Agneau aux épices et aux oignons

Ingrédients pour 8

1,5 kg d'épaule d'agneau,

750 g d'oignons,
5 gousses d'ail,
2 cuillérées à café de gingembre frais râpé,
3 cuillérées de yaourt,
1 1/2 cuillérées à café de piment en poudre,
1 cuillérées à café de paprika,
1 bouquet de coriandre fraîche hachée,
2 cuillérées à café de graines de coriandre moulues,
2 cuillérées à café de cumin,
3 cuillérées à soupe d'huile,
3 cuillérées à soupe de beurre clarifié,
7 capsules de cardamome
1 cuillérée à café d'un mélange de poivre noir, curcuma, cumin, cardamone, girofle, cannelle, coriandre, muscade (à confectionner soi-même et à garder pour la fin de la cuisson),
1 pomme râpée.

La préparation

Découper la viande en gros cubes. Émincer la moitié des oignons et hacher fin le restant. Mixer les oignons hachés avec l'ail, le gingembre, le yaourt, le piment en poudre, le paprika, les feuilles et les graines de coriandre moulues et le cumin jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Faire dorer les oignons émincés dans 2 cuillérées à soupe de beurre clarifié et l'huile et les sortir de la cocotte. Faire dorer la viande dans la cocotte par petites quantités et la réserver dans un plat. Remettre le reste du beurre clarifié et faire revenir le mélange mixé à feu modéré. Mélanger consciencieusement jusqu'à ce que les arômes s'en dégagent et que l'huile commence à se séparer des épices.
Remettre alors la viande, le contenu de la cardamome, couvrir et laisser mijoter à feu doux avec un couvercle. Surveiller la cuisson en remuant de temps en temps... rajouter un peu d'eau si nécessaire.
Lorsque la viande est tendre et que le liquide est presque complètement absorbé, ajouter le mélange d'épices que vous avez confectionné et les oignons réservés. Remettre le couvercle et laisser encore 15 minutes à feu doux.
Servir par exemple avec du riz ou ...

Cette recette indienne est ici déclinée avec des épices que vous pouvez trouver relativement facilement...

Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta qui a vécu au Maroc me l'a appris...

Ingrédient pour 8
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Le couscous de Modesta

Je fais le couscous tel que Modesta me l'a appris...

Ingrédient pour 8.
1kg de semoule à couscous moyen,
1 kg d'épaule d'agneau,
500g de collier d'agneau,
1kg de pilons de poulet,
12 merguez,
250 gr de pois chiches (en boîte),
8 petits navets ronds,
2 navets panais,
500 g de carottes,
5 courgettes moyennes,
2 belles tranches de potiron,
4 tomates concassées,
2 branches de céleri,
1 bouquet de coriandre,
2 beaux oignons,
200 g de raisin secs,
3 cuillerées à soupe de harissa,
4 cuillerées à soupe rases de raz en hanout,
2 petites cuillerées à café de safran,
2 cuillerées à café de piment d'espelette,
4 l d'eau,
Sel, poivre,
200 g de beurre salé,
4 c à soupe d'huile d'olive,
Pour l'accompagnement:
Olives, piments au vinaigre, ...

La préparation.
La veille
Retirer la peau des pois chiches en boîte pour gagner du temps sur la préparation du lendemain.

Le jour même
Eplucher les légumes et l'agneau. Les couper en tronçons moyens de 3 cm environ.
Faire revenir la viande d'agneau et les oignons en lamelles dans quelques cuillerées d'huile d'olive pour les faire dorer, puis verser l'eau froide dans la marmite à couscous. Ajouter les épices (raz el hanout, safran, piment d'espelette, sel, poivre), et laisser cuire à petit bouillon pendant une heure environ.
Préparation de la semoule.
Pendant la cuisson de la viande, mettre la semoule dans un plat large et pas trop creux et verser dessus 1 l d'eau salée, laisser s'imprégner, puis  détacher légèrement les grains avec la fourchette. Laisser reposer. Séparer de nouveau les grains à la main (se frotter les mains)

Cuisson des légumes, du poulet et de la semoule.
Au bout d'une heure de cuisson de l'agneau, ajouter les pilons de poulet et les légumes avec le bouquet de coriandre. Laisser cuire 30 min, puis disposer la semoule dans le haut du couscoussier (passoire), mettre le couvercle et vérifier que la vapeur ne s'échappe pas sur les cotés (mettre éventuellement un ou deux torchons autour). Laisser cuire 15 min environ (on doit voir la vapeur monter au dessus de la graine).

Cuisson des merguez, des pois chiches et des raisins secs.
Faire griller les merguez à la poêle ou au four.
Laver les raisins secs et les faire cuire 10 mn avec un peu de bouillon. Faire de même avec les pois chiches.
Préparer une sauce très piquante avec la harissa mélanger avec un peu de bouillon de cuisson.

Servir.
Quand la semoule est cuite, l'étaler dans le plat de service (très large et creux), y ajouter le beurre coupé en dés et le répartir harmonieusement dans la graine à l'aide d'une fourchette. Agir rapidement afin que la semoule ne refroidisse pas trop.
Repousser ensuite la graine vers les bords du plat, disposer au centre les légumes égouttés, les viandes et les pois chiches. Disposer les merguez et versez évenuellement  les raisins secs ... personnellement je les sers à part car certains ne les aiment pas !
Mettre le bouillon dans une soupière et servir.
Disposer sur la table à disposition des convives les piments au vinaigre, les olives et la sauce piquante avec la harissa.
J'ai servi ce couscous avec du Sidi Brahim... faut assumer jusqu'au bout !

Si l'on ne possède pas de couscoussier, cuire de la semoule à couscous selon les indications du paquet.

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.

Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. 
Couvrir avec 2 feuilles de brick.
Parsemer d'un peu beurre fondu.
Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15'.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.
Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. Couvrir avec 2 feuilles de brick. Parsemer d'un peu beurre fondu. Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15min.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Souris d'agneau aux citrons confits

Les ingrédients pour 6 
6 souris d'agneau,
3 citrons confits,
6 gousses d'ail,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre,
1 morceau de gingembre,
3 oignons frais,
Sel, poivre du moulin, paprika.
Pour la semoule:
250 g de semoule de couscous,
Huile d'olive,
1 oignon frais,
50 g de raisins secs réhydratés,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation,
Faire revenir les souris et les oignons émincés à l'huile d'olive dans une cocotte. Les retourner sur toutes leurs faces.
Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et les citrons confits coupés en deux. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika, ajouter un verre d'eau et les herbes ciselées (garder quelques feuilles de menthe pour la semoule). Couvrir et laisser mijoter 2 heures.

Préparer la semoule de couscous selon les indications du sachet. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive avec la cannelle, les raisins, le reste de menthe, sel, poivre, puis mélanger à la semoule.

Souris d'agneau aux citrons confits

Ingrédients pour 6 :
6 souris d'agneau,
3 citrons confits,
6 gousses d'ail,
1 bouquet de menthe,
1 bouquet de coriandre,
1 morceau de gingembre,
3 oignons frais,
Sel, poivre du moulin, paprika.
Pour la semoule:
250 g de semoule de couscous,
Huile d'olive,
1 oignon frais,
50 g de raisins secs réhydratés,
1 cuillerée à café de cannelle.

La préparation :
Faire revenir les souris et les oignons émincés à l'huile d'olive dans une cocotte. Les retourner sur toutes leurs faces. Ajouter l'ail écrasé, le gingembre râpé et les citrons confits coupés en deux. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika, ajouter un verre d'eau et les herbes ciselées (garder quelques feuilles de menthe pour la semoule). Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
Préparer la semoule selon les indications du sachet. Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive avec la cannelle, les raisins, le reste de menthe, sel, poivre, puis mélanger à la semoule.