Comment utiliser la citronnelle en cuisine

La citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques, on en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surfaces,

La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise.

C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. 

On ne consomme que la partie la plus tendre de soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige pour n’ utiliser que le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas ! 

Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. 

Sa tige dure peut être utilisée comme bâton pour des brochettes.

Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment et a trouvé sa place dans  l'élaboration de certains cocktails.

Pour la conserver, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. Elle servira pour des marinades ou d'autres préparations… Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Même s’il est maintenant assez facile d'en trouver de la fraîche, elle se présente sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée par exemple.

Comment utiliser la citronnelle?

Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... 

2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Egoutter ensuite les ingrédients de la marinade qui seront ensuite grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... 

Pour une sauce au jus de pomme verte 

Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. 

Pour préparer des tomates confites 

Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. 

Pour une sauce à la roquette et basilic. 

Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. 

Pour un condiment au gingembre et aux kumquats 

Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger 

Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 

1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat. 

Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits.

Voici par ailleurs d'autres suggestions

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis,

Un poulet à la citronnelle,

Une soupe thaï de coquillages à la citronnelle.

Comment utiliser la citronnelle en cuisine

On en trouve de plus en plus sur les marchés ou les grandes surface, la citronnelle fraîche était jusque là réservée aux marchés asiatiques. La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, ciselée, sert pour aromatiser les crudités, salades, marinades, potages... ou pour parfumer le bouillon de la fondue chinoise. C'est un ingrédient traditionnel de la cuisine du Sud-Est asiatique. On emploie les tiges de la citronnelle pour donner un goût citronné aux plats. On ne consomme que la partie la plus tendre de ce « jonc odorant », soit 6 à 7 cm à partir de la base. Retirer les feuilles externes (comme pour un poireau) et couper les deux extrémités de la tige - utiliser le centre. Il est préférable de couper la citronnelle en gros morceaux afin de pouvoir les enlever facilement après cuisson... les tiges ne se mangent pas !  Ses feuilles séchées ou ses tiges fraîches écrasées sont aussi très utilisées pour les soupes thaï ---> ICI, les marinades de poisson, les crevettes et crustacés, les fruits de mer, le poulet et les viandes grillées. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix ou le lait de coco, l'ail, l'échalote et le piment. Elle est de plus en plus utilisée par les barmans pour l'élaboration de cocktail de création. La tige dure de la citronnelle peut être utilisée comme bâton pour de délicieuses brochettes. Pour une conservation plus longue, il est possible de la mixer avec de l'huile d'olive et de la garder ainsi au réfrigérateur recouverte d'huile d'olive. On prélève ainsi utilisée 1 ou 2 cuillerées à soupe pour des marinades ou d'autres préparations. S'il n'est pas toujours facile d'en trouver de la fraîche, on la trouve sous d'autres formes dans le commerce. Conservée dans de l'eau et du vinaigre ou bien séchée. Comment l'utiliser? Dans une marinade pour gambas ou encornets, aubergines, poivron, poulet, viandes ... qui seront ensuite égouttés et grillés ou cuits à la plancha, en brochettes, ... : 2 tiges de citronnelle coupées en 2 avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Pour une sauce au jus de pomme verte: Émincer 2 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle, 15 g de gingembre frais. Faire chauffer ces ingrédients avec 10 g de cucurma, 30 cl de jus de pomme verte et 5 cl de jus de citron. Faire réduire de moitié, mixer avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et laisser refroidir. Pour préparer des tomates confites. Mettre dans un plat 20 tomates cerises. les assaisonner avec du sel de céleri, 4 gousses d'ail émincées, 1 tige de citronnelle coupée en 2 et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Mettre au four moyen th. 5 (150°) pendant 45 min. Pour une sauce à la roquette et basilic. Mixer 30 feuilles de basilic et 250 g de roquette avec 40 g de crème d'artichaut et 4 cl de bouillon de volaille ou de légumes. Laisser macérer 1 tige de citronnelle coupée en 2 pendant 30 min. Ajouter 1 pincée de sel de céleri et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Filtrer et servir avec des légumes grillés ou confits. Pour un condiment au gingembre et aux kumquats. Hacher l60 g de gingembre frais. Couper 60 g de kumquats en fines rondelles et 40 g de gros câpres en 2. Presser 4 citrons. Porter à ébullition le jus de 4 citrons, 30 g de sucre, 1 tige de citronnelle coupée en 2. Ajouter le gingembre et les kumquats et laisser confire sur feu doux pendant 30 min. Égoutter et retirer la citronnelle. et ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 tiges de ciboulette émincées. Mélanger Dans une préparation pour compote, confiture ou sirop de fruits. Pour la cuisson d'un poisson ou de fruits en papillote. 1/2 brin de citronnelle aplatie avec un couteau plat.

Certaines de ces recettes sont inspirées d'un numéro de "Femmes Actuelles" paru en Juin 2008.

Voici par ailleurs quelques recettes qui m'ont paru intéressantes sur le web :

Une soupe de crevettes à la citronnelle et sushis sur le site "délices de France", un poulet à la citronnelle sur le blog "Sérénithé", chez "é épicurien" une soupe thaï de coquillages à la citronnelle, ...

Bon à savoir, les tiges de citronnelles se congèlent très bien !

Recettes pour Cocotte CERAM

Poulet rôti
Déposer le poulet dans la cocotte, bardé de préférence. N'ajouter aucune matière grasse, mais assaisonner à votre convenance (sel, poivre, thym, laurier, romarin, ail, ...). Fermer la cocotte CERAM et mettre au four th.8 (240°) pendant 1 h. Vérifier en cours de cuisson.
Avec un poulet non bardé, il est préférable d'ajouter au fond de la cocotte un petit verre d'eau, voire un verre de bouillon de poule.
Le poulet sera bien doré et surtout moelleux.


Rôti de boeuf, d'agneau, de veau ou de porc
Déposer le rôti au fond de la cocotte CERAM. La matière grasse de la viande suffit en principe, mais je conseille d'ajouter un petit verre d'eau mélangé avec 1 cuillerée de fond de veau. Entourer le rôti de petites pommes de terre ou d'autres légumes de votre choix (champignons, haricots verts, ... et assaisonner à votre goût (sel, poivre, thym, laurier, ail, oignon, .... puis mettre au four à 240° pendant 3/4 h (pour le boeuf, l'agneau et le veau) ou 1 h pour le porc selon le résultat désiré, la règle étant 10 à 15 min par livre.


Gigot à la moutarde
Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg (pour 8 personnes). Le piquer avec 2 gousses d'ail coupées en 4 et badigeonner entièrement le gigot de moutarde. Saupoudrer d'herbes de Provence et disposer le gigot au fond de la cocotte CERAM. Ajouter un petit verre d'eau. Mettre au four chaud th. 7 (210°) pendant 1 h. Surveiller pendant la cuisson. En fin de cuisson, arroser avec un verre de vin blanc et remettre 5 min au four. Sortir le gigot, déglacer le fond de la cocotte avec 1/2 verre de vin blanc et récupérer les sucs dans une saucière.


Poisson au four
Choisir un poisson de grande taille (saumon, loup, dorade, ..., le préparer, l'assaisonner à l'intérieur comme à l'extérieur et le fourrer éventuellement avec les herbes ou légumes de votre choix coupés en petits cubes, (facultatif. ajouter un brin de citronnelle coupé en deux). Mettre un demi-verre de vin blanc au fond de la cocotte. La fermer et la mettre au four 20 min à th. 8 (240°).


Ratatouille
Couper en dés des courgettes, des aubergines, des tomates, des oignons, de l'ail. Les mettre dans la cocotte CERAM, saler, poivrer et ajouter d'autres ingrédients de votre choix. Mettre au four chaud 45 min th. 6 (180°).

Recettes pour Cocotte CERAM

Poulet rôti : Déposer le poulet dans la cocotte, bardé de préférence. N'ajouter aucune matière grasse, mais assaisonner à votre convenance (sel, poivre, thym, laurier, romarin, ail, ...). Fermer la cocotte CERAM et mettre au four th.8 (240°) pendant 1 h. Vérifier en cours de cuisson. Avec un poulet non bardé, il est préférable d'ajouter au fond de la cocotte un petit verre d'eau, voire un verre de bouillon de poule. Le poulet sera bien doré et surtout moelleux.

Rôti de boeuf, d'agneau, de veau ou de porc : Déposer le rôti au fond de la cocotte CERAM. La matière grasse de la viande suffit en principe, mais je conseille d'ajouter un petit verre d'eau mélangé avec 1 cuillerée de fond de veau. Entourer le rôti de petites pommes de terre ou d'autres légumes de votre choix (champignons, haricots verts, ... et assaisonner à votre goût (sel, poivre, thym, laurier, ail, oignon, .... puis mettre au four à 240° pendant 3/4 h (pour le boeuf, l'agneau et le veau) ou 1 h pour le porc selon le résultat désiré, la règle étant 10 à 15 min par livre.

Gigot à la moutarde : Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg (pour 8 personnes). Le piquer avec 2 gousses d'ail coupées en 4 et badigeonner entièrement le gigot de moutarde. Saupoudrer d'herbes de Provence et disposer le gigot au fond de la cocotte CERAM. Ajouter un petit verre d'eau. Mettre au four chaud th. 7 (210°) pendant 1 h. Surveiller pendant la cuisson. En fin de cuisson, arroser avec un verre de vin blanc et remettre 5 min au four. Sortir le gigot, déglacer le fond de la cocotte avec 1/2 verre de vin blanc et récupérer les sucs dans une saucière.

Poisson au four : Choisir un poisson de grande taille (saumon, loup, dorade, ..., le préparer, l'assaisonner à l'intérieur comme à l'extérieur et le fourrer éventuellement avec les herbes ou légumes de votre choix coupés en petits cubes, (facultatif. ajouter un brin de citronnelle coupé en deux). Mettre un demi-verre de vin blanc au fond de la cocotte. La fermer et la mettre au four 20 min à th. 8 (240°).

Ratatouille : Couper en dés des courgettes, des aubergines, des tomates, des oignons, de l'ail. Les mettre dans la cocotte CERAM, saler, poivrer et ajouter d'autres ingrédients de votre choix. Mettre au four chaud 45 min th. 6 (180°).