler en remontant légèrement vers le haut, puis replier les deux cotés latéralement tout en maintenant le centre, et continuer à rouler vers le haut.
Faire de même pour les cinq autres rouleaux.

J'ai ensuite préparé une sauce avec deux cuillérées à soupe de Nuoc-Nam, deux cuillérées à soupe de sauce soja, 2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre (ou autre vinaigre de riz, ou balsamique par exemple) du poivre (surtout pas de sel, la sauce soja étant très salée), 1/4 de morceau de sucre et enfin deux cuillérées à soupe d'eau pour alléger.

J'ai servi ces rouleaux de printemps individuellement dans de petites assiettes et j'ai mis la sauce dans un bol à la disposition de tous.

Je pense aussi à une variante plus onéreuse avec des miettes de crabe pour un repas plus sophistiqué !

Fritto misto de fruits de mer et asperges

Les ingrédients pour 4
1 botte d'asperges vertes très fines,
16 gambas,

4 lamelles épaisses de blanc d'encornets,
Lamelles de gingembre frais,
Huile pour la friture,
Sel et poivre du moulin.

Pour la pâte 
120 g de farine,
1 jaune d'œuf,
 15 cl d'eau + 1 glaçon,
1 pincée de sel.

La préparation
La pâte.
Mélanger farine, jaune d'œuf et eau glacée afin d'obtenir une pâte lisse que vous placerez au réfrigérateur environ 1h.

La cuisson
Couper les lamelles d'encornets en petits dés de 2cm maxi. En démarrant la cuisson à froid, les faire revenir 7 minutes dans un peu d'huile d'olive avec les lamelles de gingembre. Saler, poivrer. (ceci peut être préparé la veille et placé au réfrigérateur).
Couper la tige des asperges sur environ 10 cm pour ne garder que la tête. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Mettre de coté.
Couper la tête des gambas et les décortiquer en gardant le bout de la queue.

Au moment du repas, faire chauffer la friture (j'ai utilisé un poêlon à tempura), tremper les ingrédients dans la friture et les faire frire jusqu'à ce qu'il dorent légèrement.
Egoutter sur du papier absorbant puis placer dans un joli plat, saler, poivrer.

Spaghettis à la sardine et aux anchois

Ingrédients pour 4

500 g de spaghettis,
300 g de sardines fraîches,
8 anchois à l'huile,
1 oignon,
1 boîte de pulpe de tomates,
20 g de farine,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet de persil plat,
Poivre du moulin et sel (attention, les anchois sont salés).

La préparation

Couper les têtes des sardines, les fendre en deux et retirer l'arrête centrale. Fariner les deux filets obtenus et les mettre à frire rapidement (5 minutes) dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Les disposer sur du papier absorbant.
Éplucher l'oignon et le hacher fin. Le faire blondir et ajouter la pulpe de tomates.
Hacher les anchois et les ajouter en les écrasant à la fourchette (ils se désagrègent à la chaleur).
Bien mélanger, poivrer.
Ajouter la moitié des sardines, mélanger et laisser mijoter à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau. Quand ils sont cuits et égouttés, les verser dans la préparation à la tomate. Remuer, laisser reposer une minute et servir avec le reste des filets de sardine.

Parsemer de persil ciselé.

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.