Terrine de foies de volaille au porto

Les ingrédients pour 8

500 g de foies de volaille,

200 g de jambon cru,

150 g de chair à saucisse,

1 petite brioche,

1 dl de porto,

1 oeuf,

1 échalote,

1 gousse d'ail,

4 épices,

Persil,

Bardes ou très fines tranches de lard,

Sel et poivre.

La préparation

Faire macérer les foies de volaille salés et poivrés, parfumés de 4 épices et arrosés de porto.

Couvrir et laisser macérer 3 heures, voire toute une nuit.

Couper le foie en lamelles. Hacher le persil et le jambon, l'échalote et l'ail. Faire tremper la brioche dans du lait et l'émietter.

Mélanger tous ces ingrédients avec l'oeuf battu et le porto de macération.

Tapisser la terrine de bardes et/ou de tranches de lard, puis répartir alternativement en couches la farce et les lamelles de foie. Disposer deux feuilles de laurier sur le dessus et fermer la terrine.

Faire cuire 1h 1/4 au four au bain-marie à 200°.

Servir avec le même porto...

Terrine de rillettes de saumon

Ingrédients pour 6-8 personnes:
Pour le court-bouillon.
3/4 l d'eau,
un verre de vin blanc sec,
2 carottes,
1 oignon,
un bouquet garni,
Sel, poivre,
400 g de saumon frais,
300 g de saumon fumé,
100 g d'oeufs de saumon, 200 g de beurre, 2 jaunes d'oeuf,
1 cuillerée à soupe d'huile.
Pour servir:
Citron,
Ciboulette ou persil haché.

La préparation :
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laisser cuire 20 min puis y plonger le saumon. Laisser cuire 12 min. Laisser refroidir dans le court-bouillon. L'égoutter, retirer la peau et les arêtes puis émietter la chair à l'aide d'une fourchette.
Passer le saumon fumé au mixer avec les oeufs de saumon, ajouter à ce mélange le beurre ramolli en pommade, puis les jaunes d'oeufs et l'huile. Incorporer le tout au saumon cuit et disposer la préparation dans une jolie terrine.
Pour servir, la présenter telle quelle sur le buffet chacun pouvant se servir (prévoir du pain grillé) ou bien tartiner des canapés décorés de citron et d'herbes hachées.

La Lucullus de Valenciennes, foie gras et langue fumée

Les ingrédients 
1 langue de bœuf fumée,
2/3 de foie gras de canard ou d’oie (de 500 g environ),
1/3 de beurre fin,
15 g de truffes,
1 dl de Porto,
0,5 dl de cognac,
sel, poivre et gelée.

La préparation
Le foie gras doit être placé dans un endroit tempéré afin de le faire ramollir, puis incorporer le beurre, le porto et les 2/3 de truffes hachées, sel, poivre. Bien lisser pour obtenir une mousse de foie homogène.
Enlever la peau des langues et les couper en tranches fines. Dans un moule anti-adhésif (le chemiser éventuellement avec du papier sulfurisé) mettre un peu de mousse de foie gras pour souder les premières tranches de langue et couvrir chaque tranche de langue avec la mousse de foie. Procéder ainsi sur plusieurs couches jusqu'au bord du moule en veillant à changer de sens à chaque couche. Disposer alors une feuille de papier sulfurisé et tasser assez fortement. Placer le moule environ 12 heures au réfrigérateur. Démouler.

C'est absolument succulent...

Pain de saumon

Ingrédients pour 6 400 g de saumon soit 2 boîtes,
3 tranches de pain de mie,
150 g de crevettes,
4 oeufs,
250 g de crème fraîche,
2 cuillerées à soupe de cognac,
1 cuillerée à soupe d'estragon haché (ou de ciboulette),
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Battre dans un saladier la crème fraîche, le cognac et les oeufs. Faire tremper le pain de mie dans cette préparation et parfumer avec l'estragon ou la ciboulette ou toute herbe aromatique de votre choix.
Lorsque le pain est bien ramolli, l'écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le contenu des boîtes de saumon tout en réservant quelques beaux morceaux entiers. Mixer le mélange puis ajouter les morceaux entiers de saumon et les crevettes.

Beurrer un moule à cake et faire cuire au four th 6 au bain-marie pendant 1h15.

Pain de saumon

Ingrédients pour 6 :
400 g de saumon soit 2 boîtes,
3 tranches de pain de mie,
150 g de crevettes,
4 oeufs,
250 g de crème fraîche,
2 cuillerées à soupe de cognac,
1 cuillerée à soupe d'estragon haché (ou de ciboulette),
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Battre dans un saladier la crème fraîche, le cognac et les oeufs. Faire tremper le pain de mie dans cette préparation et parfumer avec l'estragon ou la ciboulette ou toute herbe aromatique de votre choix.
Lorsque le pain est bien ramolli, l'écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter le contenu des boîtes de saumon tout en réservant quelques beaux morceaux entiers. Mixer le mélange puis ajouter les morceaux entiers de saumon et les crevettes.
Beurrer un moule à cake et faire cuire au four th 6 au bain-marie pendant 1h15.

Terrine de canard aux pistaches

Ingrédients pour 8 :

1 magret de canard de 380 g,
200 g de veau ,
1 oeuf ,
1/2 bouquet de persil plat,
2 échalotes,
2 c. à soupe de porto,
2 c. à soupe de pistaches,
1 terrine de 50 cl.

La préparation :

Détacher la peau du magret, couper sa viande en morceaux de 2cm, réserver. Hacher le persil et les échalotes.

Mixer les morceaux de viande de magret, le veau, l'oeuf, le porto, le sel, le poivre. Ajouter ensuite les pistaches et mélanger encore. Mettre peau du magret dans le fond de la terrine et ajouter la préparation. Tasser fortement et déposer deux feuilles de laurier sur le dessus. Ne pas couvrir. Faire cuire 45 minutes au bain marie à th 7. (210°). Laisser ensuite 60 min de plus à four éteint.

Placer ensuite la terrine au réfrigérateur, voire plus, avant de déguster.