Comment faire soi-même son vinaigre parfumé

Il existe toutes sortes de vinaigres dans le commerce, mais lorsqu'on aime faire soi-même, voilà une proposition moins onéreuse mais aussi plus goûteuse grâce à la fermentation naturelle des ingrédients choisis.
A la base, il faut du vinaigre à 5% d'acide ascétique... en général vinaigre blanc ou vinaigre de vin blanc ou rouge.

Les ingrédients
Pour aromatiser le vinaigre, on peut choisir en général deux types d'ingrédients:
Les herbes aromatiques ou autres. Le choix le plus courant d'herbes aromatiques se porte sur le basilic, le thym, l'estragon, le romarin, la coriandre, la sauge, les pétales de roses non traitées, la lavande, les herbes de Provence, mais aussi aïl, échalote, gingembre...
Les fruits. Des framboises évidemment, des myrtilles, des canneberges, du citron, des bananes, des figues...

La préparation
Il faut bien sûr bien laver et égoutter les ingrédients choisis et les disposer dans un pot en verre stérilisé. Il est possible de faire blanchir (les herbes en particulier ou pétales de roses) quelques secondes et les tremper ensuite dans de l'eau glacée pour en préserver la couleur.
On peut ajouter du poivre ou d'autres aromates, voire même un peu de sel ou de sucre selon l'ingrédient choisi.

Porter ensuite le vinaigre à ébullition et le verser dans le pot en verre sur les ingrédients.
Les ingrédients doivent rester totalement plongés dans le vinaigre pour éviter la formation de moisissures.
Laisser macérer environ 2 semaines, voire 3 (il faut goûter, observer, ...) dans un endroit frais à l'abri de la lumière en n'oubliant pas de remuer le pot de temps en temps.
Filtrer ensuite d'abord grossièrement dans une passoire, puis une seconde fois à l'aide d'un filtre à café et verser dans une jolie bouteille stérilisée que l'on gardera au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Je vous conseille  vivement d'aller visiter ces sites très détaillés pour en savoir plus, en particulier:

- Pour un vinaigre de framboise entièrement fabriqué à base de fruits -> ICI

- Les secrets de la fabrication du vinaigre -> ICI

- Tout sur les conserves maison -> ICI

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

.......

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Knödels aux abricots

Recette typiquement autrichienne. Le mot Knödel est pratiquement intraduisible... le mot français le plus proche serait "quenelle" mais cela ne correspond pas à la composition.

Je propose ici deux variantes des "MarillenKnödel", Marillen étant le mot autrichien désignant l'abricot.

Les ingrédients pour 6

100 g de farine,

1 oeuf,
50 g de sucre semoule,
1/8 l d'eau,
1/8 l de lait,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
12 abricots,
1 pincée de sel.

La préparation

Mettre l'eau, le lait, 50 g de beurre coupé en morceaux et 1 pincée de sel dans une casserole. Faire bouillir. Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger très rapidement. Incorporer ensuite l'oeuf entier et travailler la pâte comme une pâte à tarte.
Rouler la pâte et la couper en 12 parts. Aplatir chacune des parts et poser au centre un abricot dénoyauté. Refermer la pâte de manière à enfermer complètement l'abricot en conservant la forme ronde.
Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle frémit , y plonger les 12 Knödels. Laisser cuire 10 min, puis les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre 100 g de beurre, y verser la chapelure pour la faire blondir (pas plus). Ajouter le sucre, retirer du feu et rouler les Knödels dedans.

Servir chaud... C'est tout simplement sublime !

Variante à base de pommes de terre.

Les ingrédients

1 kg de pommes de terre,
300 g de farine,
40 g de beurre,
2 jaunes d'oeuf,
Sel,
1 kg d'abricots,
Autant de morceaux de sucre que d'abricots,
Beurre,
Chapelure,
Sucre en poudre.

La préparation de la pâte de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l'eau dans leur peau, les éplucher et les écraser en purée encore chaudes.
Dans un grand plat ou sur une planche, mélanger tous les ingrédients et travailler cette pâte à la main, pas trop longtemps, ce qui nuirait à la préparation.

L'objectif étant, comme dans la recette précédente, de plonger les Knödel dans l'eau frémissante. Les pommes de terre étant de qualité différente, il se peut que la pâte obtenue soit trop molle (ajouter alors de la farine), soit trop dure (ajouter alors du beurre fondu). Pour le savoir, faire cuire un Knödel "témoin" avant de continuer la recette.

Faire autant de parts carrées que nécessaire et les aplatir de manière à obtenir une galette plutôt fine. Dénoyauter les abricots avec les moyens du bord (un dénoyauteur à abricot ça existe peut-être !) sans ouvrir l'abricot. Mettre au centre de chaque abricot à la place du noyau un carré de sucre, Placer chaque abricot au centre de chaque galette, fermer et former la Knödel. Faire cuire comme précédemment dans de l'eau frémissante légèrement salée, égoutter et rouler dans la chapelure dorée au préalable dans le beurre fondu à laquelle il faut ajouter le sucre semoule.

Mahlzeit ! comme il convient de dire là-bas !

Sauce aux cranberries ou canneberges

La Cranberry est la grande airelle rouge d'Amérique du Nord. Elle est connue pour son bienfait pour la santé... elle contient des substances qui aident à prévenir l'adhésion de certaines bactéries aux parois cellulaires. On la trouve maintenant assez couramment sur les marchés ou séchées dans les magasins d'alimentation.

Les ingrédients pour 4
200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, du cardamome, ...

La préparation
Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.

Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

Utilisation
La Cranberry est un accompagnement original pour viandes, volailles, poissons ou bien un ingrédient pour soupe, gratins, pains ou pâtisserie.

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Agneau aux épices et aux oignons

Ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 cuillérées à café de gingembre frais râpé,
3 cuillérées de yaourt,
1 1/2 cuillérées à café de piment en poudre,
1 cuillérées à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 cuillérées à café de graines de coriandre moulues,
2 cuillérées à café de cumin,
3 cuillérées à soupe d'huile,
3 cuillérées à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 cuillérée à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.

La préparation

Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mixer les oignons hachés avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles et les graines de coriandre moulues et le cumin jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Faire dorer les oignons émincés dans 2 cuillérées à soupe de beurre clarifié et l'huile et les sortir de la cocotte. Faire dorer la viande dans la cocotte par petites quantités et la réserver dans un plat. Remettre le reste du beurre clarifié et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Mélanger consciencieusement jusqu'à ce que les arômes s'en dégagent et que l'huile commence à se séparer des épices.
Remettre alors la viande, le contenu de la cardamome, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps... rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le mélange d'épices que vous avez confectionné et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux.
Servir par exemple avec du riz ou ...

Cette recette indienne est ici déclinée avec des épices que vous pouvez trouver relativement facilement...

Accompagnement pour magrets de canard, quelques pistes...

Magrets aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.

Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Magrets aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.

En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

 Magrets aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Magret sauce Grand Veneur
40 g de beurre, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 1 verre de cognac, 1/2 l de vin rouge type Madiran, huile, sel et 50g de poivre du moulin.
La veille, faire une marinade avec le vin rouge et y déposer les magrets.
Le jour même, rouler les magrets dans le poivre et faire cuire les magrets selon vos préférences (four, poêle ou barbecue).
Si la cuisson a été réalisée à la poêle, déglacer à feu vif au vinaigre, flamber, ajouter 3 cuillérées à soupe de crème fraîche et servir dès que la crème épaissit.
Si la cuisson a été réalisée autrement, mettre les magrets 1-2 minutes dans la poêle coté peau avec le jus qu'ils ont dégagé, les retirer et poursuivre la préparation de la sauce comme ci-dessus.

Sauce aux morilles fraîches
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.

Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait... de plus, attention à la cuisson des morilles ! La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !

Sauce aux cranberries 

200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, de la cardamome, ...

Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.
Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

et tout simplement, un bon clafoutis aux pommes !

Aïoli de morue avec seiche et bigorneaux

Pour la préparation (dessalage) et la cuisson de la morue, voir ici

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée (à dessaler selon les indications du lien ci-dessus),
500 g de blanc de seiche,
3 œufs durs,
1/2 l de bigorneaux,
1 petit chou-fleur,
1 bulbe de fenouil,
6 petits artichauts poivrade,
6 petites tomates,
6 pommes de terre,
300 g de carottes,
300 g de haricots verts frais ou surgelés,
1 verre de vin blanc,
1 oignon,
Thym, laurier, persil,
1 piment oiseau,
Sel, poivre du moulin.

Pour l'aïoli
3 gousses d'ail,
1 jaune d'œuf,
1/4 de l d'huile d'olive,
1/2 citron,
Sel, poivre.

La préparation
Mettre les blancs de seiche lavés dans une casserole d'eau salée avec thym, laurier, et poivre moulu.
Porter à ébullition à feu moyen et laisser frémir (pas bouillir) environ 20 minutes.
Faire un bouillon avec le vin blanc, 1/4 l d'eau, thym, laurier, persil, piment oiseau, oignon coupé en 4 et sel. Porter à ébullition et laisser cuire environ 3 minutes. Ajouter ensuite les bigorneaux nettoyés et laisser frémir 10 min.
Cuire les artichauts à part ainsi que les haricots verts, puis ensuite, dans un même faitout rempli d'eau salée, mais alternativement, le reste des légumes en les retirant au fur et à mesure de leur cuisson. Les égoutter.

L'aïoli
Dans un bol ou un mortier, piler l'ail. Ajouter le jaune d'œuf, le jus de citron, saler, poivrer et mélanger en incorporant progressivement l'huile d'olive.

Pour servir
Servir dans un grand plat long en jouant sur les couleurs. L'aïoli est présenté à part.

Les légumes indiqués dans cette recette ne le sont qu'à titre indicatif... d'autres légumes tels que courgettes, potiron, ... sont tout aussi excellents selon les saisons.

La salade Landaise

Les ingrédients pour 4

1 foie gras de canard,
1 magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
1 petite boîte de maïs,
Salade verte type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves,
Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
Rillettes de canard

La préparation
Dresser la salade sur quatre grandes assiettes carrées, ajouter le maïs et assaisonner avec la vinaigrette.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers dans un peu de leur graisse et les lardons. Ajouter ensuite quelques secondes le magret fumé coupé en tranches.
Verser sur la salade en répartissant harmonieusement les tranches de magret tout autour.

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.

Foie de volaille en mousse

Les ingrédients pour 6

125 g de foie de volaille,

2 cuillerées à soupe de muscat,

10 cl de crème fraîche liquide,

1 œuf,
4 tranches de pain d'épice,

Gros sel et poivre du moulin.

La préparation 

Mixer les foies de volailles (coupés en morceaux) avec la crème liquide, l'oeuf et le muscat. Saler et poivrer au moulin. Mettre la préparation dans un plat allant au four et faire cuire au bain marie 30 min Th. 160. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler ensuite cette préparation et la fouetter vivement pour la rendre mousseuse.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des petites cuillères chinoises, des mini-verrines ou dans une coupelle.

Faire griller des tranches de pain d'épice, les mixer ensuite en chapelure et parsemer la préparation aux foies de volaille avec cette chapelure.

Décorer selon les ingrédients à votre disposition tels que morceaux de fruits, fruits secs, ...

Magrets de canard laqués au four

Les ingrédients pour 2
1 beau magret de canard,
1 gousse d'ail écrasé,
Miel,
Soja,
1 cuillerée à café de fécule de maïs,
5 épices,
Poivre de Sechuan

La préparation
Inciser le magret en le quadrillant au couteau.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients et y déposer le magret. Laisser macérer 30 à 45 min. Faire ensuite cuire au four 30 min à 180 °. Surveiller la cuisson afin que les magrets ne caramélisent pas trop...

Voici quelques propositions d'accompagnement pour les magrets de canard.
Aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.
Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillérées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.
En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

Aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Rhubarbe et framboises en verrines

Plant de rhubarbe Les ingrédients pour 6 700 g de rhubarbe, 250 g de framboises surgelées (en garder pour la décoration), 150 g de sucre en poudre, 3 Fjord ou fromage blanc, 3 cuillerées à soupe d'amandes effilées, 3 cuillerées à soupe d'eau de rose, 6 biscuits roses de Reims (en garder pour la décoration)

La préparation Éplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons. La déposer dans une casserole avec les framboises, le sucre et l'eau de rose. Faire réduire en compote. Écraser grossièrement les biscuits roses de Reims et les disposer au fond des verrines. Ajouter au dessus 2 cuillères à soupe de Fjord (ou fromage blanc) et 2 cuillerées à soupe de compote. Saupoudrer d'amandes effilées et ajouter une nouvelle couche de Fjord. Décorer avec les ingrédients restant et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Crêpes aux agrumes et mangue

Livres de cuisine KitchenAid

Cette recette peut être préparée la veille. Elle est véritablement prodigieuse et d'un coût modéré... Un coup de coeur !

Les ingrédients pour 6
Les crêpes
150g de farine,
3 œufs,
20 cl de lait,
15 cl d'eau,
3 œufs,
1 c. à soupe de graines de pavot (facultatif),
1 pincée de sel,
3 cuillérées à soupe de sucre en poudre,
Beurre fondu pour la cuisson.

Le jus
100 g de beurre,
50 g de sucre,
Zeste râpé et jus de 2 oranges non traitées,
Zeste râpé et jus d'un citron non traité,
3 cuillérées à soupe de Grand Marnier ou Cointreau,
4 fruits de la passion,
2 cuillerées à soupe de miel liquide,
1 cuillerées à soupe de fleur d'oranger,
2 cuillerées à soupe de Limoncello,
1 cuillérée à soupe de rhum blanc pour flamber,
1 mangue bien mûre taillée en dés (facultatif).

La préparation
Les crêpes:
Mélanger au robot ou à la main tous les ingrédients pour la pâte à crêpes (avec le robot, je ne mets pas la farine en premier car elle a tendance à former une pâte épaisse au fond du bol) je la verse progressivement une fois le reste mélangé. Placer au réfrigérateur.
Cuire ensuite les crêpes finement dans un peu de beurre fondu.

Le jus
Faire chauffer doucement dans une casserole le beurre, le sucre, les zestes et jus de citron et d'orange, le Grand Marnier et la pulpe des fruits de la passion, puis à feu vif pendant environ 2 minutes.

Le service
Recouvrir chaque crêpe de jus et les plier en 8. Poser les dans un plat de cuisson pour tarte (rond) et verser le reste de jus. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Environ 15 minutes avant de servir, allumer le four à 180° et réchauffer le plat jusqu'à ce que les crêpes soient chaudes (sans qu'elles cuisent).
Arroser de miel, de rhum et de Limoncello et flamber. Servir dans des coupelles accompagnées éventuellement de dés de mangues ou d'une quenelle de glace.

Cette délicieuse recette peut être préparée la veille.
Inspirée d'un livre de cuisine KitchenAid dans lequel la recette est servie avec de la glace au chocolat blanc... Un sorbet à la mangue ou à la mandarine serait tout aussi délicieux, mais
personnellement, je préfère la servir sans glace ni mangue car sur le plan gustatif, elle se suffit largement à elle-même.

Asperges sauvages en omelette

Nettoyer les asperges. Ne garder que la pointe comme sur la photo. Les tremper dans de l'eau légèrement vinaigrée, puis les égoutter. Les faire cuire dans une poêle avec un peu d'eau. Lorsqu'elle sont attendries et qu'il ne reste presque plus d'eau, verser un peu d'huile dans la poêle, faire revenir les asperges à feu moyen 1 à 2 minutes, puis verser les œufs battus pour terminer l'omelette.
Le goût des asperges sauvages est légèrement amer, ce que j'aime personnellement .

Sorbet mandarines

Les ingrédients pour 4
30 cl de jus de mandarine,
1 jus de citron,
2 cuillérée à soupe de liqueur à l'orange,
150 g de sucre.

La préparation
Mélanger intimement tous les ingrédients et les verser dans la sorbetière qui aura été placée au préalable plusieurs heures au congélateur et turbiner jusqu'à obtention de la consistance désirée. Servir aussitôt ou placer le sorbet dans un récipient au congélateur.
La sorbetière n'est pas indispensable, cependant, elle produira une consistance moins givrée.
Ce sorbet accompagnera avec bonheur vos plats de coquilles Saint-Jacques, de Saint-Jacques au vinaigre balsamique ou autres...

Saint-Jacques snackées, corail et sorbet...

Ingrédients pour 4
12 ou 16 noix de Saint-Jacques avec corail,
10 cl de crème fraîche,
1 échalote,
1/2 citron,
Beurre,
Persil haché,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail. Mixer le corail avec la crème fraîche et le 1/2 citron.
Couper les noix en deux dans l'épaisseur.
Tailler finement l'échalote et la faire revenir dans le beurre, ajouter aussitôt les noix de Saint-Jacques à feu vif et laisser cuire environ 30 secondes de chaque coté (les noix doivent être translucides à cœur!). Verser la préparation avec le corail et laisser frémir quelques secondes.
Servir aussitôt dans des coupelles, parsemer de persil haché, et servir à votre convenance avec un sorbet mandarine ou plus osé avec un sorbet aux huîtres ou un sorbet mandarine!

Voir aussi: -> http://saveur-indigo.blogspot.fr/2012/01/utiliser-le-corail-des-saint-jacques.html

Huîtres en sorbet ou écume d'huîtres

Pour ceux qui aiment les huîtres évidemment...

Sorbet
Une fois les huîtres ouvertes, récupérer leur jus et attendre encore quelques minutes afin de récupérer leur 2ème jus.
Mixer 8 huîtres avec 10 cl de leur jus, 5 cl de vin blanc sec, 1/2 jus de citron, bien mélanger et verser dans une sorbetière... le bol de la sorbetière aura été mis au préalable plusieurs heures au congélateur.
Servir immédiatement avec votre poisson ou autre recette ou bien mettre la glace dans un bac ou autre récipient que vous conserverez au congélateur.

Variante
6 belles huîtres (environ 100 g) avec leur jus,
50 g de crème fraîche liquide,
50 g de noix de Saint-Jacques (2 ou 3),
1/2 citron pressé,
1 zeste de citron
Même processus que ci-dessus !

Ecume d'huîtres
Ouvrir 12 huîtres , récupérer leur eau et les laisser reproduire leur seconde eau. Verser dans une casserole, ajouter le jus d' 1/2 citron. Poivrer (ne pas saler !), faire chauffer quelques secondes et mélanger très vivement au fouet jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse !
Déposer sur votre poisson par exemple...
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