Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta qui a vécu au Maroc me l'a appris...

Ingrédient pour 8
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta me l'a appris...

Ingrédient pour 8.
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation.
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Mon taboulé maison

Rien d'original ce taboulé, mais c'est la recette que nous apprécions tous à la maison...

Ingrédients pour 8
750 g de graine de couscous grain moyen,
1 kg 300 de tomates bien mûres,
1 kg de concombre,
6 citrons,
2 petits oignons frais,
4 dl d'huile d'olive,
3 branches de menthe fraîche,
1 bouquet de persil ou de coriandre,
1 bouquet de ciboulette,
1 laitue,
Sel, poivre.

La préparation
Couper le concombre et la tomate pelée en dés très petits.
Ajouter l'huile d'olive, le jus des citrons, les herbes ciselées et les oignons hachés finement.
Saler et poivrer généreusement.
Verser le couscous cru dans cette préparation et mélanger intimement et laisser gonfler deux bonnes heures minimum.
Goûter afin d'assaisonner à votre convenance (en particulier pour le sel).
Au moment de servir, détailler la laitue en fines lamelles et la poser sur le taboulé.

Un truc, chez moi, tout le monde n'apprécie pas le concombre, aussi je le sers à part dans un bol de manière à ce que chacun le dose à son gré.

Souris d'agneau aux citrons confits

Les ingrédients pour 6 
6 souris d'agneau,
3 citrons confits,
6 gousses d'ail,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre,
1 morceau de gingembre,
3 oignons frais,
Sel, poivre du moulin, paprika.
Pour la semoule:
250 g de semoule de couscous,
Huile d'olive,
1 oignon frais,
50 g de raisins secs réhydratés,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation,
Faire revenir les souris et les oignons émincés à l'huile d'olive dans une cocotte. Les retourner sur toutes leurs faces.
Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et les citrons confits coupés en deux. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika, ajouter un verre d'eau et les herbes ciselées (garder quelques feuilles de menthe pour la semoule). Couvrir et laisser mijoter 2 heures.

Préparer la semoule de couscous selon les indications du sachet. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive avec la cannelle, les raisins, le reste de menthe, sel, poivre, puis mélanger à la semoule.

Souris d'agneau aux citrons confits

Ingrédients pour 6 :
6 souris d'agneau,
3 citrons confits,
6 gousses d'ail,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre,
1 morceau de gingembre,
3 oignons frais,
Sel, poivre du moulin, paprika.
Pour la semoule:
250 g de semoule de couscous,
Huile d'olive,
1 oignon frais,
50 g de raisins secs réhydratés,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation :
Faire revenir les souris et les oignons émincés à l'huile d'olive dans une cocotte. Les retourner sur toutes leurs faces. Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et les citrons confits coupés en deux. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika, ajouter un verre d'eau et les herbes ciselées (garder quelques feuilles de menthe pour la semoule). Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Préparer la semoule selon les indications du sachet. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive avec la cannelle, les raisins, le reste de menthe, sel, poivre, puis mélanger à la semoule.