La vraie recette du goulash viennois (Wiener Gulash)

J'ai séjourné très souvent en Autriche et j'en ai retenu quelques recettes typiques que j'ai traduites de livres de recettes du pays. Frontalière avec la Hongrie, l'Autriche a adopté cette recette du Goulash, le Saftgulasch, c'est à dire le Goulasch cuit dans son propre jus: on ne fait pas revenir la viande avant...

Ingrédients pour 8 1,5 kg de boeuf (jarret, gîte à la noix ou tranche) - 1 kg d'oignons (eh oui, il en faut beaucoup!) - 100 g de saindoux ou de graisse d'oie - 3 gousses d'ail - 5 belles tomates ou une boîte de tomates entières pelées - 2 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 5 cuillerées à soupe de paprika (40 à 50 g) - 1 cuillerée à soupe d'épices pour goulash constituée de 1/2 d'origan, 1/4 de cumin, 3 gousses d'ail, et du zeste de citron, le tout finement haché - bouquet garni (thym, laurier, persil) - vinaigre - 20 g de farine - sel - poivre. Je rajoute personnellement un piment oiseau.

La préparation Verser les oignons hachés dans la graisse pour les faire fondre, remuer régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent. Dès qu'ils sont dorés, ajouter le paprika que l'on fait dissoudre immédiatement avec un peu d'eau et une giclée de vinaigre (le paprika ne doit pas brûler, il donnerait un goût amer et il gardera ainsi sa jolie couleur rouge). Ajouter alors la viande coupée en cubes de 3 cm , les tomates pelées et coupées en tranches, le concentré de tomates, la cuillerée d'épices à goulash et le bouquet garni. Ajouter 1/2 l d'eau. Saler peu et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement en surveillant le niveau du jus. On peut ajouter 20 min avant la fin 20 g de farine qu'il faut dissoudre rapidement. Le goulash doit garder une jolie couleur rouge-brun. Laisser cuire environ 2 1/2 heures à feu très doux ou au four pendant 3 heures à 160 ° th 5-6 en rajoutant du liquide si nécessaire. Servir avec des pommes de terre ou des pâtes fraîches (des Spätzle sur la photo!).