La poutargue

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.

"Griller vos tranches de pains de campagne et les huiler.
Déposer des tranches très fines de poutargue.
Napper de jus de citron, saler et poivrer."
Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Tout sur la poutargue->ICI

Pour la commander, quelques pistes

http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez la poutargue.

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Pour commander, de la poutargue, voici quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html
http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html
https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue
http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

Risotto à la poutargue au beurre blanc

La poutargue ou bottarga de mulet est la laitance du poisson séchée, pressée puis mise dans la cire ou sous-vide.

Ici, jolie photo de la poutargue Memmi

Fortement iodée, elle s'utilise comme un condiment que l'on râpe sur des pâtes ou en lamelles très fines sur des toasts tièdes préalablement beurrés et citronnés.
  http://www.poutargue.info

Attention à ne pas ajouter de sel à votre recette lorsque vous utilisez lapoutargue.

Pour la commander, quelques pistes
http://www.produits-italiens.fr/condiment-a-base-de-poisson/970-bottargue-de-mulet-de-mer-sicilia-tentazioni.html

http://www.kaviari.fr/fr/produits-de-la-mer/51-boutargue-trikalinos.html

https://www.petrossian.fr/fr/specialites/produits-de-la-mer/oeufs-de-poissons/notre-poutargue

http://www.boutargue-memmi.com/index.php?p=vente

La recette du risotto

Les ingrédients pour 4

300 g de riz de type Carnaroli,
1 litre de bouillon de poule,
1 verre de vin blanc
70 g de Poutargue
2 càs d’huile d’olive
1 bouquet d'aneth
Zeste de citron vert.

Pour le beurre blanc
80 g de beurre très froid,
Le jus d'1 citron,
7 cl de vin blanc sec,
1 échalote,
Sel et poivre du moulin (Je commande mes poivres chez Roellinger, voir son livre sur les épices.

La préparation

Couper des lamelles fines de Poutargue (50g) au couteau céramique ou à la mandoline tout en conservant les chutes.
Le beurre blanc
Couper le beurre très froid en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.
Ciseler les échalotes et les faire fondre dans une casserole avec le vin blanc et le jus du citron. Faire réduire à sec sans laisser colorer. Ajouter 5 cas d'eau froide, augmenter la puissance de cuisson et incorporer au fouet le beurre bien froid. Porter le beurre à ébullition jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé (on obtient une belle émulsion). Le beurre blanc doit napper la cuillère. Stopper alors la cuisson et passer au chinois en pressant bien pour extraire le suc des échalotes. Vérifier l'assaisonnement réserver au chaud au bain-marie pas trop chaud ou dans une thermos.

Le riz
Faire chauffer le bouillon de poule. Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le riz. Lorsqu'il est nacré, ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à absorption. Ajouter alors louche après louche le bouillon et laisser cuire en remuant environ 18 minutes.

Ajouter alors le beurre blanc et 20 g de Poutargue râpée fin, un peu d'aneth ciselée et mélanger délicatement pendant environ 2'.

La présentation
Disposer dans chaque assiette à risotto quelques lamelles de Poutargue, le risotto et décorer avec le reste d'aneth et le zeste de citron vert râpé. Déguster rapidement dans de jolies assiettes à risotto par exemple.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Rouget cuit à l'unilatéral avec riz et tuiles de parmesan

Les ingrédients.
Filets de rouget,
Parmesan,
Farine,
Riz pilaf,
Chorizo.

La préparation.
Préchauffer le four à 200°. Râper le parmesan (j'utilise la râpe Microplan). Je le mélange avec un peu de farine et je dispose cette préparation en forme de disque sur une plaque ou un tapis de cuisson allant au four. Cuire environ 10 mn.
Dans une poêle, verser un peu d'huile d'olive et faire cuire les filets de rouget côté peau jusqu'à ce qu'il commencent à blanchir sur les bords. Eteindre le feu et couvrir la poêle 30 secondes.
Servir avec du riz poêlé auquel on peut ajouter des dés de chorizo.

Les quantités sont bien évidemment à adapter en fonction du nombre de convives.

Pressé de rougets aux pommes de terre Prunelle

Les ingrédients pour 6

18 filets de rougets-barbets,

500 g de pommes de terre,

2 échalotes,

2 càs de mayonnaise,

1 cac de pastis,

3 cas d'huile d'olive,

Aneth ciselé ou en poudre,

Sel et poivre du moulin

La préparation

Faire cuire les pommes de terre. Les laisser tiédir et une fois égouttées, les couper en tranches dans la longueur.

Huiler les filets de rougets. les cuire dans une poêle chaude coté peau contre le fond. Les retourner dès que les bords changent de couleur et stopper le feu, la cuisson va se poursuivre à la chaleur de la poêle. Saler et poivrer.

Faire fondre 2 minutes les échalotes hachées dans un peu d'huile, les mixer avec la moitié des filets de rougets. Incorporer la mayonnaise, l'aneth et le pastis.

Chemiser un moule à cake à l'aide de film alimentaire spécial cuisson. Disposer les filets de rougets restants (la peau coté fond), remplir de farce en alternant avec les tranches de pommes de terre.

Rabattre le film, presser en mettant un poids et placer 12 h au réfrigérateur.

Démouler au moment de servir sur un joli plat coloré...

Un truc: j'ai réalisé cette délicieuse recette avec des pommes de terre "prunelle" de couleur violette... mais rien ne vous empêche de choisir d'autres qualités de pommes de terre...

Gratin marin en petites cocottes

Les ingrédients pour 6
150 g de crevettes cuites décortiquées (petites de préférence),
1 kg de moules,
18 noix de Saint-Jacques,
100 g de poisson blanc émietté (cabillaud, merlan, ...),
4 gros champignons de Paris,

Voici mes mini cocottes... merci Maevi!

2 échalotes,
30 cl de crème fraîche liquide entière,
30 cl de fumet de poisson,
10 cl de vin blanc,
100 g de beurre,
Chapelure,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher, nettoyer et détailler en petits morceaux les champignons de Paris, les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre.
Nettoyer les moules et les jeter dans un faitout avec le vin blanc pour les faire ouvrir (quelques minutes).  Eplucher les échalotes et les détailler en fins morceaux. Décoquiller les moules et filtrer leur jus.
Pocher les noix de Saint-Jacques  et le poisson  émietté grossièrement 2 minutes dans 20 cl d'un mélange de jus filtré des moules et de fumet de poisson.  Les réserver les noix, et faire réduire le bouillon. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beure en dés et le jus de citron. Poivrer, saler si nécessaire (le jus de moule est déjà salé !).
Préchauffer le four à 210° (TH. 7).
Répartir tous les ingrédients (fruits de mer, poisson, champignons dans les petites cocottes (cuire sans le couvercle) ou dans de petits plats à gratin, napper de sauce et recouvrir de chapelure et d'une petite noisette de beurre..
Mettre au four jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et servir aussitôt.

Ce plat peut être préparé à l'avance, sauf la chapelure qui sera ajoutée au moment de la cuisson au four.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 c. à soupe de fumet de poisson,
1 c. à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.

Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Nage de crevettes ou gambas

Les ingrédients pour 4
12 gambas,
2 filets de poisson coupés en lamelles
2 carottes,
2 poireaux,
4 champignons de paris ou autres,
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson,
1 cuillérée à café de gingembre,
2 tiges de citronnelle fraîche (facultatif),
1 citron vert en rondelles,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire infuser une boule à thé de citronnelle dans 1 l d'eau sur feu vif. Saler légèrement.
Ajouter les légumes émincés (y compris la citronnelle fraîche) et une cuillérée à soupe de fumet de poisson dilué.
Couper le poisson en lamelles et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.
Une fois cuit, ajouter le poisson dans la casserole avec le gingembre. Rectifier l'assaisonnement.
Laisser infuser environ 1 minute.
Disposer 3 tomates cerise, 3 crevettes, 1 rondelle de citron vert dans chaque assiette et verser le bouillon.

Verrines de saumon fumé au concombre

Les ingrédients pour 6
300 g de saumon fumé,
1/2 concombre,
250 g de mascarpone,
2 yaourts liquides nature style Fjord ou Activia, ou ...
Le jus d'un citron,
2 cuillérées à soupe de ciboulette ciselée,
2 cuillérées à soupe de gingembre râpé,
Zeste de citron vert râpé,
Sel, poivre du moulin,
1 pincée de Salade de la mer sur chaque verrine (facultatif).

La préparation
Couper le saumon en lamelles.
Peler le concombre, retirer le cœur avec les graines et le découper en dés.
Battre le mascarpone avec les yaourts, ajouter le jus de citron, la ciboulette, le gingembre râpé et les dés de concombre.
Assaisonner.
Disposer le saumon au fond d'un verre, puis la préparation à base de mascarpone et concombre.
Décorer avec un peu de citron vert râpé et une pincée de salade de la mer.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Cette verrine est très fraîche en début de repas. Elle peut se préparer quelques heures à l'avance (mais pas trop pour éviter que le concombre dégage trop d'eau).
J'ai utilisé La salade de la Mer de la marque Terre Exotique >> ICI
J'utilise pour râper le gingembre et le citron une râpe Microplane® incontournable !

Une excellente variante, utiliser du crabe émietté au lieu de saumon !

Spaghettis à la sardine et aux anchois

Ingrédients pour 4

500 g de spaghettis,
300 g de sardines fraîches,
8 anchois à l'huile,
1 oignon,
1 boîte de pulpe de tomates,
20 g de farine,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet de persil plat,
Poivre du moulin et sel (attention, les anchois sont salés).

La préparation

Couper les têtes des sardines, les fendre en deux et retirer l'arrête centrale. Fariner les deux filets obtenus et les mettre à frire rapidement (5 minutes) dans une poêle avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Les disposer sur du papier absorbant.
Éplucher l'oignon et le hacher fin. Le faire blondir et ajouter la pulpe de tomates.
Hacher les anchois et les ajouter en les écrasant à la fourchette (ils se désagrègent à la chaleur).
Bien mélanger, poivrer.
Ajouter la moitié des sardines, mélanger et laisser mijoter à couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau. Quand ils sont cuits et égouttés, les verser dans la préparation à la tomate. Remuer, laisser reposer une minute et servir avec le reste des filets de sardine.

Parsemer de persil ciselé.

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.

Brandade de morue et purée de vitelottes

Les ingrédients pour 2

Marguerite de cuisson fermée

150 g de morue salée,

350 g de pommes de terre vitelotte (violettes)

1 cube de pot au feu, cuillerées à soupe de crème fraîche,

2 gousses d'ail,

Persil hâché,

Graines de pavot bleu,

Tomates confites,

Poivre du moulin.

La préparation

Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.

Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6
1,200 kg de jeunes poulpes,
24 petites pommes de terre,
2 gousses d'ail,
1 gros oignon,
1 zeste d'orange non traitée,
3 tomates,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
Huile d'olive,
10 cl de cognac,
1 verre de vin blanc,
1 bouquet garni,
1 piment oiseau,
Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli
2 gousses d'ail,
1 jaune d'oeuf,
1 verre d'huile d'olive,
Sel, poivre.

La préparation
Dans une marmite, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. 

Mouiller avec le cognac et flamber. 

Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli
Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.
Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.
Vous préférerez peut-être servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Rouille de poulpe

Les ingrédients pour 6 

1,200 kg de jeunes poulpes,

24 petites pommes de terre,

2 gousses d'ail,

1 gros oignon,

1 zeste d'orange non traitée,

3 tomates,

2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,

Huile d'olive,

10 cl de cognac,

1 verre de vin blanc,

1 bouquet garni,

1 piment oiseau,

Sel et poivre du moulin.

Pour l'aïoli 

2 gousses d'ail,

1 jaune d'oeuf,

1 verre d'huile d'olive,

Sel, poivre.

La préparation

Dans une marmite, faire bouillir de l'eau et y plonger les poulpes. Laisser cuire pendant 30 min environ. Les sortir et les nettoyer sous l'eau. Les couper en morceaux.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Y jeter les poulpes (ils vont rendre leur eau). Ajouter l'ail épluché, l'oignon émincé et le zeste d'orange. Mélanger et laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le cognac et flamber. Ajouter les tomates grossièrement concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout et mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni et le piment oiseau. Saler, poivrer et laisser mijoter 1 h environ en ajoutant un peu d'eau en cours de cuisson si la sauce épaissit trop. Vérifier si les poulpes sont tendres, sinon prolonger la cuisson.

L'aïoli

Pour monter l'aïoli, piler deux gousses d'ail et les faire réduire en une pâte lisse. Ajouter un jaune d'oeuf. Bien mélanger et incorporer peu à peu un verre d'huile d'olive. Battre au fouet vigoureusement et saler.

Verser l'aïoli au dernier moment dans la sauce chaude de façon à lier le tout et à former une rouille.

Attention, ce plat ne peut pas être réchauffé, cela casserait l'aïoli. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.

Vous pouvez faire le choix de servir l'aïoli à part dans un bol. Chaque convive le mélangera à sa convenance et vous pourrez réchauffer la préparation si nécessaire, mais la vraie rouille se sert avec l'aïoli déjà incorporé.

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Les ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif.
Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide.
Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.

Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24h au frais.

Le jour même, découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.

Aspics aux oeufs de saumon

C'est une entrée surprenante, facile à réaliser. Une partie est à préparer la veille.

Ingrédients pour 6
90 g d'oeufs de saumon (un pot),
200 g de pain noir (ou équivalent),
100 g de beurre,
5 feuilles de gélatine ou agar-agar,
1 oignon rouge,
60 cl de crème fraîche,
1 botte d'aneth (ou de ciboulette),
Brins de coriandre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
La veille. réduire le pain en miettes en le passant au mixeur. Faire fondre le beurre et le mélanger au pain. Tasser cette préparation dans un plat carré anti-adhésif. Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans un bol d'eau froide. Mettre 1/3 de la crème fraîche dans une casserole et la faire chauffer sans la laisser bouillir. Essorer la gélatine, puis la faire dissoudre dans la crème, hors du feu en remuant.
Dans un saladier, mélanger le reste de la crème, la moitié du bouquet d'aneth ciselé, l'oignon haché et la moitié des oeufs de saumon. Ajouter le mélange crème et gélatine, saler et poivrer. Verser la préparation dans le moule, sur le pain réduit en miettes. Couvrir d'un film alimentaire et conserver 24 h au frais.
Le jour même. Découper au couteau bien aiguisé la préparation en petites portions et les disposer dans de jolies coupelles, les recouvrir avec le reste des oeufs de saumon. Décorer avec de l'aneth, de la coriandre ciselée ou d'autres herbes (roquette ciselée, ciboulette...).
Décorer l'assiette avec du concentré de vinaigre balsamique.