Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Soufflé au comté sans béchamel

Les ingrédients pour 4

230 g de comté + gruyère râpé pour le plat,

6 oeufs,

30 cl de crème fraîche liquide entière,

30 g de beurre,

3 càs de Maïzena,

1/2 càc de noix de muscade,

1 noix de beurre pour le plat,

Poivre du moulin.

La préparation

Beurrer un plat à soufflé (assez haut) et couvrir les parois de gruyère râpé en évitant de toucher l'intérieur du plat avec les doigts (eh oui, le soufflé n'aime pas nos empreintes!). Préchauffer le four th. 200°C à chaleur normale.

Dans une casserole, mélanger la crème et la Maïzena et porter à ébullition à feu doux (en mélangeant vivement pour éviter les grumeaux) jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les jaunes légèrement dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation de la casserole en remuant vivement entre chaque ajout.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige ferme avec un robot en augmentant la vitesse progressivement.

Incorporer le comté, la noix de muscade et le poivre à la préparation, saler très légèrement (le comté est déjà salé), et lorsque le mélange est homogène, intégrer délicatement avec une maryse les blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser.

Verser la préparation dans le moule à soufflé  et faire cuire 30'-35' environ (sans ouvrir la porte du four!) en plaçant la grille au 1/3 inférieur du four.

Surveiller la cuisson... le soufflé doit bien gonfler et lorsqu'il est doré, le sortir du four et servir immédiatement.

Les dimensions standard d'un plat à soufflé -> 21,5 cm x 8 cm

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Risotto au citron et basilic comme à Berlin

Les ingrédients pour 4

300 g de riz Carnaroli,

1 l de bouillon de légumes,

2 échalotes, 

1 verre de vin blanc,

1 cas d'huile d'olive,

40 g de beurre,

Le zeste de 2 petits citrons jaunes non traités,

2 cas de mascarpone,
1 bouquet de basilic,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Eplucher et ciseler les échalotes et les faire fondre dans de l'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte ou un wok. Ajouter ensuite le riz et mélanger. Lorsqu'il est nacré ( 2 minutes environ), ajouter le vin blanc et dès qu'il est absorbé, verser une louche de bouillon chaud. Dès qu'il est observé, renouveler l'opération louche après louche. Vérifier la cuisson en goûtant. 

Avant la dernière louche, ajouter le zeste de citron. Bien mélanger. Ajouter le beurre et 2 cas de mascarpone. 

On obtient un mélange très crémeux, arrêter alors la cuisson et ajouter le basilic grossièrement haché.

Ce risotto accompagnera superbement un poisson, des noix de Saint-Jacques, des gambas, ...

Et, comme j'en ai fait l'expérience à Berlin,  ce risotto accompagne à merveille des suprêmes de poulet cuits à l'huile citronnée et servis accompagnés de lamelles d'artichauts, de tomates, de parmesan et quelques feuilles de basilic (il n'y avait pas de safran).

Poulet mariné au citron

Les ingrédients pou 4

4 escalopes de poulet ou des aiguillettes,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 échalote, 

1/2 tasse d'eau,

1 citron non traité,

Huile d'olive,

Huile citronnée,

4 rondelles de citron confit,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

La veille

Préparer une marinade avec le poulet coupé en lamelles ou les aiguillettes, 1/2 oignon ciselé, la gousse d'ail hachée, 3 cas d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron. Ajouter 2 cas d'huile citronnée et les rondelles de citron confit.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Verser toute la préparation dans un wok. Ajouter le 1/2 oignon ciselé restant, un peu d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition à feu vif. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, la cuisson devant durant une quinzaine de minutes. Laisser dorer légèrement sur la fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir avec le risotto au citron et basilic dans une jolie assiette à risotto.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Cuisson d'un poisson à l'unilatérale

Cette méthode est réservée à des poissons ayant une face avec peau, avec écailles si possible, tels que saumon, bar (loup), ...

Cette technique de cuisson permet de conserver le moelleux de la chair. Elle consiste à poêler le poisson coté peau uniquement afin d'obtenir trois niveaux de cuisson (un dessous bien cuit, un milieu moelleux et un dessus presque cru). Cette cuisson en dégradé permet de varier les saveurs.

Le pavé est le morceau idéal pour cette cuisson. Il est taillé dans la partie épaisse du poisson qu'il faudra choisir le plus frais possible, le dessus étant à peine cuit.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle (à feu vif au début pour une peau bien grillée), puis ensuite à feu moyen environ 10 minutes sans couvrir. 

Il faut observer le poisson. Il est cuit lorsque l'on voit un léger suintement au dessus de la peau et  que la chair à ce niveau devient bien opaque.

Mettre les aromates et le gros sel juste avant la fin de cuisson.

Pour ceux qui ne supportent pas le poisson peu cuit, retourner le pavé 30 secondes en fin de cuisson.

Servir aussitôt.

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Tournedos Rossini

Les ingrédients pour 4

4 tournedos,

4 belles tranches de foie gras frais,

20 g de beurre,

10 cl de Madère,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire mousser le beurre à la poêle et y cuire les tournedos 3 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les foies gras et les faire revenir à feu vif 1 minute de chaque coté.

Les disposer sur les tournedos bien chauds.

Déglacer la poêle avec le Madère et en napper les tournedos.

Servir immédiatement.

Crème brûlée au foie gras

Les ingrédients pour 4

100 g de foie gras cru déveiné,

2 jaunes d'oeuf,

10 cl de lait,

80 g de cacahuètes concassées,

1 càc de cassonade,

Fines herbes

La préparation

Préchauffer le four à 100°C.

Mixer le foie gras avec un peu de lait.  Fouetter les jaunes d'oeufs, la crème fraîche,le reste du lait et ajouter le foie gras mixé. Bien mélanger.

Répartir les cacahuètes dans des ramequins, verser la préparation au foie gras et enfourner 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade et faire caraméliser au grill juste avant de servir. Décorer avec les herbes aromatiques.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Magret de canard piqué au calvados

Les ingrédients pour 4

2 magrets de canard,

5 cl de calvados.

Pommes (goden, reinettes, ...),

Beurre.

La préparation

Préchauffer le four à 180°.

Dégraisser légèrement les magrets, en particulier sur les cotés et retirer les peaux blanches coté chair.

Cuire les magrets coté peau, dans une poêle froide au départ, puis monter en cuisson à feu vif pour faire fondre la couche de graisse.

Une fois la peau colorée, retourner les magrets et les cuire pendant 1 minute maximum coté chair.

Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis les cuire au four 12 minutes.

Préparer une compotée de pommes dans du beurre avec les pommes coupées en lamelles. Assaisonner.

Dès la sortie du four, remplir une seringue de calvados et piquer la viande à divers endroits.

Servir avec la compotée de pommes.

Bonbons de foie gras

Les ingrédients pour 8

300 g de foie gras mi-cuit,

24 feuilles de riz pour sushis,

15 figues séchées,

60 g de raisins secs,

60 g de cranberries séchées,

5 cl de porto blanc de préférence,

5 cl de vinaigre de framboise,

30 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faire tremper les raisins secs dans un bol d'eau chaude au minimum 30 minutes.

Faire fondre le beurre et y ajouter les figues coupées en 4 ainsi que les raisins et les cranberries secs. Laisser dorer 2 minutes et déglacer au vinaigre de framboise. Ajouter le porto blanc et faire flamber. Assaisonner.

Couper le foie gras en petits cubes de 2 cm.

Disposer une feuille de riz mouillée sur un torchon humide. Poser un cube de foie gras au centre ainsi qu'un peu du mélange figue-raisins-cranberries. Rabattre les cotés de la feuille de riz et lier avec un lien supportant la cuisson (ficelle, silicone...). Procéder de la même manière avec les autres feuilles de riz.

Disposer les bonbons sur une plaque en silicone anti-adhésive et les badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau en silicone également.

Enfourner 10 minutes à 180°. Dès la sortie du four, égoutter sur du papier absorbant et retirer le lien.

Disposer sur l'accompagnement de votre choix (écrasée de panais, écrasée de butternut, écrasée de patates douces, écrasée de pommes de terre aux truffes, tranche de pain d'épice spécial foie gras, ou pourquoi pas composée de cerises, de figues, ...).

Pour réaliser les écrasées de légumes, faire fondre les légumes à la poêle dans du beurre (avec éventuellement une louche de bouillon de volaille), les assaisonner et les écraser grossièrement à la fourchette dès qu'ils sont cuits afin d'obtenir la consistance voulue (ni trop dure ni trop liquide).

Profiteroles de foie gras et sa compotée de cerises

Les ingrédients pour 4

300 g de foie gras mi-cuit,

Sel et poivre du moulin

Pour les profiteroles

60 g de beurre, 

25 cl d'eau, 

4 oeufs,

125 g de farine,

Sel.

Pour la compotée de cerises

400 g de cerises (surgelées éventuellement),

60 g de sucre en poudre,

10 cl de vinaigre de framboise,

10 g de beurre,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Les choux

Préchauffer le four à 190°C.

Battre légèrement les oeufs dans un bol.

Faire fondre le beurre dans 25 cl d'eau à peine salée. Quand le beurre est fondu, porter à ébullition, ajouter la farine d'un coup et cuire jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole. Retirer du feu et verser dans un autre récipient et ajouter petit à petit les oeufs battus.

Garnir une poche à douille avec la pâte et former des choux de 4 cm sur une plaque de silicone.

Enfourner 20 minutes à 190° (les choux doivent être bien colorés, durs et ne pas dégager de vapeur en les ouvrant.

Une fois cuits, laisser sécher les choux à four ouvert, enfin, les sortir et les laisser refroidir.

La compotée de cerises

Faire revenir les cerises surgelées à feu doux avec le sucre environ 15 minutes. Les égoutter et garder le jus.

Faire chauffer le vinaigre de framboise 5 minutes dans une autre casserole. Ajouter ensuite 10 cl du jus de cuisson des cerises et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la préparation devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajouter le beurre, bien l'intégrer. Mélanger la sauce et les cerises et réserver.

Au moment de servir, réchauffer l'ensemble.

Le dressage

Découper les choux aux 2/3 de la hauteur et les remplir de compotée. Déposer une tranche de foie gras sur chaque profiterole. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin.

Poser le couvercle sur le fois gras et disposer les profiteroles sur les assiettes de service.

On décorera avec le reste de la compotée de cerise et pourquoi pas des figues fraîches, de lamelles de mangue, de papaye, ...

Poulet de bresse au vin jaune et aux morilles

Les ingrédients pour 6

1 poulet de Bresse de 2.5 kg minimum,

25 grammes de beurre,

1 bouquet garni et 1 oignon,

Persil haché,

1 cuillère à café de farine,

½ litre vin jaune du Jura,

1/2 litre de crème fraîche,

1 jus de citron,

Morilles fraîches ou séchées,

Sel, poivre.

La préparation

Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.

Découper le poulet et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouillon de caractère.

Faire revenir les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au vin jaune et poursuivre la cuisson sur feu doux.

Retirer rapidement les blancs après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. 

Poursuivre la cuisson des autres morceaux au minimum 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (les piquer pour vous en assurer).

Cuire les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis les ajouter au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille.

Réduire la crème à petits frémissements. 

Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.

Servir avec des fagots de haricots verts ou des galettes de pommes de terre râpées.

Volaille Soubise

Les ingrédients pour 4

1 canard ou une pintade,

Pour la farce

Le foie et le gésier de la volaille,

50g de veau,

50g de porc,

1 oeuf, 

1 banane,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 cas de persil haché,

Mie de pain (une poignée),

Sel, poivre du moulin,

1 truffe (facultatif).

Pour le fond de cuisson

50g de beurre,

1 carotte,

1 bouquet garni,

1 branche de céleri,

1 oignon,

4 bananes,

50g de beurre,

1 verre de rhum. 

La préparation

La farce

Faire dorer l'oignon émincé à petit feu. Ajouter le porc, le veau et les abats de la volaille, le tout haché fin. Faire doucement rissoler, saler et poivrer. Retirer du feu et malaxer ce mélange avec le pain de mie, l'oeuf, le persil haché, l'ail écrasé et la banane réduite en purée.

Goûter et assaisonner si nécessaire, la farce doit avoir du caractère. Ajouter la truffe.

Bourrer l'intérieur de la volaille et la brider.

La cuisson

Préchauffer le four à 200°.

Déposer la volaille sur un lit de légumes émincés (fond de cuisson) dans une cocotte découverte, au four, avec deux grosses noix de beurre. Le tout doit dorer tranquillement.

Tourner le canard à mi-cuisson (30 minutes). Ajouter un peu d'eau bouillante pour éviter que le fond ne brûle et arroser fréquemment. Saler et poivrer.

La sauce

Déglacer la cocotte après cuisson et passer le fond en l'écrasant. Ajouter éventuellement un peu de beurre. Faire sauter les bananes au beurre. Découper la volaille en faisant apparaître la farce.

Servir dans un grand plat avec les bananes en accompagnement et napper de sauce.

Poule au pot sauce suprême

Les ingrédients pour 6
1poule d'environ 1,2 kg,
3 carottes,
3 navets,
1 petit chou vert,
6 pommes de terre,
4 branches de céleri,
3 poireaux,
1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de gros sel.

Pour la farce
300 g de veau pour farce,
Le foie et le gésier de la poule,
2 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 oeuf battu,
Persil, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce
30 g de beurre,
30 g de farine,
50 cl du bouillon de cuisson,
1 jaune d'oeuf,
30 cl de crème fraîche.

La préparation
La farce.
Utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse. hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.3

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.4
Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.5

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Le service
Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.