La photo montre l'Apfelstrudel de chez Demel à Wien, une célèbre pâtisserie incontournable... mais aussi, au chateau de Schönbrunn à Wien, j'ai pu assister à une démonstration spectaculaire effectuée par un virtuose de l'Apfelstrudel. Il obtient une pâte ultra fine, immense avec laquelle il jongle pour ainsi dire.. vidéo complète -> ICI et un extrait montrant un jongleur de pâte d'Apfelstrudel plus bas.
Cette recette est une traduction de ma bible culinaire autrichienne "Die gute Wiener Küche" de Albert Kofraneck. Dans le livre elle est entièrement réalisée à la main, mais vous saurez l'adapter en fonction des robots dont vous disposez.
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| Chez Demel elle est superbe, chez moi elle est déliçieuse ! |
Les ingrédients
Pour la pâte à Strudel
300 g de farine tamisée,
120 g d'eau tiède environ,
1 c. à soupe d'huile,
1 pincée de sel.
Pour la garniture
1,5 kg de pommes acides (je choisis des reinettes du Vigan),
200 g de sucre en poudre,
1 pointe de couteau de cannelle,
150 g de beurre,
100 g de chapelure,
100 g de raisins secs (macérés éventuellement dans du rhum),
Jus d'1/2 citron.
La préparation
La pâte à Strudel
Déposer la farine en dôme sur une planche, creuser un puits au centre et y déposer l'huile, le sel et un peu d'eau tiède. Mélanger et ajouter progressivement de l'eau tiède et travailler à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, soyeuse qui se détache de la planche et des doigts.
Former une boule (ou plusieurs). Badigeonner d'huile, recouvrir d'un récipient et laisser reposer une bonne demi-heure.
Etaler ensuite une très grande serviette en cotonsur la table. J'en ai acheté une à Wien, elle mesure environ 80 X 80 cm (prendre éventuellement une petite nappe). La saupoudrer la de farine et abaisser la pâte au rouleau pour obtenir une épaisseur d'un demi-doigt. Avec le dos de la main farinée, taper avec précaution tout autour de cette pâte afin de l'étirer jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que du papier de soie. La surface doit mesurer approximativement 150 sur 75 cm... (Félicitations si vous y parvenez sans déchirer la pâte!). Les bords épais de la pâte seront coupés une fois la garniture posée.
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| Extrait du livre cité plus haut |
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| Serviette de 80 x 82 cm au tissage très serré |
La garniture
Préchauffer le four à 180°
Faire dorer la chapelure à la poêle dans un peu de beurre et laisser refroidir.
Couper les pommes épluchées en lamelles très fines et les mélanger délicatement avec la cannelle et le sucre.
Badigeonner la pâte à Strudel avec du beurre fondu, recouvrir 2/3 de la pâte avec la chapelure et ajouter par dessus les pommes, les raisins secs macérés dans le rhum, un peu de jus de citron et éventuellement des noix hachées, puis faire rouler le strudel de manière très serrée, en soulevant la serviette, et en commençant par le coté garni, L'idéal serait que le coté vide recouvre deux fois le coté garni.
Une autre solution consiste à mélanger tous les ingrédients de la garniture, d'en faire un boudin qui sera ensuite posé sur la pâte (voir vidéo ci-desous).
Badigeonner de beurre et mettre au four sur une plaque 35 à 40 minutes. Badigeonner de beurre encore deux fois pendant la cuisson. Retirer du four lorsque le Strudel est bien doré.
Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
Découper en portions et servir (tiède ou froid) accompagné de crème fouettée non sucrée.
Le jongleur du château de Schönbrunn
Chut !!! Il ne faut pas le dire, mais j'utilise la serviette d'Apfelstrudel achetée à Wien pour cuire le foie gras au torchon... le tissage est tellement serré qu'elle est parfaite pour ce type de cuisson, elle ne laisse rien passer.
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