Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Bouchées de saumon fumé sauvage

Les ingrédients pour 4

4 tranches de saumon fumé sauvage (rouge),

50 g d'oeufs de saumon ou de truites,

4 tranches de pain de mie sans croûte,

2 cas de mascarpone,

1 citron vert,

Aneth,

Ciboulette,

Poivre du moulin de qualité.

La préparation

Tailler le saumon en 4 larges rectangles et couper les restes en petits morceaux.

Mélanger les chutes de saumon, le mascarpone, la ciboulette ciselée, un peu de jus de citron et le poivre.

Poser les rectangles de saumon en les faisant se chevaucher légèrement sur un film alimentaire, étaler la préparation sur les tranches et les rouler en les enfermant dans le film alimentaire. Serrer les deux bouts comme un bonbon et laisser durcir 30 minutes environ au congélateur afin de faciliter la coupe.

Découper les tranches de pain de mie en carrés et les toaster.

Couper le cylindre de saumon fumé en tranches de 2,5 cm, les poser sur le pain chaud, ajouter quelques oeufs de saumon, le zeste de citron vert râpé et l'aneth ciselé en en poudre. 

Sushis de pommes de terre Ratte ou Prunelle au saumon fumé

Les ingrédients pour 2

3 tranches de saumon fumé (sauvage de préférence),

250 g de "Rattes" ou de Prunelles (violettes),

150 g de crème fraîche,

1 càs de wasabi,

Ciboulette ciselée,

Sauce soja pour sushis.

La préparation

Faire cuire les pommes de terre non épluchées, de préférence à la vapeur (environ 15 minutes).

Les éplucher, puis les écraser à la fourchette avec la crème, le wasabi et la ciboulette ciselée.

Saler peu.

Découper le saumon fumé en lanières larges et former les sushis en enroulant des quenelles de purée avec le saumon fumé.

Servir tiède avec une coupelle de soja.

Carbonara de saumon sauvage fumé

Ingrédients pour 4
100 g de saumon sauvage fumé,
400 g de tagliatelles ou linguines,

25 cl de crème fraîche,
1 jaune d'œuf,
Jus de citron,
Feuilles de basilic,
Poivre du moulin.

La préparation
Faire cuire les tagliatelles ou les linguines selon les indications.
Mélanger la crème fraîche, le jaune d'œuf et le poivre.
Placer les lamelles de saumon fumé dans un bol et arroser de jus de citron.
Une fois les tagliatelles cuites, les égoutter rapidement, les remettre dans le faitout, verser aussitôt la préparation à base de crème fraîche et laisser chauffer 1 minute à feu doux.
Verser dans un saladier, mélanger doucement avec le saumon fumé, saupoudrer de basilic et servir aussitôt.
J'ai trouvé un très bon saumon rouge sauvage pêché de façon responsable et sélective au large des côtes de l'Alaska -> ICI

 

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Les ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif.
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide.
Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.

Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24h au frais.

Le jour même, découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif. Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide. Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.
Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24 h au frais.
Le jour même. Découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Cake au saumon sauce basilic

Les ingrédients pour 8 
150 g de saumon fumé ou truite fumée coupés en petits dés,
2 Ford,
5cl d'huile,
1cuillerée à soupe de graines de pavot,
1 citron non traité,
3 oeufs,
150g de farine,
1 sachet de levure chimique,
Sel et poivre du moulin,
1 bouquet de ciboulette.

La préparation
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la farine et la levure.
Prélever le zeste du citron et le ciseler finement.
Presser le citron et réserver 1cuillerée à soupe de son jus.

Battre les oeufs avec 1 Fjord. Ajouter le zeste et le jus du citron, le saumon, l'huile et les graines de pavot. Bien Mélanger le tout et ajouter petit à petit le mélange farine + levure en remuant. Saler et poivrer.
Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four pour 45min. Laisser refroidir avant de démouler.
Accompagner ce cake d'une sauce à la ciboulette ou au basilic. Pour cela, battre le second Fjord avec le jus de citron réservé. Ajouter le basilic ou la ciboulette ciselée finement. Placer au frais et servir avec le cake.

Cake au saumon sauce basilic

Ingrédients pour 8 :
150 g de saumon fumé ou truite fumée coupés en petits dés
2 fjord
5cl d'huile
1cuillerée à soupe de graines de pavot
1 citron non traité
3 oeufs
150g de farine
1 sachet de levure chimique
sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette

La préparation
Préchauffer le four à 180°c. Mélanger la farine et la levure. Prélever le zeste du citron et le ciseler finement. Presser le citron et réserver 1cuillerée à soupe de son jus. Battre les oeufs avec 1 fjord. Ajouter le zeste et le jus du citron, le saumon, l'huile et les graines de pavot. Bien Mélanger le tout et ajouter petit à petit le mélange farine + levure en remuant. Saler et poivrer.
Beurrer un moule à cake et verser la préparation. Mettre au four pour 45min. Laisser refroidir avant de démouler.
Accompagner ce cake d'une sauce à la ciboulette ou au basilic. Pour cela, battre le second fjord avec le jus de citron réservé. Ajouter le basilic ou la ciboulette ciselée finement. Placer au frais et servir avec le cake.

Tartare de saumon

Les ingrédients pour 2 
1 darne de saumon très fraîche
1 échalote
1 citron
Huile d'olive
Sel, poivre
Fond de salade (mâche, roquette, épinard, ...)

La préparation 
A l'aide d'un bon couteau, détailler le saumon en morceaux très très fins, presque hachés. Arroser du jus de citron, saler, poivrer et mettre environ 1 h au réfrigérateur.
Éplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les salades.
Au moment de servir, égoutter le saumon, le placer dans chaque assiette sur un lit de salade. Ajouter les échalotes, une coulée d'huile d'olive et servir accompagné d'un bon vin blanc frais.

Variante

Poisson cru à la norvégienne
Les ingrédients pour 4
1 darne de saumon,
1 darne de cabillaud,
1 avocat bien mûr,
4 citrons verts,

Pour la sauce
1 Fjord,
2 échalotes
1/2 citron,
1 c. à café de ciboulette hachée,
1 c. à café de moutarde

La préparation
Couper en cubes le saumon et le cabillaud. Arroser de 4 citrons verts. Saler, poivrer. Laisser au réfrigérateur 12 heures .
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Pour servir, déposer des morceaux de poisson au fond de verrines individuelles, déposer les lamelles d'avocat et arroser de la sauce.
Râper un peu de zeste de citron vert sur le dessus..

Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru : Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. 

Tartare de saumon

Ingrédients pour 2 :1 darne de saumon très fraîche
1 échalote
1 citron
Huile d'olive
Sel, poivre
Fond de salade (mâche, roquette, épinard, ...)

La préparation :
A l'aide d'un bon couteau, détailler le saumon en morceaux très très fins, presque hachés. Arroser du jus de citron, saler, poivrer et mettre environ 1 h au réfrigérateur.
Éplucher l'échalote et la hacher finement. Laver les salades.
Au moment de servir, égoutter le saumon, le placer dans chaque assiette sur un lit de salade. Ajouter les échalotes, une coulée d'huile d'olive et servir accompagné d'un bon vin blanc frais.

Variante: Poisson cru à la norvégienneDarne de saumon et de cabillaud coupés en cubes. Arroser de 4 citrons verts. Saler, poivrer. Laisser au réfrigérateur 12 heures . Puis décorer de lamelles d'avocat et servir dans des assiettes avec une sauce constituée d'1 Fjord, d'1/2 citron, de deux échalotes hachées, d'une cuillerée à café de moutarde (facultatif) et de ciboulette hachée.
Attention, précautions à prendre pour cuisiner du poisson cru : Il est absolument nécessaire, pour la préparation de mets à base de poissons crus, de disposer de matières premières de toute première qualité et contrôlées. La détection des parasites à l'état larvaire n'est pas facile et le risque présenté par les parasites peut être éliminé en congelant le poisson. Une congélation à une température de -20°C ou moins durant 7 jours ou de -35°C durant 15 heures permet de tuer ces parasites. Il est également à noter que ceux-ci ne survivent pas à la cuisson. Explications sur ce site.

Recettes de tartines ou bruschettas à base de poisson

Tartines d'oignons confits et anchois
Les ingrédients pour 4
8 tranches de pain de campagne ou mieux de pain spécialement épicé,
500 g d'oignons blancs,
4 filets d'anchois salés,
10 filets d'anchois marinés au vinaigre,
2 cuillerées à soupe de tapenade verte ou noire,
1 petit piment,
Huile d'olive,
Tiges de coriandre,
Sel, poivre.

La préparation
Peler les oignons et les ciseler. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, ajouter les oignons et faire cuire à feu doux environ 15 min. Remuer souvent jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Saler très peu (à cause des anchois salés), retirer du feu.
Couper le piment en rondelles et les anchois salés en morceaux.

Faire légèrement griller les tranches de pain, les tartiner de tapenade, répartir dessus les morceaux d'anchois salés, recouvrir d'oignons confits, poser dessus les filets d'anchois marinés, parsemer de lamelles de piment, verser un filet d'huile d'olive et poser quelques olives.

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Tartines de tarama et oeufs de saumon
Les ingrédients pour une dizaine de tartines
4 tranches de pain noir,
1 pot de tarama de saumon,
1 pot d'oeufs de saumon.

La préparation
Tartiner les tranches de pain avec le tarama et ajouter les oeufs de saumon.

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Tartines à la brandade et au poivre
Les ingrédients pour une trentaine de tartines
1 pot de brandade,

6 tranches de pain de mie anglais,
Poivre blanc du moulin.

La préparation
Étaler la brandade sur le pain, ôter les croûtes et couper le pain en longues tartines. Parsemer de poivre.

Tartines à base de poisson

Tartines d'oignons confits et anchois
Ingrédients pour 4:
8 tranches de pain de campagne ou mieux de pain spécialement épicé.
500 g d'oignons blancs,
4 filets d'anchois salés,
10 filets d'anchois marinés au vinaigre,
2 cuillerées à soupe de tapenade verte ou noire,
1 petit piment,
huile d'olive,
Tiges de coriandre,
Sel, poivre.

La préparation :
Peler les oignons et les ciseler. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans une poêle, ajouter les oignons et faire cuire à feu doux environ 15 min. Remuer souvent jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Saler très peu (à cause des anchois salés), retirer du feu.
Couper le piment en rondelles et les anchois salés en morceaux.
Faire légèrement griller les tranches de pain, les tartiner de tapenade, répartir dessus les morceaux d'anchois salés, recouvrir d'oignons confits, poser dessus les filets d'anchois marinés, parsemer de lamelles de piment, verser un filet d'huile d'olive et poser quelques olives.

Tartines de tarama et oeufs de saumon
Ingrédients pour une dizaine de tartines:
4 tranches de pain noir,
1 pot de tarama de saumon,
1 pot d'oeufs de saumon.

La préparation:
Tartiner les tranches de pain avec le tarama et ajouter les oeufs de saumon.

Tartines à la brandade et au poivre
Pour une trentaine de tartines :
1 pot de brandade,
6 tranches de pain de mie anglais,
Poivre.
La préparation:
Étaler la brandade sur le pain, ôter les croûtes et couper le pain en longues tartines. Parsemer de poivre.

Terrine de rillettes de saumon

Ingrédients pour 6-8 personnes:
Pour le court-bouillon.
3/4 l d'eau,
un verre de vin blanc sec,
2 carottes,
1 oignon,
un bouquet garni,
Sel, poivre,
400 g de saumon frais,
300 g de saumon fumé,
100 g d'oeufs de saumon, 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeuf,
1 cuillerée à soupe d'huile.
Pour servir:
Citron,
Ciboulette ou persil haché.

La préparation :
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laisser cuire 20 min puis y plonger le saumon. Laisser cuire 12 min. Laisser refroidir dans le court-bouillon. L'égoutter, retirer la peau et les arêtes puis émietter la chair à l'aide d'une fourchette.
Passer le saumon fumé au mixer avec les oeufs de saumon, ajouter à ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs et l'huile. Incorporer le tout au saumon cuit et disposer la préparation dans une jolie terrine.
Pour servir, la présenter telle quelle sur le buffet chacun pouvant se servir (prévoir du pain grillé) ou bien tartiner des canapés décorés de citron et d'herbes hachées.

Tarama

Ingrédients pour 4 :


300 g d'oeufs de cabillaud fumés,
4 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
15 cl d'huile d'olive,
1/2 citron,
Poivre.

La préparation
Couper et vider les poches d'oeufs de cabillaud. Les mettre dans une terrine. Retirer la croûte des tranches de pain de mie. Les arroser de lait, puis les presser. Les ajouter aux oeufs de cabillaud. Mélanger. Verser l'huile en filet en fouettant jusqu'à ce que le tarama ait la consistance d'une mayonnaise ferme. Terminez par un filet de citron. Poivrer. Mettre au frais.

Servir avec des blinis... ici

Petites patates au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de petites pommes de terre rouges ou rattes,
4 tranches de saumon fumé,
20 cl de crème fraîche épaisse,
1/2 citron,
Ciboulette,
Gros sel,
Poivre du moulin.

La préparation :

Laver les pommes de terre et les faire cuire four dans leur peau, roulées dans du gros sel. Préchauffez le four à 200°C (th 7). Humidifier légèrement les pommes de terre et les rouler dans du gros sel. Parsemez le fond d'un plat de gros sel sur du papier d'aluminium et y déposer les pommes de terre entières. Enfourner pour 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

La crème.

Poivrer et incorporer le jus de citron à la crème. Laver et cisailler la ciboulette, puis la mélanger avec la crème. Présenter la crème dans un bol. Détailler le saumon en lanières assez courtes et les déposer dans un plat de service. Servir les pommes de terre chaudes dans un saladier.

Chaque convive ouvrira la pomme de terre en deux, y déposera du saumon et de la crème pour déguster cette préparation.

On peut préparer, avant de servir, les demi pommes de terre recouvertes de saumon et de crème, mais je trouve personnellement que les pommes de terre ne sont plus suffisamment chaudes au moment de servir.

Chaque convive devant préparer lui-même sa bouchée apporte une touche de convivialité au repas.

Verrines de la mer au crabe et saumon

Une succulente recette pour un repas de fête...
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tranches de saumon fumé,
1 avocat,
3 cuillerées à soupe de crabe émietté ou de surimi râpé,
1 jus de citron vert,
2 carrés de fromage frais,
2 cuillerées à soupe de crème fleurette,
1 cuillerée à café d'aneth fraîche,
Oeufs de saumon pour la décoration.

La préparation :

Répartir le crabe (ou le surimi) dans chaque verrine. Réduire l'avocat épluché et dénoyauté en purée avec le jus de citron. Répartir dans chaque verrine. Mixer les deux carrés de fromage frais avec l'aneth fraîche, la crème fleurette et du poivre du moulin.

Répartir dans les verrines.Couper les deux tranches de saumon fumé en lamelles très fines et les disposer en spirales qui s'entremêlent sur les verrines. Déposer 5 oeufs de saumon au centre pour la décoration ainsi que de tout petits brins d'aneth. Arroser de quelques gouttes de citron vert et de poivre du moulin. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette recette peut très bien convenir à une présentation dans des petites cuillères chinoises ou apéritives.

Saumon frais cuit à la poissonnière

Cette recette est  un grand classique de nos repas de fêtes. Choisir un bon saumon est peut-être plus difficile...

Les ingrédients pour 12 1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé), 1 oignon, 1 brin de céleri, 1 poireau, 2 carottes, 1 citron, 1 cuillerée à café de poivre en grains 1 feuille de laurier 1 brin de thym 5 tiges de coriandre 3 litres d'eau environ, 25 cl de vin blanc 1 clou de girofle 2 gousses d'ail Sel, poivre.

La préparation

Court-bouillon préparé à l'avance et refroidi.

Le court-bouillon

Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans un fait-tout  et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement. Laisser refroidir.

Ici, le court-bouillon a été cuit à part et le bouillon refroidi versé dans la poissonnière. Prêt à lancer la cuisson.

Posez le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le  court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10' environ). Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service.

 Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vars le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l'autre coté.

Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.

Pour servir 
 Nettoyer (avec du papier absorbant) le plat de service qui aura été inévitablement sali.

Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.

Si vous hésitez à pratiquer les  opérations délicates (mais tout à fait réalisables) de retrait de la peau et des arrêtes , vous pouvez découper la tête, puis le saumon en filets en le retournant... puis le reconstituer... mais la présentation sera moins spectaculaire !

Saumon frais cuit à la poissonnière

Cette recette fait partie de ma proposition de menu pour le réveillon Menu 1, un classique ...

Les ingrédients pour 12 1 saumon de 2,5 kg (frais ou congelé), 1 oignon, 1 brin de céleri, 1 poireau, 2 carottes, 1 citron, 1 cuillerée à café de poivre en grains 1 feuille de laurier 1 brin de thym 5 tiges de coriandre 3 litres d'eau environ, 25 cl de vin blanc 1 clou de girofle 2 gousses d'ail Saumon, cliquer pour un choix de poissonnières Sel, poivre.

La préparation :

Couper les légumes en rondelles ainsi que le citron.
Verser le liquide dans une poissonnière et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement.

Posez le saumon nettoyé dans ce court-bouillon (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher (l'eau doit rester frémissante) pendant environ 20-25 min. Hors du feu, laisser refroidir dans ce liquide pour le servir en entrée avec une mayonnaise.

Pour servir :
Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service. Laisser bien refroidir le saumon, il se formera une gelée qui facilitera les opérations suivantes (retrait de la peau et de l'arête centrale).

Retirer tout d'abord la peau. Le plus délicat sera de retirer l'arête centrale. Pour cela trancher d'abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l'arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l'arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.

Décorer ensuite votre plat pour une présentation de fêtes ! Repositionner la tête et décorer le plat de service avec au choix : oeufs de saumon, oeufs de lump, rondelles de citron, persil, aneth, tomates ...

Si vous hésitez à pratiquer cette opération délicate mais tout à fait réalisable, vous pouvez découper le saumon en filet en le retournant... mais la présentation sera moins spectaculaire !

Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise.

Le court-bouillon peut être préparé à l'avance dans un fait-tout puis versé dans la poissonnière au moment de la cuisson du saumon.

Saveur Indigo propose quatre menus pour les fêtes de Noël et du jour de l'an

Voici quatre propositions de menus, vous pouvez les modifier à votre gré en consultant les libellés Entrées, Plat Principal, Dessert de ce blog... ou plus tendance Petites cuillères chinoises ou verrines.

De même, en apéritif, les recettes "Petites cuillères chinoises" ou Cuillères apéritives", les Tapas vous aideront à constituer votre choix personnel. Bonnes Fêtes !

Menu 1 Saumon frais en poissonnière ... savoir plus
Foie gras au torchon ... savoir plus
Cuissot de chevreuil sauce poivrade ... savoir plus
Soupe au chocolat et cannelle de Pierre Hermé... savoir plus

Ce menu exige quelques efforts de préparation culinaire, mais deux éléments "le saumon en poissonnière" et "le foie gras au torchon" sont à préparer la veille.

Menu 2

Coquilles Saint-Jacques à l'espuma de vanille ... savoir plus
Boudin blanc aux pruneaux ... savoir plus
Chapon aux truffes et morilles ... savoir plus
Délice de chocolat noir épicé et marrons glacés ... savoir plus
Certains éléments du menu sont moins traditionnels.

Le dessert peut être préparé la veille.

Menu 3
Cuillères apéritives au foie gras et gingembre... en savoir plus
Velouté de châtaignes à la cardamome ... savoir plus
Aspics aux oeufs de saumon ... savoir plus
Foie gras poêlé au xérès et clafoutis de pommes ... savoir plus
Délice de chocolat blanc aux agrumes ... savoir plus

Avec ce menu, vous surprendrez vos convives à coup sûr !

Menu 4
Verrine de la mer avec crabe et saumon ... en savoir plus
Magret de canard laqué ... en savoir plus
Cardons à la moelle ... savoir plus
Écume bleue sur banquise, une création de Saveur-Indigo ... savoir plus
Menu très contemporain, voire même innovant, en particulier pour l'originalité du dessert nécessitant l'utilisation d'un siphon...