Magret de canard piqué au calvados

Les ingrédients pour 4

2 magrets de canard,

5 cl de calvados.

Pommes (goden, reinettes, ...),

Beurre.

La préparation

Préchauffer le four à 180°.

Dégraisser légèrement les magrets, en particulier sur les cotés et retirer les peaux blanches coté chair.

Cuire les magrets coté peau, dans une poêle froide au départ, puis monter en cuisson à feu vif pour faire fondre la couche de graisse.

Une fois la peau colorée, retourner les magrets et les cuire pendant 1 minute maximum coté chair.

Les disposer ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis les cuire au four 12 minutes.

Préparer une compotée de pommes dans du beurre avec les pommes coupées en lamelles. Assaisonner.

Dès la sortie du four, remplir une seringue de calvados et piquer la viande à divers endroits.

Servir avec la compotée de pommes.

Pot au feu de canard

Les ingrédients pour 4
4 cuisses de canard,
1 bouquet garni,
2 tablettes de bouillon de volaille,
2 courgettes,
4 carottes,
4 navets
1/2 chou-fleur,
1/2 chou vert,
2 oignons,
Thym,
Sel et poivre.

La préparation
Dans une grande marmite, diluer les tablettes de bouillon dans 3 l d'eau que vous aurez chauffée.
Mettre les cuisses de canard dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Dès que l'eau bout, les égoutter puis les mettre dans la marmite de bouillon.

Couper les légumes épluchés et nettoyés en morceaux et les ajouter dans la marmite avec le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 2 heures à feu doux. Dégraisser le bouillon si nécessaire en cours de cuisson.

Pour servir, égoutter les cuisses de canard, les disposer dans un plat creux, disposer les légumes autour, parsemer de persil ou autres herbes et servir bien chaud.

Pot au feu de canard

Les ingrédients pour 4
4 cuisses de canard,
1 bouquet garni,
2 tablettes de bouillon de volaille,
2 courgettes,
4 carottes,
4 navets
1/2 chou-fleur,
1/2 chou vert,
2 oignons,
Thym,
Sel et poivre.

La préparation
Dans une grande marmite, diluer les tablettes de bouillon dans 3 l d'eau que vous aurez chauffée.
Mettre les cuisses de canard dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Dès que l'eau bout, les égoutter puis les mettre dans la marmite de bouillon.
Couper les légumes épluchés et nettoyés en morceaux et les ajouter dans la marmite avec le bouquet garni. Saler et poivrer.
Laisser cuire environ 2 heures à feu doux. Dégraisser le bouillon si nécessaire en cours de cuisson.
Pour servir, égoutter les cuisses de canard, les disposer dans un plat creux, disposer les légumes autour, parsemer de persil ou autres herbes et servir bien chaud.

Duck balls de confit de canard

Les ingrédients pour 6
3 cuisses de canard confites,
120 g de cantal,
150 gr de pousses de soja frais,
1 cm de gingembre frais,
2 œufs,
40 g de farine,
120 g de chapelure,
80 g de fromage blanc,
80 g de crème fraîche épaisse,
2 cac de moutarde forte,
Roquette,
1 citron jaune,
Huile d'olive,
Sel et poivre du moulin,
Persil,
Ciboulette.

La préparation
Couper le cantal en dés.
Réchauffer la cuisse de canard afin d'en retirer la chair. L'effilocher.
Ciseler le persil.
Hacher la moitié du soja frais.
Dans un plat, mélanger le canard, le persil et le soja. Ajouter le gingembre rapé et travailler l'ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Former dans la main une boulette de farce de la taille d'une balle de ping-pong et placer au centre un dé de cantal.
Préparer 3 boulettes par personne et les rouler dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus en omelette et enfin dans la chapelure.
Cuire les balls pendant environ 3 minutes dans l'huile chaude. Egoutter et saler.

Servir avec une sauce composée du fromage blanc, de la crème fraîche, de la moutarde et de la ciboulette et une salade de roquette et soja (avec le reste) et assaisonnée de jus de citron et d'huile d'olive.

Gastrique aux écorces d'orange

Les ingrédients pour 4
60 g de sucre,
6 cl de vinaigre de vin,
20 cl de fond de veau,
2 oranges,
2 cuillérées à soupe d'alcool type grand-marnier.

La préparation
Verser progressivement le sucre dans une poêle chaude pour le fair caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, la consistance devient sirupeuse.
Prélever deux zetes d'orange et les ajouter à la gastrique.
Presser les oranges et ajouter le jus à la gastrique, laisser réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire quelques minutes en écumant, puis l'alcool.
 Cette gastrique accompagnera parfaitement un canard à l'orange, des coquilles Saint-Jacques ...

Magret de canard à l'asiatique

Ingrédients pour 2
1 magret de canard,
1 pincée de sel,
1 cuillérée à café de 5 épices,
2 cuillérées à soupe de sauce soja,
1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz,
1 cuillérée à soupe de miel,
1 gousse d'ail haché.

La préparation
Essuyer le magret et taillader la peau coté gras en losanges.
Masser le magret avec le mélange sel, 5 épices et la moitié de l'ail. Laisser reposer environ 20 minutes.
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et l'ail restant avec un peu d'eau.
Déposer un filet d'huile au fond d'un wok, faire chauffer à feu chaud et y placer le magret coté peau. Laisser fondre la graisse environ 5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis la jeter, la remplacer par la sauce et laisser cuire le magret coté chair environ 8 minutes en arrosant régulièrement.
Une fois la cuisson terminée, couper le magret en tranches et le napper avec la sauce.
Servir avec du riz...

Le délicieux cassoulet de Martine

Les ingrédients pour 4

500 g de haricots blancs de type lingots,
4 morceaux de confit de canard (cuisses, ...),
400 g de saucisse de Toulouse,

2 andouilles de couenne (facultatif),
150 g de couennes coupées en morceaux,
1 talon de jambon,
4 morceaux de travers de porc,
3 oignons,
2 carottes,
4 gousses d’ail,
1 grosse tomate,
1 bouquet garni,
1 pincée de 4 épices,
4 cuillérées de graisse de canard (récupérées dans le confit),
Sel et poivre.

La préparation

Dans un faitout, mettre les haricots à l’eau froide avec le bouquet garni et 1 oignon. Amener à ébullition, couvrir, saler en fin de cuisson et retirer du feu. Laisser reposer 5 mn et égoutter les haricots.

Dans une marmite en fonte, mettre la graisse de canard, y faire revenir  les oignons et  les carottes émincées pendant quelques minutes, ajouter la tomate épluchée,  épépinée et concassée ainsi que les travers de porc. 

Ajouter les haricots, les andouilles, les couennes blanchies et coupées en morceaux, le talon de jambon, l’ail, le bouquet garni, 1 pincée de 4 épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 3 heures à feu doux.

Ajouter ensuite le confit de canard dégraissé et enfourner à 160° pendant 1 heure pour gratiner. Servir dans ce plat.

Concernant les haricots, si vous avez la chance de trouver des tarbais ou mogettes de Vendée, n'hésitez pas !

Accompagnement pour magrets de canard, quelques pistes...

Magrets aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.

Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Magrets aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillerées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.

En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

 Magrets aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Magret sauce Grand Veneur
40 g de beurre, 4 cuillérées à soupe de crème fraîche, 1 verre de cognac, 1/2 l de vin rouge type Madiran, huile, sel et 50g de poivre du moulin.
La veille, faire une marinade avec le vin rouge et y déposer les magrets.
Le jour même, rouler les magrets dans le poivre et faire cuire les magrets selon vos préférences (four, poêle ou barbecue).
Si la cuisson a été réalisée à la poêle, déglacer à feu vif au vinaigre, flamber, ajouter 3 cuillérées à soupe de crème fraîche et servir dès que la crème épaissit.
Si la cuisson a été réalisée autrement, mettre les magrets 1-2 minutes dans la poêle coté peau avec le jus qu'ils ont dégagé, les retirer et poursuivre la préparation de la sauce comme ci-dessus.

Sauce aux morilles fraîches
200 g de morilles fraîches (ou 100 g de sèches),
100 g de Porto,
750 g de fond de veau,
100 g de crème liquide,
1 noix de beurre,
5 à 6 échalotes,
Sel et poivre du moulin.

Faire suer les échalotes hachées au beurre sans coloration. Ajouter les Morilles coupées et déglacer au Porto. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié en légère ébullition. Hors du feu, ajouter la crème liquide, le sel et le poivre, puis en dernier, ajouter la noix beurre.
Cette sauce aux morilles accompagne très bien un filet de boeuf, des côtes de veau, un filet mignon de porc ou même une omelette en garniture.
Bon à savoir :
L'équivalent de 100g de morilles sèches régénérées correspond a 450 g de fraîches.

Veiller à bien laver vos morilles fraîches pour les débarrasser du sable qui s'y trouverait... de plus, attention à la cuisson des morilles ! La morille renferme une toxine qui peut occasionner certains troubles ! Elle ne doit pas se manger crue, ni même mi cuite !

Sauce aux cranberries 

200 g de cranberries fraîches,
75 g de sucre,
10 cl d'eau,
Un peu de zeste d'orange non traitée,
1 pincée de sel.
Pour agrémenter cette sauce, vous pouvez rajouter de la noix de muscade, du gingembre, de la cardamome, ...

Passer les cranberries sous l'eau, les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients et laisser cuire à feu doux 7 minutes environ. Remuer régulièrement.
Servir tiède.
Vous pouvez utiliser des cranberries séchées, dans ce cas, les réhydrater au préalable 30 minutes avent de réaliser la recette en réduisant la quantité de sucre à 30 g.

et tout simplement, un bon clafoutis aux pommes !

La salade Landaise

Les ingrédients pour 4

1 foie gras de canard,
1 magret de canard fumé,
4 gésiers confits,
100 g de lardons fumés,
1 petite boîte de maïs,
Salade verte type laitue, sucrine, roquette, feuilles de chêne, feuille de betteraves,
Vinaigrette
Huile, vinaigre de framboise,
Fleur de sel et poivre du moulin.

Facultatif
Rillettes de canard

La préparation
Dresser la salade sur quatre grandes assiettes carrées, ajouter le maïs et assaisonner avec la vinaigrette.
Dans une poêle, faire revenir les gésiers dans un peu de leur graisse et les lardons. Ajouter ensuite quelques secondes le magret fumé coupé en tranches.
Verser sur la salade en répartissant harmonieusement les tranches de magret tout autour.

Magrets de canard laqués au four

Les ingrédients pour 2
1 beau magret de canard,
1 gousse d'ail écrasé,
Miel,
Soja,
1 cuillerée à café de fécule de maïs,
5 épices,
Poivre de Sechuan

La préparation
Inciser le magret en le quadrillant au couteau.
Préparer la marinade avec tous les ingrédients et y déposer le magret. Laisser macérer 30 à 45 min. Faire ensuite cuire au four 30 min à 180 °. Surveiller la cuisson afin que les magrets ne caramélisent pas trop...

Voici quelques propositions d'accompagnement pour les magrets de canard.
Aux légumes
3 poivrons, 2 petits piments secs, 400 g de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 30 cl de vin blanc.
Couper les poivrons débarrassés de leur peau en petites lanières  Hacher l'oignon, l'ail et les faire revenir dans un peu d'huile. Quand ils sont dorés, ajouter les tomates pelées et le vin blanc. Laisser cuire doucement 20-25 minutes. Ajouter alors les magrets, couvrir et laisser cuire 2-3 minutes. Retirer les magrets, les couper en tranches et servir avec l'accompagnement.

Aux fruits rouges
1 oignon, 2 tomates fraîches, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 2 cuillérées à café de poivre vert, 100 g de groseilles ou de canneberges réhydratées si elles étaient sèches, cerises,... (garder quelques fruits pour la décoration finale).

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile. Quand il commence à dorer, ajouter les tomates, saler et laisser réduire.
En fin de cuisson, rajouter le poivre vert et les fruits rouges, laisser doucement "confire" quelques instants et rajouter délicatement, au dernier moment, la crème fraîche.
Découper les magrets et les servir nappés de leur sauce aux fruits rouges. Décorer avec les quelques fruits rouges restant.

Aux figues
8 figues, 2 cuillerées à café de fond de veau, 5 cl de vinaigre de framboise, 20 g de beurre, 1/2 cuillérées à café de sucre roux, sel et poivre.

Dans une poêle ou dans la poêle de cuisson des magrets, ajouter le beurre, le sucre, déglacer avec un peu de vinaigre de framboise et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à consistance d'un sirop. Déposer délicatement les figues 2 minutes dans cette sauce en cherchant à les enrober. Servir les magrets tranchés avec les figues et arroser du sirop obtenu.

Magret de canard, cuisson au four

Ingrédients pour 2
1 magret de canard, voire 2 selon les appétits,
Poivre et sel du moulin

La préparation
Chauffer le four à 250°.
Inciser la peau du magret en diagonale dans un sens puis dans l'autre afin d'obtenir des losanges.
Placer le magret dans un plat à four, la peau sur le dessus, saler et poivrer.
Mettre le plat au four pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et retourner le magret chair sur le dessus.
Laisser cuire 5 minutes, puis éteindre le four. Laisser reposer 2 minutes, porte du four ouverte, puis servir les magrets après les avoir entaillés partiellement chair sur le dessus sans couper la peau totalement.
C'est une cuisson simple, diététique (pas de graisse rajoutée) qui garde une couleur rosée, légèrement saignante au coeur de la chair.
C'est comme cela que je les aime.

Fougasse aux grattons de canard

Les ingrédients pour 4 20 g de levure de boulanger (j‘ai utilisé trois sachets de 8 g de levure de boulanger traditionnelle), 10 cl d’eau tiède, 550 g de farine, 1/2 verre d’huile d’olive, 250 g de grattons de canard, Sel, poivre (beaucoup). La préparation Préparer un levain en délayant la levure avec l’eau tiède. Ajouter deux cuillerées à soupe bombées de farine. Bien diluer et laisser reposer au moins une heure dans un endroit tiède. Disposer la farine en fontaine, ajouter sel, poivre et levain, travailler la pâte pendant ¼ d’heure en rajoutant un peu de farine si nécessaire afin qu’elle ne colle plus. Saler, poivrer. Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air sur une surface farinée. Laisser reposer trois à quatre heure après avoir entaillé le dessus d’une croix. Ajouter l’huile d’olive et travailler la pâte afin qu’elle l’absorbe bien. Couper la pâte en deux et travailler chaque partie séparément en l'étalant au rouleau sur une planche légèrement farinée. Parsemer la pâte de la moitié des grattons coupés fins, la rouler afin de l’étaler de nouveau dans l’autre sens (répéter cette opération sept fois afin d’obtenir une pâte feuilletée et en ajoutant l'autre moitié des grattons au 3ième passage du rouleau). Placer la pâte étalée sur une plaque légèrement huilée et légèrement farinée. L'entailler dans la longueur et faire des entailles latérales en épi. Laisser reposer à nouveau 1 à 2 heures. Faire de même avec l'autre partie. Faire chauffer à four vif (230 °) 10 à 15 minutes environ. Dès la sortie du four, badigeonner avec de l’eau froide pour former une croûte croustillante. Déguster tiède. La fougasse est vendue dans toutes les boulangeries dans ma région, bien croustillante, malheureusement grasse à souhait, mais tellement bonne !!!

Tatin de foie gras

Les ingrédients pour 4
500 g de foie gras,
1 pâte sablée,
1 kg de pommes.

La préparation 

Poêler le foie gras 5 min de chaque coté. Éplucher les pommes, les couper en lamelles et les faire cuire 15 min dans le jus du foie gras.

Verser les pommes puis le foie gras dans un plat allant au four et disposer dessus la pâte sablée.
Faire une cheminée au milieu pour évacuer l'humidité et faire cuire 35 min th. 6 (180°).

Pour servir, retourner ce tatin de foie gras sur un beau plat de service et déguster chaud.

Garbure au canard confit et brunoise de légumes

Les ingrédients pour 6
2 cuisses de canard confit,
1 chou vert,
3 poireaux,
1 gousse d'ail,
2 navets,
3 carottes,
2 pommes de terre,
150 g de petits pois surgelés,
150 g de fèves surgelées sans peau,
4 brins de persil plat,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire d'abord blanchir les feuilles de chou 5 min dans de l'eau bouillante salée. Les rincer ensuite rapidement à l'eau froide, bien les égoutter et les couper en lanières. Émincer les poireau bien nettoyé. Peler et hacher la gousse d'ail.

Retirer la graisse qui entoure la cuisse de canard confite. La faire chauffer à feu doux dans une cocotte, ajouter le poireau, l'ail et l'oignon et laisser blondir 5 min environ. Mouiller avec 1 dl d'eau bouillante, saler, poivrer et laisser cuire doucement.

Peler et laver les carottes, les navets et les pommes de terre, puis les découper en petits dés. Les ajouter dans la cocotte ainsi que les lanières de chou, les petits pois et les fèves. Rajouter de l'eau si nécessaire pour arriver à la hauteur des légumes. Couvrir et laisser mijoter 30 min.

Désosser la cuisse de canard, l'effilocher à l'aide d'une fourchette et l'ajouter dans la soupe juste pour la réchauffer (elle est déjà cuite !). Parsemer de persil, vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

C'est véritablement délicieux, surtout en hiver lors des grands froids... 

Les légumes sont ici coupés en brunoise ce qui n'est pas le cas d'autres recettes. Cela donne à la garbure une consistance plutôt "soupe".

Garbure au canard confit

Les ingrédients pour 6 2 cuisses de canard confit, 1 chou vert, 3 poireaux, 1 gousse d'ail, 2 navets, 3 carottes, 2 pommes de terre, 150 g de petits pois surgelés, 150 g de fèves surgelées sans peau, 4 brins de persil plat, Sel et poivre du moulin. La préparation Faire d'abord blanchir les feuilles de chou 5 min dans de l'eau bouillante salée. Les rincer ensuite rapidement à l'eau froide, bien les égoutter et les couper en lanières. Émincer les poireau bien nettoyé. Peler et hacher la gousse d'ail. Retirer la graisse qui entoure la cuisse de canard confite. La faire chauffer à feu doux dans une cocotte, ajouter le poireau, l'ail et l'oignon et laisser blondir 5 min environ. Mouiller avec 1 dl d'eau bouillante, saler, poivrer et laisser cuire doucement. Peler et laver les carottes, les navets et les pommes de terre, puis les découper en petits dés. Les ajouter dans la cocotte ainsi que les lanières de chou, les petits pois et les fèves. Rajouter de l'eau si nécessaire pour arriver à la hauteur des légumes. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Désosser la cuisse de canard, l'effilocher à l'aide d'une fourchette et l'ajouter dans la soupe juste pour la réchauffer (elle est déjà cuite !). Parsemer de persil, vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud. C'est véritablement délicieux, surtout en hiver lors des grands froids...

Terrine de canard aux pistaches

Ingrédients pour 8 :

1 magret de canard de 380 g,
200 g de veau ,
1 oeuf ,
1/2 bouquet de persil plat,
2 échalotes,
2 c. à soupe de porto,
2 c. à soupe de pistaches,
1 terrine de 50 cl.

La préparation :

Détacher la peau du magret, couper sa viande en morceaux de 2cm, réserver. Hacher le persil et les échalotes.

Mixer les morceaux de viande de magret, le veau, l'oeuf, le porto, le sel, le poivre. Ajouter ensuite les pistaches et mélanger encore. Mettre peau du magret dans le fond de la terrine et ajouter la préparation. Tasser fortement et déposer deux feuilles de laurier sur le dessus. Ne pas couvrir. Faire cuire 45 minutes au bain marie à th 7. (210°). Laisser ensuite 60 min de plus à four éteint.

Placer ensuite la terrine au réfrigérateur, voire plus, avant de déguster.