Asperges au jus de grenade

C'est la pleine saison des asperges. Ici, on cultive et apprécie les vertes. Joliment présentées ici sur une gelée de grenades et accompagnées d'une sauce gribiche, ce fut un régal.

Les ingrédients pour 4

16 asperges vertes,

2 grosses grenades pour 20 cl de jus,

2 feuilles de gélatine (ou 1 si moins de jus),

2 oranges taillées en suprême,

1 œuf dur haché,

1 botte de radis,

1 botte d'aneth,

120 g de mayonnaise,

30 g de cornichons,

30 g de câpres hachées,

1citron vert,

Sel et poivre du moulin.

La préparation

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Coupez les grenades en 2, conserver quelques graines pour la décoration et presser le reste pour en extraire le jus.

Faire chauffer légèrement le jus, ajoutez la feuille de gélatine. Dès qu'elle est dissoute, verser le mélange dans les assiettes. Tenir au frais.

La sauce gribiche

Hacher au couteau l'oeuf dur, les cornichons, les câpres et l'aneth et les ajouter à la mayonnaise ainsi que le zeste d'un citron vert. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Les asperges 

Eplucher les asperges à l'aide d'un économe. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.

Pour le dressage

Dresser les asperges sur la gelée de grenade. Ajouter la sauce gribiche et parfaire la décoration avec  les oranges, les graines de grenade, l'aneth et de fines tranches de radis.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

Oeufs en deux façons, émulsion de lard fumé et aubergines à la provençale de Pierre Augé

Les ingrédients pour 4

4 oeufs (soit 4 blancs et 4 jaunes),
150 g de lardons fumés,
2 aubergines,
5 tomates,
1/2 oignon,
50 cl de fond blanc (bouillon de volaille par exemple),

100 cl  de crème fraîche,
75 g de beurre environ,
4 tranches de pain de campagne
Huile d’olive

La préparation

Les aubergines 
Emincer les aubergines avec leur peau en lamelles dans la longueur (pas trop finement pour leur donner de la mâche), les dorer à la poêle avec l’huile d’olive très chaude (il en faut pour une cuisson régulière car l'aubergine en absorbe pas mal et elle en abordera encore plus dans une huile pas assez chaude!). L'aubergine ainsi cuite doit être assez ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Les égoutter sur un papier absorbant.

La compotée de tomates 
Ciseler l'oignon en petits dés, les faire colorer, couper les tomates (avec leur peau) en cubes et les faire suer 15 min avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive (à feu vif au début pour déglacer).

Ajouter le persil ciselé et assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

Ajouter les aubergines coupées en lamelles à cette compotée.

Les blancs d’oeuf 

Penser à la cuisson d'un flan.
Préchauffer le four à 130 °C (th. 2-3). Verser les blancs d’œufs dans 4 verrines posées dans une casserole remplie d'eau chaude jusqu’à mi-hauteur et faire chauffer à frémissement avant de mettre au four environ 10'.

La crème aux lardons 

Faire suer les lardons à la poêle et déglacer avec le fond blanc (1/3) et la crème (2/3). Laissez cuire 20 min à feu très doux. Filtrer à travers un chinois ou une passoire fine.  et ajouter progressivement du beurre de en émulsionnant jusqu'à une belle mousse. Pierre Augé incline la casserole, positionne le pied du mixeur de biais et place une cuillère devant le pied pour éviter les projections et mieux émulsionner. La température doit-être d'environ 80°.

Le pain

Coupez le pain en tranches de 1 cm d’épaisseur couper en rectangle, toastez-les recto-verso au grille-pain.

Le dressage 
Sortez les verrines du four. Elle doivent avoir la consistance d'un flan, donc légèrement tremblotantes. Versez dessus 1 cm de composée d' aubergines et tomates mêlées, l'émulsion au lard fumé, jusqu'en haut de la vermine, la tranche de pain grillé posée sur la terrine et au dessus, le jaune d’œuf cru et une pincée de fleur de sel.


Le plus de Pierre, il pose près des verrines quelques copeaux de Jambon Iberico, le Bellota Jabugo nature 36 mois d’affinage... oui mais selon lui également, un très bon jambon Iberico peut faire l’affaire.

et maintenant, que vais-je faire ???

Broccoli

Chou Kale

Gombos

Papaye

????

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Risotto aux légumes et au bacon

Les ingrédients pour 4

300 g de riz à risotto (j'ai choisi carnaroli),

200 g de potiron,

100 g de fèves épluchées,

1 poivron rouge,

1 poivron "corne" vert,

1 courgette,

1 grosse tomate,

1 oignon, 2 gousses d'ail,

75 cl de bouillon de volaille (avec 2 cubes),

100 g d'allumettes de bacon (facultatif),

100 g de beurre,

1 citron non traité,

Herbes aromatiques (romarin, thym, persil...),

2 pincées de piment d'Espelette,

Sel et poivre du moulin.

La  préparation

Couper une tranche de potiron de 200g environ, retirer la peau très dure et émincer la chair en petits dés. Réserver. 

Emincer les tomates, la courgette, les poivrons, l'oignon et l'ail. Réserver.

Dans un wok (ou une cocotte), faire fondre les oignons et l'ail dans 80 g le beurre, puis ajouter les légumes (sauf les tomates). Intégrer les herbes aromatiques et les épices et laisser mijoter 10' en remuant souvent. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer un bouillon de volaille avec 75 cl d'eau et 2 cubes pour bouillon de volaille. Le maintenir au chaud.

Faire griller les allumettes de bacon à la poêle.

Une fois les légumes "fondus", augmenter la puissance de cuisson et ajouter le riz. Remuer et lorsque le riz devient "nacré", ajouter peu à peu le bouillon de volaille louche après louche jusqu'à absorption.

Goûter pour savoir si le riz est cuit (environ 20'). Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter les dés de tomate et le parmesan râpé . Stopper la cuisson.

Servir dans des assiettes creuses (ou mieux, dans des assiettes à risotto) et décorer de rondelles et zeste de citron et d'allumettes au bacon grillées.

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Veloutés au foie gras avec châtaignes ou patates douces

Les ingrédients pour 4

250 g de foie gras de canard cru ou mi-cuit,

750 g de châtaignes ou de patates douces,

2 échalotes,

20 cl de crème liquide,

50 cl de bouillon de volaille,

Une giclée de vinaigre de Xérès (facultatif),

Quelques baies roses,

Sel, poivre du moulin.
Coppa pour la décoration

La préparation

Eplucher les patates douces ou les châtaignes, les couper en morceaux et les faire cuire dans le bouillon de volaille chaud environ 10-15 minutes.

Faire fondre sans coloration les échalotes dans un peu de graisse.

Couper 1/3 environ du foie gras en morceaux très fins (lorsqu'il sort du congélateur c'est plus facile!).

Mixer les patates douces ou les châtaignes avec la crème fraîche et les échalotes. Ajouter le reste du foie gras coupé en morceaux et mixer à nouveau. Ajouter du bouillon de volaille selon la texture souhaitée.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel (attention, le bouillon est déjà salé), du poivre et du vinaigre de Xérès.

Servir bien chaud dans des terrines ou petites coupelles avec les copeaux de foie gras, les baies roses et des mouillettes de pain grillé.

Chips décoratifs
Chips de champignons aplatis entre deux plaques dans un four à 180° C pendant 25 minutes 
Chips de coppa, bacon, lard ou jambon grillées à sec dans une poêle ou au grill si vous ne souhaitez pas une forme plate, étaler les tranches de coppa sur une plaque allant au four. Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et si possible, d'une seconde plaque de cuisson afin de les garder bien plates. Placer au centre du four et cuire 8' environ à 240°C (surveiller la cuisson!). 

Volaille Soubise

Les ingrédients pour 4

1 canard ou une pintade,

Pour la farce

Le foie et le gésier de la volaille,

50g de veau,

50g de porc,

1 oeuf, 

1 banane,

1 oignon,

1 gousse d'ail,

1 cas de persil haché,

Mie de pain (une poignée),

Sel, poivre du moulin,

1 truffe (facultatif).

Pour le fond de cuisson

50g de beurre,

1 carotte,

1 bouquet garni,

1 branche de céleri,

1 oignon,

4 bananes,

50g de beurre,

1 verre de rhum. 

La préparation

La farce

Faire dorer l'oignon émincé à petit feu. Ajouter le porc, le veau et les abats de la volaille, le tout haché fin. Faire doucement rissoler, saler et poivrer. Retirer du feu et malaxer ce mélange avec le pain de mie, l'oeuf, le persil haché, l'ail écrasé et la banane réduite en purée.

Goûter et assaisonner si nécessaire, la farce doit avoir du caractère. Ajouter la truffe.

Bourrer l'intérieur de la volaille et la brider.

La cuisson

Préchauffer le four à 200°.

Déposer la volaille sur un lit de légumes émincés (fond de cuisson) dans une cocotte découverte, au four, avec deux grosses noix de beurre. Le tout doit dorer tranquillement.

Tourner le canard à mi-cuisson (30 minutes). Ajouter un peu d'eau bouillante pour éviter que le fond ne brûle et arroser fréquemment. Saler et poivrer.

La sauce

Déglacer la cocotte après cuisson et passer le fond en l'écrasant. Ajouter éventuellement un peu de beurre. Faire sauter les bananes au beurre. Découper la volaille en faisant apparaître la farce.

Servir dans un grand plat avec les bananes en accompagnement et napper de sauce.

Poule au pot sauce suprême

Les ingrédients pour 6
1poule d'environ 1,2 kg,
3 carottes,
3 navets,
1 petit chou vert,
6 pommes de terre,
4 branches de céleri,
3 poireaux,
1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de gros sel.

Pour la farce
300 g de veau pour farce,
Le foie et le gésier de la poule,
2 tranches de pain de mie,
10 cl de lait,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
1 oeuf battu,
Persil, sel, poivre, muscade.

Pour la sauce
30 g de beurre,
30 g de farine,
50 cl du bouillon de cuisson,
1 jaune d'oeuf,
30 cl de crème fraîche.

La préparation
La farce.
Utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse. hacher la viande, le foie et le gésier de la poule. Tremper la mie de pain dans le lait, battre l'oeuf. Eplucher et hacher les échalotes et l'ail. Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Farcir la poule, la coudre et la brider

Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d'eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps.3

Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets.4
Au bout d'1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes.5

Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Le service
Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.