Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Trucs et astuces

Pour monter un aïoli ou une mayonnaise sans difficulté, à la main ou avec un appareil électrique, prenez soin de sortir l'oeuf à l'avance afin qu'il soit à la même température que l'huile.

Pour extraire un maximum de jus des agrumes, passez-les au micro-ondes. Pour deux fruits, comptez 30 sec à puissance maxi. Ne les laissez pas plus longtemps pour ne pas les cuire. Laissez-les refroidir avant d'en extraire le jus.

Pour rattraper une mayonnaise, prélevez-en 1 cuillerée et versez-y 1 cuil. à soupe de vinaigre bouillant. Recommencez à monter la mayonnaise en remplaçant l'huile par la sauce tournée, tout en fouettant.

Comment dorer une pâte feuilletée, brisée ou sablée

Au pinceau bien sûr, mais pour éviter les traces, plutôt que d'utiliser simplement un oeuf battu, le mélanger avec une cuillerée à soupe d'eau et une pincée de sel...

Comment faire briller une pâte feuilletée

Cette technique n'est applicable qu'à des pâtisseries sucrées, à moins que vous n'y voyiez d'autres applications.

Pour faire briller une galette des rois par exemple, il faut dès la sortie du four, la badigeonner au pinceau avec

- soit tout simplement du sirop de sucre de canne... vous entendrez ce merveilleux grésillement et verrez apparaître un beau vernis sur la pâte.

- soit faire bouillir 50 g d'eau mélangée à 50 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Une fine couche au pinceau suffit...

Comment faire des chips de Pancetta, jambon ou bacon

Déposer des tranches de pancetta sur du papier sulfurisé et placer au four à 200° pendant 15' environ jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Mixer selon l'usage désiré.

Comment faire une sauce verte à la roquette

Les ingrédients
2 échalotes,
4 cl de vin blanc,
2 cl de vinaigre blanc,
200 g de beurre doux,
1 cl de jus de citron,
25 g de roquette,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher et ciseler l'échalote. Faire réduire (presque jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide) dans une casserole l'échalote, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et fouetter, puis ajouter le jus de citron.
Verser la sauce chaude dans un blender, ajouter la roquette et mixer fin.
Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Conseillée pour poisson, pavé de saumon 3 min au grill par exemple, ou....

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

Huile fait maison

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Etal d'huiles au Naschmarkt à Wien

Comment faire soi-même son vinaigre et ses huiles maison

Vinaigre de framboises

Non non, ce n'est pas chez moi, c'est à Wien au Naschmarkt...

300 g de framboises,
50 cl de vinaigre de vin,
1 cas de sucre cristallisé.

Huile de citron
1 l d'huile d'olive,
Zeste de 2 citrons,
1 cac de graines de coriandre,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier.
Laisser macérer 1 mois.

Huile pour pizza
1 l d'huile d'olive,
20 piments oiseau,
5 gousses d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de laurier,
1 branche de romarin
1 branche de basilic,

10 baies roses
1 pincée de sel,
Poivre du moulin.
Laisser reposer 1 mois.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Superbe boutique de vinaigre sur le Naschmarkt  à Wien

Sauce tartare

25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,

1 jaune d'œuf,

1 c. à café de moutarde,

2 c. à café de vinaigre de vin ou de cidre,

4 cornichons,

8 câpres,

2 branches de persil plat,

Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.

Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.

Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes

1 orange,

1 citron vert,

1 pamplemousse,,

1 cas de miel,

4 c. à café de vinaigre,

5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja

3 c. à soupe de sauce soja,

3 c. à soupe d'huile,

1 c. à soupe de vinaigre de vin,

5 brins de ciboulette,

sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur

Ecraser l'œuf dur à la fourchette.

Ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi

1 jaune d'œuf,

20 g de moutarde douce,

15 cl d'huile,

2 cm de gingembre pelé,

2 c. à café de sésame noir,

15 g de wasabi en tube,

3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc

40 g de fromage blanc,

40 g de crème fraîche épaisse,

2 c. à café de moutarde forte,

Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.

Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu

1 citron (ou moins évident 1 yuzu),

150 g de crème fraîche.

Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.

Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison

15 cl de suce soja,

6 cl de vinaigre de framboise maison,

1 échalote ciselée,

3 tiges de coriandre.

Poivre du moulin.

Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison

Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron

6 c. à soupe d'huile d'olive,

3 c. à soupe de vinaigre de cidre,

1 cas de lemon curd,

Fleur de sel,

Poivre blanc du moulin.

Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

...

Vinaigrette à la tomate

1 tasse d'huile d'olive,

4 cuillérées à soupe de sauce tomate épaisse, 

Le jus d'un citron, 

1 cuillérée. à soupe de morceaux très fins de gingembre

Quelques dés de citrons confits, 

Persil haché, 

Sel et poivre du moulin,

1 pincée de piment d’Espelette.

Mélanger intimement tous les ingrédients.

Servir pour accompagner des gambas, crevettes, encornets ou autres cuits à la poêle ou à la plancha.

Vinaigrettes et sauces pour dips, beignets, tempuras, balls, suchis, boulettes...

Sauce tartare
25 cl d'huile d'arachide ou de tournesol,
1 jaune d'œuf,
1 cac de moutarde,
2 cac de vinaigre de vin ou de cidre,
4 cornichons,
8 câpres,
2 branches de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

Ciseler le persil, hacher les cornichons et les câpres.
Fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre, le sel et le poivre, puis ajouter petit à petit l'huile en fouettant.
Pour terminer, ajouter les condiments et le persil.

Vinaigrette  d'agrumes
1 orange,
1 citron vert,
1 pamplemousse,,
1 cas de miel,
4 cas de vinaigre,
5 cl d'huile neutre.

Vinaigrette sauce soja
3 cas de sauce soja,
3 cas d'huile,
1 cas de vinaigre de vin,
5 brins de ciboulette,
sel et poivre du moulin.

Vinaigrette à l'œuf dur
Ecraser l'œuf dur à la fourchette.
Ajouter 1 cas de vinaigre de vin, 3 cas d'huile, 1 cas de moutarde.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce au wasabi
1 jaune d'œuf,
20 g de moutarde douce,
15 cl d'huile,
2 cm de gingembre pelé,
2 cac de sésame noir,
15 g de wasabi en tube,
3 pincées de sel fin.

Sauce au fromage blanc
40 g de fromage blanc,
40 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Ciboulette ciselée.

Mélanger le jaune d'œuf avec la moutarde et monter ce mélange à l'huile comme pour une mayonnaise.
Terminer en ajoutant le gingembre haché fin, le sésame noir, le wasabi et le sel.

Sauce au citron ou yuzu
1 citron (ou moins évident 1 yuzu),
150 g de crème fraîche.
Zester le citron. Récupérer le jus. Mélanger crème fraîche, zestes et jus de citron.
Saler et poivrer au moulin.

Sauce soja maison
15 cl de suce soja,
6 cl de vinaigre de framboise maison,
1 échalote ciselée,
3 tiges de coriandre.
Poivre du moulin.
Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Ajouter le coriandre ciselée et l'échalote. Poivrer.

Pour le vinaigre de framboise maison:
Laisser macérer dans une bouteille en verre 300g de framboises avec 50 cl de vinaigre de vin et 1 cas de sucre cristallisé. Attendre 1 mois.

Vinaigrette au citron
6 cuillérées à soupe d'huile d'olive,
3 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre,
1 cas de lemon curd,
Fleur de sel,
Poivre blanc du moulin.
Emulsionner et ajouter 1 ou 2 cuillérées à soupe d'eau si nécessaire.

 

Comment faire des chips de coppa, de chorizo ou de serrano

Préchauffer le four à 240° (th 8).
Etaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four.
Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates.
Placer au centre du four et cuire 8' environ.
Laisser refroidir et servir à l'apéritif, pour agrémenter une salade ou des verrines de soupe de petits pois, ....

Injections à la seringue alimentaire

Pommes de terre aux épices On injecte du beurre fondu mélangé à du gingembre, des clous de girofle et de la muscade en poudre.

Côtes de boeuf ou rosbif Injecter du bourbon avec de la sauce soja, ail écrasé et gingembre en poudre. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Dinde ou poulet Injecter du beurre fondu, de l'huile d'olive, du sherry. Laisser reposer 30 min et cuire normalement.

Ananas au rhum ou cointreau Piquer l'ananas Laisser reposer. Mettre au frais. Découper juste avant de servir.

Les cannelés de Jean-Marie Amat

C'est une excellente recette que j'ai récupérée sur le site de Mercotte.

Les ingrédients pour 20 cannelés
1/2 l de lait,
250 g de sucre,

100 g de farine,
2 œufs entiers + 2 jaunes,
1 belle gousse de vanille de Tahiti,
50 g de beurre,
10 cl de rhum.

La préparation
Ne prendre que les 3/4 du lait, ajouter le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée. Faire chauffer à 84°, très important !
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, les œufs, puis progressivement le reste du lait et le rhum afin d'obtenir une consistance lisse et sans grumeaux.
Incorporer ensuite le lait chaud à 84° .
Réserver dans une bouteille  ou une carafe en verre pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la bouteille à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer les moules (cuivre ou silicone) avant de verser la préparation et cuire environ 1h. Surveiller la cuisson car 55 ' peuvent suffire selon le four... les cannelés doivent avoir une couleur très brune, mais le dessus ne doit pas être noirci.

Au sortir du four, mes cannelés avaient une superbe brillance et croustillaient à souhait... de plus, un vrai délice lors de la dégustation lors d'un buffet.

Comment faire des gaufres croustillantes

Les ingrédients pour 4
300 g de farine,
40 cl d'eau et/ou de bière,
1 sachet de levure chimique (sauf si vous utilisez uniquement de la bière),
2 œufs,
1 cuillérée à soupe de sucre,
1 pincée de sel.

La préparation
Mélanger la farine, la levure et le sel. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, battre les jaunes et incorporer progressivement la farine. Utiliser un mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Laisser reposer  (60' environ).
Pour la cuisson, veiller à bien huiler les plaques de votre gaufrier et de programmer sur une chaleur vive.

Variations autour de la préparation de la crème anglaise

Ingrédients de base de la crème anglaise pour 4
8 jaunes d'œufs,
50 cl de lait,
100 g de sucre,
1 ou 2 bâtons de vanille de Madagascar fendus.

Recette de Thierry Marx
La crème anglaise inratable de Thierry Marx en vidéo ICI
Le principe:
Faire bouillir le lait à feu moyen avec les gousses de vanille fendues. Le laisser monter (sans déborder bien sûr, sinon aïe !!!)
Pendant ce temps, tout en surveillant le lait, clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes). Mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter jusqu'à ce que le lait bouillant monte.
Verser le lait bouillant sur les œufs, remettre la casserole sur le feu, fouetter et remettre aussitôt la préparation dans la casserole sur le feu. Fouetter. C'est fini.

Pour faire une crème glacée, verser la crème anglaise refroidie dans un robot-coupe, mettre au réfrigérateur et sortir toutes les 30 minutes pour placer le bol sur le robot afin de remuer.
Ce serait tout aussi bien dans la sorbetière d'un Kitchenaid par exemple.
Servir ensuite en quenelle sur un lit de framboises fraîches saupoudrées de sucre glace.

Recette d'île flottante de Ghislaine Arabian :
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

Trucs et astuces avec mon micro- ondes

Voici quelques astuces pour gagner du temps en utilisant le four à micro-ondes

Pour cuire un œuf : cassez l’œuf dans une tasse et laissez cuire 1  min (coque) à 2 min (dur) à pleine puissance.
Pour peler les légumes : envelopper oignons, échalotes, poivrons, ... dans du film et laisser 3 à 5 min à pleine puissance.
Pour monder les tomates: les couvrir d'eau et les laisser 1 min à pleine puissance.
Pour peler les amandes : les immerger dans l’eau, 1 min à pleine puissance.

Pour faire un caramel : chauffer sucre et eau, 2 min à pleine puissance.
Pour hydrater les fruits secs : les mattre dans du thé ou du rhum, 2 min à pleine puissance.

Pour faire une île flottante:
Ile flottante au micro-ondes de Ghislaine Arabian  ICI

 

Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Pâte brisée avec Kitchenaid

Les ingrédients pour une tarte de 27 cm
200 g de farine,

Mon robot KitchenAid Artisan

100 g de beurre,
1/4 de cuillérées à café de sel,
2 cuillérées à soupe de sucre glace (pour une pâte sucrée),
100 g de beurre froid,
1 œuf battu,
1 cuillérée à café de jus de citron,
1 cuillérée à soupe d'eau glacée.

La préparation
Utiliser le batteur plat appelé "la feuille".
Mettre la farine, le sel, le sucre éventuellement, dans le bol du Kitchenaid "artisan". Mélanger à la vitesse 2 jusqu'à l'obtention d'une pâte "sableuse"... (pas plus). Ajouter l'œuf battu, le jus de citron et l'eau glacée. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
La sortir alors et la déposer sur une surface farinée pour la pétrir et former une boule.
Placer la boule au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
L'étaler ensuite au rouleau à pâtisserie et la déposer dans le moule à tarte préalablement beurré.

Ensuite, je peux faire ma recette préférée, la tarte à la rhubarbe meringuée -->> ICI
et plein d'autres bien sûr !

Oeufs au foie gras en mini cocottes

Les ingrédients pour 4
4 oeufs bien frais,
8 cuillerées à soupe de crème fraîche,
4 tranches de foie gras  50-60 g ( mi-cuit),
Baies roses moulinées,
Fleur de sel et poivre du moulin,
4 tiges de ciboulette,
8 ou 12 mouillettes de pain grillé.

La préparation
Beurrer légèrement les cocottes et y déposer dans le fond la tranche de foie gras. Cassez l'oeuf par-dessus, puis la crème, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée et les baies roses concassées.

Faire chauffer le four à 200°.
Placer les cocottes sur la lèche-frite du four et laisser cuire 8-10 min à 200° environ. Faire griller les mouillettes et servir avec les cocottes en ajoutant une pincée de fleur de sel.

Des ramequins feront aussi bien l'affaire, mais ces petites cocottes sont si jolies qu'elles participent à la fête !
On peut utiliser tout type de foie gras, je préfère très nettement le foie gras de canard.

Mini cocottes La Creuset... un super cadeau !