Variations autour de la crème Chantilly salée

Ingrédients et recettes pour 8 verrines

Pour un capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour une capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Butternut ou potimarron en capuccino de gorgonzola ou de lard fumé

Les ingrédients pour 8
Pour le légume
1 butternut ou 1kg de potimarron / potiron,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
50 cl de bouillon de volaille,
Huile d'olive,
Noix de muscade râpée,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Eplucher le butternut, le potimarron ou le potiron. Retirer les graines et couper la chair en dés.
Faire fondre l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, ils ne doivent pas roussir. Ajouter le butternut (ou...), avec le bouillon de volaille et la noix de muscade. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes à feu doux.
Laisser tiédir et mixer. Au moment de servir, déposer cette puée/soupe dans le récipient de votre choix (verrine, petit bol, ...) et décorer avec la chantilly de votre choix (voir ci-dessous).

Pour le capuccino de gorgonzola
30 cl de crème fraîche liquide,
125 g de gorgonzola
Couper le gorgonzola en dés et le mettre dans une casserole avec la crème. Faire bouillir et remuer afin que le fromage soit complètement fondu. Filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le capuccino de lard fumé
30 cl de crème fraîche liquide,
4 tranches de lard fumé
Porter à ébullition la crème fraîche liquide et hors du feu, ajouter 4 tranches de lard fumé. Laisser infuser 30 minutes environ, filtrer avec une passoire et laisser refroidir au réfrigérateur.

Deux options ensuite pour la chantilly...
1- au siphon
Verser la crème bien froide dans un siphon. Revisser la tête et insérer une cartouche de gaz. Secouer vivement à la verticale, tête en bas, quatre fois er placer au réfrigérateur 2h minimum en position horizontale. Au moment de servir, actionner le siphon pour décorer votre verrine.

2- au fouet traditionnel ou au robot

Astuce. Cette verrine peu être servie avec des tranches de lard fumé qui auront été placées 10 minutes au four à 201° afin de les faire croustiller.

Curry de porc thaï

Les ingrédients pour 4
2 cuillérées à soupe d'huile,
30 g de pâte de curry rouge (voir 50 g ...)
700 g de porc (filet ou échine) coupé en lamelles,

1 poignée de basilic thaï (facultatif),
1 morceau de gingembre frais (2 cm) finement haché,
2 carottes coupées en fines lamelles,
1 boîte de pousses de soja,
1 chou chinois,
1 feuille de combava,
1 litre de bouillon de légumes (1 l d'eau + 2 doses de préparation pour bouillon de légumes),
2 cuillérées à soupe de vinaigre de riz.

La préparation
Faire bouillir de l'eau salée et y verser les feuilles de chou chinois épluché et lavé...( les plus grosses côtes peuvent être éliminées, mais en garder l'essentiel). Laisser cuire 3 minutes environ et verser les feuilles dans une bassine d'eau froide afin de garder la couleur du chou. Egoutter et couper en lamelles.
Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer la pâte de curry rouge (doser selon vos goûts) en remuant bien. Verser ensuite les lamelles de porc, bien mélanger jusqu'à ce que le curry enrobe bien la viande... et laisser dorer 5 minutes à feu moyen.
Verser ensuite les légumes et les ingrédients (carottes, gingembre, un peu basilic thaï, pousses de soja, feuille de combava et chou, bien mélanger et verser le bouillon de légumes. Mélanger et porter à ébullition, laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Lorsque la viande est cuite, servir en ajoutant le reste des feuilles de basilic thaï.

Cette recette sera délicieuse accompagnée de riz gluant ou de riz au jasmin. Tout autre riz fera bien sûr l'affaire également.

 

Filets mignons de porc Tandoori

Ingrédients pour 6
2 filets mignons de porc
250 g de riz
2 oignons
Huile d'olive
Eau (le double du volume de riz)

Pâte Tandoori au cas où vous ne la trouveriez pas toute faîte en épicerie!
3 cuillérées à café de coriandre en poudre,
4 cuillérées à soupe de cumin,
2 cuillérées à soupe de piment d'Espelette,
2 cuillérées à soupe de gingembre frais râpé ou coupé très fin,
1/2 cuillérées à café de cannelle en poudre,
7 clous de girofles écrasés,
7 gousses d'ail pressées,
2 cuillérées à café de paprika,
1 cuillérée à soupe de miel liquide,
1 cuillérée à soupe de vinaigre,
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive.

La préparation
Badigeonner les filets mignons avec une partie de la pâte Tandoori (garder le reste pour le riz).
Mettre au four 45 minutes à 180° avec un peu d'huile d'olive et un fond d'eau.

Préparation du riz 30 minutes avant la fin de cuisson des filets mignons.
Faire colorer les oignons coupés en lamelles dans un fond d'huile d'olive, ajouter le riz et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter l'eau dans laquelle vous aurez dilué le reste de la pâte Tandoori et laisser absorber. Goûter pour arrêter la cuisson (se conformer aux indications qui figurent sur le paquet de riz). Il faudra peut-être rajouter un peu d'eau en fonction de la qualité du riz.

Servir dans un plat creux avec les filets mignons de porc coupés en morceaux sur le dessus. Décorer de feuilles de coriandre ou de persil ciselées.
Un délicieux plat indien...



 

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.

Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. 
Couvrir avec 2 feuilles de brick.
Parsemer d'un peu beurre fondu.
Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15'.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Feuilles de brick aux épinards ou blettes

Ingrédients pour 4
800 g de vert de blettes ou d'épinards,
200 g de viande hachée (bœuf, porc, agneau, ...
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Beurre,
Sel,
Poivre,
Cumin,
4 œufs,
4 feuilles de brick

La préparation
Cuire les blettes ou les épinards dans une casserole remplie d'eau salée. Les passer immédiatement sous l'eau froide pour qu'elles gardent une belle couleur verte. Bien les égoutter puis les hacher. Faire revenir à la poêle avec 1 oignon et une gousse d'ail hachés. Assaisonner.
Hacher la viande avec 1 oignon et une gousse d'ail et faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner.
Battre légèrement 4 oeufs.
Beurrer un plat rond (adapté aux feuilles de brick) allant au four. Déposer 2 feuilles de brick et verser au centre alternativement les épinards puis les oeufs battus et enfin la viande hachée. Couvrir avec 2 feuilles de brick. Parsemer d'un peu beurre fondu. Cuire au four à 200 ° pendant 5 min puis baisser pour 180° et continuer encore 10 à 15min.
Servir chaud.

Si vous utilisez des feuilles de blettes, sachez qu'elles sont un peu plus longues à cuire que les épinards. Lorsque vous les épluchez, retirez le maximum de côtes...

Soupe au pistou

Une préparation un peu longue, mais cette soupe est tellement bonne !
Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation. Le pistou sert à tartiner, assaisonner un potage aux légumes, voire même pour rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, ...

Les ingrédients approximatifs pour 6 
1/2 jarret de porc 1/2 sel (facultatif),
6 saucisses grillées coupées en morceau,
Chorizo (facultatif).
250 g de haricots rouges,
250 g de haricots blancs frais,
250 g de haricots mange-tout effilés ou haricots verts plats ou haricots verts,
4 petites courgettes,
4 carottes,
2 oignons,
6 pommes de terre,
300 g de petites fèves surgelées écossées si possible,
4 tomates,
100 g de coquillettes,
5 l d'eau,
3 piments langue d'oiseau,
Herbes de provence,
Sel et poivre du moulin.

Pour le pistou

5 gousses d'ail,
Un bouquet de basilic,
200 g parmesan,
1 grand verre d'huile d'olive.
Sel, poivre.

La préparation
Mettre le jarret à dessaler 6 h en changeant l'eau une fois. Au moment de la cuisson, le rincer et le mettre dans une grande marmite. Recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer et laisser cuire 1 h 30. 

Préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres, les couper en morceaux ou en dés ainsi que les courgettes avec leur peau.
Écosser fèves et haricots. Pré-cuire les haricots s'ils sont secs (1 h environ) puis jeter leur eau.

Déposer les haricots blancs et rouges, les courgettes, les pommes de terre, les oignons dans une marmite, recouvrir d'eau froide et porter l'eau à ébullition. Baisser le feu, saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter 30 min puis ajouter ensuite les haricots verts, les fèves, les tomates pelées, ... et laisser cuire encore 30 min. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, attention particulièrement au sel vu la présence le la palette 1/2 sel !
En fin de cuisson, ajouter les coquillettes et continuer la cuisson jusqu'à ce que les coquillettes soient cuites.

Le pistou

Pendant ce temps, préparer le pistou. Piler au mortier 1 bol de basilic et les gousses d'ail. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pommade épaisse, poivrer et ajouter progressivement le parmesan râpé.
Incorporer 2 ou 3 cuillerées de pistou à la soupe en fin de cuisson.

Le service

Découper le jarret en et les saucisses en petits morceaux, les remettre dans la marmite et servir aussitôt avec le reste du pistou.

Certains préfèrent ne mettre que des légumes dans cette soupe du Midi, ou composer seulement avec des saucisses (de Toulouse ou autres), du lard salé, et/ou du chorizo... à vous de décider !
Conseils: veiller à cuire à feu doux une fois le jarret déposé et s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite.

Choucroute maison... pour Delphine

Une bonne choucroute maison
C'est long, mais c'est bon, c'est aussi volumineux !

Ingrédients pour 6 à 8 :
2,5 kg de choucroute crue,

1 jambonneau 1/2 sel,

700 gr de palette fumée,

300 gr de lard fumé,

1 saucisse de Morteau,

1 saucisse de Montbéliard (faut pas faire de jaloux !),

12 petites pommes de terre rouges,

1 saucisson à l'ail (je l'avais oublié !),

8 saucisses de Frankfurt (en allemand dans le texte),

1 oignon piqué de 2 clous de girofle,

1 cuillérée à soupe de grains de genièvre (il ne faudra pas les manger, ni les clous de girofle d'ailleurs aussi !),

1 bouteille de 75 cl de Riesling,

100 gr de graisse d'oie,

Quelques couennes de lard,

Sel, poivre.

La préparation :
La veille au soir, plonger dans une bassine d'eau froide le jambonneau 1/2 sel, le lard fumé, la palette fumée, et tout autre ingrédient salé ou fumé que vous souhaitez rajouter. Laisser 12 heures en changer l'eau 1 fois.
Le lendemain, quatre heures avant la cuisson, faire tremper la choucroute crue trois heures à l'eau froide dans un grand récipient. Essorer-la (entre vos mains, pas dans la machine à laver...) et poser la éparpillée sur un grand torchon.
La cuisson
Tapisser de couennes de lard une très grande cocotte. Recouvrir d'1/3 de choucroute. Ajouter le genièvre, 50 gr de graisse d'oie et bien poivrer au moulin. Ajouter un nouveau tiers de choucroute, lo'oignon piqué de deux clous de girofle, les viandes et saucisses piquées de quelques coups d'épingle (sauf celle de Frankfurt). Ajouter le reste de la choucroute, encore du poivre concassé au moulin, le reste de la graisse d'oie (50 gr). Verser le Riesling et compléter d'eau jusqu'à recouvrir la choucroute.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire très doucement 4h. Attention ! au bout de 40' retirer les saucissons et au bout d'1h1/2 le reste des viandes..
Le jour même, 1h avant de servir, faire réchauffer l'ensemble (choucroute et viande) à feu doux.
Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée.
Piquer les saucisses de Frankfurt et les pocher dans l'eau frémissante.
Pour servir, l'essentiel est de servir chaud... difficile donc, je conseille de servir à l'assiette.
Je conseille de sortir les viandes et saucissons, de les couper (sauf les saucisses de Frankfurt) et de les tenir au chaud au four dans un grand plat avec du jus de cuisson. Pendant ce temps, la choucroute continue à chauffer doucement sur la plaque de cuisson. Verser dans chaque assiette une portion de choucroute parfaitement égouttée, ajouter les pommes de terre, les viandes et saucisson, la saucisse de Frankfurt et servir aussitôt.
Ne pas oublier la moutarde et les boissons: Riesling ou bière très sympa !)