Champignons pickles

Avec l'apéritif ou pour accompagner charcuteries ou viandes froides.

Ingrédients:
1 kg de petits champignons de Paris très frais, blancs et ronds,

Bouillon: 1 verre 1/2 de vin blanc sec,

1 verre 1/2 de vinaigre,

1/2 verre d'huile d'olive,

2 citrons,

2 oignons hachés,

2 branches de céleri,

1 bouquet garni,

8 grains de poivre,

1 cuillerée à café de coriandre.

La préparation:
Couper la partie terreuse des champignons et les laver à l'eau citronnée. Les faire blanchir 3 min dans une eau bouillante et citronnée. Par ailleurs, mettre dans une casserole vin blanc, bouquet garni, poivre, coriandre, oignon, ail, céleri haché menu. Porter à ébullition une dizaine de minutes. Ajouter le vinaigre et donner encore un tour de bouillon (la proportion de vinaigre peut varier selon son degré d'acidité). Verser cette préparation bouillante sur les champignons que vous aurez auparavant rangés dans un bocal. Lorsque le mélange a tiédi, ajouter l'huile d'olive, agiter le bocal et laisser au frais.

Vous pouvez déguster ces pickles dès le lendemain. Ils se conservent dans le réfrigérateur.

Besoin d'un bon grog ?

Vous vous sentez grippé, n'hésitez pas à vous préparer un bon grog.
Pour cela, mélanger dans un bol, le jus d'un citron pressé, une cuillerée à soupe de miel et 20 cl d'eau que vous aurez fait bouillir avec un verre de rhum blanc (petit) pendant quelques minutes avec de l'écorce de cannelle et un clou de girofle. Laissez infuser 5 minutes avant de verser dans le bol.
Boire très chaud ! et allez vous coucher !
Certains utilisent une autre sorte d'alcool selon les habitudes régionales, du calvados par exemple. Il n'est pas nécessaire non plus de rajouter de la cannelle et un clou de girofle, ni même de faire bouillir le rhum dans l'eau (dans ce cas, le degré d'alcool de la boisson sera plus élevé... attention! heureusement, vous allez au lit aussitôt après !

Gratin marin

Ce délicieux gratin peut être préparé à l'avance, un élément appréciable lorsque vous avez des convives...

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:1 kg de poisson blanc sans déchets (colin, sole, saint-pierre, ...),

1 l de moules,

1 l de coques,

200 g de crevettes,

1 boîte de crabe (facultatif),

6 ou 8 coquilles Saint-Jacques (ou des pétoncles),

1 verre de vin blanc,

1 verre de bouillon,

1 bouquet garni,

1 oignon haché,

Sel, poivre

150 g de gruyère,

200 g de crème fraîche,

3 cuillerées à soupe de concentré de tomates.

La préparation :

Laver très soigneusement les moules et les coques. Les faire ouvrir dans une casserole (sans eau puisque les moules et les coques sont pleines d'eau de mer) sur feu vif, séparément. Secouer le récipient pour que toutes les moules aient contact avec le fond chaud de la casserole afin qu'elles s'ouvrent toutes. Arrêter dès qu'elles sont ouvertes, elles ne doivent pas trop cuire.

Les sortir, les retirer de leur coquille et filtrer les liquides obtenus. Garder les moules, les coques et les crevettes cuites et décortiquées dans des récipients fermés au réfrigérateur. Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, dégager la noix mais retirer la poche noire. Faire pocher les noix de Saint-Jacques, les morceaux de poissons nets sans peau et sans arêtes dans le jus des moules et des coques, allongé du même volume de vin blanc et de bouillon aromatisé avec un bouquet garni et un oignon haché. Poivrer, mais attention au sel puisque le jus des moules et des coques est déjà salé. Cuire une dizaine de minutes dans le bouillon frémissant. Garder ensuite le tout bien protégé au réfrigérateur y compris le fumet.

Au moment de servir, graisser un grand plat à gratin, y placer les poissons, les fruits de mer et les couvrir abondamment avec la sauce suivante: fumet de cuisson des ingrédients, crème fraîche, concentré de tomates. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécessaire. Parsemer de gruyère râpé puis mettre au four chaud (200 °) environ 1/4 d'heure. Prévoir comme accompagnement, un riz blanc.

Comment nettoyer les encornets ?

Leur fraîcheurJe conseille très clairement d'acheter les encornets ou les calmars frais, entiers et non vidés, Ils sont en général décongelés. Les petits encornets font une quinzaine de cm de long. Pour attester de leur état de fraîcheur vérifier la peau, elle est en général grise et rosée, elle doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Les encornets ne doivent pas baigner dans leur jus de décongélation... mais il faut surtout se fier à son odorat !

Leur nettoyage
C'est plutôt long et pas toujours facile de nettoyer des encornets... on en trouve des tout nettoyés dans le commerce, mais sincèrement, entiers, ils sont nettement plus goûteux pour la préparation de vos recettes... Voici la procédure: détacher la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter éventuellement à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité. Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Eliminer les viscères, l'os et le cartilage. Enlever la fine peau colorée (pellicule violette), nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules. Laver les encornets... voilà, ils sont prêts pour la cuisson... à moins que vous souhaitiez les manger "crus"... si c'est le cas, bon courage!
Suivant la recette choisie, conserver ou pas les tentacules ou n'utiliser que le blanc que vous couperez alors en lamelles ou pas.
Au cas ou vous rechercheriez une recette, voir "encornets napolitaine" sur ce blog ou bien "Fritto misto aux fruits de mer et asperges".

Encornets napolitaine

C'est une recette que je réalise chaque été pour une réception familiale de plus de 20 convives. Il fait toujours très chaud dans ma région le 19 juillet, aussi la réception est axée inévitablement autour d'un buffet froid.

Ingrédients pour 6 :

2 kg d'encornets moyens,
800 g de tomates,
3 cuillerées à soupe de câpres,
4 gousses d'ail,
4 oignons moyens,
3 dl de vin rouge,
1 dl d'huile d'olive,
2 piments langue d'oiseau,
2 cuillerées à soupe de persil haché,
Sel et poivre.

Le nettoyage des encornets :

Nettoyer soi-même les encornets en détachant la tête du cornet. Recueillir tout de suite la poche de matière jaune pâle qui lui fait suite, la réserver pour l'ajouter à la préparation en fin de cuisson pour lier la sauce en beau velouté et apporter au plat une saveur marine qui en fait la qualité. Fendre ensuite le cornet pour le nettoyer. Enlever la peau colorée, nettoyer la tête de ses yeux et de son bec corné, faire tomber les ventouses des tentacules. Laver les encornets et couper les en lamelles.

La cuisson :

Dans une cocotte, mettre l'huile et les oignons hachés. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter les câpres, les gousses d'ail entières et le vin. Faire bouillir afin que presque tout le vin s'évapore. Ajouter les tomates épluchées, épépinées et hachées, puis les encornets, saler, poivrer, ajouter les piments langue d'oiseau écrasés. Faire mijoter à feu très doux pendant 1h en ajoutant un peu d'eau si nécessaire, mais la sauce ne doit pas recouvrir les chairs. En fin de cuisson, ajouter le corps jaune réservé. Donner juste un bouillon et retirer du feu. Servir saupoudré de persil haché.

Ce plat peut être servi chaud avec du riz, mais comme dit précédemment, il est excellent pour une réception style tapas.

Présenter ces encornets froids dans de petits verres ou des petits ustensiles cocktail comme on en trouve de plus en plus dans le commerce culinaire ou dans des petites cuillères chinoises.

Île flottante rose sur lac vert

C'est un succulent dessert, une île flottante traditionnelle colorée de curaçao bleu pour la crème et de pralines roses pour l'île mousseuse...

Ingrédients pour 6 : 6 blancs d'oeuf, 100 g de sucre semoule, 100 g de pralines roses, 150g de fraises, 3/4 de l de crème anglaise, 15 cl de curaçao bleu ou 125 g de pistaches fraîches.

Préparation de la crème anglaise :

Faire bouillir 75 cl de lait avec 2 gousses de vanille. Travailler 9 jaunes d'oeuf avec 200 g de sucre en poudre . Incorporer peu à peu le lait au mélange sans cesser de remuer et remettre feu très doux environ 10 min jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Laisser bien refroidir et ajouter ensuite le curaçao ou les pistaches fraîches mixées finement.

Préparation de l'iceberg :

Pulvériser les pralines au mixeur (attention, ça fait du bruit !). Écraser les fraises lavées et séchées à la fourchette. Beurrer légèrement un moule, puis le tapisser d'une partie des pralines écrasées en le remuant dans tous les sens. Préparer un bain-marie en mettant de l'eau au fond de la plaque du four (la plus profonde évidemment) qui sera positionnée en bas du four. Faire chauffer le four th. 4-5 (170°). Fouetter les blancs d'oeuf en neige très ferme et incorporer le sucre lorsqu'ils commencent à prendre. Dès qu'ils sont fermes, ajouter en saupoudrant le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir des pics en soulevant avec le fouet. Avec beaucoup de délicatesse, incorporer le reste des pralines et la purée de fraises sans trop travailler les blancs. Verser dans le moule, couvrir d'un papier sulfurisé beurré afin que les blancs ne se colorent pas au dessus et mettre à cuire au bain-marie 20 à 25 min. Plonger aune brochette au coeur de l'île afin de vérifier la cuisson.

Laisser refroidir avant de démouler et verser sur la crème verte dans un joli plat creux en harmonie avec le rose et le vert.

Un truc: j'ai utilisé à plusieurs reprises une crème anglaise toute faîte achetée dans le commerce (moins bonne que celle que l'on fait soi-même), mais attention, elles ne sont pas toutes de qualité égale !

Fondant au chocolat coeur moelleux

Succulent à souhait...

Ingrédients pour 6 :

125 g de chocolat noir + 6 carrés,

100 g de beurre,

2 oeufs entiers + 2 jaunes,

50 g de sucre semoule,

40 g de farine.

La préparation :

Préchauffer le four th. 7. Beurrer soigneusement (surtout le fond) les petits moules. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat coupé en morceaux. Le temps que ce mélange tiédisse, fouetter vivement les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger et verser dans les moules beurrés.

Enfoncer un carré de chocolat au coeur de la préparation et mettre au four chaud 15 min.

Selon le moule que vous avez employé, vous pouvez démouler.

En ce qui me concerne, j'ai utilisé comme moules de superbes tasses (sorbet et espresso cups) de la marque ASA (voir photo) qui peuvent aller au four et au congélateur.

Délicieuses lasagnes à la bolognaise

Ces lasagnes à la bolognaise sont mes préférées. La recette figurait sur les boîtes de la marque Barilla... j'ai eu la bonne idée d'en conserver un exemplaire ! J'ai réadapté cette recette de manière à la corser un peu plus (on n'habite pas le sud de la France pour rien ! ) et surtout pour modifier les quantités d'ingrédients qui ne me semblaient pas justes.

Ingrédients pour 8 personnes:

20 feuilles de lasagnes,

400 g de viande de boeuf haché,

200 g de champignons de Paris frais (= 5 gros champignons),

1 grande boîte de tomates pelées (ou l'équivalent en tomates fraîches),

800 g de béchamel (environ 3/4 l de lait, une cuillère à soupe bombée de farine, sel, poivre, noix de muscade),

150 g de parmesan ou de gruyère râpé,

2 oignons,

1 gousse d'ail,

Sel, poivre, origan.

La préparation :

La sauce à la viande. Faire frire quelques minutes, dans un peu d'huile (avec de la graisse d'oie ou de canard c'est aussi succulent!), un oignon et une gousse d'ail hachés finement. Ajouter la viande hachée et les champignons de Paris coupés en petits morceaux. Ajouter les tomates pelées coupées en dés ainsi que leur jus, sel, poivre. Faire cuire environ 1/4 d'heure à feu doux. Ajouter après cuisson une pincée d'origan.
La béchamel en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop épaisse, c'est elle ainsi que la sauce à la viande qui alimente les lasagnes en liquide et donc favorise leur cuisson! (je ne donne pas la recette ici, vous la trouverez facilement sur le web).

La cuisson:

Beurrer un grand plat à gratin et couvrir d'une couche de béchamel. Disposer une couche de lasagnes (le nombre de feuilles dépend de la taille du plat. J'ai calculé la recette pour 4 couches de 4 lasagnes et je fais en sorte qu'elles se chevauchent pour couvrir toute la longueur du plat). Remettre une couche de béchamel, puis de la sauce à la viande et du fromage râpé. Répéter trois autres fois dans l'ordre: couche de lasagnes, béchamel, sauce à la viande, fromage râpé. Mettre au four 30 min à 180° (th.6). Ce plat peut-être fait à l'avance et cuit au moment de servir, il n'en sera que meilleur. Résultat garanti !

C'est un plat copieux, les convives se resservent souvent une seconde fois, aussi prévoir une salade légère en entrée et un dessert peu farineux. Pour quatre personnes, réadapter la recette pour un plat à gratin plus petit!

Trucs et astuces: j'ai lu sur le web que certains effectuent une pré cuisson des lasagnes ! je vous avoue que je n'ai jamais eu recours à ce procédé avec les lasagnes Barilla et elles ont toujours été réussies... c'est simple, il faut comprendre (je me répète) que si vos sauces (sauce à la viande et béchamel) ne sont pas suffisamment liquides (mais pas trop non plus), elles ne cuiront pas les feuilles de lasagnes.

Par contre, je rencontre de manière récurrente (c'est normal, j'utilise toujours les mêmes ustensiles !) un problème: je ne trouve pas de contenant adapté pour la cuisson. Il faudrait un plat à gratin carré d' environ 18 cm / 18 cm, juste un peu plus large que les feuilles de lasagnes ou un plat rectangulaire d'environ 50 cm / 18 cm.... si vous en trouvez un, l'information serait bienvenue !!!

Pour le fun, je trouve intéressant de vous signaler la recette des "Lasagnes à la japonaise" publiée par "Le ventre du diplodocus" ... ici

Ecume de betterave glaçée au mascarpone

Un espuma de betterave très intense en couleur !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de betteraves sous vide, épluchées et cuites,

10 cl de lait fermenté (j'ai utilisé un Fjord),

4 cuillerées à soupe de mascarpone,

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,

Sel, poivre.

La préparation

Mixer très finement les betteraves, le lait fermenté, 3 cuillerées à soupe de mascarpone et le vinaigre. Saler, poivrer (ne pas hésiter à goûter car la betterave est sucrée, il faut bien doser le sel).

Passer ensuite au chinois (voir le tag "Trucs et astuces"), verser la préparation dans le siphon et fermer le siphon.
Secouer et mettre à l'horizontale dans le réfrigérateur.

eh oui, la première fois...

Au moment de servir, visser une cartouche de gaz. Bien secouer et verser dans des verres ou des assiettes creuses. Décorer avec le reste du mascarpone et quelques feuilles de coriandre par exemple.

Recette de Laurence Dalon tirée du livre "Mes espumas" éditions Dormonval

Qu'est-ce qu'un siphon... me demande-t-on, c'est de la magie culinaire !

Un siphon, phon, phon... les petites cuisnières, ...


Et bien, si je vous dis que c'est l'objet tendance du moment, ça ne vous aide pas trop j'imagine. Alors, voilà: le principe du siphon est simple : vous préparez une base chaude ou froide, sucrée ou salée, contenant des ingrédients au choix (fruits, légumes, poisson, fruits de mer, viande) et des liants, texturants: - blanc d'oeuf, matière grasse ou amidon pour les préparations chaudes, - gélatine, agar-agar, blanc d'oeuf ou matière grasse (crème fraîche, mascarpone par exemple) pour les préparations froides. Le chocolat est en lui-même aussi un "texturant".

Le siphon est rempli avec cette préparation très très très soigneusement filtrée (voir ma note précédente), il est refermé (il peut être mis au réfrigérateur si la préparation doit être servie froide). C'est seulement au moment de servir que l'on introduit, à l'endroit indiqué sur la notice du siphon, une cartouche de gaz (on en trouve facilement dans le commerce, elle doit être argentée, voir photo !) .
Attention, on ne doit pas faire chauffer un siphon contenant du gaz, c'est la préparation qui elle-même doit être chaude quand on la verse dans le siphon.
Cette cartouche une fois insérée injecte du dioxyde d'azote dans la préparation lui donnant ainsi une consistance aérienne, mousseuse (style crème Chantilly) que l'on nomme "mousse" quand ça tient et "espuma" quand la préparation est plus éphémère, voire instable (l'espuma = "écume" en espagnol est une technique développée par le célèbre chef catalan Adrià Ferran (voir le site de son restaurant "El Bulli" dans mes sites web favoris.
De nombreuses recettes sont disponibles sur le web, mais je vous conseille de vous procurer un bon livre spécialisé dans ce type de préparation ... à titre d'exemple parmi tant d'autres, voir la liste de livres sur ce blog.

Il faut savoir qu'il existe de nombreux modèles de siphon et qu'il n'est pas possible de donner ici un conseil de montage de l'appareil, il faut suivre très minutieusement la notice qui vous donne également en général les consignes de nettoyage et d'utilisation indispensables.

Comment je me suis battue avec mon siphon... pour Jean-Gabriel

Eh bien, voilà le résultat... je vous l'avais dit, je craignais quelque catastrophe lors de la première utilisation de mon siphon !

Voilà comment j'ai procédé: j'ai préparé la recette telle que décrite dans le livre "Mes Espumas" de Laurence Dalon aux éditions Dormonval. J'ai super bien mixé sachant que c'était très important pour le bon fonctionnement su siphon (j'avais lu auparavant une multitude de conseils dans les livres et sur le web). J'ai ensuite passé au chinois (celui très pointu qui ressemble à un chapeau chinois) non pas directement dans le siphon comme le dit la recette (c'est carrément impossible, tout au moins pour moi !) mais dans un bol haut. Pour que la préparation passe, il faut s'aider d'une spatule en bois ou d'une cuillère. C'est seulement ensuite que j'ai versé la préparation dans le siphon en me confectionnant un super entonnoir (j'ai coupé une bouteille d'eau en plastique à mi hauteur pour me servir de la partie coté goulot comme entonnoir ! super outil !).

J'ai ensuite fermé le siphon et je l'ai laissé au réfrigérateur (la préparation devant rester froide) jusqu'au moment de servir.

Là, j'ai positionné la cartouche comme indiqué dans la notice d'utilisation, j'ai choisi l'embout adéquat, j'ai sélectionné deux jolis verres et hop, j'ai appuyé sur la poignée pour verser la préparation.... waoooooooo!!!!! j'ai oublié de viser dans les verres !

Pas d'affolement, la seconde giclée est bien parvenue là où elle devait aller, vous verrez le résultat dans la note décrivant la recette.

En attendant, devinez quel est l'ingrédient principal de la recette?

Mon tout nouveau Siphon

Eh oui, ça y est, j'ai craqué... j'en rêvais depuis un peu plus d'un an et le l'ai vu, tout beau dans un rayon de magasin à Toulouse. Je n'ai pas pu résister et je l'ai saisi avec vénération.

Une vénération qui ne m'a pas quittée, puisque revenue chez moi, depuis un mois, je déballe de temps en temps cet objet magnifique (tout inox brossé, immaculé...), je le pose sur la table et je le regarde, je le photographie... et je le remballe.

Peut-être n'avez-vous pas compris ? je n'ose pas l'utiliser ! j'ai peur !... de quoi ? je n'en ai pas la moindre idée, ou peut-être de rater mon entrée dans la réalisation d'espumas !

Vous allez me dire, ce ne sont pas ces propos qui vont vous aider en quoi que ce soit sur le plan culinaire, je comprends bien.

Aussi, promis, je vais me lancer. Sur le livre de recette que vous voyez sur la photo, regardez l'image, comme elle est jolie ! c'est ça que je veux faire, pour la couleur, je vous ferai un compte-rendu de la réussite ou de la catastrophe.

Au cas où cela vous intéresserait, c'est un siphon en inox, O,5 l, pour mousses, sauces et crèmes chaudes ou froides de la marque mastrad

Les délicieux Samossas de Cathy

Cathy les a confectionnés lors d'un repas, c'était tout simplement délicieux. Il existe de très nombreuses recettes de Samossas que j'ai trouvées sur le web, mais c'est celle-ci que je retiens. Faire des samossas maison en toute simplicité (hum ! à voir) ... je n'ai pas encore bien pratiqué le pliage malgré les différentes images trouvées sur le web.

Ingrédients pour 6, soit 20 samossas
350 g de boeuf haché,

10 feuilles de bricks,

2 gousses d'ail,

1 oignon,

1 poignée de raisins blonds,

2 cuillères à café de cumin,

1 cuillère à café de menthe fraîche ciselée,

1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée,

1 cuillère à soupe de cucurma,

1/2 cuillère à café de piment (celui d'Espelette par exemple !),

2 cuillères à café de curry madras,

1 jaune d'oeuf (facultatif),

Sel, poivre,

Huile d'olive,

Un peu de beurre pour les bricks

La préparation :

Faire gonfler les raisins dans de l'eau. Hacher l'oignon et l'ail. Faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, puis ajouter l'ail, mélanger et laisser revenir encore une minute. Ajouter la viande hachée en l'émiettant bien.
Ajouter alors sel, poivre, menthe et coriandre ciselées, cumin, curry, curcuma et piment en poudre. Ajouter aussi les raisins. Bien mélanger et laisser cuire. Préchauffer le four à 180°C. Une fois la viande cuite, confectionner les samossas. Couper chaque feuille de brick en 2. Avoir à disposition du beurre fondu et un pinceau à cuisine. Beurrer une moitié de feuille de brick. Replier le bord rond sur le haut de la feuille (sur la droite formée quand on a coupé la brick). Puis déposer un peu de farce (une cuillère à café bombée) sur le côté droit de la feuille.
Replier le côté en formant un triangle.
Continuer de former des triangles en roulant la feuille sur elle-même.
Bien serrer pour bien enfermer la farce dans la feuille de brick.
A la fin de la feuille de brick, coller avec un peu de beurre la chute de la feuille sur le triangle formé. Puis disposer le triangle dans un plat allant au four. Faire la même chose avec toutes les autres feuilles. Puis enfourner le plat, vérifier la cuisson au four et quand cela dore du premier côté, retourner les samossas et les faire dorer de l'autre côté. Sortir du four quand ils sont dorés des deux côtés.
Pour finir... ils sont délicieux accompagnés d'un chutney ou simplement arrosés de citron vert.

Maintenant, je suis terriblement angoissée: vais-je les réussir aussi bien ?

Cathy a trouvé cette recette sur : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/318603/1006945073/samossas_au_boeuf.shtml

Gaspacho de fèves au lait de coco

C'est une entrée ou un tapas, original et surprenant par sa simplicité.
Attention, il existe des fèves surgelées entières ou épluchées. Les fèves épluchées sont difficiles à trouver, mais c'est tellement mieux. J'ai mis 45 min à éplucher un paquet de 600 g de fèves pour n'obtenir au bout du compte que 250 g.

Ingrédients pour 6 :

450 g de fèves surgelées,

125 ml de lait de coco,

3 gousses d'ail,

1 cuillérée à soupe d'huile d'olive,

Sel, poivre,

6 pincées de piment d'espelette en poudre pour la touche finale,

Coriandre en décoration

La préparation ( à faire à l'avance)Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole, ajouter les fèves et les gousses d'ail épluchées puis laisser cuire environ 10' (attention à ne pas laisser les fèves se désagréger. Egoutter les fèves (garder l'eau de cuisson) et en réserver 6 pour la décoration. Mixer le reste en ajoutant un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée (pas trop dure, pas trop liquide). Poivrer et ajouter la cuillérée à soupe d'huile d'olive, puis le lait de coco. Laisser refroidir au frais.
Présenter dans des verrines et décorer avec la fève, une pincée de piment d'espelette et quelques feuilles de coriandre.

Variante
Servir avec une Chantilly parfumée au lard fumé ou au gorgonzola, ou ... ICI

J'ai utilisé pour servir des tasses de la marque ASA .

Caponata sicilienne

Bien meilleure que la ratatouille à mon goût, voici la "Caponata sicilienne"

Ingrédients pour 6 :

4 aubergines,

1 coeur de celeri en branches,

4 tomates,

100 g d'olives vertes dénoyautées,

2 oignons,

3 gousses d'ail,

40 g de câpres,

1 dl d'huile d'olive,

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin,

1 morceau de sucre,

1 pincée de cayenne,

1 pincée de quatre épices,

2 cuillerées à soupe de raisins secs,

2 cuillerées à soupe de pignons de pin,

Bouquet garni,

Sel, poivre.

La préparation :
Faire revenir d'abord les aubergines coupées en rondelles pendant 15 '. Entre temps, peler les tomates, couper le céleri en tronçons fins, peler l'oignon, l'émincer et le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates, le céleri, l'ail coupé en lamelles, les olives, les câpres, les raisins secs. Laisser mijoter 30 min à couvert. Ajouter alors les aubergines avec le vinaigre et le sucre. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson 15 min sans couvrir afin que le vinaigre s'évapore. Servir froid après avoir ajouté les pignons grillés en accompagnement de poisson, viande, brochettes, ...

Choucroute maison... pour Delphine

Une bonne choucroute maison
C'est long, mais c'est bon, c'est aussi volumineux !

Ingrédients pour 6 à 8 :
2,5 kg de choucroute crue,

1 jambonneau 1/2 sel,

700 gr de palette fumée,

300 gr de lard fumé,

1 saucisse de Morteau,

1 saucisse de Montbéliard (faut pas faire de jaloux !),

12 petites pommes de terre rouges,

1 saucisson à l'ail (je l'avais oublié !),

8 saucisses de Frankfurt (en allemand dans le texte),

1 oignon piqué de 2 clous de girofle,

1 cuillérée à soupe de grains de genièvre (il ne faudra pas les manger, ni les clous de girofle d'ailleurs aussi !),

1 bouteille de 75 cl de Riesling,

100 gr de graisse d'oie,

Quelques couennes de lard,

Sel, poivre.

La préparation :
La veille au soir, plonger dans une bassine d'eau froide le jambonneau 1/2 sel, le lard fumé, la palette fumée, et tout autre ingrédient salé ou fumé que vous souhaitez rajouter. Laisser 12 heures en changer l'eau 1 fois.
Le lendemain, quatre heures avant la cuisson, faire tremper la choucroute crue trois heures à l'eau froide dans un grand récipient. Essorer-la (entre vos mains, pas dans la machine à laver...) et poser la éparpillée sur un grand torchon.
La cuisson
Tapisser de couennes de lard une très grande cocotte. Recouvrir d'1/3 de choucroute. Ajouter le genièvre, 50 gr de graisse d'oie et bien poivrer au moulin. Ajouter un nouveau tiers de choucroute, lo'oignon piqué de deux clous de girofle, les viandes et saucisses piquées de quelques coups d'épingle (sauf celle de Frankfurt). Ajouter le reste de la choucroute, encore du poivre concassé au moulin, le reste de la graisse d'oie (50 gr). Verser le Riesling et compléter d'eau jusqu'à recouvrir la choucroute.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire très doucement 4h. Attention ! au bout de 40' retirer les saucissons et au bout d'1h1/2 le reste des viandes..
Le jour même, 1h avant de servir, faire réchauffer l'ensemble (choucroute et viande) à feu doux.
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée.
Piquer les saucisses de Frankfurt et les pocher dans l'eau frémissante.
Pour servir, l'essentiel est de servir chaud... difficile donc, je conseille de servir à l'assiette.
Je conseille de sortir les viandes et saucissons, de les couper (sauf les saucisses de Frankfurt) et de les tenir au chaud au four dans un grand plat avec du jus de cuisson. Pendant ce temps, la choucroute continue à chauffer doucement sur la plaque de cuisson. Verser dans chaque assiette une portion de choucroute parfaitement égouttée, ajouter les pommes de terre, les viandes et saucisson, la saucisse de Frankfurt et servir aussitôt.
Ne pas oublier la moutarde et les boissons: Riesling ou bière très sympa !)

Coupe de framboises sous mousse

C'est un succulent dessert aux framboises, facile à réaliser.

Ingrédients pour 4 :
250 g de framboises,

200 g de mascarpone,

2 oeufs,

50 g de sucre en poudre,

1 sachet de sucre vanillé,

1 cuillère à soupe de sucre glace,

1 cuillère à soupe de sirop de rose.
Pour la décoration, 1 poignée de framboises, quelques pétales de rose frais (moi j'en ai... ) ou confits

La préparation :

Verser dans un bol les framboises et le sirop de rose. Couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis ajouter le mascarpone. Mélanger encore et réserver au frais. A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige très ferme et ajouter le sucre glace sans cesser de fouetter. Incorporer le mélange à la préparation au mascarpone en procédant délicatement pour ne pas "casser" les blancs en neige, puis couvrir d'un film alimentaire. Mettre la mousse au réfrigérateur. Au moment de servir, répartir les framboises dans des verrines, puis les recouvrir d'une belle couche de mousse. Décorer avec une framboise et des pétales de rose.
Je les sers avec un biscuit rose de Reims ou un speculos...
Désolée, j'ai réalisé la recette le soir, trop tard pour faire une photo avec une luminosité naturelle...

Baklavas aux pistaches

Quelle succulente gourmandise ces Baklavas !!!
Pistaches Pistaches ! un excellent dessert aux pistaches !

Ingrédients pour 12 :

10 feuilles de filo,

1/2 citron,

300 g de beurre,

200 g de pistaches crues,

1 cuillère à soupe de fleur d'oranger,

3 cuillères à soupe de sucre glace,

300 g de sucre en poudre.

La préparation :
Mixer les pistaches fraiches décortiquées avec le sucre en poudre et la fleur d'oranger. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, placez 5 feuilles de filo 25X25 cm badigeonnées de beurre fondu sur chaque face. Etaler la pâte de pistache sur toute la surface et recouvrir de nouveau alternativement de 5 feuilles de filo beurrées.

Découper 6 carrés égaux et redécouper chaque carré en 2 triangles. Faire cuire au four à 180° (th 5-6) pendant 15 minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop en faisant chauffer dans une casserole le sucre glace et le jus de citon ... un conseil, ne pas forcer sur le citron !

Avec les macarons à la pistache dont je mettrai la recette bientôt sur ce blog, c'est largement ma pâtisserie préférée !

Tapenade maison

A faire soi-même, elle sera incontestablement meilleure. La tapenade maison est simple, peu coûteuse et succulente ! Rien de comparable avec celle du commerce... C'est une incontournable des apéro-parties...

Les ingrédients 
200 g d'olives noires dénoyautées,

5 filets d'anchois à l'huile,

1 gousse d'ail,

8 petites câpres,

3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Hacher finement la gousse d'ail. Mettre dans le bol d'un mixeur les filets d'anchois, les câpres, la gousse d'ail hachée, les olives noires et l'huile d'olive. Mixer fin mais tout en laissant des morceaux.
C'est surtout la dégustation qui vaut le coup... sur du pain grillé ou ... à vous la parole !

Une photo de tapenade, ce n'est vraiment pas génial, vous en conviendrez, aussi j'en profite pour parler du contenant.
En photo, une merveilleuse coupelle d'un céramiste que j'adore, Les poteries Galtié près d'Uzès dans mon département, le Gard (oh là là, je me dévoile ...).
Son site web: http://www.poteriegaltie.com/ allez voir, c'est magnifique. Je précise que j'ai de l'admiration pour ses productions non pas parce que c'est pour moi un régional, mais parce que c'est BEAU !

Tempuras

Ce sont mes "tapas" préférés








Les ingrédients

Pour la pâte
1 jaune d'oeuf,
1 tasse de farine,
1 pincée de sel,
1 pincée de bicarbonate.

Pour la base
Légumes (aubergines, courgettes, fleurs de courgette, persil, basilic, ...),
Crevettes ou gambas,
...

Pour la sauce (facultatif)
Bouillon de volaille (fait avec 1 cube et de l'eau),
Sauce soja,
Xérès,
Nuoc-mam,
Gingembre râpé.

La préparation
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Mettre dans un bol le jaune d'oeuf, la farine, une pincée de sel et de bicarbonate. Remuer vivement (avec des baguettes pour faire "fun") et passer tout aussi vivement sous un filet d'eau froide en retirant et mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte coulante.

Plonger successivement les éléments à faire cuire dans une assiette de farine, dans la pâte à tempuras et plonger dans la friture très très chaude. La cuisson doit être très rapide.
Égoutter dès que la pâte est dorée.

Je conseille de procéder à une cuisson des tempuras par petites quantités pour obtenir un joli résultat. et de servir chaud au fur et à mesure de
la cuisson.

Pour servir, pas de chichis, poser les tempuras sur un papier absorbant joliment plié sur une assiette et servir aussitôt.

Une astuce des "chefs japonais": ils rallongent la pâte an passant rapidement le bol qui la contient sous un filet d'eau, mélangent et en aspergent la surface des beignets qui cuisent afin d'obtenir cet effet granuleux que l'on voit sur la photo.


... hum, il faut que j'en refasse ! Rien de meilleur que des tempuras faits "maison" !

Tempuras

Dans la série Tapas, mes préférés, et de loin, sont les TEMPURAS

Légumes (aubergines, courgettes, fleurs de courgette, persil, basilic, ...), crevettes ou gambas, .... enrobés d'une pâte à tempuras et frits très rapidement.

Une astuce des "chefs japonais": ils rallongent la pâte an passant rapidement le bol qui la contient sous un filet d'eau, mélangent et en aspergent la surface des beignets qui cuisent afin d'obtenir cet effet granuleux que l'on voit sur la photo.

La préparation de la pâte :

Mettre dans un bol un jaune d'oeuf, la valeur d'une tasse de farine, une pincée de sel et de bicarbonate. Remuer vivement (avec des baguettes pour faire "fun") et passer tout aussi vivement sous un filet d'eau froide en retirant et mélangeant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une pâte coulante.

La cuisson :

Plonger successivement les éléments à faire cuire dans une assiette de farine, dans la pâte à tempuras et plonger dans la friture très très chaude. Égoutter dès que la pâte est dorée.

Pour servir, poser les tempuras sur un papier absorbant joliment plié sur une assiette ou un plat "plat" (très japonisant) et accompagner d'une sauce: ex faire chauffer ensemble du bouillon de poulet (en tablette), un peu de Xérès, de la sauce soja, du gingembre râpé et un tout petit peu de nuoc-nam.

Je conseille de procéder à une cuisson des tempuras par petite
quantité pour obtenir un joli résultat et de servir chaud au fur et à mesure de
la cuisson... hum, il faut que j'en refasse ! Rien de meilleur que des tempuras faits
"maison" !

Filets d'anchois

Les ingrédients pour 12

2 kg d'anchois,

Vinaigre de framboise,

Sel, poivre,

Basilic

Ail,

Huile d'olive

Tabasco.

La préparation
Nettoyer les anchois et mettre les filets dans une terrine.
Les recouvrir de vinaigre de framboise, saler, poivrer.
Laisser macérer 2 heures.
Egoutter, puis recouvrir d'huile d'olive. Ajouter quelques feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre. Laisser macérer de nouveau quelques heures avant de servir.
Se garde quelques jours au réfrigérateur.

Mais non, la photo ne représente pas un anchois (je n'ai pas d'anchois ni même de poisson comestible dans mon aquarium, je n'ai plus d'aquarium d'ailleurs!)  !

C'était Sam le combattant ... Tchin Tchin Sam !

Filets d'anchois

Avec l'apéro, les tapas faits maison, voici les Filets d'anchois Encresepia

Ingrédients:

2 kg d'anchois,

Vinaigre de framboise,

Sel, poivre,

Basilic

Ail,

Huile d'olive

Tabasco.

Nettoyer les anchois et mettre les filets dans une terrine. Les recouvrir de vinaigre de framboise, saler, poivrer. Laisser macérer 2 heures. Egoutter, puis recouvrir d'huile d'olive. Ajouter quelques feuilles de basilic, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre. Laisser macérer de nouveau quelques heures avant de servir.
Se garde quelques jours au réfrigérateur.

Tant qu'à faire cette recette, autant ne pas lésiner sur la quantité (ici pour un buffet de 20 personnes)

Mais non, la photo ne représente pas un anchois ni même un poisson comestible ! C'était Sam le combattant ... Tchin Tchin Sam !

Bloody Mary

Pour moi, c'est le plus beau...

il doit avoir une superbe couleur d'un rouge intense.

La formule magique

1/3 de vodka - 2/3 de jus de tomate - 1 trait de citron -b 1 trait de Worcester Sauce - sel - poivre de cayenne

Mettre trois glaçons dans un verre. Versez le jus de citron, la Worcester Sauce et la vodka. Mélanger. Ajouter le jus de tomate. Mélanger à nouveau.

Chacun assaisonnera à son goût lors de la dégustation.. Décorer avec une tranche d'orange.
Tchin Tchin !

Bloody Mary

Le Bloody Mary marque la fin de ma série cocktail. C'est le plus beau... il doit avoir une superbe couleur d'un rouge intense et malheureusement, j'ai omis de prendre une photo, ce n'est que partie remise, aussi j'ai emprunté la photo ci-jointe à un généreux donateur sur Google (voici pour information l'url de son site: www.muddsrestaurant.com).

Ingrédients:

1/3 de vodka - 2/3 de jus de tomate - 1 trait de citron -b 1 trait de Worcester Sauce - sel - poivre de cayenne

Recette:

Mettre trois glaçons dans un verre. Versez le jus de citron, la Worcester Sauce et la vodka. Mélanger. Ajouter le jus de tomate. Mélanger à nouveau. Chacun assaisonnera à son goût lors de la dégustation.. Décorer avec une tranche d'orange. Tchin Tchin !

Cocktail Margarita

Voici une photo de Margarita, j'y ai rajouté une praline rose pour le fun... Promis, dès que ce cocktail sera de nouveau servi à mes invités, je refais la photo !




Le Margarita se prépare au shaker avec beaucoup de glace.


La  formule magique

Mélanger 3/5 de tequila, 1/5 de jus de citron, 1/5 de curaçao triple sec.

Si vous comptez juste, ça donne 5/5 ! bingo ! Cela signifie pour les novices, que l'on peut prendre n'importe quel contenant (un verre, un bol, une soupière) et qu'il faut le remplir 1 fois de jus de citron, ensuite 1 fois de curaçao triple sec et enfin 3 fois de tequila... sauf grosse réception, il est clair qu'il faut éviter la soupière comme contenant de base !!!

Le mélange une fois effectué, le Margarita se sert dans un verre à cocktail dont les bords ont été givrés en les humectant avec du jus de citron, puis en les passant dans du sel fin versé au fond d'une soucoupe.

Cocktail Margarita

Tchin Tchin encore une fois...
mais c'est juste pour m'assurer une insertion conviviale dans le monde des
blogs.

Voici une photo de Margarita, j'y ai rajouté une praline rose pour le fun... Promis, dès que ce cocktail sera de nouveau servi à mes invités, je refais la photo !

Le Margarita se prépare au shaker avec beaucoup de glace. Mélanger 3/5 de tequila, 1/5 de jus de citron, 1/5 de curaçao triple sec. Si vous comptez juste, ça donne 5/5 ! bingo ! Cela signifie pour les novices, que l'on peut prendre n'importe quel contenant (un verre, un bol, une soupière) et qu'il faut le remplir 1 fois de jus de citron, ensuite 1 fois de curaçao triple sec et enfin 3 fois de tequila... sauf grosse réception, il est clair qu'il faut éviter la soupière comme contenant de base !!!

Le mélange une fois effectué, le Margarita se sert dans un verre à cocktail dont les bords ont été givrés en les humectant avec du jus de citron, puis en les passant dans du sel fin versé au fond d'une soucoupe.

Cocktail Blue lagon

Tchin Tchin en cocktail !

Placer 4 glaçons dans un shaker. Verser 2 cl de vodka, 1 cl de curaçao bleu et 4 cl de schweppes.

Secouez énergiquement et rapidement afin que les glaçons n'aient pas le temps de fondre.

Filtrez et versez dans un verre (à cocktail comme sur la photo ou dans un verre haut).

Pour la décoration, mettre du sucre cristallisé dans une soucoupe et y tremper le bord humecté du verre.

Cette recette est tout aussi agréable avec du gin au lieu de la vodka...

Cocktail Blue lagon

Bienvenue... Tchin Tchin en cocktail !

Un cocktail blue en photo, curaçao bien sûr... Lagon Bleu

Placer 4 glaçons dans un shaker. Verser 2 cl de vodka, 1 cl de curaçao bleu et 4 cl de schweppes.

Secouez énergiquement et rapidement afin que les glaçons n'aient pas le temps de fondre.

Filtrez et versez dans un verre (à cocktail comme sur la photo ou dans un verre haut).

Pour la décoration, mettre du sucre cristallisé dans une soucoupe et y tremper le bord humecté du verre.

Cette recette est tout aussi agréable avec du gin au lieu de la vodka...