Oeufs au foie gras en mini cocottes

Les ingrédients pour 4
4 oeufs bien frais,
8 cuillerées à soupe de crème fraîche,
4 tranches de foie gras  50-60 g ( mi-cuit),
Baies roses moulinées,
Fleur de sel et poivre du moulin,
4 tiges de ciboulette,
8 ou 12 mouillettes de pain grillé.

La préparation
Beurrer légèrement les cocottes et y déposer dans le fond la tranche de foie gras. Cassez l'oeuf par-dessus, puis la crème, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée et les baies roses concassées.

Faire chauffer le four à 200°.
Placer les cocottes sur la lèche-frite du four et laisser cuire 8-10 min à 200° environ. Faire griller les mouillettes et servir avec les cocottes en ajoutant une pincée de fleur de sel.

Des ramequins feront aussi bien l'affaire, mais ces petites cocottes sont si jolies qu'elles participent à la fête !
On peut utiliser tout type de foie gras, je préfère très nettement le foie gras de canard.

Mini cocottes La Creuset... un super cadeau !

Cuisson du foie gras au micro-ondes

Les ingrédients pour 6
1 foie gras de canard dénervé de 500g,
7 g de sel fin,
8 g de poivre,
3 g de sucre,
2 cl de cognac ou de porto, ou...

La préparation
Mélanger les aromates et masser le fois avec.
Déposer le foie dans une boîte allant au micro-ondes et cuire 1min 30 à 900W. La lame d'un couteau doit ressortir tiède, sinon rajouter autant de fois que nécessaire 20 secondes.
Sortir le foie, l'égoutter en réservant le gras. Tasser les morceaux dans une terrine assez grande (il faudra mettre des poids) avec la graisse réservée. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur en posant des poids dessus pour le tasser.
Placer au réfrigérateur au moins 12 h et déguster à votre convenance sur du pain grillé ou du pain d'épices ou bien même utiliser comme base pour une autre recette telle que "Le foie gras aux œufs en cocotte".

Foie gras au gros sel

Les ingrédients pour 6
500 g de foie gras frais environ,

1 cuillerée à café de fleur de sel,
1 cuillerée à café de poivre du moulin,
5 kg de gros sel.
Facultatif
2 càc d'alcool de votre choix (Porto, Armagnac, Cognac, ...)

La préparation
L'idéal est d'utiliser un foie gras déveiné, sinon mettre le foie gras à température ambiante avant de le travailler. Ecarter les lobes et dénerver afin de supprimer toute trace de vaisseaux sanguins.
Répartir le mélange de poivre et fleur de sel et d'alcool sur toute la surface du foie et masser tout en reconstituant un boudin pas trop grand ni trop gros sinon il faudra plus de gros sel. Déposer le boudin sur un film et le rouler très serré.
Le placer ensuite sur un torchon en coton, rabattre les extrémités l'une sur l'autre er serrer les extrémités avec une ficelle.
Répartir un lit de gros sel dans une terrine, placer dessus le foie gras dans son torchon et recouvrir entièrement de gros sel tout autour et dessus jusqu'à ce que l'on n'aperçoive plus le foie. Fermer et placer au bas du réfrigérateur pendant 48h. Sortir alors le foie de son gros sel, il est prêt pour la dégustation.
Rouler le boudin dans du poivre concassé et le couper en tranches.

Pour ceux qui le souhaitent, on peut verser deux cuillérées à soupe de cognac, de porto ou autre alcool sur le torchon avant de le mettre dans le sel.
Autre idée, mettre le foie gras sorti du sel dans une terrine, et recouvrir de graisse d'oie ou de canard. Placer au réfrigérateur.

Ce foie gras peut se conserver une semaine dans un film étirable. Le servir avec une compotée de cerises ou de figues ou l'utiliser pour un tournedos Rossini par exemple.

J'invite les plus courageux à consulter une recette de foie gras non cuit de Mercotte http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/

Foie de veau aux câpres et vinaigre balsamique

Les ingrédients pour 2
2 tranches de foie de veau frais de 150g,
2 bonnes noix de beurre,
Un filet d'huile,
1 cuillerée à soupe bien pleine de câpres,
Une rasade de vinaigre balsamique,
Sel et poivre du moulin.

La préparation
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il se colore. Déposer alors les tranches de foie de veau, augmenter la puissance de cuisson et laisser cuire environ 1'30 sur chaque face. Saler, poivrer et dresser sur des assiettes chaudes.
Mettre l'autre noix de beurre dans la poêle et ajouter les câpres et le vinaigre balsamique. Laisser déglacer quelques secondes et verser sur les tranches de foie en attente dans les assiettes.

Servir aussitôt avec l'accompagnement de votre choix... personnellement, je choisis du riz ou des épinards en branche...

Cervelles d'agneau au beurre noir

Ingrédients pour 4
2 cervelles d'agneau par personne (ou plus ...)
Beurre,
1 cuillerée à soupe de chapelure,
1 cuillerée à soupe de vinaigre (de framboises),
Persil,
Sel et poivre du moulin

La préparation
Faire tremper les cervelles à l'eau froide, puis les débarrasser de leurs peaux et déchets, jusqu'à ce qu'elles soient blanches.
Les jeter dans l'eau bouillante salée et laisser frémir 5 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes dans la casserole. Sortir les cervelles, les éponger et les déposer sur le plat de service. Saler et poivrer.
Mettre le beurre à cuire dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne prenne une belle couleur noisette (attention, il ne doit pas brûler). Ajouter une cuillerée à soupe de chapelure, la laisser dorer et verser sur les cervelles.
Faire chauffer dans la poêle une cuillerée à soupe de vinaigre, puis verser sur les cervelles. Parsemer de persil haché et servir avec des cornichons.