Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Cuisson de la morue salée

Les ingrédients pour 6
1,2 kg de morue salée,
1 oignon,
Poivre,
Bouquet garni

Deux types de préparation selon la qualité de la morue
Méthode 1 pour une belle morue épaisse et bien blanche (pas trop sèche)
Faire dessaler la morue au minimum 24 h dans un grand récipient contenant de l'eau fraîche (vous pouvez en goûter un petit morceau)

Dans un faitout, faîtes bouillir de l'eau avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, poivrer. Laisser frémir (pas bouillir) environ 10 minutes et plonger les morceaux de morue environ 5 minutes. La morue doit rester ferme et blanche. L'égoutter.

Méthode 2 pour une morue salée sèche (un peu jaune ou grise).
Faire dessaler la morue 36 heures minimum. (vous pouvez en goûter un petit morceau)!
Changer l'eau toutes les 4 h.
Une fois dessalée, la couper en beaux morceaux.

Déposer les morceaux de morue dans un faitout avec l'oignon et le bouquet garni. Recouvrir d'eau froide, poivrer. Cuire sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Laisser frémir deux minutes. Retirer du feu mais laisser la morue dans l'eau de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour servir
Servir ensuite la morue à votre convenance (voir les recettes sur ce blog avec le libellé "Morue")...
En aïoli avec des légumes de saison (navets, carottes, courgettes, pois gourmands, choux de Bruxelles, chou-fleur, céleri rave, patates douces, pommes de terre, céleri branche, citrouille, oignons rouges...
Ou en brandade, en acras, ....

Comment faire soi-même la brandade de morue maison

Ingrédients pour 4 :

500 g de morue

3 dl d'huile d'olive

2 dl de lait

2 gousse(s) d'ail

La préparation :

Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois.

Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter.
Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre.
Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail.

Brandade de morue et purée de vitelottes

Les ingrédients pour 2

Marguerite de cuisson fermée

150 g de morue salée,

350 g de pommes de terre vitelotte (violettes)

1 cube de pot au feu, cuillerées à soupe de crème fraîche,

2 gousses d'ail,

Persil hâché,

Graines de pavot bleu,

Tomates confites,

Poivre du moulin.

La préparation

Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu.
Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°.

Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

Acras de morue

Ingrédients pour 6: 350 g de morue salée, 300 g de farine tamisée, 2 oeufs, 4 échalotes, 2 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1 piment fort, 1 petite botte de ciboulette, 1 branche de thym, Persil plat, 1 cuillerée à café de vinaigre blanc, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, Sel et poivre de cayenne.

La préparation: Faire dessaler la morue selon les indications du vendeur. Si elle est encore un peu salée, ne pas mettre de sel dans la recette. Couper la morue en petits morceaux et la mixer avec l'ail, les échalotes, les oignons, le piment épépiné, le persil, le thym, la ciboulette. Poivrer et saler après avoir goûté! Mettre cette purée verte au frais en attendant le moment de confectionner les acras. Préparer la pâte à beignets. Pour cela, mettre la farine dans une terrine avec une pincée de sel, creuser un puits et y casser les deux oeufs. Mélanger et Verser progressivement un verre et demi d'eau ou de lait froid. Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse mais assez molle qui devra reposer au moins 30 min. Au moment de cuire, mélanger les deux pâtes et saupoudrer de bicarbonate de soude (à défaut, utiliser un paquet de levure alsacienne !) mouiller avec le vinaigre. La préparation va mousser. Mélanger et laisser en repos le temps de faire chauffer l'huile de friture. Lorsque l'huile est chaude, y déposer la préparation à l'aide d'une cuillère à café. Les acras vont gonfler et dorer. Les égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant.

La brandade de morue dans tous ses états

Marguerite de cuisson fermée La Brandade est une spécialité nîmoise... et oui, c'est par là que je réside... dur dur dur le jour où j'ai voulu en acheter à Montauban ! moi qui croyais naïvement que c'était universel (tout au moins en France !)... en savoir plus ici A Nîmes, la brandade se vend au détail aux halles par exemple ou dans les magasins spécialisés, mais on la trouve partout en boîte et elle est délicieuse. Il ne nous vient pas à l'idée de la faire nous-mêmes, elle est tellement bonne ainsi. Voici une suite de recettes à base de brandade faite par vous-même ou achetée dans le commerce. Il faut compter 500g de brandade pour 6 personnes. Vous souhaitez la préparer vous-mêmes Ingrédients 500 g de morue 3 dl d'huile d'olive 2 dl de lait 2 gousse(s) d'ail La préparation : Dessaler la morue dans l'eau pendant une journée en renouvelant l'eau 3 fois. Pochez la morue 10 minutes environ en fonction de l'épaisseur) dans l'eau frémissante puis l'égoutter. Enlevez la peau et les arrêtes, puis effeuillez la morue. La faire revenir dans l'huile d'olive en remuant à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir progressivement une consistance de plus en plus fine. Ajoutez progressivement l'huile et le lait pour obtenir au final une pâte fine, un peu plus crémeuse que celle d'une purée de pomme de terre. Assaisonner à votre convenance avec sel et poivre, et ajouter de l'ail. Ou bien accompagnée de pommes de terre Vitelottes 500 g de morue salée, 800g de pommes de terre Vitelotte (violettes) 1 cube de pot au feu, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 gousses d'ail, Persil haché, Graines de pavot bleu (environ 2 cuillérées à soupe), Tomates confites (environ 3), Poivre du moulin. La préparation Mettre la morue à dessaler dans un récipient, recouvrir d’eau froide et changer régulièrement l’eau pendant 48 heures (3 fois par jour) si elle est hyper salée ou moins selon les indications données. Faire cuire les pommes de terre vitelotte non épluchées dans une casserole d’eau avec un cube de pot au feu. Emietter la morue et la faire cuire quelques minutes à la vapeur dans une marguerite puis mélanger la morue dans un bol avec 2 gousses d’ail écrasées, persil et poivre du moulin. Eplucher les pommes de terre, les réduire en purée et ajouter 4 cuillerées à soupe de crème fraiche liquide. Utiliser des cercles de dressage pour mettre en forme sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en alternant les couches de purée et morue. Mettre au four 20 minutes à 180°. Dresser dans les assiettes sur un lit de roquette et parsemer de graines de pavot et de lamelles de tomates confites.

La brandade nature Acheter 500 g de brandade (facultatif : on peut lui rajouter au choix une pointe d'ail finement haché, du persil, du citron, des lamelles de truffes). La faire chauffer au bain-marie ou au micro-onde et la servir avec des croûtons frits, des pommes de terre vapeur ou d'autres légumes cuits à la vapeur, des olives noires, ...

Brandade aux épinard Hacher finement 250 g d'épinards préalablement blanchis. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile et incorporer immédiatement la brandade. Bien mélanger et ajouter 15 cl de crème fraîche. Servir très chaud.

Croquettes à la brandade Faire des "quenelles" avec 50 g de brandade (utiliser une poche à douille si vous en avez). Si la brandade ne vous paraît pas suffisamment consistante, ajouter une ou deux pommes de terre cuites écrasées en purée. Les croquettes ainsi formées, les rouler dans la farine. Passer ensuite dans un oeuf battu et de la chapelure très fine. Faire frire à feu vif.

Brandade parmentier Ajouter 500 g de purée de pommes de terre à la brandade et assaisonner à votre goût. Faire gratiner au four.

Soufflé à la brandade: Faire une béchamel épaisse. Ajouter 250 g de brandade, 4 jaunes d'oeufs. Battre les 4 blancs en neige, les incorporer à la préparation, poivrer et faire cuire dans un plat à soufflé bien beurré 20 min th.6.

Crêpes à la brandade Garnir les crêpes d'une légère couche de brandade, les rouler, les disposer dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Vol au vent, croustades à la brandade Mettre 50 g de brandade dans chaque vol au vent et faire chauffer rapidement au four.

Toasts, tartines à la brandade Tartiner une épaisse couche de brandade sur du pain de campagne, ajouter les ingrédients de votre choix (tomates, roquette, olives, puis passer au four et servir très chaud. Présenter sur un lit de salade. J'ai trouvé d'autres recettes intéressantes que je livre à vos tests: Champignons farcis à la brandade Poivrons farcis à la brandade Bricks à la brandade Courgettes farcies à la brandade Tarte de tomates à la brandade de Nîmes Flan à la brandade, sauce tomate Tomates et aubergines grillées à la brandade Tomates farcies à la brandade Tourte à la brandade Enfin, voici le site de deux grands fabricants de brandade nîmoise: Coudène et Raymond Geoffroy