Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 c. à soupe de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter la farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Leberknödel Suppe autrichienne... soupe aux quenelles de foies de boeuf

Cette recette est extraite de mon vieux livre culte de cuisine autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofranek

Les ingrédients pour 4 

150 g de foies de génisse,

150 g de pain (rassis de préférence),

30 g de beurre, 

1 oeuf,

40 g de chapelure,
1 cas de farine (facultatif),

1 oignon,

1 gousse d'ail,

Persil,
Ciboulette,

Origan,

1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu (si on a la chance d'en avoir réservé),

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire ramollir le pain coupé en morceaux dans de l'eau. Presser pour égoutter.

Mixer les foies de génisse avec le pain.

Faire revenir l'oignon haché et le persil dans du beurre et mélanger avec le hachis de foie de génisse. 

Battre l'oeuf avec l'ail haché fin, l'origan, le sel et le poivre et ajouter la chapelure. Mélanger le tout en une pâte consistante mais pas trop dure.

Former les Knödel (quenelles rondes) et les placer 1/2 heure au réfrigérateur. Si la préparation est trop molle, ajouter 1 cas de farine.

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu à feu vif et y déposer délicatement les Knödel. Laisser 

frémir 1/4 h.

Servir les Knödel dans des assiettes creuses, des coupelles ou dans des bols, ajouter le bouillon, la ciboulette ciselée et déguster chaud.

Le bouillon de pot-au-feu est l'idéal pour cette recette, mais on peut aussi faire un bouillon de  boeuf avec de l'eau et des bouillon-cubes.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Boeuf bourguignon

Les ingrédients pour 6-8

1,500 à 1,800 kg de boeuf à braiser (jarret ou jumeau), 

3 càs d'huile,

3 carottes,

4 oignons,

Servi ici avec des crozets

2 clous de girofle,

1 bonne ces de farine,

150 g de lard de poitrine fumé,

1,5 l de vin rouge,

1 morceau de sucre,

250 de champignons de Paris,

150 g de petits oignons grelots,

50 g de beurre,

3 gousses d'ail,

1 pincée de quatre-épices,

Persil haché,

Sel et poivre.

La préparation

Couper le boeuf en morceaux réguliers, pas trop petits et assaisonner. Eplucher les oignons, en piquer un de clous de girofle et émincer les autres. 

Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Couper la partie sableuse des champignons, les laver, les essuyer et les couper en 2 ou 4.

Eplucher et écraser les gousses d'ail, éplucher les oignons grelots.

Couper le lard en petits dés.

Faire blondir les oignons avec les carottes et le bouquet garni dans une cocotte, puis ajouter l'ail et les morceaux de boeuf. Faire rissoler à feu vif en les retournant de tous côtés. Les saupoudrer alors avec de la farine et les laisser roussir.

Mettre le vin dans une casserole avec l'oignon piqué de clous de girofle. Amener à ébullition. Mouiller ensuite le roux brun avec le vin bouillant et continuer la cuisson avec à feu très doux après avoir ajouté le morceau de sucre. Laisser mijoter environ 3 heures.

Pendant cette cuisson, faire dorer les lardons dans la moitié du beurre, puis les égoutter et les tenir au chaud. Dans ce même beurre, faire rissoler les petits oignons en secouant souvent le récipient pour les remuer sans utiliser d'ustensile qui les abimerait.

Faire revenir les champignons à part dans le reste du beurre chaud.

1 h avant la fin de la cuisson, mettre les lardons, les petits oignons et les champignons dans la sauce. Goûter pour rectifier l'assaisonnement.

Au moment de servir, réunir tous les ingrédients dans un plat de service à tenir au chaud, saupoudrer de persil haché.
Servir avec des pommes de terre, des pâtes, des crozets, du riz, ...

Certains éléments sont facultatifs (les oignons grelots par exemple), mais ils font partie de la recette de base du boeuf bourguignon.
Cette recette ne se fait pas dans la précipitation, elle prendra tout son sens si elle est cuisinée longuement et tranquillement...

Salade de boeuf style thaïe

Les ingrédients pour 2
1 faux filet de bœuf,
2 oignons nouveaux,
100 g de jeunes pousses de salade verte,
2 beaux champignons de Paris,
1 zeste de citron vert (ou de combawa),
2 cas d'huile,
Herbes fraîches ciselées (basilic, menthe, coriandre, persil, aneth...),
2 piments rouges longs,
Fleur de sel, poivre du moulin si nécessaire.

Pour la sauce
1 cas de sauce soja,
2 cas de sauce nuoc-mâm,
3 cas de citron vert,
1 cas de sucre roux,
3 cas d'huile.

La préparation
Nettoyer la salade, les champignons de Paris et les couper en lamelles.
Peler les oignons nouveaux et les émincer.
Laver, épépiner et tailler finement les piments (s'ils sont frais), mais on peut aussi utiliser des piments au vinaigre!
Laver, effeuiller et couper grossièrement les herbes.

Préparer le sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Dans un saladier, mélanger la salade, les oignons, les champignons, le piment, les herbes et la sauce.
Rincer, essuyer et zester le citron vert ou le combawa au dessus de la salade.
Dresser dans deux assiettes.

Faire revenir à feu vif le faux-filet 2-3 minutes à la poêle, le couper en lamelles, ajouter  une pincée de fleur de sel et disposer en rosace au dessus de la salade dans les assiettes.
Servir accompagné d'une coupelle de sauce soja, du moulin à poivre et de la fleur de sel si nécessaire.

Bo bun

Les ingrédients pour 2
1 paquet de 4 nems avec leur sauce,
150 g de bœuf (rumsteak ou bavette),
1 laitue,
1/2 concombre,
2 carottes,
Vermicelle de riz,
1/2 bouquet de coriandre,
1/2 bouquet de menthe,
1 gousse d'ail,
1/2 citron,
4 cas d'eau,
4 cas de nuoc mâm,
3 cas de vinaigre de vin,
1 pincée de sucre,
3 cac de gingembre en poudre,
2 poignées de cacahuètes ou 3 cas de sésame noir torréfié.

La préparation
Préparer la marinade pour le bœuf avec une gousse d'ail hachée, le nuoc mâm, l'eau, le sucre, 1 cas de jus de citron, de la coriandre hachée et le gingembre en poudre.
Détailler le bœuf en lamelles et les mettre dans la marinade. Filmer et réserver 30 min minimum au frais.
Peler et râper les carottes, les mettre dans un bol avec 2 cas de vinaigre de vin et laisser mariner au frais 30 min minimum.
Peler et couper 1/2 concombre en petites lamelles après avoir retiré le cœur. Réserver.
Piler deux poignées de cacahuètes. Réserver.
Détailler la salade en lamelles et hacher la menthe et la coriandre pas trop fin.
Faire chauffer les nems au four selon les indications du paquet (environ 20 min) après les avoir coupés en 4.
Egoutter la viande en conservant la marinade. Faire chauffer un peu d'huile dans un wok et faire revenir les morceaux de bœuf à feu vif très rapidement.
Faire cuire 4 min le vermicelle de riz dans de l'eau bouillante salée.
Servir dans un vaste bol en mettant dans l'ordre:
la salade, le concombre, les carottes râpées, le vermicelle de riz, la menthe et la coriandre, les lamelles de viande chaudes et les nems coupés en 4.
Arroser avec la sauce des nems allongée avec la marinade et du jus de citron. Parsemer de cacahuètes pilées et/ou graines de sésame.
Régalez-vous !

 

Basse-côte braisée en cocotte

Les ingrédients pour 6
1,5 kg de basse-côte à braiser de 3 cm d'épaisseur,
60 cl de vin rouge,
2 cuillérées à soupe de farine,
2 gousses d'ail,
75 g de beurre,
2 échalotes,
1 gros oignon,
2 carottes,
2 branches de thym,
2 feuilles de laurier,
Sel,
Poivre du moulin.

La préparation
Piquer la basse-côte de fins morceaux d'ail.
Faire revenir les lamelles d'échalotes dans le beurre à feu vif, ajouter la viande qui aura été coupée en tranches de 3 cm d'épaisseur environ et la faire dorer des deux cotés.
A feu doux, ajouter deux bonnes cuillérées de farine, mélanger rapidement et verser le vin rouge. Compléter avec de l'eau jusqu'à hauteur des 3/4 de la viande.
Ajouter ensuite les carottes et l'oignon coupés en lamelles. Saler, poivrer et couvrir.
Laisser cuire à feu doux pendant 3h30 en retournant la viande régulièrement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en cours de cuisson.
Servir la viande avec le jus de cuisson filtré auquel on peut rajouter une noix de beurre (facultatif).

Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur, du riz, des galettes de polenta ou une purée de patate douce et pommes de terre gratinée au comté et servie en portions individuelles rondes arrosées de jus !
 

Basse côte braisée longue cuisson

Les Ingrédients  pour 4

1 kg de basse-côte de bœuf,
1 gousse d'ail,
50 gr de beurre,
1 échalote,
1 c à soupe de farine,
30 cl de vin rouge,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
2 carottes,
1 oignon,
Sel et poivre du moulin.

La préparation

Insérer des lamelles d'ail épluché dans la basse-côte.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire revenir à feu fort les lamelles d'échalote, puis ajouter la viande et la faire griller de chaque côté.
Baisser la température et à feu doux, ajouter la farine, le vin rouge, mélanger.
Ajouter les carottes et l'oignon découpés en rondelles, le thym, le laurier. Saler et poivrer.
Rajouter de l'eau sans recouvrir la viande et mettre le couvercle de la sauteuse.
Laisser cuire 3h/3h15 à feu doux en retournant la viande toutes les 45 min. Rajouter de l'eau si nécessaire pour conserver le niveau.
Servir cette viande savoureuse avec le jus de cuisson. Le reste du jus de cuisson peut être réutilisé ultérieurement pour la cuisson de riz, de légumes, de lentilles,...
Servir avec des röstis, des pommes darphin, pommes dauphine, des rates, du riz ou ...
Réussite garantie !

Mon Pot au Feu

Les ingrédients pour 8
2 kg de viande de boeuf de différente nature (gîte, plat de côte, macreuse, jarret, joue...),
2 os à moelle (ou plus),
4 poireaux,
5 carottes,
3 navets,
1 oignon piqué de trois clous de girofle,
2 branches de céleri,
1 panais (facultatif),
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni (thym, laurier),
9 pommes de terre,
Persil,
Sel, et poivre.

La préparation
Eplucher, laver les légumes. Couper les carottes et les navets en quatre. Mettre la viande (je la mets au début à froid pour avoir un bouillon plus goûteux) et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans une grande marmite, ajouter 4 l d'eau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, du gros sel (environ 7 g par litre d'eau, soit 28 à 30 g) et du poivre. Porter à ébullition.
Ajouter les os à moelle 1 h avant la fin de cuisson. Laisser cuire 3 h (voire plus). Ecumer de temps en temps.
Faire cuire les pommes de terre à part 1/2 h avant de servir.

Le service
Certains comme moi adorent le bouillon. Le servir dans une soupière et mettre des bols individuels à la disposition des convives qui le souhaitent avec des croûtons grillés. Nico y ajoute du vermicelle !
Disposer la viande égouttée dans un plat avec les légumes et les pommes de terre et parsemer de persil.

Les accompagnements
Mettre à disposition des convives du gros sel (ou de la fleur de sel), du poivre, de la moutarde, des cornichons, des piments verts au vinaigre, ...

Mon Pot au Feu

Les ingrédients pour 6.
2 kg de viande de boeuf de différente nature (gîte, plat de côte, macreuse, jarret, joue...),
2 os à moelle (ou plus),
4 poireaux,
5 carottes,
3 navets,
1 oignon piqué de trois clous de girofle,
2 branches de céleri,
1 panais (facultatif),
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni (thym, laurier),
9 pommes de terre,
Persil, sel, poivre.

La préparation.
Eplucher, laver les légumes. Couper les carottes et les navets en quatre. Mettre la viande (je la mets au début à froid pour avoir un bouillon plus goûteux) et tous les légumes, sauf les pommes de terre, dans une grande marmite, ajouter 4 l d'eau, l'oignon piqué de clous de girofle, l'ail, le bouquet garni, du gros sel (environ 7 g par litre d'eau, soit 28 à 30 g) et du poivre. Porter à ébullition.
Ajouter les os à moelle 1 h avant la fin de cuisson. Laisser cuire 3 h (voire plus). Ecumer de temps en temps.
Faire cuire les pommes de terre à part 1/2 h avant de servir.

Comment servir.
Certains comme moi adorent le bouillon. Le servir dans une soupière et mettre des bols individuels à la disposition des convives qui le souhaitent avec des croûtons grillés. Nico y ajoute du vermicelle !
Disposer la viande égouttée dans un plat avec les légumes et les pommes de terre et parsemer de persil.
Accompagnement.
Mettre à disposition des convives du gros sel (ou de la fleur de sel), du poivre, de la moutarde, des cornichons.

Boeuf carottes

Ingrédients pour 4
1 kg de viande de boeuf (paleron, jarret)
2 gros oignons
8 à 10 carottes
2 c à soupe de farine
1 morceau de beurre
1 c à s d'huile d'olive
1 l d'eau + 1 bouillon cube ou 1/2 d'eau et 1/2 l de vin rouge ou blanc
2 gousses d'ail entières
1 bouquet garni
Persil
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Couper le jarret en morceaux. Éplucher les oignons puis les couper en lamelles.
Éplucher les carottes (moi, je retire le coeur de chaque carotte pour obtenir un goût moins sucré). Les couper en petits morceaux.
Rouler les morceaux de bœuf dans la farine et les faire revenir à la cocotte dans un mélange huile/beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer.
Jeter alors les oignons dans la cocotte et les faire revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
Ajouter les morceaux de bœuf réservés et les carottes. Rajouter de l'eau jusqu'au niveau de la viande (pas plus). Ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil) et l'ail , saler et poivrer à votre goût.
Porter doucement à ébullition puis laisser cuire pendant environ 2 heures à feu doux avec le couvercle.
Vérifier la cuisson de temps en temps, rajouter du liquide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Au moment de servir, ajouter le persil haché.
Facultatif : vous pouvez rajouter des pommes de terre que vous aurez fait cuire à part.

Courgettes farcies

Les ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.

Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé.
Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!

Courgettes farcies

Ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.
Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé. Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.

Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. 
Couvrir avec 2 feuilles de brick.
Parsemer d'un peu beurre fondu.
Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15'.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.
Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. Couvrir avec 2 feuilles de brick. Parsemer d'un peu beurre fondu. Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15min.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Les ingrédients pour 6

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnements
Raifort,
Gros sel,
Moutarde,
Cornichons ...

La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.

Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie.
Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.

“Une merveille de saveur” d'après Paul Bocuse

Bœuf à la ficelle de Paul Bocuse

Ingrédients

1 kg de bœuf à rôtir, très tendre (filet ou rumsteack),
2 litres de très bon bouillon de légumes bien corsé,
400 g de haricots verts,
400 g de carottes,
5 poireaux,
5 pommes de terre roseval,
1/4 de céleri boule.

Accompagnementsraifort, gros sel, moutarde, ...
La préparation
Éplucher les haricots verts, les carottes, les pommes de terre, le céleri boule et les poireaux.
Tailler les carottes et le céleri en bâtonnets.
Laver les poireaux et ne garder que les blancs.
Faire cuire les pommes de terre à part à l'eau salée.
Bien ficeler le rôti, en laissant aux deux extrémités une bonne longueur libre.
Mettre le bouillon dans une grande casserole (la viande doit être complètement immergée), porter à ébullition.
Plonger les carottes et le céleri dans le bouillon, laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les poireaux et les haricots verts et laisser cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Vérifier l'assaisonnement.
Pendant ce temps, attacher les 2 extrémités de la ficelle sur une cuillère en bois à grand manche. La poser à cheval sur la casserole, en vérifiant que la viande ne touche pas le fond. Le bouillon doit être en pleine ébullition pour que la viande soit saisie. Laisser cuire la viande de 10 à 15 minutes par livre.
Sortir la viande et les légumes du bouillon. Retirer la ficelle, puis couper la viande en tranches qui seront disposées, entourées des légumes, sur un plat chaud.
Servir immédiatement, accompagné des condiments.
“Une merveille de saveur” dit Paul Bocuse sur son site

La vraie recette du goulash viennois (Wiener Gulash)

J'ai séjourné très souvent en Autriche et j'en ai retenu quelques recettes typiques que j'ai traduites de livres de recettes du pays. Frontalière avec la Hongrie, l'Autriche a adopté cette recette du Goulash, le Saftgulasch, c'est à dire le Goulasch cuit dans son propre jus, on ne fait pas revenir la viande avant... Les ingrédients pour 8 1,5 kg de boeuf (jarret, gîte à la noix ou tranche), 1 kg d'oignons (eh oui, il en faut beaucoup!), 100 g de saindoux ou de graisse d'oie, 3 gousses d'ail, 5 belles tomates ou une boîte de tomates entières pelées, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate, 5 cuillerées à soupe de paprika (40 à 50 g), 1 cuillerée à soupe d'épices pour goulash constitués de 1/2 d'origan, 1/4 de cumin, 3 gousses d'ail, et du zeste de citron, le tout finement haché), 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), Vinaigre, 20 g de farine , Sel, poivre et un piment oiseau. La préparation Verser les oignons hachés dans la graisse pour les faire fondre, remuer régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter le paprika que l'on fait dissoudre immédiatement avec un peu d'eau et une giclée de vinaigre (le paprika ne doit pas brûler, il donnerait un goût amer et il gardera ainsi sa jolie couleur rouge). Ajouter alors la viande coupée en cubes de 3 cm , les tomates pelées et coupées en tranches, le concentré de tomates, la cuillerée d'épices à goulash et le bouquet garni. Ajouter 1/2 l d'eau. Saler peu et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement en surveillant le niveau du jus. On peut ajouter 20 min avant la fin 20 g de farine qu'il faut dissoudre rapidement. Le goulash doit garder une jolie couleur rouge-brun. Laisser cuire environ 2 1/2 heures à feu très doux ou au four pendant 3 heures à 160 ° th 5-6 en rajoutant du liquide si nécessaire. Servir avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches (des Spätzle sur la photo!).

La vraie recette du goulash viennois (Wiener Gulash)

J'ai séjourné très souvent en Autriche et j'en ai retenu quelques recettes typiques que j'ai traduites de livres de recettes du pays. Frontalière avec la Hongrie, l'Autriche a adopté cette recette du Goulash, le Saftgulasch, c'est à dire le Goulasch cuit dans son propre jus: on ne fait pas revenir la viande avant...

Ingrédients pour 8 1,5 kg de boeuf (jarret, gîte à la noix ou tranche) - 1 kg d'oignons (eh oui, il en faut beaucoup!) - 100 g de saindoux ou de graisse d'oie - 3 gousses d'ail - 5 belles tomates ou une boîte de tomates entières pelées - 2 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 5 cuillerées à soupe de paprika (40 à 50 g) - 1 cuillerée à soupe d'épices pour goulash constituée de 1/2 d'origan, 1/4 de cumin, 3 gousses d'ail, et du zeste de citron, le tout finement haché - bouquet garni (thym, laurier, persil) - vinaigre - 20 g de farine - sel - poivre. Je rajoute personnellement un piment oiseau.

La préparation Verser les oignons hachés dans la graisse pour les faire fondre, remuer régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter le paprika que l'on fait dissoudre immédiatement avec un peu d'eau et une giclée de vinaigre (le paprika ne doit pas brûler, il donnerait un goût amer et il gardera ainsi sa jolie couleur rouge). Ajouter alors la viande coupée en cubes de 3 cm , les tomates pelées et coupées en tranches, le concentré de tomates, la cuillerée d'épices à goulash et le bouquet garni. Ajouter 1/2 l d'eau. Saler peu et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement en surveillant le niveau du jus. On peut ajouter 20 min avant la fin 20 g de farine qu'il faut dissoudre rapidement. Le goulash doit garder une jolie couleur rouge-brun. Laisser cuire environ 2 1/2 heures à feu très doux ou au four pendant 3 heures à 160 ° th 5-6 en rajoutant du liquide si nécessaire. Servir avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches (des Spätzle sur la photo!).