Les escargots maison de Denis

C'est cette recette... et c'est comme ça, Denis n'en veut pas d'autre ! Chaque été, une fois par an, c'est la soirée escargots entre amis, chapeau bas à Pascal qui s'est aussi lancé dans cette aventure !
Go ! je me lance et vu le travail, je souhaite bon courage à ceux qui réaliseront cette recette... mais succès assuré à l'arrivée !

Le ramassage
Il s'agira ici de ramasser (certains disent "chasser") 500 "petits-gris" sauvages un matin de bonne pluie dans la garrigue, de les faire jeûner de 15 jours à trois semaines dans une caisse de préférence solidement grillagée afin d'éviter qu'ils ne sortent (ils sont très doués pour ça... et on les comprend !). Ajouter du pain sec, du thym, de bonnes herbes, ...

Le nettoyage
Le jour de la cuisson, les mettre dans une grande bassine haute d'eau froide pour un premier nettoyage, ajouter du gros sel et du vinaigre. Les remuer à la main. Il se forme une mousse. Répéter cette opération au moins 3 fois.

La pré-cuisson
Mettre les escargots dans un grand faitout à l'eau froide sans les remuer et faire chauffer à feu très doux afin de les faire sortir de leur coquille et qu'ils remontent le long de la paroi. Les surveiller. Une fois endormis, porter à ébullition. Ils dégorgent de l'eau verte que l'on jette.

La cuisson
Mettre les escargots dans une grande marmite haute, remplir d'eau froide et ajouter les ingrédients d'un court-bouillon : 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1 bouillon cube, la couenne de jambon cru un peu ranci ou de lard, un zeste de peau d'orange, thym, laurier, 3 gousses d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle. Porter à ébullition et compter à partir de là 1 h 30 de cuisson. Une fois la cuisson terminée, garder une partie du court-bouillon pour faire la sauce et l'allonger éventuellement en cours de cuisson. Sortir les escargots du fait-tout et les égoutter en les débarrassant des légumes de cuisson.

La sauce
Elle doit être assez claire. Prendre quelques louches du court-bouillon, ajouter 300 g de veau haché, 300 g de chair à saucisse, du persil, 3 gousses d'ail, 1 grosse boîte de tomates, 1 petite boîte de concentré de tomates, 200g de cerneaux de noix grossièrement coupés, sel, poivre. Laisser cuire 30 min.

La dégustation
15 min avant de servir, remettre les escargots dans le fait-tout, ajouter la sauce et remettre à cuire doucement 15 min afin que les escargots s'imprègnent de la sauce qui comme déjà dit doit rester claire.

Ouf !!! Il ne reste plus qu'à les déguster... mais, avez-vous pensé à vous procurer des pics à escargots sans lesquels la dégustation pourrait être perturbée... ???
Se renseigner localement sur les périodes autorisées de ramassage des escargots dans votre région ! en général à partir du 1er juillet...

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6
1,200 kg de jeunes poulpes,
24 petites pommes de terre,
2 gousses d'ail,
1 gros oignon,
1 zeste d'orange non traitée,
3 tomates,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
Huile d'olive,
10 cl de cognac,
1 verre de vin blanc,
1 bouquet garni,
1 piment oiseau,
Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli
2 gousses d'ail,
1 jaune d'oeuf,
1 verre d'huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation
Dans une marmite, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. 

Mouiller avec le cognac et flamber. 

Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli
Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.
Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.
Vous préférerez peut-être servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6 

1,200 kg de jeunes poulpes,

24 petites pommes de terre,

2 gousses d'ail,

1 gros oignon,

1 zeste d'orange non traitée,

3 tomates,

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,

Huile d'olive,

10 cl de cognac,

1 verre de vin blanc,

1 bouquet garni,

1 piment oiseau,

Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli 

2 gousses d'ail,

1 jaune d'oeuf,

1 verre d'huile d'olive,

Sel, poivre.

La préparation

Dans une marmite, faire bouillir de l'eau et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli

Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.

Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.

Vous pouvez faire le choix de servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Les chèvres à l'huile faits maison

Ingrédients
Saint-Marcellin,
Crottins de Chavignolles,
Picodon,
Pélardon,
Autres fromages de chèvre selon les spécialités régionales ...
1 l d'huile d'olive
Branches de thym,
Romarin,
Laurier,
Fenouil (si vous aimez !),
2 piments langue d'oiseaux.

La préparation
Dans un bocal de verre blanc, alterner un fromage, herbes, fromage, herbes, ... Recouvrir d'huile d'olive. Fermer. Attendre 4 semaines avant de déguster.

Pas compliqué n'est-ce pas, le plus dur est d'attendre avant d'avoir le droit de les déguster !

Les chèvres à l'huile faits maison

Ingrédients
Saint-Marcellin,
Crottins de Chavignolles,
Picodon,
Pélardon,
Autres fromages de chèvre selon les spécialités régionales ...
1 l d'huile d'olive
Branches de thym,
Romarin,
Laurier,
Fenouil (si vous aimez !),
2 piments langue d'oiseaux.

La préparation
Dans un bocal de verre blanc, alterner un fromage, herbes, fromage, herbes, ... Recouvrir d'huile d'olive. Fermer. Attendre 4 semaines avant de déguster.

Pas compliqué n'est-ce pas, le plus dur est d'attendre avant d'avoir le droit de les déguster !

Courgettes farcies

Les ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.

Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé.
Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!

Courgettes farcies

Ingrédients pour 4
4 courgettes moyennes,
300 g de chair à saucisse,
1 oeuf,
1 échalote,
4 cuillerées à soupe de chapelure,
1 gousse d'ail,
Huile d'olive,
Un peu de cumin (facultatif)
Thym,
Sel, poivre du moulin

La préparation
Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur si elles sont longues ou bien retirer le chapeau des courgettes rondes. Les évider largement, saler légèrement le fond et les placer dans un plat à gratin. Ajouter un peu d'eau au fond du plat.
Hacher la chair récupérée très finement, la mélanger avec la chair à saucisse, l'oeuf, le cumin, le thym effeuillé. Éplucher l'échalote, la tailler très finement et la faire revenir dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive puis l'ajouter à la préparation. Mélanger intimement et répartir dans chaque courgette. Hacher très finement l'ail et le mélanger à la chapelure. Parsemer chaque courgette de cette mixture et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre au four préchauffé à 200° pendant 30 à 35 minutes.
Un régal !!!