Risotto aux morilles

Morilles récoltées près de chez moi... c'est de saison chez nous quand les cerisiers sont en fleurs !

Les ingrédients pour 4

1 l de bouillon de légumes avec 2 tablettes,

25 g de morilles séchées ou 125 g de fraîches,

35 g de parmesan,

1 verre de vin blanc sec,

2 petites échalotes,

30 g de beurre,

1 c. à soupe d'huile d'olive,

Ciboulette,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Réhydrater les morilles sèches à l'eau chaude 1h avant et garder l'eau de trempage qui sera ajoutée au bouillon.

Cuire ensuite les morilles égouttées 10' à l'eau bouillante. Les égoutter et les couper en morceaux. Les faire revenir avec 15 g de beurre à feu doux, saler et poivrer très légèrement. Stopper la cuisson lorsqu'elles commencent à dorer.

Dans un wok, faire fondre les échalotes ciselées dans le reste du beurre et l'huile d'olive. Ajouter le riz, bien mélanger, et lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc. Remuer jusqu'à absorption, puis ajouter une louche de bouillon. Renouveler l'opération dès que le bouillon est absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Râper le parmesan et le verser dans le risotto tout en remuant, puis ajouter les morilles, la ciboulette ciselée et servir aussitôt dans des bols évasés ou des assiettes à risotto avec un peu de jambon de parme et une salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue ma référence pour les escales panées. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2

2 escalopes de veau

100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)

1 œuf battu,

50 g de farine

50 g de chapelure,

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 cuillère à soupe de jus de veau

1 quartier de citron jaune

Sel, poivre

1 sac alimentaire type congélation

La préparation

Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).

Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.

Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.

Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.

Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.

Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Escalope panée de Jean-François Piège

Cette recette de Jean-François Piège est devenue incontournable pour moi. Je suis adepte de sa cuisine en général et vous invite à vous inspirer des recettes de ses livres.

Les ingrédients pour 2
2 escalopes de veau
100 g de beurre clarifié (ou huile végétale)
1 œuf battu,
50 g de farine
50 g de chapelure,
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de jus de veau
1 quartier de citron jaune
Sel, poivre
1 sac alimentaire type congélation

La préparation
Prendre les escalopes et les mettre dans un sac alimentaire ouvert (surtout, ne pas le fermer).
Mettre un peu d'eau sur les escalopes. A l'aide d'un poids, écrasez les escalopes (sans les hacher!) pour qu'elles soient plus plates et uniformes. Les sortir du sac.
Passer la viande dans la farine. Tapoter pour ôter l'excédent de farine, puis passer successivement dans l'œuf battu et dans la chapelure. Bien faire pénétrer la chapelure en appuyant un peu dessus.

Mettre le beurre ou l'huile végétale à grésiller dans une poêle. Placer les escalopes dans la poêle à feu moyen. Faire cuire doucement des deux côtés sans trop les cuire.
Poser une noisette de beurre, puis "arroser" la viande avec.
Une fois bien dorée, ôter l'escalope de la poêle et réserver.

Hors du feu, ajouter un un peu de jus de citron et récupérer le suc. Arroser votre escalope avec.
Servir aussitôt avec une rondelle de citron.

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
  http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez lapoutargue.

Pour la commander, quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

La recette du risotto

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 càs d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Magret de canard piqué au calvados

Les ingrédients pour 4

2 magrets de canard,

5 cl de calvados.

Pommes (goden, reinettes, ...),

Beurre.

La préparation

Préchauffer le four à 180°.

Dégraisser légèrement les magrets, en particulier sur les cotés et retirer les peaux blanches coté chair.

Cuire les magrets coté peau, dans une poêle froide au départ, puis monter en cuisson à feu vif pour faire fondre la couche de graisse.

Une fois la peau colorée, retourner les magrets et les cuire pendant 1 minute maximum coté chair.

Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis les cuire au four 12 minutes.

Préparer une compotée de pommes dans du beurre avec les pommes coupées en lamelles. Assaisonner.

Dès la sortie du four, remplir une seringue de calvados et piquer la viande à divers endroits.

Servir avec la compotée de pommes.

Poulet de bresse au vin jaune et aux morilles

Les ingrédients pour 6

1 poulet de Bresse de 2.5 kg minimum,

25 grammes de beurre,

1 bouquet garni et 1 oignon,

Persil haché,

1 cuillère à café de farine,

½ litre vin jaune du Jura,

1/2 litre de crème fraîche,

1 jus de citron,

Morilles fraîches ou séchées,

Sel, poivre.

La préparation

Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.

Découper le poulet et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère.

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au vin jaune et poursuivre la cuisson sur feu doux.

Retirer rapidement les blancs après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. 

Poursuivre la cuisson des autres morceaux au minimum 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (les piquer pour vous en assurer).

Cuire les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis les ajouter au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille.

Réduire la crème à petits frémissements. 

Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.

Servir avec des fagots de haricots verts ou des galettes de pommes de terre râpées.

Volaille Soubise

Les ingrédients pour 4

1 canard ou une pintade,

Pour la farce

Le foie et le gésier de la volaille,

50g de veau,

50g de porc,

1 oeuf, 

1 banane,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 cas de persil haché,

Mie de pain (une poignée),

Sel, poivre du moulin,

1 truffe (facultatif).

Pour le fond de cuisson

50g de beurre,

1 carotte,

1 bouquet garni,

1 branche de céleri,

1 oignon,

4 bananes,

50g de beurre,

1 verre de rhum. 

La préparation

La farce

Faire dorer l'oignon émincé à petit feu. Ajouter le porc, le veau et les abats de la volaille, le tout haché fin. Faire doucement rissoler, saler et poivrer. Retirer du feu et malaxer ce mélange avec le pain de mie, l'oeuf, le persil haché, l'ail écrasé et la banane réduite en purée.

Goûter et assaisonner si nécessaire, la farce doit avoir du caractère. Ajouter la truffe.

Bourrer l'intérieur de la volaille et la brider.

La cuisson

Préchauffer le four à 200°.

Déposer la volaille sur un lit de légumes émincés (fond de cuisson) dans une cocotte découverte, au four, avec deux grosses noix de beurre. Le tout doit dorer tranquillement.

Tourner le canard à mi-cuisson (30 minutes). Ajouter un peu d'eau bouillante pour éviter que le fond ne brûle et arroser fréquemment. Saler et poivrer.

La sauce

Déglacer la cocotte après cuisson et passer le fond en l'écrasant. Ajouter éventuellement un peu de beurre. Faire sauter les bananes au beurre. Découper la volaille en faisant apparaître la farce.

Servir dans un grand plat avec les bananes en accompagnement et napper de sauce.

Poule au pot sauce suprême

Les ingrédients pour 6
1poule d'environ 1,2 kg,
3 carottes,
3 navets,
1 petit chou vert,
6 pommes de terre,
4 branches de céleri,
3 poireaux,
1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de gros sel.

Pour la farce
300 g de veau pour farce,
Le foie et le gésier de la poule,
2 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 oeuf battu,
Persil, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce
30 g de beurre,
30 g de farine,
50 cl du bouillon de cuisson,
1 jaune d'oeuf,
30 cl de crème fraîche.

La préparation
La farce.
Utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse. hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.3

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.4
Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.5

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Le service
Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.